Η τέχνη της φυσικής οινοποίησης

του Bill Zacharkiw, Κριτικός Οίνου

Συμμετείχα σε μια διαφορετική δοκιμή πρόσφατα. Η εκδήλωση διοργανώθηκε από μια οργάνωση που ονομάζεται The Renaissance des Appellations, της οποίας τα μέλη – περισσότερα από 200 οινοποιεία από όλο τον κόσμο – όχι μόνο πιστεύουν στη βιολογική και βιοδυναμική αμπελοκαλλιέργεια, αλλά αποφεύγουν πολλές από

τις τεχνικές οινοποίησης και τις παρεμβάσεις που είναι κοινές σήμερα.

Αυτή η ομάδα είναι αυτοελεγχόμενη και τα μέλη της ακολουθούν ορισμένες κατευθυντήριες γραμμές, γνωρίζοντας ότι μπορούν να ελεγχθούν από άλλο μέλος χωρίς προειδοποίηση. Ενώ πάνω από 60 οινοποιεία ήταν στην εν λόγω δοκιμή, αυτό που βρήκα πιο εντυπωσιακό ήταν τα πρόσωπα που ήρθαν για να δοκιμάσουν.

Ήταν ένα νεανικό κοινό, οινοχόων και σερβιτόρων που εκπροσωπούν πολλά από τα καλύτερα εστιατόρια και μπαρ του Μόντρεαλ. Και σε αντίθεση με τη μάλλον νηφάλια ατμόσφαιρα που βρίσκει κανείς συνήθως σε αυτού του είδους τις εκδηλώσεις, η ενέργεια στο δωμάτιο ήταν αισιόδοξη και φιλική. Το δωμάτιο ήταν γεμάτο με συζητήσεις σχετικά με τους τύπους εδάφους, τις οινικές τεχνικές και τα σπάνια σταφύλια. Άρα, ποια είναι αυτά τα κρασιά και πώς είναι διαφορετικά;

Η βιομηχανία του κρασιού έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές τα τελευταία 40 χρόνια, και όχι πάντα προς το καλύτερο. Στη δεκαετία του ’60 και του ’70, ακολούθησε την υπόλοιπη σύγχρονη γεωργία, καθώς οι αγρότες δελεάστηκαν από τα οφέλη των χημικών λιπασμάτων, τα μυκητοκτόνα, τα ζιζανιοκτόνα και τα φυτοφάρμακα. Οι αποδόσεις αυξήθηκαν και τα σταφύλια ήταν «πιο καθαρά» κατά τη συγκομιδή, αλλά αυτή η επίθεση χημικών επηρέασε αρνητικά το έδαφος.

Την τελευταία δεκαετία έχουμε δει μια μεταστροφή στη βιομηχανία. Η βιολογική και βιοδυναμική αμπελοκαλλιέργεια δεν είναι πλέον στο περιθώριο, ακόμη και ορισμένες μεγάλες κλίμακας επιχειρήσεις έχουν αγκαλιάσει την ιδέα ότι ένα καθαρό έδαφος είναι απαραίτητο για να καλλιεργηθούν καλύτερα σταφύλια ή, τουλάχιστον, ότι η μόλυνση του εδάφους με χημικές ουσίες είναι ανεύθυνη.

Πρόσφατα, ένα άλλο μέρος της βιομηχανίας οίνου έχει περάσει σε έναν «εκσυγχρονισμό» των ειδών, που αφορά περισσότερο την διαδικασία παραγωγής του κρασιού παρά το τι γίνεται έξω στα χωράφια. Κάποτε οι παρεμβάσεις στην οινοποίηση περιοριζόταν στην αύξηση των επιπέδων αλκοόλ με την προσθήκη ζάχαρης (chapitalization) ή στην αύξηση της οξύτητας ενός κρασιού με την προσθήκη του τρυγικού οξέος.

Το διοξείδιο του θείου, ένα άλλο πρόσθετο που χρησιμοποιείται για περισσότερα από 1.000 χρόνια, σταθεροποιεί το κρασί και το προστατεύει από την οξείδωση και τις βακτηριακές λοιμώξεις. Σε μέρη όπως η Καλιφόρνια, χρησιμοποιείται συχνά νερό για την αραίωση του συμπυκνωμένου χυμού.

Αλλά αυτές οι παρεμβάσεις δεν είναι τίποτα σε σύγκριση με τις παρεμβάσεις των σύγχρονων βιομηχανιών. Όλο και περισσότερα οινοποιεία χρησιμοποιούν επιλεγμένες μαγιές για να χειριστούν τις ζυμώσεις τους, σε αντίθεση με τις φυσικές, τοπικές ζύμες. Οι ζύμες αυτές κάνουν τα πάντα, τονίζουν τα αρώματα για να βοηθήσουν στην γρήγορη έναρξη της δευτερογενούς μηλογαλακτικής ζύμωσης. Οι τεχνητές τανίνες χρησιμοποιούνται για να δώσουν δύναμη στα υπερώριμα σταφύλια και να βοηθήσουν στη σταθεροποίηση των χρωμάτων.

Τα ένζυμα προστίθενται για να συμβάλουν στην διαύγεια του κρασιού, στην ενίσχυση των αρωμάτων και για να βγάλουν χρώμα. Το αραβικό κόμμι, προστίθεται να σταθεροποιηθεί το χρώμα και να προσθέσει υφή. Τα ροκανίδια χρησιμοποιούνται για την γεύση του κρασιού. Υπάρχουν χρωστικές ουσίες για να σκουρύνει το κρασί, αν και παράνομες, και αιθέρια έλαια που μπορούν να ενισχύσουν τη γεύση και τα αρώματα. Υπάρχουν περισσότερες μηχανικές παρεμβάσεις, όπως είναι η αντίστροφη όσμωση (χρησιμοποιούνται για τα συμπυκνωμένα κρασιά), μηχανές που βγάζουν το αλκοόλ και μηχανές μικρο-οξείδωσης (προσθέτουν οξυγόνο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης).

Η λεπτή γραμμή που πρέπει να καθοριστεί
Εν ολίγοις, αυτά τα σύγχρονα εργαλεία οινοποίησης δίνουν περισσότερο έλεγχο στους οινοπαραγωγούς για να κατευθύνουν το κρασί όπου και αν επιλέξουν. Και αυτή η διαδικασία δεν ήταν ποτέ πιο ελεγχόμενη.

Τα αρνητικά της χρήσης χημικών στη γεωργία είναι γνωστά σε όλους. Αλλά το πώς αυτές οι καινούργιες παρεμβάσεις στην οινοποίηση θα αλλάξουν το μέλλον του κρασιού δεν έχει ακόμη συζητηθεί ανοικτά. Είμαι ενθουσιασμένος για αυτή τη συζήτηση, καθώς οι απαντήσεις δεν είναι προφανείς. Η συζήτηση για το ξύλο είναι ένα τέλειο παράδειγμα. Η ομάδα The Renaissance des Appellations λέει ότι πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο ξύλινα βαρέλια, και όχι ροκανίδια ή άλλα παράγωγα του ξύλου.

Ενώ η ωρίμανση στο βαρέλι προσφέρει μια ήπια οξείδωση του κρασιού και όχι μόνο άρωμα, αν χρησιμοποιούνται καινούργια δρύινα βαρέλια ή μια φθηνότερη εναλλακτική λύση, κάνουν όλα το ίδιο πράγμα, προσθέτουν άρωμα ξύλου στο κρασί. Η συζήτηση για τη μαγιά είναι ακόμη πιο περίπλοκη. Ενώ υπάρχουν γενετικά τροποποιημένοι ζυμομύκητες, οι καλλιεργημένες μαγιές γενικά προέρχονται από περιοχές αμπελώνων.

Έτσι είναι φυσικές ουσίες. Χρησιμοποιώντας τοπικές ζύμες μπορεί να είναι δύσκολο και δεν είναι πάντα αξιόπιστο για να ολοκληρωθεί η ζύμωση, ειδικά για τα κρασιά υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Ορισμένες τοπικές ζύμες μπορούν να παράγουν επίσης άσχημες μυρωδιές. Δοκίμασα μερικά κρασιά σε αυτή τη δοκιμή που κυριολεκτικά βρωμούσαν. Από την άλλη πλευρά, η ζύμωση είναι ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για τον καθορισμό του τελικού χαρακτήρα του οίνου.

Αν, για παράδειγμα, ένα συγκεκριμένο στέλεχος μαγιάς χρησιμοποιείται για να ενισχύσει το χαρακτήρα του γκρέιπφρουτ σε ένα Sauvignon Blanc, ο οινοποιός αλλάζει τη μοναδική έκφραση του σταφυλιού; Οι περισσότεροι άνθρωποι μπορεί να ρωτήσουν: Ποιος νοιάζεται;
Το πρόβλημα είναι ότι αν τα οινοποιεία σε όλο τον κόσμο αρχίσουν να χρησιμοποιούν τα ίδια στελέχη ζυμών, αυτό που θα έχουμε θα είναι μια σύγκλιση της γεύσης. Κρατώντας το Sauvignon Blanc ως παράδειγμα, μπορώ να αναφέρω μερικά παραδείγματα των οινοποιείων στη Loire Valley της Γαλλία των οποίων το Sancerre μοιάζει περισσότερο σαν να ήρθε από τη Νέα Ζηλανδία παρά από τη Γαλλία.

Ενώ υπάρχουν μια σειρά από παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των τεχνικών της οινοποίησης που είναι υπεύθυνοι γι ‘αυτό, η επιλογή της μαγιάς είναι η πιο πιθανή ένοχος.
Και εδώ είναι η ουσία της συζήτησης: Πώς θα πρέπει να είναι το κρασί;
Ίσως το καλύτερο επιχείρημα αυτών που υποστηρίζουν την παρέμβαση στα κρασιά μου δόθηκε από έναν αυστραλιανό οινοποιό κατά τη διάρκεια μιας αρκετά έντονης συζήτησης πίνοντας ένα ποτό, ένα βράδυ. Είπε «Κοιτάξτε, η δουλειά μου είναι να κάνω το καλύτερο κρασί που μπορώ. Αν μπορώ να προσθέσω μια πινελιά οξύτητας ή να χρησιμοποιήσω ορισμένα ένζυμα και μαγιές για να κάνω το κρασί μου καλύτερο, τότε γιατί να μην το κάνω;» Μου απάντησε λέγοντας ότι θα πρέπει να δαπανήσω περισσότερο χρόνο για την σωστή καλλιέργεια των σταφυλιών, και λιγότερο χρόνο για να τα τροποποιήσω αργότερα.

Όσο περισσότερο ένα κρασί έχει γίνει αντικείμενο χειραγώγησης, τόσο αφαιρείται ο πιο ουσιαστικός χαρακτήρας του, αυτό που το κάνει μοναδικό. Τελικά, το θέμα είναι πώς καθορίζεις το «καλύτερο». Ενώ η πλειονότητα των κρασιών που δοκίμασα στη δοκιμή ήταν λιγότερο «φανταχτερά» από ό,τι πολλά από τα κρασιά που είναι στο SAQ σήμερα, ομολογώ ότι είμαι πρόθυμος να επιτρέψω ένα ρουστίκ στοιχείο σε αντάλλαγμα για μια «καλύτερη» έκφραση του τόπου και του έτους συγκομιδής.

Αν σας ενδιαφέρει να μάθετε περισσότερα για αυτά τα θέματα, σας συνιστώ να διαβάσετε το «Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking», των Jamie Goode και Sam Harrop, από τις εκδόσεις University of California Press. Πωλείται στα $32,50, αλλά το βρήκα με $19,75 στο Amazon.ca. Αν και είναι λίγο προκατειλημμένο απέναντι στις παρεμβάσεις, προσφέρει μια καλή επισκόπηση της συζήτησης.

Προτάσεις αυτής της εβδομάδας:Λιγότερο «πειραγμένα» κρασιά. Από το αμπέλι στο μπουκάλι, βλέπουμε όλο και περισσότερα τέτοιου είδους κρασιά στο SAQ. Πληρώνεις περισσότερα; Μερικές φορές. Αξίζει τον κόπο; Αυτό είναι στο χέρι σας να αποφασίσετε.

Νάουσα 2009, Ξινόμαυρο. Domaine Thymiopoulos, Ελληνικό κόκκινο, $17,40, SAQ # 11607617. Αυτό βγήκε τα ράφια και εξαφανίστηκε αμέσως, αλλά αξίζει να αναφερθεί. Είναι ένα Ξινόμαυρο κρασί σε στυλ Beaujolais. Κανονικά είναι ένα ήπιο και γήινο κρασί, αλλά εδώ κυριαρχούν τα φρούτα. Ζωντανά κόκκινα φρούτα, ζαχαρωμένα ελαφρώς με ένα γλυκό και πικάντικο τελείωμα. Απλό, εύκολο και διασκεδαστικό κρασί. Σερβίρεται στους 16C. Πίνετε από τώρα έως το 2012. Φαγητά με τα οποία συνδυάζεται: ορεκτικά, κουσκούς.

Bourgogne Vézelay 2010, La Châtelaine, Domaine la Cadette, Γαλλικό λευκό, $22,10, SAQ # 11094621. Χρειάζονται μερικές ώρες για να δείξει κάποιο βάθος, αλλά όταν το κάνει, προσέξτε. Ξεκινά από αρώματα λεμονιού με λευκά φρούτα, εκπληκτικά πλούσια, αλλά στη συνέχεια βγαίνει το μεταλλικό στοιχείο ξεκινά που είναι εξαιρετικά ισχυρό. Ανοίξτε το λίγες ώρες πριν το σερβίρισμα και όχι πάρα πολύ κρύο. Σερβίρετε στους 7-10C. Πίνετε από τώρα έως το 2018. Φαγητά με τα οποία συνδυάζεται: ορεκτικά, αστακός.

Teroldego 2008, Rotaliano, Foradori, Ιταλικό κόκκινο, $25,50, SAQ # 712695. Μερικά μυστηριώδη κόκκινα φρούτα, κεράσι, φράουλα, με μια καλή δόση ξινόμηλου. Δέρμα, γη, με μια δόση βοτάνων. Τόσο κλασικό και ενδιαφέρον στη γεύση του. Δεν είναι φανερά δυνατό, αλλά είναι λεπτό, νόστιμο και ενδιαφέρον. Το σταφύλι είναι toroldego. Σερβίρεται στους 16C. Πίνετε από τώρα έως το 2015. Φαγητά με τα οποία συνδυάζεται: χοιρινό με κομπόστα μούρων.

Colline Lucchesi 2009, Palistorti, Tenuta di Valgiano, Ιταλικό κόκκινο, $26,30, SAQ # 897678. Όπως πάντα, ένα κρασί που ικανοποιεί την επιθυμία να πιεις κάτι «εξαιρετικό», ενώ την ίδια στιγμή παραμένει φρέσκο και εκλεκτό. Το 2009 είναι πλουσιότερο απ ‘ότι συνήθως, και οι τανίνες μια νότα πιο επιβλητικές. Έχει στοιχεία από ξερά φύλλα, μια γλυκιά γήινη γεύση που φαίνεται να ταιριάζει απόλυτα με τα πιο σκούρα δαμάσκηνα και τις νότες cassis. Ένα από τα αγαπημένα μου κρασιά διατίθενται στο SAQ. Σερβίρεται στους 18C. Πίνετε από τώρα έως το 2019. Φαγητά με τα οποία συνδυάζεται: παϊδάκια με μουστάρδα και βότανα.

Arbois 2008, Savagnin, Stéphane Tissot, Γαλλικό λευκό, $27,55, SAQ # 10783871. Για τους λάτρεις του λευκού που θέλουν να συγκλονιστούν. Σαν ένα σέρι, αυτό έχει περισσότερο αρώματα λουλουδιών ξηρών καρπών και σέλινου παρά φρούτων. Είναι απίστευτο σε διάρκεια, μεταλλικότητα, φρεσκάδα και βάθος. Σερβίρετε στους 8-10C. Πίνετε από τώρα έως το 2016. Φαγητά με τα οποία συνδυάζεται: κοτόπουλο με κάρυ, ωμά στρείδια με μαύρο πιπέρι (πραγματικά!).

Vin de Pays Bouches du Rhône 2009, Le Grand Rouge, Château Revelette, Γαλλικό κόκκινο, $33,25, SAQ # 10259745. Τόσο δυνατό, αλλά η ένταση προέρχεται από το terroir και όχι μόνο από το συμπυκνωμένο χυμό και το δρύινο άρωμα. Η δύναμη είναι από το σταφύλι και δεν είναι ψεύτικη. Ώριμο, στρογγυλεμένο, με σκούρα φρούτα και με λίγη καλή τανίνη. Λεπτό και κομψό, είναι όλα εδώ, σε τέλεια ισορροπία. Η πολυπλοκότητα και το αληθινά Προβηγκιανό κόκκινο – με σκούρα φρούτα και δεντρολίβανο, θυμάρι και βιολέτες στο τελείωμα. Ανοίξτε το δύο ώρες πριν το σερβίρισμα. Σερβίρεται στους 18C. Πίνετε από τώρα έως το 2019. Φαγητά με τα οποία συνδυάζεται: παϊδάκια με μουστάρδα και βότανα.

Μετάφραση: Κική Παναγιώτου