Κτήμα Καρανίκα, Αμύνταιον Η αλησμόνητη αίσθηση ενός σπάνιου κρασιού
από τον Στέφανο Κόγια
Η συστηματική προσέγγιση σε ένα κρασί που ο όγκος παραγωγής του είναι μόλις 200 φιάλες, σίγουρα δεν έχει απολύτως καμιά εμπορική σημασία. Δεν έχει ούτε καν θεωρητική σημασία, αφού είναι μάλλον απίθανο να φτάσει κάποια στιγμή στο ποτήρι της γευστικής σας δοκιμής. Ποιός ήταν λοιπόν ο λόγος που με οδήγησε να ασχοληθώ σήμερα μ’ αυτό; 
Ίσως η μοναδική ευκαιρία που είχα να δοκιμάσω κάτι τόσο σπάνιο. Ίσως γιατί εντυπωσιάστηκα ακούγοντας ότι ένας οινοποιός, που δεν είναι μεγαλοκτηματίας, κρατάει ένα αμπέλι 2,5 στρεμμάτων που αποδίδει μόλις 250 κιλά στο σύνολό του. Ίσως γιατί η ηλικία των πρέμνων ξεπερνά τα 100 χρόνια και είναι αυτόριζα, δηλαδή το ριζικό τους σύστημα ανήκει στο ίδιο το φυτό και όχι σε κάποιο αμερικανόφερτο υποκείμενο, που το κάνει απρόσβλητο στην φυλλοξήρα. Ευνοημένες από το αμμώδες έδαφος, οι ρίζες αυτές έχουν ξεπεράσει τα 15 μέτρα βάθος.
Ίσως γιατί είναι Ξινόμαυρο. Μια ποικιλία που είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη σε όλες της σχεδόν τις εκφάνσεις. Μια ποικιλία ευαίσθητη και δύστροπη που δύσκολα τιθασεύεται, τόσο μέσα στο αμπέλι όσο και στον τρόπο της οινοποίησής της.
Ίσως λόγω της βιοδυναμική προσέγγισης που εφαρμόστηκε την τελευταία δεκαετία, κάτι εξαιρετικά σπάνιο για την Ελληνική οινική πραγματικότητα. Δεν είναι εύκολο άλλωστε να αποφασίσει κάποιος να ρισκάρει να χάσει ολόκληρη σοδειά, επειδή δεν εφαρμόζει κανενός είδους χημικό σκεύασμα για την αντιμετώπιση οποιασδήποτε ασθένειας. Χρησιμοποιούνται μόνο διαλύματα με φυσικά στοιχεία και άγρια χόρτα όπως οι τσουκνίδες, τα οποία ενεργούν πάνω στα φυτά ομοιοπαθητικά. Προτιμάται το άλογο για ήπιο όργωμα, από την χρήση του τρακτέρ που πιέζει με τις ρόδες του το χώμα δίπλα στις ρίζες. Ενδυναμώνεται έδαφος με φυτεύσεις φυτών όπως κουκιά και σινάπι ανάμεσα στα κλίματα, επειδή οι ρίζες τους παράγουν και προσφέρουν στο χώμα αζωτούχες ενώσεις. Καλλιεργούνται σκουλήκια που βοηθούν στην ανάδευση του χώματος με εντελώς φυσικό τρόπο. Η ζύμωση γίνεται μόνο από τις άγριες ζύμες που βρίσκονται πάνω στα τσαμπιά και στον χώρο του οινοποιείου. Η μεταφορά του μούστου και του κρασιού γίνεται μόνο με την χρήση της βαρύτητας. Δεν γίνεται καμία απολύτως εξωγενής επέμβαση στην ενίσχυση ή μείωση των χαρακτηριστικών του κρασιού ενώ αποφεύγονται η διαύγαση και το φιλτράρισμα. Προστίθενται μόνο οι ελάχιστες δυνατές ποσότητες θειωδών ενώσεων. Και όλα αυτά με οδηγό το βιοδυναμικό ημερολόγιο της Maria Thun και λαμβάνοντας υπ’ όψιν τις ιδιομορφίες της περιοχής. Το μότο του οινοποιού του Κτήματος Καρανίκα, Laurens Hartman άλλωστε είναι: «Δεν προσπαθούμε να ελέγξουμε τη φύση, αλλά να την ακολουθήσουμε».
Ξεχωριστή και πολύ σημαντική είναι επίσης η προσεκτική χρήση του βαρελιού που δεν κυριαρχεί πάνω στο φρούτο. Ο μόνος ρόλος που έπαιξε ήταν απλώς η φύλαξη, η παλαίωση και η εξομάλυνση κάποιων αιχμών που θα μπορούσαν να υπάρχουν. Έτσι διατηρήθηκε η φρεσκάδα και ένα μέρος των πρωτογενών αρωμάτων του.
Το τελικό αποτέλεσμα αυτής της όχι και τόσο συνηθισμένης διαδικασίας παραγωγής είναι ένα μοναδικό κρασί. Ένα κρασί που έμεινε σχεδόν 4 χρόνια στο μπουκάλι και που εμφανίστηκε στο ποτήρι με ένα σχεδόν διαυγές, έντονο ρουμπινί χρώμα. Με μια ένταση αρωμάτων που δηλώνει εξελισσόμενη αυτοπεποίθηση, καθαρότητα. Η διακριτότητα των αρωμάτων είναι σαφής: φρέσκα ζουμερά κεράσια, σάρκα μαύρων δαμάσκηνων, λεβάντα, αποξηραμένο χαμομήλι, γλυκόριζα. Με το πέρασμα της ώρας μεταμορφώνονται σε αρώματα αποξεραμένης ντομάτας, υγρού άχυρου και κατεργασμένου φίνου δέρματος. Η επαφή με τον ουρανίσκο στην αρχή είναι συγκρατημένη, χάρη στο κομψό του σώμα. Η έκρηξη έρχεται μετά, όταν οι πολλές αλλά λεπτεπίλεπτες σαν μετάξι τανίνες κυριαρχήσουν σε κάθε σημείο του πλέγματος, δίνοντας σιγά-σιγά θέση στην αίσθηση των φρούτων που συνδυασμένα με μια ευχάριστα υψηλή οξύτητα θυμίζουν βατόμουρα, κόκκινα κεράσια, αγριοφράουλες, τριαντάφυλλα, γλυκό κουταλιού ντοματάκι, μπαλσάμικο και τρούφα. Και η διάρκεια όλων αυτών; ατελείωτη. Το αλκοόλ του δεν ξεπερνά το 13%.
Ένα από τα πιο ντελικάτα κρασιά που έχω δοκιμάσει, με μια πολύ καλά κρυμμένη υποβόσκουσα δύναμη. Ένα κρασί που θα μπορούσε να κάνει πολλές Βουργουνδίες να κοκκινίζουν απ’ τη ζήλια τους. Ιδιαίτερα απολαυστικό σήμερα, αλλά πολύ νεαρό ακόμη και εξελισσόμενο. Ένα κρασί που κάθε χρόνο θα γίνεται καλύτερο, τουλάχιστον μέχρι το 2025. 
Η μέρα που δοκιμάστηκαν τα κρασιά του κτήματος ήταν ημέρα άνθους, σύμφωνα με το ημερολόγιο βιοδυναμικής καλλιέργειας της Maria Thun.
Στέφανος Κόγιας, IHCW by WSPC.
