Πέτρος Κοσμαδάκης: Η Αποθέωση της Κρητικής κουζίνας

Πέτρος Κοσμαδάκης: Η Αποθέωση της Κρητικής κουζίνας

Petros1

O Πέτρος Κοσμαδάκης, γέννημα θρέμμα Κρητικός, από την παιδική του ηλικία έδειξε την αδυναμία του στη μαγειρική.

Βαθιά ριζωμένη στο ήθος του Κρητικού σεφ είναι μια πεποίθηση ότι πρέπει να αγαπάμε με την αληθινή καρδιά μας, τις προσφορές της φύσης και του περιβάλλοντος που ζούμε και παράγει φυσικά συστατικά.

Μεγάλωσε σε ένα σπίτι γεμάτο παραδοσιακές μυρωδιές και στην πορεία αποφάσισε να ακολουθήσει το όνειρο του φοιτώντας στη σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Μόλις στα 21 του χρόνια βρέθηκε να συντονίζει την κουζίνα ενός ξενοδοχείου, και στη συνέχεια επιτέλεσε το γαστρονομικό του έργο στην ρεθυμνιώτικη «Αυλή», ένα παραδοσιακό κτίσμα του 15ου αιώνα.

Η Κρήτη αποτέλεσε και αποτελεί μέχρι και σήμερα κυρίαρχη δημιουργική πνοή και εμπνευσμένη αγάπη για τον Πέτρο που παραμένει πιστά ερωτευμένος με όλη τη φρεσκάδα των προϊόντων του νησιού. Ανταποδίδοντας τον έρωτα, ποτέ ξανά οι αγνές κρητικές πρώτες ύλες δεν μαγειρεύτηκαν με μεγαλύτερη φαντασία, ποτέ ξανά τα βότανα, τα μυρωδικά, το κρέας, το ψάρι, το μέλι και οι καρποί, δεν προσέφεραν σε έναν σεφ, την πιο γευστική, αυθεντικά μοναδική ομορφιά τους. Αυτή η ερωτική σχέση, δεν φαίνεται να έχει τέλος. Και ευτυχώς.

Από τον Απρίλιο του 2008, ο Πέτρος Κοσμαδάκης, είναι ο Executive Chef του Lato Boutique Hotel, βάζοντας την προσωπική δημιουργική του σφραγίδα υπεροχής, στα μενού του Brillant Restaurant και του καλοκαιρινού Herbs’ Garden. Αγαπημένη συνήθεια του, αλλά και όλων των πιστών θαμώνων των δύο εστιατορίων, οι επιτυχημένες βραδιές Οινογαστρονομίας που λαμβάνουν χώρα καθ΄όλη τη διάρκεια της χρονιάς, παρουσιάζοντας ταιριαστές ενώσεις λαχταριστών γεύσεων και εκλεκτών κρητικών κρασιών.

Στο Brillant restaurant, στο lato boutique hotel, απολαύσαμε μια πανδαισία Κρητικών γεύσεων, σε ένα μενού που ετοίμασε ο ταλαντούχος σεφ ( Δείτε το μενού παρακάτω)  όπου μας εμπιστεύθηκε μερικά από τα μικρά και μεγάλα μυστικά του:

Brillant5

Πέτρο πως και πότε ξεκίνησε η ενασχόληση σου με τη γαστρονομία;

Η παιδική μου ηλικία είναι γεμάτη με ‘μαγειρικές’ αναμνήσεις. Με θυμάμαι να ρωτάω συνεχώς το καθένα που έβλεπα να μαγειρεύει για τα υλικά που χρησιμοποιούσε. Η εξοικείωσή μου με τα προϊόντα άρχισε σε πολύ μικρή ηλικία. Η αγάπη μου για την τέχνη της γαστρονομίας ήταν καθοριστική για την εξέλιξή μου και με ενέπνευσε να μετατρέψω την ενασχόλησή μου με τη μαγειρική από πάθος σε επαγγελματική δραστηριότητα.

 

Τι είναι για σένα η μαγειρική;

Δημιουργία!!!!!! Η μαγειρική είναι μια τέχνη που πηγάζει από το νου και την καρδιά.

 

Η αγάπη και ενασχόληση σου με τη μαγειρική σου έχει στερήσει προσωπικές στιγμές;

Μα ….και βέβαια! Όλοι οι μάγειρες που αγαπάμε την κουζίνα μας, πληρώνουμε το ίδιο τίμημα. Στερούμαστε οικογένεια, φίλους και την ιδιωτική μας ζωή για να αφοσιω θούμε στην τέχνη μας. Η μαγειρική δεν σε διαπραγματεύεται, απαιτεί την αποκλειστικότητα.

 

Τι αποτελεί για σένα έμπνευση;

Η έμπνευση έχει πολλά ονόματα για μένα! Η δική μου έρχεται μέσα από τα προϊόντα και τα υλικά που κρατάω στο χέρι μου ανάλογα με την κάθε εποχή.

Εμπνέομαι όπου κι αν βρίσκομαι…στο βουνό, στη θάλασσα, στο περιβόλι, στην αγορά…Τολμώ το να ‘παντρεύω’ συστατικά και υλικά μεταξύ τους, αρκεί να υπάρχει αρμονία και λογική γεύσεων.

 

Τι είναι για σένα gourmet;

Η ποιότητα της Α! ύλης.

Petros2

Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό για να μαγειρεύεις και τι είναι αυτό που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σου;

Το σιτάρι βαστά τα ηνία στα υλικά που αγαπώ!! Σε όλες του τις μορφές: σπυρί, σπασμένο, αλεσμένο.

Εκείνα που δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου είναι: το αγουρόλαδο και τα βουνίσια βότανα.

 

Ποιοι σεφ αποτέλεσαν πρότυπα για σένα;

Θαυμάζω τόσους πολλούς συναδέλφους, που δεν μπορώ να τους απαριθμήσω. Πιστεύω ότι όλοι μας παρατηρούμε συνεχώς τη δουλειά και το έργο των άλλων σεφ, οι οποίοι προσπαθούν να ακολουθούν αλλά και να διαμορφώνουν τις μαγειρικές τάσεις. Εμείς οι σεφ, όταν εμπνεόμαστε από τη δημιουργικότητα των άλλων, συνεχίζουμε να εξελισσόμαστε, αλλά και να προκαλούμε τους εαυτούς μας.

 

Περί Κρητικής κουζίνας;

Βλογημένος τόπος η Κρήτη μας!!  Με υλικά και προϊόντα γεμάτα γεύση, θρεπτικά συστατικά και φρεσκάδα. Κουζίνα με καθαρές γεύσεις και μεγάλη γαστρονομική ιστορία.

 

Βλέπεις να επιβιώνει η παραδοσιακή μας κουζίνα στην εποχή της ταχυφαγίας;

Η παραδοσιακή μας κουζίνα πάντοτε θα επιβιώνει, αρκεί να την σεβόμαστε και να μην την πονάμε…..

 

Πόσο απαραίτητο θεωρείς έναν οινοχόο σε ένα εστιατόριο;

Η παρουσία του sommelier στο εστιατόριο είναι καθοριστική για την προώθηση των ποιοτικών οίνων. Ο οινοχόος καθοδηγεί και εκπαιδεύει τον καταναλωτή, ενώ λειτουργεί και ως ο εγγυητής μιας ετικέτας που ο επισκέπτης του εστιατορίου θα δοκιμάσει για πρώτη φορά. Στα καταστήματα όπου υπάρχει sommelier, οι καταναλωτές είναι πιο δεκτικοί σε γευστικούς πειραματισμούς και δείχνουν τη διάθεση να διευρύνουν τους οινικούς ορίζοντές τους.

 

Αγαπημένο σου κρασί;

Αν το φαγητό εκτός από ανάγκη είναι και απόλαυση, ένα ποτήρι κρασί είναι ικανό να  απογειώσει αυτή την απόλαυση και να μετατρέψει μια συνταγή σένα συναρπαστικό σμίξιμο γεύσεων και αρωμάτων.

Αγαπημένο μου κρασί το Βιδιανό , μια κρητική ποικιλία που θα συζητηθεί στο άμεσο μέλλον….

 

Ταξίδια κάνεις;

Όταν  μου το επιτρέπει ο χρόνος μου κάνω ταξίδια ( τα οποία και λατρεύω) και πάντα μου χαρίζουν μοναδικούς γαστρονομικούς προορισμούς.

 

Σχέδια και στόχοι για το μέλλον;

Να είμαι υγιής και με καθαρό νου για να μπορώ να δώσω περισσότερα στην τέχνη της οινογαστρονομίας.

 

Να ευχαριστήσουμε επίσης την κα Κορίνα Αλεξανδρή για την υποδειγματική της φιλοξενία.

 

 ΜΕΝΟΥ

Brillant1

Καλάθι με ζυμωτά ψωμάκια με κρητικά βότανα

Μπουκιές εφτάζυμου παξιμαδιού-σταρένιο παξιμάδι

Κριτσινάκια σουσαμιού – κριτσινάκια πολύσπορα.

Σταφιδοελιές, ψιλολιές & πράσινες τσακιστές ελιές

Πιάτο με κρητικά τυριά (κεφαλογραβιέρα, παλαιωμένη γραβιέρα, μυζήθρα & τυροζούλι με ντοματίνια).

Τρυφερές παπούλες με ελαιόλαδο, ξύδι & θαλασσινό αλάτι

 

Σούπα

Brillant9

Σούπα ξινόχοντρου, βρασμένος σε ζωμό κρέατος

 

Ορεκτικά

Brillant7

Ντάκος με ώριμη ντομάτα, ξινομυζήθρα & ελαιόλαδο.

Σφουγγάτο με χοιρινές καπνιστές φετούλες, ¨Σύγλινα¨ και ντομάτα

Brillant10

Μανιτάρια και απάκι σε σάλτσα φρέσκων κρητικών τυριών με παλαιωμένο μπαλσάμικο & αγριοθύμαρο.

Κουνελάκι στο τηγάνι με ελαιόλαδο, σβησμένο με κόκκινο κρασί & δενδρολίβανο.

 

Σαλάτα

Πρασινάδες και ρόκα, με ξερά μαριναριναρισμένασύκα σε χυμό πράσινου μήλου,

καρύδια, σπασμένη ξινομυζήθρα & σάλτσα πευκόμελου.

 

Κυρίως πιάτο

Brillant6

Σφακιανό γιαχνί (τσιγαριαστό), αρνάκι γάλακτος μαγειρεμένο στους χυμούς του με ρίγανη & λεμόνι. Συνοδεύεται με το πιλάφι του κρητικού γάμου.

Brillant8

Κατσικάκι γάλακτος με αγκινάρες αυγολέμονο.

 

Επιδόρπια

Ελαφριά κρέμα κιτρολέμονου με σπασμένα σπιτικά μπισκότα

Πετιμεζόπιτα με παγωτό μαστίχας

Πορτοκαλόπιτα της Ελευθερίας με κρέμα αμυγδάλου & φύλλα δυόσμου

Παγωμένη τσικουδιά

 

Τίνα Μιχαηλίδου

Share this post