5 tips που πρέπει να έχετε στο μυαλό σας όταν μαγειρεύετε με κρασί

Η προσθήκη κρασιού στην αγαπημένη σας συνταγή μπορεί να προσθέσει εξτρά γεύσεις και αρώματα μπορεί όμως, αν το παρακάνετε, να καταστρέψει ένα δείπνο που θα μπορούσε να είναι υπέροχο! Γι΄ αυτό, πριν προσθέσετε κρασί στην αγαπημένη σας συνταγή να τι θα πρέπει να έχετε στο μυαλό σας:

1. Σκεφτείτε τα συστατικά της συνταγής
Το κρασί περιέχει σάκχαρα, οξέα και τανίνες και κάθε ένα από αυτά μπορεί να κάνει αισθητή την παρουσία του στον ουρανίσκο σας. Περιέχει και άλλα πιο λεπτά συστατικά, τα οποία κανονικά εξαφανίζονται με το μαγείρεμα. Για να διατηρήσετε λοιπόν αυτή την ισορροπία, ελέγξτε τη συνταγή σας για όξινα συστατικά όπως χυμό λεμονιού ή ξύδι και αν υπάρχουν, μειώστε τα, για να δημιουργηθεί χώρος για τα οξέα του οίνου. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν μαγειρεύουμε με λευκό κρασί. Για ψάρια ή λαχανικά, ταιριάζει ένα ξηρό λευκό κρασί, που δεν έχει περάσει από βαρέλι. Αν η συνταγή σας είναι όμως πιο βαριά, έχει π.χ. πολλά κρεμμύδια, καρότα και ντομάτες, πρέπει να έχετε υπόψη σας ότι θα υπάρχει αφθονία των σακχάρων στην κατσαρόλα κατά το μαγείρεμα. Γι΄ αυτό μαγειρέψτε με ένα πιο δυνατό κρασί, το οποίο θα ενσωματωθεί τέλεια, όπως π.χ. ένα ξηρό κρασί, κόκκινο ή λευκό, με γεμάτο σώμα.

2. Χρησιμοποιήστε τον τύπο κρασιού που θα σερβίρετε και στο τραπέζι
Το κρασί που θα βγάλετε στο τραπέζι για να συνοδεύσετε το φαγητό είναι το ιδανικό κρασί για να χρησιμοποιήσετε κατά την διάρκεια της μαγειρικής. Ακόμα καλύτερα, είναι να χρησιμοποιήσετε ακριβώς την ίδια ετικέτα κρασιού, αν φυσικά δεν σκοπεύετε να σερβίρετε κάτι πολύ ακριβό.

3. Όταν μαγειρεύετε με κόκκινο κρασί, προσέξτε τις τανίνες
Όταν προσθέτουμε κρασί σε σάλτσες που πρέπει να συμπυκνωθούν, τότε οι τανίνες συγκεντρώνονται και μπορεί να γίνουν πιο έντονες σε γεύση. Αυτό θα κάνει το φαγητό να πικρίσει. Όμως ευτυχώς, οι τανίνες που έχει το κρέας και τα γαλακτοκομικά εξουδετερώνουν τις τανίνες του κρασιού, όπως ακριβώς συμβαίνει με το γάλα και την τεΐνη στο τσάι.

4. Δώστε προσοχή στην «καταγωγή» των συστατικών
Σύμφωνα με την “regional approach”, ανάλογα με την καταγωγή των υλικών της συνταγής, ταιριάζει και το αντίστοιχο κρασί. Το φαγητό και το κρασί πάντα εξελίσσονταν σε αρμονία το ένα με το άλλο και ταιριάζουν φυσικά αν προέρχονται από την ίδια περιφέρεια.

5. Εξετάστε την ποιότητα
Μπορεί να διστάζουμε να μαγειρέψουμε με ένα πολύτιμο παλαιωμένο κρασί αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να ρίχνουμε στο φαγητό μας ένα κρασί αδιάφορης ποιότητας. «Αν δεν είναι ένα κρασί που θα έπινες, μην μαγειρέψεις μ΄αυτό», συμβουλεύουν όλοι οι μεγάλοι σεφ. Η μέση λύση είναι να μαγειρέψετε με ένα κρασί βασικής ποιότητας, το οποίο θα πίνατε ση καθημερινότητά σας. Αν θέλετε πιο δυνατές γεύσεις μπορείτε να πειραματιστείτε με ενισχυμένους οίνους όπως Πόρτο, Sherry, Μαδέρα ή Marsala.

Επιμέλεια: Άννα Ποδάρα