Ιθαγενείς και καλλιεργημένες ζύμες, πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Jefford on Monday: Yeast: Call Me Dad
Είναι αδύνατον όταν μυρίζεις και δοκιμάζεις ένα κρασί να ξεχωρίσεις αυτά τα αρώματα και τις γεύσεις που κατά κάποιο τρόπο προέρχονται από τις ζύμες από αυτά που σχετίζονται με την ποικιλία, την εποχή και την τοποθεσία. Μπορούν όμως να χρωματίσουν και να διαμορφώσουν ολόκληρη την παρουσία του κρασιού.
Πράγματι, το να μην μπορούμε να δούμε τις ζύμες με γυμνό μάτι είναι λυπηρό, καθώς μας κάνει να υποτιμούμε την σημασία αυτών των μικροοργανισμών. Τα σταφύλια μπορεί να είναι η μητέρα του κρασιού αλλά οι ζύμες είναι ο πατέρας. Το κρασί φτιάχνεται μόνο όταν τα δύο συναντούνται και σμίγουν. Ο χυμός από σταφύλι είναι ένα πολύ πιο απλό ποτό από αυτό που δημιουργείται μετά την ζύμωση.
Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε ότι ο Saccharomyces cerevisiae είναι η κύρια ζυμη για το κρασί την μπύρα και το ψωμί μόνο που εμπλέκονται διαφορετικά στελέχη. Μερικοί μικροοργανισμοί είναι πιο σημαντικοί για την ανθρωπότητα. Το DNA τους βρέθηκε σε δοχεία κρασιού 5000 ετών.
Για το κρασί ωστόσο ο Saccharomyces cerevisiae είναι μόνο ένα μικρό κομμάτι της ιστορίας. Δεν μεταφέρονται μέσω του αέρα, για αρχή, ούτε υπάρχουν σε πολύ μεγάλες ποσότητες στο φλοιό των σταφυλιών. Σπάνια παίζει σημαντικό ρόλο στο να ξεκινήσει η ζύμωση. Όταν ενεργοποιηθεί, συμπεριφέρεται σαν κάποιου είδους τρέλα, ξεπερνώντας και διώχνοντας τις αντίπαλες ζύμες μέσω της παραγωγής αλκοόλης και θερμότητας.
Μία από τις συχνές ερωτήσεις που οι δημοσιογράφοι κάνουν στους παραγωγούς είναι αν επιτρέπουν ή όχι σε άγριες ζύμες να διεξάγουν την ζύμωση σαν αντίθετοι στο να χρησιμοποιήσουν καλλιεργημένα στελέχη ζυμών. Για τις περασμένες δύο δεκαετίες η απάντηση είναι μάλλον ναι. Γιατί; Γιατί οι ζύμες είναι παντού. Στον αέρα, στα φρούτα, στα λουλούδια, σε αντικείμενα, στο έδαφος. Πληθυσμοί ζυμών σε διαφορετικά μέρη χωρίς να είναι ακριβώς ίδιες. Οι ιθαγενείς ζύμες ως εκ τούτου έχουν την προοπτική να υπογραμμίζουν το terroir.
Οι κυνικοί συχνά λένε ότι οι ιθαγενείς ζύμες είναι βασικά καλλιεργημένες ζύμες οι οποίες «έγιναν ιθαγενείς». Το 2009 ο ερευνητής Matthew Goddardαπό τη Νέα Ζηλανδία και οι συνεργάτες του έδειξαν ότι τα στελέχη του Saccharomyces cerevisiae σε αυθόρμητες ζυμώσεις σε εννιά τοποθεσίες στην Νέα Ζηλανδία από τοπικά έντομα σαν ξενιστές και από απομονωμένα στελέχη από εισαγόμενα γαλλικά βαρέλια. Ο ερευνητής Raphaëlle Tourdot-Maréchale εν τω μεταξύ απέδειξε πρόσφατα ότι τα εμπορικά στελέχη ζυμών μπορούν μόνο να διακριθούν στα κελάρια τον χρόνο που ακολουθεί μια εσοδεία σε μια στις δώδεκα περιπτώσεις. Συνήθως οι πληθυσμοί ζυμών ξεκινούν από την αρχή κάθε χρόνο.
Το μεγαλύτερο επιχείρημα κατά της χρήσης ιθαγενών ζυμών είναι το ότι μπορεί να είναι αργές ή αναποτελεσματικές. Το κενό αυτό επιτρέπει σε ανεπιθύμητα στελέχη όπως ο Brettanomyces/Dekkera και άλλα να θέσει σε κίνδυνο την εκφραστική δύναμη ενός κρασιού. Οι ιθαγενείς ζύμες σίγουρα χρειάζονται στενή παρακολούθηση και εμπεριέχουν περισσότερους κινδύνους. Φαίνεται επίσης δυσκολότερο να χρησιμοποιηθούν μακριά από καθιερωμένες οινικές περιοχές ή σε απομονωμένες περιοχές.
Το αισθητικό προφίλ κάποιων ποικιλιών απαιτούν ιθαγενείς ζύμες ακόμη περισσότερο από κάποιες άλλες. Πολλά φιλόδοξα αυστραλιανά chardonnay ζυμώνουν με αυτό τον τρόπο και το ζητούμενο είναι να είναι περίπλοκα. Πολλά αυστραλιανά Riesling από την άλλη ζυμώνουν με καλλιεργημένες ζύμες στο όνομα της καθαρότητας του φρούτου.
Υπάρχουν επίσης μεγάλα πλεονεκτήματα στο εύρος και την επιδεξιότητα των καλλιεργημένων ζυμών οι οποίες ξεπερνούν τις 250 στην αγορά. Πολλοί χρησιμοποιούν διάφορες ζύμες μαζί με τον Saccharomyces cerevisiae μιμούμενοι την πολύπλοκη διαδικασία ζύμωσης των ιθαγενών πληθυσμών. Όλες οι καλλιεργημένες ζύμες σε κάθε περίπτωση ξεκινούν την ζωή τους σαν ιθαγενείς ζύμες όπως κάθε κλώνος βγαλμένος από μαζική επιλογή. Ίσως να έχουμε εφεύρει αυτές τις διχοτομίες για να καταπλήξουμε τους εαυτούς μας.
Η βασική επιλογή εξαρτάται από το είδος της εκφραστικής δύναμης που θέλει κάποιος να δώσει στο κρασί. Το Pontet-Canet 2009 καιτο Pichon-Longueville 2010 είναιεξαιρετικά κρασιά. Είναι σχετικό το γεγονός ότι το πρώτο προχώρησε σε ζύμωση με ιθαγενείς ζύμες ενώ το δεύτερο με καλλιεργημένες ζύμες; Το ‘μεγάλο κρασί’ του Bordeaux χτίζει, αναπτύσσει και συνδυάζει ένα αισθητικό προφίλ από τόσες προελεύσεις που μοιάζει απεχθές να εστιάσεις σε μια.
Σε περιπτώσεις όπου ένας παραγωγός ζυμώνει κρασιά από διαφορετικά αμπελοτόπια, υπάρχει προτίμηση στις ιθαγενείς ζύμες όπου είναι δυνατόν έτσι ώστε να αυξηθεί η πιθανότητα να εκφραστεί η διαφορετικότητα. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα από τα συναρπαστικά ευρύ φάσμα αλσατικών κρασιών που παράγονται κάθε χρόνο από τον Olivier Humbrecht MW. Οι ιθαγενείς (και προσεχτικά επιβλεπόμενες) ζυμώσεις για το κάθε ένα όχι μόνο μεγιστοποιούν τις διαφορές της προσωπικότητας, αλλά και πηγαίνουν και κάθε κρασί ( συχνά μετά από 6 μήνες ή και περισσότερο) σε ένα διαφορετικό σημείο ηρεμίας από την άποψη της μετατροπής της ζάχαρης. Η ζύμωση του κάθε κρασιού χρησιμοποιώντας μια πιο αποδοτική καλλιεργημένη ζύμη θα είχε ξεθωριάσει πολλές από αυτές τις αποχρώσεις.