Πως προέρχονται τα αρώματα κομμένου γρασιδιού στο sauvignon blanc
Εκείνες οι πράσινες, grassy νότες που βρίσκουμε σε ένα sauvignon blanc, δεν είναι δημιούργημα της φαντασίας μας. Όντως υπάρχουν και είναι επιστημονικό γεγονός.
Οι μυρωδιές της φρεσκοκομμένης χλόης σε ένα sauvignon blanc από τη Νέα Ζηλανδία τείνουν να ισορροπούν με αρώματα φρούτων του πάθους.
Το ότι το κρασί έχει το άρωμα γρασιδιού δεν είναι άλλη μια λυρική ατάκα ενός συγγραφέα κρασιού – αυτές οι χορτώδεις νότες δεν είναι αποκύημα της φαντασίας. Υπάρχουν ίσως μερικές εκατοντάδες διαφορετικά αρώματα σε ένα κρασί, αλλά εξαρτάται κάθε φορά ποια είναι πιο εμφανή: Τα χαρακτηριστικά αρώματα κομμένου γρασιδιού προέρχονται κυρίως από τις ακόλουθες αλδεϋδες: εξενάλη, trans-2-εξενάλη και cis- 3 -εξενάλη, τα οποία σχηματίζονται από την ενζυματική διάσπαση λινολεϊκών και λινολενικών οξέων, τα οποία απαντώνται στα σταφύλια και, ιδιαίτερα, στα άγουρα, πράσινα σταφύλια. Αυτά, τείνουν να μειώνονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά οι υπόλοιπες αλδεΰδες οδηγούν στην αντίληψη της χλόης για τον απλό λόγο ότι είναι οι ίδιες ουσίες που υπάρχουν και στο γρασίδι.”
Εκτός από τις νότες κομμένου γρασιδιού, πολλές φορές γίνονται αντιληπτές και κάποιες νότες ενώσεων που περιέχουν θείο, όπως η παρα-μέντα-8-θειόλη-3-ένα και η 4-mercapto-4pentan-2-one. Έχουν ταυτοποιηθεί σε sauvignon blanc, μαύρα φραγκοστάφυλα, φρούτα πάθους και, λυπάμαι που σας το λέω, στο κάτουρο της γάτας.
