Ποιός είναι ο λόγος που υπάρχει κενό στα μπουκάλια του κρασιού (Ullage)
Αν προσέξατε, θα διαπιστώσατε ότι υπάρχει κενός χώρος σε όλα τα είδη κουτιών-συσκευασιών, από τις κονσέρβες μέχρι τις σακούλες με κατεψυγμένα λαχανικά. Σε όλες τις περιπτώσεις γίνεται για τον ίδιο λόγο. Αφήνουμε ένα μικρό χώρο κενό γιατί στα τρόφιμα που εκτίθονται στις μεταβολές της πίεσης και της θερμοκρασίας υπάρχει ενδεχόμενο συστολής-διαστολής.
Σε ένα μπουκάλι κρασί, ο χώρος που είναι κενός ανάμεσα στο πάνω μέρος του κρασιού και το κάτω μέρος του κλεισίματος (φελού ή βιδωτού πώματος), ονομάζεται “ullage” (ελλιπές φορτίο-κενό). Το πόσο κρασί μπαίνει στο μπουκάλι είναι το “επίπεδο γεμίσματος”. Οι λάτρεις του κρασιού δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο “ullage” των παλαιότερων κρασιών, γιατί όσο περνάει ο καιρός το επίπεδο πλήρωσης της φιάλης αυξάνεται με σταθερό ρυθμό.
Κατά την εμφιάλωση του κρασιού, υπάρχουν μαθηματικοί υπολογισμοί που ρυθμίζουν πόσο κενό να αφήσουμε σε κάθε φιάλη.
Το Ullage ή κενό φορτίο σε μια φιάλη κρασιού χρησιμοποιείται γενικά για να περιγράψει την ποσότητα του χώρου μεταξύ του κλεισίματος και του υγρού μέσα σε ένα μπουκάλι κρασιού. Πόσο σημαντικό είναι αυτό και τι σημαίνει για το κρασί;
Ο κενός χώρος, είναι ένα από τα βασικά πράγματα που πρέπει να κοιτάνε οι αγοραστές κρασιού, ιδιαίτερα στα παλαιωμένα κρασιά. Οι αγοραστές για τους οίκους δημοπρασιών, για παράδειγμα, θα δώσουν ιδιαίτερη προσοχή στο κενό στο πλαίσιο της αξιολόγησης της κατάστασης του κρασιού.
«Το επίπεδο ullage είναι ο καλύτερος οδηγός που έχετε για την κατάσταση ενός μπουκαλιού κρασιού, ειδικά αν δεν γνωρίζετε με βεβαιότητα πώς έχει αποθηκευτεί», δήλωσε ο Ματ Τάλες, περιφερειακός διευθυντής του DWWA για τον Ροδανό.
«Το επίπεδο του κενού χώρου μπορεί να σας δώσει μερικές ενδείξεις για το κρασί σας προτού καν να έχετε την ευκαιρία να ανοίξετε το μπουκάλι», δήλωσε η Julia Sewell, sommelier στο The Fat Duck.
Παλαιότερες φιάλες
«Το επίπεδο πλήρωσης ενός μπουκαλιού κρασιού (μαζί με την διαροή, το χρώμα και τα σημάδια απάτης) είναι κάτι που πάντα ελέγχουμε όταν αγοράζουμε παλαιότερα μπουκάλια», εξηγεί η sommelier.
7 σημάδια που μπορείτε να καταλάβετε ότι ένα κρασί έχει πρόβλημα
«Εάν το επίπεδο πλήρωσης είναι χαμηλό, υποδηλώνει ότι ο αέρας έχει εισχωρήσει στη φιάλη, πράγμα που θα προκαλέσει οξείδωση του κρασιού».
«Πρέπει να το δούμε ως δείκτη για το πόσο καλά αποθηκεύτηκε το κρασί, καθώς τα χαμηλότερα επίπεδα πλήρωσης [στο λαιμό της φιάλης] και υπολείματα διαροής συνήθως δείχνουν την έκθεση σε θερμότητα και κακή αποθήκευση», δήλωσε ο David Dudley-Jones, στο περιοδικό Decanter 2016.
«Είναι συχνά η παλαιότητα του κρασιού που θα καθορίσει αν το μεγάλο κενό είναι ανησυχητικό», δήλωσε η Sewell. «Σε μια φιάλη φυσικά έχουμε πολύ αργή εξάτμιση μέσω του διαπερατού φελλού, επομένως αναμένεται ότι μια φιάλη 40 ετών θα είναι λιγότερο γεμάτη από ένα ίδιο κρασί πιο πρόσφατης χρονιάς».
Ο οίκος δημοπρασιών Christie’s έχει μια ολόκληρη σελίδα αφιερωμένη στους κινδύνους του Ullage.
Λέει ότι ένα μπουκάλι Bordeaux που έχει περάσει κάτω από την καμπύλη της φιάλης (“low shoulder’ – 8), θεωρείται «επικίνδυνο και συνήθως γίνεται αποδεκτό για πώληση μόνο εάν ο οίνος ή η ετικέτα είναι εξαιρετικά σπάνιο’.
Το ‘Top shoulder’(4), είναι φυσιολογικό για κάθε claret ηλικίας 15 ετών και άνω, ενώ το ‘mid-shoulder’(6) δεν είναι ασυνήθιστο για ένα κρασί ηλικίας 30 έως 40 ετών, σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές των Christies που δημοσιεύθηκαν το 2013.
Το ullage της Βουργουνδίας μετριέται σε εκατοστά, λόγω του σχήματος της φιάλης. «Η κατάσταση και η δυνατότητα κατανάλωσης της Βουργουνδίας επηρεάζονται λιγότερο από το ullage από το αντίστοιχο Μπορντό», λέει ο οίκος Christie’s, προσθέτοντας ότι το ullage μέχρι 7cm είναι σχετικά φυσιολογικό για μια 30χρονη Βουργουνδία.
Σερβίροντας το κρασί
«Συζητάω συνήθως με τον πελάτη αν το επίπεδο φαίνεται ιδιαίτερα χαμηλό και του υποδεικνύω ότι θα ήταν καλύτερα να το ανοίξουμε και να το δοκιμάσει το κρασί πριν περάσει στην τελική κρίση», δήλωσε η Sewell. «Σε ένα εστιατόριο, είναι ένα ρίσκο που αξίζει να πάρουμε, επειδή μπορούμε να ανοίξουμε ένα άλλο μπουκάλι αν το πρώτο δεν είναι σωστό».
Συμβουλές αγοράς
«Εάν το επίπεδο πλήρωσης είναι πολύ κάτω από το κάτω μέρος του λαιμού ενός μπουκαλιού Bordeaux, θα το σκεφτόμουν δύο φορές πριν το αγοράσω», είπε, συμφωνόντας με την ανάλυση του οίκου Christie παραπάνω. «Τα μπουκάλια της Βουργουνδίας είναι λίγο πιο δύσκολο να μετρηθούν λόγω της βαθμιαίας τους κλίσης».
«Εάν αγοράσω ένα ακριβό παλαιότερο μπουκάλι κρασί σε ένα κατάστημα (10 ετών και άνω), μερικές φορές θα παρατάξω όλα τα διαθέσιμα μπουκάλια και θα επιλέξω το μπουκάλι με το μεγαλύτερο γέμισμα, για να είμαι ασφαλής».
Αλλά θυμηθείτε, αυτό δεν είναι μια ανόητη μέθοδος.
«Πρέπει να τονίσουμε όμως ότι αυτά δεν είναι μια εντελώς αξιόπιστη μέθοδος εκτίμησης της κατάστασης. Μερικές φορές συναντάμε παλιά μπουκάλια με πολύ χαμηλό ullage που έχουν όμως παραμείνει σε καλή κατάσταση », είπε η Walls.
«Όπως και στα περισσότερα που αφορούν στο κρασί, οι ενδείξεις μπορούν να επιβεβαιωθούν μόνο όταν το κρασί δοκιμαστεί αλλά είναι σίγουρα μια βοήθεια στην πρόβλεψη της κατάστασης», δήλωσε η Sewell.
