Jefford on Monday: Ένα κομμάτι ‘’βρωμιάς’’

Jefford on Monday: Ένα κομμάτι ‘’βρωμιάς’’

judging

O Andrew Jefford γράφει αυτή τη στήλη στο περιοδικό DECANTER περίπου μία δεκαετία. Μεταξύ των ετών 2004 και 2008 παρατήρησε νέα και φθηνά ερυθρά, ακόμη και λευκά, να έχουν αρώματα θειούχων ενώσεων που σχηματίζονται κατά κύριο λόγο σε κρασιά που εκτίθενται πριν από την εμφιάλωση σε οξυγόνο. Αυτό συνήθως ονομάζεται  ‘’reduction’’, δηλ. ‘’μείωση’’. (foto)

reduction

Παρά την εκτεταμένη χρήση των screwcap στην Αυστραλία, την περίοδο 2009-2010 που παρέμενε εκεί, ανακάλυψε ότι  η μείωση αυτή δεν ήταν ένα μεγάλο πρόβλημα εκεί. Κάποια δόση  χαλκού,  το επονομαζόμενο μπλε ραβδί κατά την εμφιάλωση για να το αποφύγει, και το άρωμα-management  είναι η νέα αυστραλιανή δύναμη.

Επιστρέφοντας όμως το 2010 διαπίστωσε ότι η μείωση αυτή είναι περισσότερο διαδεδομένη από ποτέ, ειδικά καθώς τα επίπεδα της πτώσης του διοξειδίου του θείου και η μετάγγιση ελαχιστοποιούνται (προς όφελος της υφής, της σάρκας  και της  καθαρότητας). Ορισμένες ποικιλίες είναι πιο επιρρεπείς σε αυτό, κυρίως τα Syrah, Mourvedre, Pinot Noir και Sauvignon Blanc, κάτι που έχει βρει σε πολλά κρασιά του Languedoc. Η Αργεντινή δεν εξαιρείται. Ήταν εμφανές σε 15 από τα 78 δείγματα οίνων  που δοκίμασε σε  γευσιγνωσία μίας ημέρας στο Rhône Découvertes. Κρασιά που δοκίμαστηκαν  από το βαρέλι στη Βουργουνδία και σε άλλα μέρη είναι συχνά ολοκληρωμένα και τα έντονα αρώματα έχουν μειωθεί. Αυτό δεν πρέπει όμως να το προεξοφλεί ο δοκιμαστής, γιατί  παραμένει το σημαντικό διάστημα μέχρι την τελική εμφιάλωση. Και εδώ είναι η ουσία γιατί κάποιοι παραγωγοί αυτό το θέμα το θεωρούν επιλύσιμο ακόμη, ενώ δεν είναι τόσο εύκολο.

Τι συμβαίνει όμως όταν δεν είστε ο έξυπνος καταναλωτής; Kάτι που συμβαίνει στο 99% των οινοφίλων. Έχετε μία φιάλη κρασιού και μετά από μία ημέρα γεμάτη απογοήτευση ανοίγετε μία φιάλη και αντί για άρωμα από  μαύρα φρούτα,  ζεστές πέτρες, άγριο θυμάρι από έναν μοναχικό λόφο, ανακαλύπτετε ένα ωστικό κύμα εντερικών αερίων. Τίποτα στην ετικέτα δεν σας καθοδηγεί ότι πρέπει να κάνετε διπλή μετάγγιση υποθέτοντας ότι το ξέρετε. Τίποτα επίσης δεν σας ενημερώνει ότι η φιάλη θα είναι καλύτερη σε 24 ώρες. Αυτό δεν έπρεπε να συμβεί , αλλά γίνεται  συνεχώς.

Ο Andrew Jefford ήρθε σε επαφή με μία σειρά οινοποιών σε όλο τον κόσμο συμπεριλαμβανομένου του συμβούλου οινοποίησης του Peduncle Wine Consultancy, Barry Dick και καθοδηγητή του παραγωγού Roberto de la Mota από Mendel (www.mendel.com.ar). Μετά από σύντομες ερωτήσεις σχετικά με τη ‘’μείωση’’ανακάλυψε ότι υπάρχουν πολύ πιο περίπλοκα θέματα στη χημεία από αυτό.

Ο Georgian οινοποιός του Lado Uzanashvili, που δούλευε για την αυστραλιανή Wine Research Institute, συνέταξε μια εξαντλητική μελέτη με 32 αρχεία για τον Andrew Jefford.  Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτό που θα μπορούσαμε να αποκαλέσουμε «ελεγχόμενη μείωση» είναι μερικές φορές περιζήτητο από ορισμένους οινοπαραγωγούς για ορισμένες μορφές κρασιού.

Πλέον έχει πιο σαφή περίληψη του θέματος από τη Juliette Joblot του Côte Chalonnaise -που κάνει τα αρωματικά Givry-. O μεγάλος Καθηγητής οινολογίας του  Bordeaux, Emile Peynaud , είπε, ότι κάθε κρασί έχει ένα «ανώτατο όριο δυναμικής αρώματος».

Τα λεπτά πριν από τα μεσάνυχτα είναι η ‘’μείωση’’? Τα λεπτά αργότερα οξείδωση. Πέντε λεπτά για κάθε πλευρά στα μεσάνυχτα είναι ένα σημείο αρωματικής ουδετερότητας.

Μετά από αυτό, ανεπιθύμητες νότες μείωσης(αναγωγής) ή οξείδωσης αρχίζουν να γίνονται εμφανείς.

Κάθε καλός οινοποιός,  θα πρέπει να λειτουργήσει κατά τα τελευταία πέντε λεπτά πριν από τα μεσάνυχτα, ακριβώς στην αναγωγική ζώνη, με στόχο να εμφιαλώνει το κρασί όσο το δυνατόν πιο κοντά στα μεσάνυχτα.

Μετάφραση wine_greek

Share this post