Τι συμβαίνει με τα φυσικά κρασιά; Είναι κάτι σαν το κίνημα του πανκ ή της acid house;

Τι συμβαίνει με τα φυσικά κρασιά; Είναι κάτι σαν το κίνημα του πανκ ή της acid house;

????????????????????????????????????

Ένα μικρό, ταχύτατα αναπτυσσόμενο δίκτυο παραγωγών και bars βάζει στην οινική λίστα του φυσικά κρασιά χωρίς πρόσθετα, για να προσελκύσει ένα νέο κοινό.  O δημοσιογράφος Τom Naylor γράφει στην Guardian για τη νέα τάση.

«Ο Steve Nuttall προσπαθεί να παίξει με το μυαλό μου. Ο 35χρονος εμπειρογνώμονας του κρασιού στο boho bar-εστιατόριο του Leeds, Reliance, έχει οργανώσει μια γευσιγνωσία με φυσικά κρασιά και τα πράγματα γίνονται λίγο περίεργα. "Αυτό," λέω ρουφώντας ένα πορτοκαλί κρασί, "μυρίζει περίεργα - κάπου ανάμεσα σε σέρι και ούρα γάτας…".

Ο Nuttall γελάει. Δεν είναι προσβεβλημένος. Στην πραγματικότητα, μετά από χρόνια που μιλάνε με την παραδοσιακή, ευγενική γλώσσα εκτίμησης του κρασιού, ο Nuttall απολαμβάνει αυτή την απελευθέρωση γύρω από το φυσικό κρασί και ενθαρρύνει τους καταναλωτές να εμπιστεύονται τους ουρανίσκους τους και να μιλούν ειλικρινά. Το Notte di Luna του Cà de Noci που πίνω παραμένει αινιγματικό: Είναι τανικό όπως το κόκκινο κρασί, αλλά εκπληκτικά όξινο με κάτι κιτρινωπό εκεί πίσω. "Μοιάζει με καθαριστικό τουαλέτας με γεύση πεύκου!" προσθέτω, φτάνοντας την κατάσταση στα άκρα.

Πίνουμε μερικά ακόμα φυσικά κρασιά - όλα γίνονται με σχεδόν μηδενική μηχανική ή χημική παρέμβαση - και όλα είναι σίγουρα ενδιαφέροντα. Κάθε γουλιά προσφέρει μικρά σοκ αλλά και γευστικές ανταμοιβές. Ένα τραχύ ισπανικό κόκκινο που ανοίχθηκε ένα βράδυ πριν - ο Nuttall θέλει να δείξει πόσο ευαίσθητα είναι τα φυσικά κρασιά στην οξείδωση - έχει πάρει μια παράξενη bready, popcorn νοστιμάδα. Το Farnea’s Emma, ένα άλλο πορτοκαλί κρασί μοιάζει να έχει εξαιρετική τεχνική, γεμάτη γεύση γλυκού ροδάκινου, τριαντάφυλλου και μανταρινιού, ξηρό και ευχάριστα φαρμακευτικό.

 

Ο λόγος για αυτή τη γευστική πανδαισία; Η έλλειψη προσθέτων. Τα βιομηχανοποιημένα κρασιά παράγονται με την προσθήκη διαφόρων ουσιών, όπως θείο και άλλα 70 περίπου νομικά πρόσθετα. Δείτε περισσότερα παρακάτω:

 

«Το κρασί περιέχει θειώδη» Δηλαδή;

Μήπως το κρασί σας περιέχει υπολλείματα απο ψάρι, αυγό η γάλα;

 

Αντίθετα, το φυσικό κρασί είναι απαλλαγμένο από πρόσθετα, δεν είναι φιλτραρισμένο και χρησιμοποιεί μόνο ένα μικρό ποσοστό- αν όχι καθόλου - θείου. Αυτά είναι χειροποίητα, κρασιά, με άγριες ζύμες και περήφανη ιδιοσυγκρασία που ο γευστικός τους χαρακτήρας αλλάζει από μπουκάλι σε μπουκάλι.

Πρόκειται για μια διαδικασία οινοποίησης που χρειάζεται υψηλή τεχνική και, όπως παραδέχεται ο Nuttall, δεν πετυχαίνει πάντα.  Αλλά, για πολλούς, αυτή η απρόβλεπτη κατάσταση είναι συναρπαστική. "Το θείο σβήνει τα πάντα. Κάνει το κρασί σωστό και καθαρό, όπως θεωρούν. Στο φυσικό κρασί υπάρχουν ακραίες υψηλές και χαμηλές τιμές, αλλά όταν παίρνεις αυτό που πραγματικά πετυχαίνει, τότε το αποτέλεσμα είναι μαγικό».

Το φυσικό κρασί κυκλοφορεί στη Γαλλία από τη δεκαετία του '70, αλλά  μόλις πρόσφατα κάποια καλά φυσικά κρασιά έχουν δημιουργήσει μια νέα τάση. Το περιοδικό Wine Business International (WBI) εκτιμά ότι τα φυσικά κρασιά αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 2% των παγκόσμιων πωλήσεων, αλλά σε hot spots όπως η Νέα Υόρκη, η Κοπεγχάγη, το Λονδίνο και το Παρίσι - όπου υπάρχει ένα μικρό, ταχύτατα αναπτυσσόμενο δίκτυο wine bars με φυσικό κρασί – η τάση είναι τεράστια.

Αυτό παρατηρείται επίσης και στη Βρετανία.  Το 2007, ο εισαγωγέας του Ηνωμένου Βασιλείου Les Caves de Pyrene είχε ως πελάτες περίπου 15 παραγωγούς φυσικού κρασιού. Σήμερα έχει αναλάβει την διανομή 220 παραγωγών και οι πωλήσεις αυξάνονται γρήγορα. "Βρίσκονται στις καλύτερες λίστες εστιατορίων και –είναι παράξενο-ακόμα και σε τοπικές παμπ. Η κατανάλωση φυσικού κρασιού αυξάνεται θεαματικά και υπάρχουν μάλιστα 15 με 20 μικρότεροι εισαγωγείς που ειδικεύονται αποκλειστικά σε αυτό », λέει ο Doug Wregg.

Αυτή η άνοδος δεν σχετίζεται μόνο με τη γεύση. Όπως και η craft μπύρα, το φυσικό είναι μια κατηγορία ποτών και ένα κίνημα μαζί: μια επαναστατική αίρεση στην πρωτοπορία μιας ριζοσπαστικής νέας κουλτούρας κρασιού. Πρόκειται για ένα γενετικό σχίσμα (το 2014, ο εξαιρετικός κριτικός των ΗΠΑ Ρόμπερτ Πάρκερ αποκαλούσε το φυσικό κρασί ως «απάτη»), όπου οι νεαροί πότες απορρίπτουν το στυλιζαρισμένο κρασί. "Το προφίλ του φυσικού κρασιού απομακρύνεται από αυτό το" σοβαρό προφίλ «blazer-and-jeans", λέει ο Nuttall. Ενδεικτικό είναι ότι ο Bronson, παρουσιαστής του νεανικού παγκόσμιου καναλιού Vice, της εκπομπής That’s Delicious, ξεκίνησε το δικό του κρασί, À La Natural. "Έχει υπάρξει μια τεράστια αλλαγή στον τρόπο παραγωγής, πώλησης και απόλαυσης του κρασιού", λέει ο Dan Keeling, συν-συντάκτης του Noble Rot, ένα fanzine που ξεκίνησε το 2013. «Υπάρχει μια νέα γενιά που δεν μπορεί να αντέξει ή δεν θέλει να ασχοληθεί με κλασικές περιοχές όπως το Μπορντό και το φυσικό κρασί έχει απολαύσει μια έκρηξη εξαιτίας αυτού».

 

Διαβάστε σχετικά: Φυσικά Κρασιά Μάρκετινγκ, πρόκληση ή ευαισθησία;

 

Το φυσικό κρασί είναι ανοιχτό και όχι σνομπ, με ένα μοντέρνο μάρκετινγκ (υπάρχει ένα αυστραλιανό κρασί, ένα μείγμα επτά σταφυλιών από τρεις διαφορετικές σοδειές, που απλά ονομάζεται Bonkers) και έχει σχετικά χαμηλή τιμή (τα περισσότερα μπουκάλια λιανικής πώλησης με £ 10 έως £ 60). Αυτό ταιριάζει στην νέα χαλαρή στάση που υιοθετούν τα wine bars του Ηνωμένου Βασιλείου (To Sager + Wilde στο Bethnal Green, ανατολικά του Λονδίνου, αναμφισβήτητα ξεκίνησε αυτή τη τάση), που σερβίροντας κρασιά σε ποτήρι και σε χαμηλές τιμες, θέτει στο επίκεντρο τους μικρούς παραγωγούς και τις μη μοντέρνες οινοποιητικές περιοχές όπως η Κορσική η Τενερίφη.

Ακόμη και ο τρόπος με τον οποίο ο Nuttall χειρίζεται αυτά τα κρασιά είναι εκπληκτικός. Παίρνει ένα μπουκάλι σκούρο, αφρώδες Sui Lieviti του Orsi San Vito και, αντί να το σερβίρει προσεκτικά, έτσι ώστε οι μη φιλτραρισμένες οινολάσπες να παραμείνουν στο μπουκάλι, το ανακατεύει όλο μαζί. "Μερικές φορές αυτό που ρίχνεις μοιάζει ένα μίγμα φλούδας σταφυλιών, αλλά οι περισσότεροι παραγωγοί προτιμούν να καταναλώνεται με αυτό τον τρόπο", λέει. "Όπως λένε: «Αυτό είναι το καλύτερο κομμάτι». Ένας αυστραλός οινοποιός φυσικού κρασιού έκανε παρατήρηση στον Nuttall ακόμα και για την αλλαγή των ποτηριών μεταξύ των κρασιών σε μια οινοδοκιμή: «Steve, τι κάνεις, εκεί; Απλά ρίχτο το σε ένα ποτήρι!»

Αυτή η επαναστατική στάση υποκινείται σε μεγάλο βαθμό από τους ίδιους τους οινοπαραγωγούς στη Γαλλία, την Ιταλία και όλο και περισσότερο στην Αυστραλία, την Ισπανία και την Ανατολική Ευρώπη. Είναι - μερικές φορές με πικρία - αντίθετοι στο "μεγάλο ποιοτικό κρασί", το οποίο θεωρούν ότι προκαλεί τόσο οικολογική καταστροφή (τεράστιοι αμπελώνες χωρίς βιοποικιλότητα, τροφικές δηλητηριάσεις με φυτοφάρμακα κ.λπ.) όσο και δημιουργικό αδιέξοδο.

Το φυσικό κρασί δεν έχει γραφειοκρατία. Οι παραγωγοί χρησιμοποιούν μόνο βιολογικά ή βιοδυναμικά καλλιεργούμενα σταφύλια, αλλά συχνά χωρίς επίσημη πιστοποίηση και οι περισσότεροι Γάλλοι οινοποιοί εργάζονται εκτός του συστήματος ονομασίας προέλευσης. Αντ 'αυτού, καλλιεργούν τα σταφύλια που τους αρέσουν (συνήθως με χαμηλή απόδοση) και κάνουν πειραματικά κρασιά που ζυμώνονται σε πήλινα αγγεία, αμφορείς ή παράγουν pét-nat, μια μέθοδο χαμηλού τεχνολογικού αφρώδους οίνου.

Οι παραγωγοί απολαμβάνουν την κατηγοριοποίηση vin de table ή vin de France, -ιστορικά μια ετικέτα για φθηνό κρασί- και τείνουν να παράγουν φρέσκα, νεαρά κρασιά για να τα πιουν τώρα. Ο λεγόμενος "χυμός" που έχει και διασκεδαστικό όνομα, glou-glou στα γαλλικά είναι ένας πολύτιμος και κομψός, πολύπλοκος οίνος. "Είναι μια πανκιά, μια DIY φιλοσοφία (Do It Yourself): Ποιος είσαι εσύ για να μας πεις τι πρέπει να σκεφτόμαστε για το κρασί;" λέει ο Keeling.

Είναι εύκολο να γοητευτείτε από τον ρομαντισμό αυτού του κόσμου των hippy farmers, που είναι από τη μια ιδεαλιστές και από την άλλη σπουδαίοι χαρακτήρες όπως ο Ιταλός Γκάμπρο Μπίνι. "Ένας πολύ χαρισματικός, κομψός τρελός καθηγητής", τον συστήνει ο Nuttall. Παρ 'όλα αυτά, είναι δύσκολο να είμαστε κυνικοί με αυτούς τους μικρούς οινοπαραγωγούς: "Δεν είναι θέμα χρημάτων, καθώς η δημιουργία πραγματικά καλών φυσικών κρασιών είναι δύσκολο", λέει ο Keeling. "Οι αμπελοκαλλιεργητές είναι απασχολημένοι, πρακτικοί άνθρωποι που εργάζονται πολύ στενά με τη φύση. Η ζωή τους εξαρτάται από αυτό. Αν δεν θεωρούσαν ότι η βιοδυναμική θα βελτιώσει τα σταφύλια και το κρασί, δεν θα την εφάρμοζαν».

Διαβάστε σχετικά: Η άνοδος του φυσικού κρασιού

 

Θα μπορούσαν τέτοιες ιδέες να γίνουν mainstream; Όχι αμέσως. Είναι δύσκολο να επεκταθεί γρήγορα η παραγωγή φυσικού κρασιού. Πολλοί παραγωγοί μάλιστα δεν θέλουν να γίνει mainstream. Υπάρχει όμως περιθώριο για περισσότερους παραγωγούς να υιοθετήσουν φυσικές μεθόδους, όπως επίσης και να μπουν στο παιχνίδι οι μεγάλοι παίκτες. "Είναι κερδοφόρα δουλειά", λέει η συντάκττρια της WBI, Felicity Carter. "Οι παραγωγοί που ήταν εξαιρετικά σκεπτικοί στην αρχή άρχισαν να πειραματίζονται με χαμηλότερο θείο και διαφορετικά δοχεία ζύμωσης. Έχει δημιουργήσει δυνατότητες για τους κυριότερους παραγωγούς, τις οποίες φαίνεται να απολαμβάνουν. Την ημέρα που ένας μεγάλος παραγωγός όπως η Treasury Wine Estates θα κάνει ένα φυσικό κρασί θα είναι η μέρα που το φυσικό κρασί θα γίνει mainstream. Δεν θα εκπλαγώ αν αυτό δεν είναι μακριά. "

Ωστόσο, ένα σημαντικό ποσοστό στον κόσμο του οίνου εξακολουθεί να αγνοεί το φυσικό κρασί. Διαμαρτύρονται ότι δεν υπάρχει αυστηρός ορισμός του "φυσικού". Αντίθετα, οι οινοποιοί συμμορφώνονται με έναν χαλαρό, ανεπίσημο κώδικα. Τα περισσότερα μεγάλα κρασιά υποστηρίζουν έχουν ήδη γίνει με ελάχιστη παρέμβαση.

Ενώ ένας εκπαιδευμένος λάτρης του κρασιού μπορεί να βρει ανεπανόρθωτες ελλείψεις σε ένα φυσικό κρασί, υπάρχουν κι άλλοι που έχουν μια πιο ολιστική άποψη. "Αυτά τα «σφάλματα» μπορεί να υπάρχουν σε διαφορετικά επίπεδα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, θα υποστήριζα ότι προσθέτουν στον χαρακτήρα του κρασιού. «Δεν είναι μαύρο και άσπρο», λέει ο Nuttall. «Οι σύμβουλοι του συμβατικού κρασιού δεν μπορούν να το χειριστούν και, ακόμη περισσότερο, δεν μπορούν να χειριστούν το γεγονός ότι κάποιο νεαρό παιδί σε ένα wine bar - που είχαν υποστηρίξει ότι δεν ξέρει τίποτα – απολαμβάνει αυτό το κρασί. Υπονομεύει ουσιαστικά όλη τη σκληρή δουλειά τους και την εκπαίδευση που προσπαθούν να εφαρμόσουν.»

Αυτό το κρασί, συνεχίζει, "απαιτεί να ασχοληθείτε ξεχωριστά με αυτό". Αυτό μπορεί να είναι η πιο μεγάλη απαίτηση του φυσικού κρασιού. Όχι η γεύση. Αλλά το γεγονός ότι ζητά από αυτούς που το πίνουν να αναλάβουν την πρωτοβουλία να το πιούν με δικιά τους βούληση.

Share this post