Οι πασχαλίτσες και οι πυραζίνες

Οι πασχαλίτσες και οι πυραζίνες

Η πασχαλίτσα ή Coccinella septempunctata ή Κοκκινέλη ή Επτάστικτος είναι ένα από τα πιο χαριτωμένα έντομα που μπορεί να συναντήσει κανείς στην ελληνική ύπαιθρο. Εύκολα αναγνωρίσιμη, με τη χαρακτηριστική κόκκινη πλάτη με μαύρες βούλες, είναι ένα από τα πιο αγαπητά έντομα και για τους αγρότες, καθώς αποτελεί ένα δεινό και αχόρταγο θηρευτή μικρότερων εντόμων που είναι επιζήμια για τις αγροτικές καλλιέργειες.

Έλκει την καταγωγή της από την Άπω Ανατολή αλλά λόγω της δράσης της γρήγορα μεταφέρθηκε στην Ευρώπη και αργότερα στην αμερικάνικη ήπειρο, για να προστατεύσει τις καλλιέργειες. Το όνομά της μπορεί στην Ελλάδα να είναι συνδεδεμένο με τη γιορτή του Πάσχα και τον ερχομό της άνοιξης, αλλά η πασχαλίτσα είναι ένα έντομο που δεν μεταναστεύει. Αντιθέτως, παραμένει στον τόπο που γεννήθηκε και συνήθως πέφτει σε νάρκη σε μεγάλες ομάδες  κατά τους χειμερινούς μήνες.  Όπως αναφέρθηκε, τρέφεται με μικρά έντομα και τα αυγά τους, περιορίζοντας έτσι την αναπαραγωγή τους ενώ, στις αρχές του φθινοπώρου που τα δημητριακά έχουν πλέον θεριστεί, οι πασχαλίτσες ταξιδεύουν προς τα αμπέλια. Εκεί, τρέφονται με τις ψευδοκοκκίδες και τα  αυγά τους, οι οποίες με τη σειρά τους, τρέφονται από τους χυμούς του αμπελιού και τα αυγά τους προσδίδουν άσχημη γεύση στο κρασί όταν οινοποιούνται σταφύλια που έχουν προσβληθεί απ’ αυτά.

Παρ’ όλα αυτά όμως και οι πασχαλίτσες μπορούν να καταστρέψουν το κρασί αν τύχει και πιεστούν κατά λάθος με τα σταφύλια στο πιεστήριο. Όταν συνθλίβονται απελευθερώνουν μεθοξυπυραζίνες, μια ομάδα χημικών ενώσεων που είναι συνδεδεμένη με αρώματα άγριας φυτικότητας. Οι πασχαλίτσες την παράγουν για προστασία από τους θηρευτές τους, στους οποίους θα προκαλέσει τη δυσάρεστη αίσθηση της χορταρίλας. Οι μεθοξυπυραζίνες έχουν -για τον άνθρωπο- πολύ χαμηλά όρια ανίχνευσης που σημαίνει ότι ακόμα και σε ποσότητες λίγο παραπάνω από 2 νανογραμμαρίων (ng/L) στο λίτρο μπορούν να γίνουν αντιληπτές. Είναι χαρακτηριστική η έκφραση ότι «αρκεί μια σταγόνα σε μια πισίνα ολυμπιακών διαστάσεων» για να προσδώσουν το άρωμα τους σε ένα κρασί.

 

Για τους διαβασμένους.

Για όσους έχει τύχει να έχουν ψάξει, οι χημικές ενώσεις Μεθοξυπυραζίνες ( Methoxypyrazines MPs) δεν είναι άγνωστες, αλλά είναι συνδεδεμένες κυρίαρχα με το άρωμα των ποικιλιών Cabernet Sauvingon και Sauvignon Blanc. Οι ποικιλίες αυτές, στην Γαλλία, ανέπτυξαν την ίδια άμυνα απέναντι στους εχθρούς τους με την πασχαλίτσα, από την Άπω Ανατολή. Επομένως,  αν κάποιος κάνει χημική ανάλυση θα βρει ότι οι ρώγες, τα τσαμπιά και τα φύλλα αυτών των ποικιλιών είναι πλούσια σε πυραζίνες. Το αμπέλι πρέπει να προστατέψει τις ρώγες του μέχρι να έχουν ωριμάσει τα κουκούτσια του, ώστε να είναι έτοιμα για αναπαραγωγή, συμπερασματικά λοιπόν, η ποσότητα των MPs μειώνεται καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν και έρχεται η εποχή του τρύγου. Ακόμη, έχει αποδειχτεί ότι είναι από τις ουσίες που περνούν γρήγορα από τα σταφύλια στο γλεύκος, για αυτό ακόμα και στα λευκά κρασιά που δεν έχουμε παραμονή των στέμφυλων σε επαφή με το γλεύκος συναντώνται τα χαρακτηριστικά αρώματα τους.

  IBMP’s στο Sauvignon blanc

Οι MPs είναι συνδεδεμένες με τα χαρακτηριστικά αρώματα που, στο κρασί, περιγράφονται ως φυτικά. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι: το φρεσκοκομμένο γρασίδι, η πράσινη πιπεριά, το σπαράγγι και το φύλλο ντομάτας. Ανάλογα με το επίπεδο ωριμότητας των σταφυλιών αυτά τα αρώματα μπορεί να σκεπάζουν τα φρουτώδη  και να δίνουν μια αίσθηση στυφότητας στο στόμα (όταν τα σταφύλια είναι άγουρα), ή να προσδίδουν γλυκά φυτικά αρώματα στο κρασί που χαρίζουν την αίσθηση της φρεσκάδας σε πιο ζεστά και φρουτώδη κρασιά (όταν τα σταφύλια είναι ώριμα).

 

Για τους Geeks.

Οι Μεθοξυπυραζίνες είναι μια κατηγορία χημικών ενώσεων με κοινό χαρακτηριστικό, την απόδοση αρωμάτων με πολύ χαμηλά όρια ανίχνευσης – δηλαδή, εύκολα αντιληπτές από τον άνθρωπο στα υγρά, σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις-. Έτσι, αν κάποιος αναλύσει τα σταφύλια της ποικιλίας Cabernet Sauvignon, θα βρει ότι υπάρχουν 3 κυρίαρχες ενώσεις της οικογένειας των Μεθοξυπυραζίνων και κάθε μία από αυτές αποδίδει και διαφορετικά αρώματα. Πρώτη και σε μεγαλύτερη συγκέντρωση είναι η 3-Ισοβούτυλο-2-μεθοξυπυραζίνη (ή IBMP πιο εύκολα) που είναι συνδεδεμένη με τα αρώματα της τετράγωνης πιπεριάς ,του φύλλου ντομάτας και του φύλλου του φραγκοστάφυλου. Επόμενη, είναι η 3-Ισοπροπυλο-2-μεθοξυπυραζίνη (IPMP) που συνδέεται με τα αρώματα της πιπεριάς κέρατο, του σπαραγγιού του φρέσκου αρακά και του κομμένου γρασιδιού. Τέλος, υπάρχει η 2-sec-βουτυλο-3-μεθοξυπυραζίνη (SBMP) που βρίσκεται σε  χαμηλότερες συγκεντρώσεις και συνδέεται με το άρωμα της χαλασμένης καρύδας και της σάπιας πατάτας.

 

  • 3-Ισοβούτυλο-2-μεθοξυπυραζίνη (IBMP): τετράγωνης πιπεριάς , φύλλο ντομάτας και  φύλλο φραγκοστάφυλου
  • 3-Ισοπροπυλο-2-μεθοξυπυραζίνη (IPMP): πιπεριά κέρατο, σπαράγγι, φρέσκου αρακά και κομμένο γρασσίδι
  • 2-sec-βουτυλο-3-μεθοξυπυραζίνη (SBMP): χαλασμένη καρύδα, σάπια πατάτα

Από έρευνες που έχουν διεξαχθεί στην Καλιφόρνια και την Αυστραλία έχει αποδειχτεί ότι η συγκέντρωση των MPs στα σταφύλια επηρεάζεται αρχικά από την ποικιλία της αμπέλου. Έπειτα, ρόλο παίζουν το υποκείμενο πάνω στο οποίο έχει μπολιαστεί η ποικιλία και η ζωηρότητα του, η μέση θερμοκρασία κατά την περίοδο ωρίμασης των σταφυλιών και τέλος το στάδιο ωριμότητας των σταφυλιών κατά τον τρύγο. Ακόμα ερευνάται, αν η ποσότητα των ΜΠ επηρεάζεται από την έκθεσή τους στο ηλιακό φως, καθώς αυτό έχει δώσει αποτελέσματα μόνο σε εργαστηριακό επίπεδο. Τέλος, και πιο παράξενο ίσως, είναι ότι η ποσότητα των οφθαλμών που θα δώσουν καρποφόρα κλαδιά και η απόδοση των αμπελιών είναι αντιστρόφως ανάλογη της συγκέντρωσης των MPs στα σταφύλια. Δηλαδή, βρέθηκε ότι όσα περισσότερα σταφύλια Cabernet Sauvignon φέρει έναν αμπέλι τόσο πιο έντονα θα είναι τα φρουτώδη αρώματα και τόσο πιο απαλά αυτά που συνδέονται με την φυτικότητα.

 

 

Εν κατακλείδι,  αυτό που πρέπει να έχουν όλοι οι οινοποιοί κατά νου, είναι ότι τελικά η ταινία διαλογής δεν είναι μια απλή πολυτέλεια. Αντιθέτως, ακόμα και για τους λάτρεις των αρωμάτων των MPs, είναι η καλύτερη εξασφάλιση ότι οι πασχαλίτσες θα παραμείνουν στη φύση συνεχίζοντας το έργο τους και οι φίλοι του κρασιού θα απολαμβάνουν κρασιά που δεν θα είναι  επιθετικά φυτικά.

Κώστας Προβατάς

Share this post