Sushi και κρασί

Sushi και κρασί

0611201121003

Πολλοί από εμάς , ακόμη και οι πιο παθιασμένοι οινόφιλοι , φαίνεται να ξεχνάμε το κρασί από τη στιγμή που μπαίνουμε σε ένα σούσι μπαρ . Οι περισσότεροι diners μένουν ικανοποιημένοι συνοδεύοντας το σούσι και το σασίμι με μπύρα ή ( συγχωρέστε τους ) με hot sake , ενώ πολλοί ελπίζουν στο ότι το κατάστημα προσφέρει μερικά καλά κρύα σάκε. Και για εκείνους που επιθυμούν κρασί, οι αδιάφορες επιλογές στο τυπικό κατάστημα σούσι, σίγουρα τους αποθαρρύνουν. Τι κρίμα , όταν θα μπορούσαμε όλοι να διαμορφώσουμε τους δικούς μας θεικούς συνδυασμούς για το κρασί και το ψάρι .

Ευτυχώς, συνειδητοποιημένοι εστιάτορες αφυπνίζονται στις τεράστιες δυνατότητες που προσφέρει το κρασί για την ενίσχυση και την συμπλήρωση των πιάτων ακατέργαστων ψαριών τους ( τα οποία για λόγους ευκολίας θα αναφέρουμε  γενικά , αν και εσφαλμένα , σούσι ) . Η διαφορά μεταξύ του κρασιού και της μπύρας στην διόγκωση της καρτέλας χωρίς καμία αμφιβολία παρέχει επιπλέον κίνητρο. Η τάση αυτή είναι πιο εμφανής σε καινοτόμα ” νέου τύπου ” (“new-style”) ιαπωνικά εστιατόρια που εργάζονται λιγότερο ή περισσότερο υπό την επίδραση του Nobu Matsuhisa , αλλά, επίσης, φαίνεται σε πολλά New American και γαλλικά εστιατόρια , όπου το κρασί είναι το ποτό της επιλογής , το οποίο προσφέρει την προετοιμασία ακατέργαστων ψαριών, σαν πρώτα μαθήματα. Και ο Mario Batali – Joe Bastianich και η ομάδα του παρουσίασε μια ιταλική απάντηση στο sashimi , που ονομάζεται crudo , η οποία προορίζεται να συνδεθεί με το κρασί , στο  εστιατόριο τους , Esca , στη Νέα Υόρκη . Είναι μια αποκάλυψη .

Μια από τις πιο συναρπαστικές πτυχές για τον συνδυασμό κρασιού με σούσι και άλλες μορφές ωμού ψαριού είναι ότι δεν υπάρχουν κανόνες.Οι περισσότεροι κλασικοί συνδυασμοί κρασιού και φαγητού εξελίχθηκαν με την πάροδο του χρόνου στην Ευρώπη καθώς τοπικά κρασιά διαμορφώθηκαν για να συμπληρώσουν ντόπια υλικά . Για τον ίδιο λόγο, θα περίμενε κανείς το σάκε να είναι το φυσικό συμπλήρωμα για το σούσι, αλλά δεν υπάρχει κάποια διαμάχη σχετικά με αυτό. Ο Kazuhide Yamazaki , αξιωματούχος της Ιαπωνικής Prestige Sake Association στη Νέα Υόρκη , παρατήρησε ότι οι γεύσεις ρυζιού στο sushi έρχονται σε σύγκρουση με τις λεπτές γεύσεις ρυζιού στα premium sakes. Ο ίδιος συνιστά να κολλήσει το sashimi με σάκε . Καθώς τέτοιες διακρίσεις μπορεί να είναι πολύ απόκρυφες για το ανεκπαίδευτο ουρανίσκο , κάποιοι υποστηρίζουν ότι ορισμένοι οίνοι το κάνουν , στην πραγματικότητα , ταιριάζουν πιο επιτυχημένα από ό, τι το σάκε με σούσι και σασίμι . Ίσως, επιβεβαιώνοντας αυτό το γεγονός , ο Nobu Matsuhisa μας λέει ότι το εστιατόριο Nobu του Τόκιο πουλάει περισσότερο κρασί από σάκε .

Αν η έννοια του παντρέματος οίνων με σούσι είναι κάτι νέο , αυτό συμβαίνει σε μια εποχή μεγάλης ζύμωσης και καινοτομίας στο χώρο του κρασιού , καθώς οι παλιές κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με το τι πρέπει να πίνετε χάνουν τη δύναμή τους . Είναι ευρέως αποδεκτό , για παράδειγμα, ότι ορισμένα κόκκινα κρασιά (ειδικά το Pinot Noir) πράγματι είναι κατάλληλο για ψάρια. Με ωμό ψάρι , το πεδίο είναι ορθάνοιχτο, και διαφορετικές αρχές δίνουν συχνά αντικρουόμενες συμβουλές . Οι περισσότεροι συνιστούν να παραμείνουμε μακριά από βαριά , βαρελάτα Καλιφορνέζικα Chardonnays και τανικά κόκκινα κρασιά , αλλά τα εστιατόρια Nobu σερβίρουν Chardonnay και  Cabernet που φτιάχνονται ειδικά γι αυτούς(house Chardonnay και Cabernet). Μερικά εστιατόρια είναι λάτρεις των τολμηρών , πικάντικων Gewürztraminer και Viognier, ενώ άλλα επιμένουν στα τραγανά , που καθαρίζουν τον ουρανίσκο, Pinot Blanc , Sauvignon Blanc , Riesling , και αφρώδεις οίνους. Το Pinot Noir, έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον και αναφερόμαστε σ’ αυτό εκτενώς παρακάτω .

goldsushi1
Πιάστε το Umami

Πράγματι , στην Ουάσιγκτον , στο πιο γνωστό sushi της DC , το Sushi- Ko , το Βουργουνδέζικο Pinot Noir έχει πετύχει κάτι κοντά σε κατάσταση λατρείας . Ο ιδιοκτήτης  και καλλιτεχνικός διευθυντής του Sushi – Ko, Daisuke Utagawa , αναπτύσσει μια γαστρονομική φιλοσοφία που ο ίδιος αποκαλεί « η κουζίνα της αφαίρεσης », η οποία επιδιώκει να αποκαλύψει την ουσία του κάθε συστατικού σε μια εκλεπτυσμένη αλλά ειλικρινή έκφραση . Για τον Utagawa , το οινικό ισοδύναμο μιας τέτοιας φιλοσοφίας βρίσκεται σε Βουργουνδέζικα  μονοποικιλιακά κρασιά με βάση το  terroir, ιδιαίτερα όπως αυτά που εκφράζονται από την χαμηλή – παρεμβατικότητα των οινοποιών . Από τα 120 κρασιά στην λίστα του (υπάρχουν μόνο Βουργουνδίες) , μόνο περίπου 25 είναι λευκά . Οι μέτριες τανίνες στο κόκκινο Βουργουνδίας , λέει ο Utagawa , “συνδυάζονται καλά με την« έκτη γεύση » ή « umami », που βρίσκεται σε μια σειρά από ωμά θαλασσινά . ” Το umami του ωμού ψαριού , εξηγεί ο ίδιος , ακυρώνει τις τανίνες του κρασιού , επιτρέποντας στις γεύσεις φρούτων και τα λεπτά floral και ανόργανα στοιχεία στο κρασί να ανθίσουν , ενώ οι τανίνες του κρασιού δίνουν σχήμα στο άπιαστο γλυκό – αλμυρό umami . Οι ιδέες του Utagawa , αν και εξωτικές,, κερδίζουν οπαδούς σ’ ολόκληρο τον κόσμο .

Άλλα εστιατόρια είναι λίγότερο προγραμματικά στην προσέγγισή τους . Στο Nobu στη Νέα Υόρκη , ο υπεύθυνος κρασιού David Gordon συνιστά τραγανά , υψηλής οξύτητας λευκά , όπως το Riesling και ή σαμπάνια , ή πικάντικα και αρωματικά λευκά , όπως το Viognier και το Gewürztraminer . Στη Bond Street, επίσης, στο κέντρο του Μανχάταν , ο διευθυντής Chris Johnson και ο σεφ Adam Shepard διεξήγαγαν γευσιγνωσία με τους StarChefs στην οποία διερευνήθηκαν κάποιες από τις πολλές δυνατότητες συνδυασμού για το κρασί και το σούσι . Με ένα υπέροχο πιάτο ωμό καλκάνι και πικάντικο αυγοτάραχο βακαλάου σε μια γευστική γρανίτα τηγανητού σέλινου , κόλιαντρο και σπόρους σέλινου , διαπιστώσανε  ότι το Αλσατικό Pinot Blanc λειτούργησε αρκετά καλά , καθαρίζοντας τον ουρανίσκο , αλλά με το Charles Schleret Gewürztraminer Herrenweg ήταν ένας αληθινός γάμος , μαζεύοντας την πικάντικη γεύση από το πιάτο . Με λιπαρό toro ή σολομό sashimi η οξύτητα του Pinot Blanc κόβει το λίπος όμορφα , αλλά με striped jack sushi το Pinot υπερκαλύφθηκε από το κτύπημα του wasabi , ενώ το Gewürztraminer στάθηκε αξιοπρεπώς απέναντι στο πικάντικο φρέσκο ​​wasabi (στην πραγματικότητα , διαπιστώθηκε ότι αυτό το ιδιαίτερο Gewürz , ένα ισχυρό αλλά ισορροπημένο ξηρό παράδειγμα , συνεργάστηκε καλά με σχεδόν όλα όσα δοκιμάστηκαν ) . Ένα πικάντικο ρολό τόνου με σάλτσα τσίλι μαγιονέζα ήταν καταπληκτικό με ένα φρουτώδες Beaujolas από το Julienas , με τα φρούτα του κρασιού να συμπληρώνουν την πικάντικη θέρμη , και ένα ρολό γαρίδας με κρούστα σουσάμι και σάλτσα πορτοκάλι κάρυ έκανε ένα λαμπρό συνδυασμό με ένα Όρεγκον Pinot Noir , αναδεικνύοντας την καπνίλα και τα πλούσια γήινα αρώματα του κρασιού . Με ένα arctic char, ένα πλούσιο με πορτοκαλί σάρκα ψάρι , το φρουτώδες Julienas τράβηξε την προσοχή μακριά από το ψάρι , αλλά το Pinot Noir παρείχε ένα πιο λεπτό συμπλήρωμα .

3_sushi_plate
Wasabi ;

Ο Oz Clarke , στο Wine Guide, γράφει ότι « το wasabi είναι ένας δολοφόνος κρασιού “( wine killer), αλλά οι γευσιγνωσίες προτείνουν μια πιο ευέλικτη στάση . Όπως επεσήμαναν οι οικοδεσπότες στην Bond Street, το wasabi , όπως και κάθε άλλο μπαχαρικό , απλά χρειάζεται να ξεπεραστεί με το κρασί , μια πρόκληση στην οποία το Αλσατικό Gewürztraminer ήταν περισσότερο καλό από ό, τι περιμέναμε . Με sashimi , crudo , και ταρτάρ, το wasabi δεν είναι ζήτημα . Ομοίως , η σάλτσα σόγιας, όταν χρησιμοποιείται σωστά ως αλάτι, δεν θα πρέπει να δημιουργεί πρόβλημα με το κρασί. Αυτό σημαίνει μια συνετή δόση, όχι διαγωνισμό βουτιάς.

Αν υπάρχει ένα θέμα που προκύπτει από τις γευσιγνωσίες και τον πειραματισμό με τον συνδυασμό κρασιού με σούσι , είναι η στοιχειώδης ένωση της θάλασσας και της γης . Ωμό ψάρι , το οποίο φαίνεται να εκφράζει  την ουσία της θάλασσας , παραδόξως ταιριάζει πιο έντονα με τους οίνους που εκφράζουν πιο άμεσα τη γη – που είναι , γήινα / Ορυκτά , χωρίς βαρέλι ή ελαφρώς βαρέλι , single – varietal (μονοποικιλιακά) κρασιά; Που βρίσκονται αυτά; Στην Αλσατία πάνω απ ‘όλα , αλλά και στην περιοχή του Friuli της βορειοανατολικής Ιταλίας , το Chablis , τον Λίγηρα , στο Beaujolais , την Αυστρία , τη Νέα Ζηλανδία και Pinot Noir από τη Βουργουνδία και το Όρεγκον .Αλλά μην μένετε σ΄αυτά. Το μήνυμά μας είναι : πειραματιστείτε και διασκεδάστε.

1211201011893

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            starchef

Share this post