Ποιά είναι τα πιό συνηθισμένα ελαττώματα στο κρασί και πώς τα εντοπίζουμε;

Ποιά είναι τα πιό συνηθισμένα ελαττώματα στο κρασί και πώς τα εντοπίζουμε;

Οι δοκιμαστές οίνου χρειάζονται κάτι παραπάνω από μύτη και ουρανίσκο για να αξιολογήσουν ένα κρασί-χρειάζεται να παρατηρήσουν την εμφάνιση και το μπουκέτο του κρασιού ώστε να εκτιμηθεί πλήρως η κατάσταση και η ποιότητα του. Παρακάτω αναφέρουμε κάποια από τα συχνότερα σφάλματα που μπορεί να συναντήσουμε ανοίγοντας μια φιάλη κρασί.

  • Δευτερογενής ζύμωση

Προκαλείται από ζύμες, βακτήρια γαλακτικού οξέος κ.α. σφάλματα που συνήθως συμβαίνουν σε φυσική ή χαμηλής παρεμβατικότητας οινοποίηση (δηλαδή με ελάχιστα θειώδη), όταν το κρασί λανθασμένα εμφιαλώνεται με μερικά γραμμάρια υπολειμματικών σακχάρων και, στη συνέχεια  ξαναγίνεται ζύμωση.

Τι πρέπει να προσέξετε

Ένα  θολό ή κρασί που είναι «spritzing« όταν δεν θα πρέπει να είναι. Το κρασί που δεν είναι καλό αφήνει σε δεύτερη μοίρα τη γεύση του σταφυλιού και έχει περισσότερη γεύση ζύμωσης.  Στην περίπτωση των βακτηρίων οξικού οξέος / πτητικής οξύτητας, θα μυρίζει αρκετά σαν ξύδι.

  • Καταστροφή από υψηλή θερμοκρασία

Συμβαίνει ως αποτέλεσμα της αστάθειας της θερμοκρασίας στο κρασί. Όσο το κρασί θερμαίνεται τόσο αλλάζει η δομή των πρωτεινών του. Ουσιαστικά όταν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 26 βαθμούς Κελσίου μαγειρεύονται οι πρωτεΐνες λόγω ζέστης, και αυτό προκαλεί ανεπανόρθωτη ζημιά.

Τι πρέπει να προσέξετε

Όταν το κρασί είναι θολό έχει πιθανόν πρόβλημα. Επίσης, σε αρκετές περιπτώσεις ο φελλός της φιάλης έχει βγει προς τα έξω ή έχει φουσκώσει ή έχει ραγίσει. Το κρασί όταν το δοκιμάζετε θα έχει σίγουρα μια κακή γεύση, αν όχι καμμενου φρούτου.

  • Οξείδωση

Όσο τα μπουκάλια παλιώνουν ή εκτίθονται σε  έντονη θερμότητα – έντονα ξηρό περιβάλλον, οι φελλοί συρικνώνονται και αυτό επιτρέπει στο οξυγόνο να μπει στο μπουκάλι και να αλληλεπιδράσει χημικά με το κρασί, το οποίο οξειδώνεται.

Τι πρέπει να προσέξετε

Στο  λευκό κρασί, το χρώμα θα μεταβληθεί σε πορτοκαλί και στη συνέχεια θα γίνει καφέ. Στο κόκκινο κρασί, οι μοβ / κόκκινες αποχρώσεις  θα αλλάξουν σε αποχρώσεις καφέ / τούβλου. Η γεύση θα έχει νότες αλδεΰδης/ καρυδιού ή σέρι.

  • Μολυσμένος φελλός

Λέμε ότι το κρασί έχει φελλό όταν έχει την χημική ένωση TCA που δημιουργείται όταν ένας μολυσμένος φελλός έρχεται σε επαφή με το κρασί.

Τι πρέπει να προσέξετε

Το φελωμένο κρασί έχει  μια διακριτικά μουχλιασμένη γεύση/ άρωμα, και δεν βγάζει καθόλου τα αρώματα του σταφυλιού του. Επίσης μπορεί να μυρίζει σαν βρεγμένος σκύλος, βρεγμένο χώμα ή μουχλιασμένο υπόγειο. Αυτό είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που μπορεί να έχει το κρασί σας και είναι πολύ προφανές όταν συμβαίνει.

  • Reduction / Αναγωγικά

Όταν ένας οινοποιός περιορίζει την ποσότητα του οξυγόνου που διοχετεύεται σε ένα κρασί , για να διατηρήσει τις  φρέσκες, νότες φρούτων.

Τι πρέπει να προσέξετε

Με την παρουσία των πτητικών ενώσεων θείου – μερκαπτάνες – θα υπάρξει μια μυρωδιά χαλασμένου αυγού ή  σάπιου κρεμμυδιού (δισουλφίδια) ή κονσέρβα καλαμπόκι ή σάλτσα ντομάτας.  Επίσης, ένα ξεχωριστό άρωμα από καουτσούκ…

  • Βρετανομύκητες

Οι βρεττανομύκητες είναι μια αργή ανάπτυξη ζυμομυκήτων που πολλαπλασιάζονται κάτω από θερμές συνθήκες στο κελάρι όπου χαμηλά επίπεδα διοξειδίου του θείου συνδυάζονται με υψηλό pH.

Τι πρέπει να προσέξετε

Το κρασί σας αν έχει βρετανομύκητες θα μυρίζει σαν γάζα ή στάβλος ή αέρια αποχέτευσης, ή σαν σάπιο κρέας ή καμένα φασόλια.

Share this post