Τα εφήμερα αρώματα του κρασιού που λέγονται εστέρες

Τα εφήμερα αρώματα του κρασιού που λέγονται εστέρες

0

Όπως και οι πεταλούδες, μπορεί να έχουν μικρή διάρκεια ζωής αλλά είναι, από τις πιο σαγηνευτικές εκφράσεις του κρασιού!!!!!!

Μεταξύ των αρωμάτων του κρασιού, οι εστέρες είναι αυτοί  που ίσως δίνουν τα  πιο ευχάριστα  αρωματικά στοιχεία αλλά και αυτοί που παραμένουν στο κρασί για μικρότερο χρονικό διάστημα από τις άλλες χημικές ενώσεις. Συνήθως, αυτή η ομάδα ενώσεων ταυτίζεται με φρουτώδεις γεύσεις όπως η μπανάνα και ο ανανάς, ή με αρώματα που παραπέμπουν, από εσπεριδοειδή μέχρι και  άνθη. Από έρευνες που έχουν γίνει στον χυμό των σταφυλιών, έχουν εντοπιστεί μόλις 11 διαφορετικοί εστέρες, αλλά στο κρασί μπορεί να ανιχνευτούν περισσότεροι από 160 εστέρες και πολλές από τις αρωματικές τους εκφράσεις να εμφανίζονται σε συγκεντρώσεις που βρίσκονται κάτω από το όριο αντίληψης. Οι εστέρες έχουν επίσης την ικανότητα να επηρεάζουν ο ένας τον άλλον. Όταν συναντώνται μαζί, ορισμένοι εστέρες μπορούν να δημιουργήσουν ένα εντελώς διαφορετικό άρωμα από αυτό που μυρίζουν από μόνοι τους – και η παρουσία του ενός, μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την ένταση ενός άλλου.

Αντίθετα με τα  σταφύλια, σε ορισμένα φρούτα, όπως τα μήλα, οι εστέρες βρίσκονται σε μεγάλη αφθονία.  Η μεγάλη πλειοψηφία των εστέρων που εμφανίζονται στο κρασί δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.  Αυτός είναι και ο λόγος που κάνει τους εστέρες μοναδικούς στον αρωματικό κόσμο του κρασιού, αφού  όλες οι άλλες οι αρωματικές ενώσεις  -τερπένια, θειόλες, πυραζίνες, νορισοπρενοειδή- κατα βάση προέρχονται από το ίδιο το σταφύλι.

Οι εστέρες είναι οι πιο ασταθείς από τις αρωματικές ενώσεις του κρασιού. Έχουν την μέγιστη ένταση τους στο τέλος της ζύμωσης, κυριαρχώντας στον χαρακτήρα του κρασιού και υποβαθμίζονται σταδιακά για να εξαφανιστούν σχεδόν εξ ολοκλήρου μετά από το πρώτο έτος της ζωής τους, χωρίς να αφήνουν κάποιο μακροπρόθεσμο αποτύπωμα.
Ο σχηματισμός των εστέρων είναι περίπλοκος και η ανάπτυξη τους εξαρτάται από πολυάριθμες αντιδράσεις μεταξύ διαφόρων ενώσεων. Υπάρχουν κάποιοι παράγοντες που συμβάλουν στον σχηματισμό των εστέρων, καθώς και μερικές εξαιρέσεις. Και πάλι όμως,  δεν είναι πλήρως κατανοητή η συνολική εικόνα του τρόπου με τον οποίο σχηματίζονται.

Μπορούμε να πούμε ότι σχηματίζονται από την χημική αντίδραση των αλκοολών (κυρίως ανώτερων, που δημιουργούνται από τις ζύμες) με συστατικά που περιέχει ο χυμός των σταφυλιών όπως τα λιπαρά και τα  οργανικά οξέα.

Δύο πολύ σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν τον σχηματισμό των εστέρων είναι τα στελέχη της ζύμης και η θερμοκρασία ζύμωσης. Διαφορετικά στελέχη ζυμομύκητα αποφέρουν διαφορετικές ποσότητες και είδη εστέρων. Τα στελέχη που παράγουν μικρές ποσότητες εστέρων, είναι αυτές που ονομάζουμε ουδέτερες ζύμες. Αυτές που δίνουν υψηλότερες ποσότητες αναφέρονται συνήθως ως αρωματικές ζύμες και χρησιμοποιούνται συνήθως από την οινική βιομηχανία για την παραγωγή  κρασιών με  φρουτώδες στυλ που  προορίζονται για άμεση κατανάλωση – πριν ξεθωριάσει δηλαδή η παρουσία των εστέρων. Η ευρεία χρήση των αρωματικών ζυμών σε εμπορικά κρασιά μαζικής παραγωγής, γίνεται πλέον εδώ και αρκετό καιρό. Αυτός να είναι και ο λόγος που επικρατεί η αντίληψη ότι όλες οι εμπορικές ζύμες προσδίδουν αρώματα στο κρασί.  Ένας άλλος παράγοντας που θα μπορούσε να δημιουργήσει πληθώρα εστέρων στο κρασί, είναι η ζύμωση σε περιβάλλον διοξειδίου του άνθρακα (carbonic maceration).

Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι ο δεύτερος πιο σημαντικός παράγοντας για την ποσότητα και τον τύπο των εστέρων που παράγονται, αλλά, και για τον βαθμό διατήρησης τους στο κρασί. Ένας οινοπαραγωγός που θέλει να δημιουργήσει κρασιά με έντονη παρουσία εστέρων συνήθως χρησιμοποιεί αρωματικές ζύμες και μετά από την διαύγαση του μούστου ζυμώνει το κρασί στην χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορούν να αντέξουν οι ζυμομύκητες. Αν και οι χαμηλές θερμοκρασίες συμβάλουν στην παραγωγή λιγότερων εστέρων από ότι οι θερμότερες ζυμώσεις, πιστεύεται ότι η βιωσιμότητα τους είναι υψηλότερη.

Η θερμοκρασία ζύμωσης υπαγορεύει επίσης τον τύπο των εστέρων που παράγονται. Τα φρουτώδη αρώματα που συνδέονται με τους εστέρες δεν παράγονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Έχει παρατηρηθεί ότι σε χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης, κοντά στους 10°C, δημιουργούνται εστέρες που παραπέμπουν περισσότερο σε τροπικά φρούτα όπως η μπανάνα, και τα κοκτέιλ φρούτων. Όταν η ζύμωση γίνεται κοντά στους 20-22°C, οι εστέρες γίνονται πολύ πιο ανθικοί ενώ σε θερμοκρασίες ζύμωσης γύρω στους  15°C, προκύπτει ένα μείγμα και των δύο.
Έχει παρατηρηθεί ότι οι περισσότεροι εστέρες που προκύπτουν από χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης, έχουν χαμηλότερο κατώφλι αντίληψης και επομένως υψηλότερη ένταση, ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις.

Ένα άλλο στοιχείο που μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη των αρωμάτων είναι ο αριθμός των ανθράκων στην αλυσίδα των κορεσμένων λιπαρών οξέων. Όταν για παράδειγμα η αλυσίδα των λιπαρών οξέων εκτείνεται πέρα από τους 8 άνθρακες, τα αρώματα που αντιλαμβανόμαστε είναι ερισσότερο σαπωνοειδή και λιπαρά.

Η αντίδραση της δημιουργίας τους όμως μπορεί να αντιστραφεί, σε μια διαδικασία που ονομάζεται υδρόλυση και συμβαίνει κατά τη διάρκεια της παλαίωσης του κρασιού. Η υδρόλυση μπορεί να επιβραδυνθεί ή να επισπευσθεί ανάλογα με τις τιμές του pH και τις θερμοκρασίες που διατηρείται το κρασί. Τα χαμηλότερα pH και οι υψηλότερες θερμοκρασίες ευνοούν την υδρόλυση και έτσι, ο φρουτώδης εστέρας αποδομήται στα αρχικά του συστατικά. Η παρουσία διοξειδίου του θείου (SO2) και ορισμένων φαινολών μπορούν να επιβραδύνουν την υδρόλυση.

Οι εστέρες είναι μια κρίσιμη συνιστώσα για πολλά κρασιά και δεν είναι λίγοι οι καταναλωτές που απολαμβάνουν περισσότερο τα κρασιά που έχουν έντονο φρουτώδη χαρακτήρα. Η πρόσφατη τρέλα με τα ροζέ μπορεί επίσης να θεωρηθεί και ως μια “τρέλα των εστέρων”, από καταναλωτές που απολαμβάνουν τα φρέσκα αυτά κρασιά που εμφιαλώθηκαν μόλις λίγους μήνες μετά τη ζύμωση καιέτσι  ο “εστερικός” τους χαρακτήρας είναι ιδιαίτερα έντονος.

Όλες οι άλλες σημαντικές αρωματικές ενώσεις του κρασιού – τα τερπένια, οι θειόλες, οι πυραζίνες, τα νορισοπρενοειδή – προκύπτουν από την αλληλεπίδραση μεταξύ συγκεκριμένων ποικιλιών αμπέλου και της περιοχής στην οποία καλλιεργούνται.  Τα μη-εστερικά αρώματα διαρκούν και ορίζουν ένα κρασί καθ ‘όλη την διάρκεια της ζωής του.

Αντίθετα, οι εστέρες εξασθενούν και χάνονται μέσα σε λίγους μήνες και μερικές ελάχιστες φορές, μετά από δυο-τρία χρόνια. Αυτός είναι και ο λόγος που από κάποιους χαρακτηρίζονται ως “ανωμαλίες” στον κόσμο των αρωμάτων του κρασιού  αφού  δεν μας λένε τίποτα απολύτως, για την προέλευση και την ποικιλία του κρασιού,  παρόλα αυτά όμως, μυρίζουν υπέροχα!

Στέφανος Κόγιας DipWSET

0

Share this post