Τι είναι το Umami;Μάθετε περισσότερα για την πέμπτη γεύση

Τι είναι το Umami;Μάθετε περισσότερα για την πέμπτη γεύση

 

Για πολλά χρόνια, υπήρχαν τέσσερις αναγνωρισμένες βασικές ομάδες γεύσης: γλυκές, ξινές, αλμυρές και πικρές. Το Umami, ή η «πέμπτη γεύση», είναι μια σχετικά πρόσφατη ανακάλυψη. Επισήμως ονομάστηκε ξεχωριστή γεύση στη δεκαετία του 1980. Το μητρικό γάλα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αμινοξέα που προσφέρουν τη γεύση του umami, το οποίο μπορεί να ωθήσει ένα άτομο να αναζητήσει αυτό το προφίλ γεύσης καθ ‘όλη τη διάρκεια της ζωής του.

 

Γεύση Umami

 

Το Umami μεταφράζεται σε “ευχάριστη αλμυρή γεύση” και έχει γεύση που μοιάζει με συμυκνωμένο ζωμό. Μπορείτε να δοκιμάσετε umami σε τρόφιμα που περιέχουν υψηλό επίπεδο γλουταμινικού αμινοξέος, όπως παρμεζάνα, φύκια, miso και μανιτάρια.

Το γλουταμινικό έχει πολύπλοκη γεύση. Το γλουταμινικό νάτριο, ή MSG, προστίθεται συχνά στα τρόφιμα για να προσθέσει μια γεύση umami. Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων έχει ορίσει το MSG ως ένα ασφαλές συστατικό, προκαλώντας μόνο μικρές ανεπιθύμητες ενέργειες, όπως πονοκεφάλους ή ναυτία, σε ένα πολύ μικρό ποσοστό καταναλωτών.

Το Umami έχει περιγραφεί ότι έχει μια ήπια αλλά διαρκή επίγευση που σχετίζεται με την σιελόρροια και μια αίσθηση φουσκώματος στη γλώσσα, διεγείροντας το λαιμό, το πάνω και το πίσω μέρος του στόματος. Δεν θεωρείται επιθυμητό ως αυτόνομη γεύση αλλά προσθέτει πολυπλοκότητα όταν συνδυάζεται με άλλες γεύσεις.

Διαβάστε ακόμα: Ουμάμι, η πέμπτη γεύση και στο κρασί

 

Ιστορία του Umami

Το Umami σημαίνει “ευχάριστη αλμυρή γεύση” στα Ιαπωνικά. Η δημοτικότητα του umami αυξάνεται από τη δεκαετία του 1980 όταν άρχισε να αυξάνεται η έρευνα για την πέμπτη βασική γεύση.

Στην πραγματικότητα, οι Κινέζοι έχουν μιλήσει για αυτό πριν 1.200 χρόνια. Μία από τις πρώτες δυτικές αναφορές μπορεί να βρεθεί στο βιβλίο «Φυσιολογία της Γεύσης» του Jean Anthelme Brillat-Savarin, που δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά στο Παρίσι το 1825, το οποίο αναφέρεται στην «πικάντικη γεύση» ορισμένων τροφών.

Το ουμάμι, απομονώθηκε από τον Ιάπωνα επιστήμονα Kikunae Ikeda, το 1907. Ο Ikeda αναρωτήθηκε αν τα φύκια, που δίνουν γεύση σε ένα κοινό ιαπωνικό ζωμό, θα μπορούσαν να κάνουν το ίδιο και για άλλα τρόφιμα. Ανακάλυψε ότι το δραστικό συστατικό στα φύκια ήταν το γλουταμινικό οξύ. Το γλουταμινικό οξύ, ή γλουταμίνη, είχε μια γεύση που ξεχώριζε από τη γλυκιά, τη ξινή, τη πικρή και την αλμυρή. Ο Ikeda την ονόμασε «ουμάμι» από τις ιαπωνικές λέξεις Umai (νόστιμο) και mi (ουσία). Στη συνέχεια δημιούργησε το όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG), το οποίο θα μπορούσε να παρέχει την γεύση ουμάμι ως καρύκευμα.

Το 1985, το Διεθνές Συμπόσιο Umami που πραγματοποιήθηκε στη Χαβάη καθόρισε ότι το umami ήταν ο επιστημονικός όρος για αυτήν την πέμπτη γεύση. Προκειμένου να σταθεί μόνη της, έπρεπε να πληροί ορισμένα κριτήρια. Οι ερευνητές απέδειξαν ότι το umami δεν παρήχθη από κανένα συνδυασμό άλλων βασικών γεύσεων, αλλά ήταν μια ανεξάρτητη γεύση.Έχει επίσης τον δικό του ειδικό υποδοχέα για τη γεύση του.

Η χρήση γλουταμινικού στο μαγείρεμα έχει μακρά ιστορία. Οι ζυμωμένες σάλτσες ψαριών, οι οποίες είναι πλούσιες σε γλουταμινικό άλας, χρησιμοποιήθηκαν ευρέως στην αρχαία Ρώμη. Οι πλούσιες σε γλουταμινικό, ζυμωμένες σάλτσες κριθαριού χρησιμοποιήθηκαν στη μεσαιωνική βυζαντινή και αραβική κουζίνα και οι ζυμωμένες σάλτσες ψαριών και σόγιας έχουν ιστορίες που χρονολογούνται από τον τρίτο αιώνα στην Κίνα.

Το Umami έχει γίνει δημοφιλές ως γεύση που οι παραγωγοί τροφίμων προσπαθούν να βελτιώσουν με αυτό τη γεύση των τροφών που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Οι σεφ εμπλουτίζουν την κουζίνα τους δημιουργώντας “βόμβες umami”,δηλαδή πιάτα από διάφορα συστατικά umami όπως σάλτσα ψαριού, μανιτάρια, στρείδια και ζαμπόν. Μερικοί προτείνουν ότι το umami μπορεί να είναι ο λόγος για τη δημοτικότητα του κέτσαπ.

Η γεύση umami μπορεί να βρεθεί ευρέως σε μεγάλο αριθμό τροφίμων, οπότε δεν χρειάζεται να πάτε σε εξειδικευμένο κατάστημα τροφίμων για να απολαύσετε τη γεύση του umami. Τρόφιμα με στοιχεία umami μπορείτε να βρείτε στο τοπικό μανάβικο σας, όπως μοσχαρίσιο κρέας, χοιρινό κρέας, gravies, ζωμούς, ντομάτες, τυρί και σάλτσα σόγιας. Τα ζυμωμένα τρόφιμα όπως η σάλτσα ψαριών και το miso έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γεύση umami.

Ορισμένες τροφές πλούσιες σε umami, όπως φύκια kombu ή εκχυλίσματα ζύμης Vegemite ή Marmite, μπορεί να είναι λίγο πιο δύσκολο να βρεθούν.

Share this post