Vin Santo

Vin Santo

Barrel__vin_santo

VIN SANTO: ΤΟ ΙΕΡΟ ΚΡΑΣΙ ΤΗΣ ΤΟΣΚΑΝΗΣ

Vin Santo («Ιερό Kρασί») είναι το όνομα που δίνεται στα αχυρο- πορτοκαλί κρασί που φτιάχνεται παραδοσιακά στη Τοσκάνη, της κεντρικής  Ιταλίας. Η προέλευση του ονόματος αμφισβητείται, αλλά οι περισσότεροι συμφωνούν ότι οφείλεται στο γεγονός ότι οι οίνοι αυτοί χρησιμοποιούνταν για την Θεία Κοινωνία. Οι λόφοι της Τοσκάνης διατηρούν μια μακρόχρονη σχέση με αυτά τα χρυσά, έντονα αρωματικά κρασιά.

Πρέπει να διαχωρίσουμε το Τοσκανέζικο vin santo από το Vinsanto της Σαντορίνης για την προέλευση του ονόματος του οποίου υπάρχουν δύο θεωρίες. Η μία λέει ότι η ονομασία του προέρχεται από την χρήση του για την Θεία Ευχαριστία (Ιταλικά vino santo: “οίνος άγιος”), ενώ η άλλη ότι υποδηλώνει την προέλευση του κρασιού (Ιταλικά vino di Santorini: “οίνος από την Σαντορίνη”).
Όποια εκδοχή και να είναι η επικρατέστερη δεν έχει τόσο σημασία όσο ότι ο ΠΟΠ φυσικώς γλυκύς  οίνος από τη Σαντορίνη, είναι ένα μοναδικό προϊόν, παγκόσμιας φήμης και αποδοχής, γνήσιος συνεχιστής των “πάσσων οίνων”, όπως ονομάζονταν κατά την αρχαιότητα οι λιαστοί οίνοι των νησιών του Αιγαίου.

Το Vin Santo της Τοσκάνης είναι ένα από τα διάφορα είδη «αχυρένιων κρασίων» (vin de paille στα γαλλικά και στα γερμανικά Strohwein) που ονομάζονται έτσι επειδή γίνονται παραδοσιακά από σταφύλια που έχουν αφεθεί να στεγνώσουν σε αχυρένιες ψάθες μετά τη συγκομιδή. Τα καφάσια τοποθετούνται στο πιο ζεστό, πιο ξηρό μέρος του σπιτιού (ή του οινοποιείου), έτσι ώστε τα σταφύλια να στεγνώσουν σταδιακά κατά  τη διάρκεια του χειμώνα. Η διαδικασία αυτή επικεντρώνεται στα φυσικά σάκχαρα των σταφυλιών (συνήθως χάνουν περίπου το 60% του αρχικού όγκου τους) και έτσι η γεύση του κρασιού που κάνουν είναι πιο συμπυκνωμένη και πλούσια. Ένα τυπικό Vin Santo προσφέρει αρώματα βερίκοκου και  ανθών  πορτοκαλιάς, που ακολουθούνται  από καραμέλα, καρύδια και πλούσια γεύση σταφίδας με έναν υπαινιγμό μελιού και κρέμας γάλακτος στο τελείωμα.

Αφού τα σταφύλια (από τις ποικιλίες Trebbiano & Malvasia), έχουν στεγνώσει (3-6 μήνες), πιέζονται ήπια και ο μούστος αφήνεται να ζυμωθεί. Στην Τοσκάνη οι  χειμώνες είναι συχνά τόσο κρύοι  ώστε η ζύμωση καθυστερεί ή ακόμα και σταματάει . Η  λύση σε αυτό είναι να «σπρώξουν»  λίγο την  διαδικασία προσθέτοντας madre που λαμβάνονται από το κρασί του προηγούμενου έτους. Μόλις η ζύμωση έχει τελειώσει, το κρασί αφήνεται να παλαιώσει σε μικρά ξύλινα βαρέλια που ονομάζονται  caratelli. Αυτά είναι μικρά κατ ‘ανάγκη: αποθηκεύονταν παλιά στην οροφή και αν ήταν μεγάλα αυτό θα δημιουργούσε θέματα δομικής ασφάλειας. Επειδή αυτά τα caratelli είναι ερμητικά σφραγισμένα, δεν μπορούν να συμπληρωθούν για την αντιστάθμιση φυσικών απωλειών (που προκαλούνται από την εξάτμιση) και αυτό οδηγεί αναπόφευκτα σε ελαφρά οξείδωση. Αυτή η οξείδωση συμβάλλει στο πλούσιο κεχριμπαρένιο χρώμα του κρασιού. Παρόλο που είναι αποδεκτή ως μέρος του στυλ vin santo, μερικοί σύγχρονοι παραγωγοί χρησιμοποιούν πλέον περιβάλλοντα ελεγχόμενης θερμοκρασίας για να διατηρήσουν  μια ορισμένη φρεσκάδα στα κρασιά.  Η παλαίωση διαρκεί για τουλάχιστον τρία χρόνια, αν και ορισμένοι παραγωγοί αφήνουν τα κρασιά τους μέχρι και δέκα χρόνια.

Τα κρασιά Vin Santo έχουν καταγραφεί τουλάχιστον από τον Μεσαίωνα, και έχουν γίνει ένα παραδοσιακό κομμάτι της ζωής της Τοσκάνης. Προσφέρονται ως ένα ποτό καλωσορίσματος στους επισκέπτες και συχνά καταναλώνονται με μπισκότα αμυγδάλου Amaretti ή χονδρά μπισκότα cantucci. Τα κρασιά παράγονται ευρέως  ακόμα και σήμερα, και αναγνωρίστηκαν ως ΠΟΠ μόλις το  1997. Η πιστοποιημένη ονομασία προέλευσης των Vin Santo καθυστέρησε, όχι λόγω έλλειψης ποιότητας (αν και αυτή είναι αρκετά μεταβλητή λόγω της ασυνέπειας των μεθόδων παραγωγής), αλλά λόγω της μεγάλη ποικιλίας των στυλ Vin Santo  που υπάρχουν.  Με την κατοχύρωση του ΠΟΠ επιβλήθηκαν περιορισμοί στην παραγωγή και ετικετοποίηση ενός παραδοσιακού κρασιού, που οινοποιείται εδώ και αιώνες και αυτό δεν ήταν καθόλου εύκολη διαδικασία.

Αν και τα Vin Santo χαρακτηρίζονται γενικά ως επιδόρπια κρασιά, τα επίπεδα γλυκύτητας που έχουν ποικίλλουν. Τα περισσότερα γίνονται γλυκά (Amabile) ή πολύ γλυκά (dolce), και από την άποψη του βαθμού γλυκύτητας μπορούν να σταθούν ακόμα και δίπλα σε κρασιά με βοτρύτη, όπως τα  Sauternes, Muscat de Beaumes-de-Venise ή τα αυστριακά Trockenbeerenauslese. Άλλα κρασιά Vin Santo όμως είναι σχεδόν εντελώς ξηρά(secco) και παρασκευάζονται από σταφύλια τα οποία δεν έχουν αφεθεί να αποξηρανθούν  εντελώς.  Υφίστανται μια πιο αυστηρή ζύμωση μέχρι σχεδόν το σύνολο των σακχάρων που έχουν να μετατραπεί σε αλκοόλη. Αυτά τα είδη VinSanto μοιάζουν με έναν ξηρό ενισχυμένο οίνο (όπως ένα fino σέρι) και έχουν το άρωμα γλυκιάς ψημένης γης. Τα εν λόγω vin santo cuvees που ονομάζονται  liquoroso εμπλουτίζονται  με απόσταγμα σταφυλιών και μένουν  με μια σημαντική ποσότητα υπολειμματικών σακχάρων. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί με γλυκό ύφος και επίπεδα αλκοόλ περίπου 17% κατ ‘όγκο.

Vin Santo παράγεται σε διάφορες διαβαθμισμένες ζώνες στην Τοσκάνη, όπως και στο  Chianti και τις υπο-περιοχές  Carmignano, Sant’Antimo και Montepulciano. Σε αυτές τις τέσσερις περιοχές το Vin Santo έχει ξεχωριστό ΠΟΠ αλλά επίσης καλύπτεται και από άλλα ΠΟΠ των περιοχών  Pomino, Bolgheri και Έλβα. Άλλα Vin Santo βρίσκονται στην Umbria, Veneto (ειδικά στη  Gambellara) και στο Trentino, όπου φτιάχνονται από την ποικιλία Nosiola.

Share this post