Wild Yeast, (I think) I love You!

Wild Yeast, (I think) I love You!

Ζύμες: η επιλογή τους είναι μια από τις σημαντικότερες αποφάσεις στην διαδικασία της οινοποίησης. Όταν ένας οινοποιός επιλέγει να ζυμώσει εμβολιάζοντας τον σταφυλοπολτό με ζύμες του εμπορίου, έχει την δυνατότητα να διαλέξει μεταξύ πολλών εκδοχών. Μερικοί χρησιμοποιούν μόνο άγριες ζύμες, κάτι που είναι επίσης μια από τις εκατοντάδες επιλογές στην διαμόρφωση του στυλ ενός  κρασιού. Το θέμα … πόσο “άγριες” είναι ;
Είναι αλήθεια πως υπάρχει μια πλειάδα ζυμομυκήτων που έχουν την δυνατότητα να προκαλέσουν την αλκοολική ζύμωση του μούστου.

Θεωρείται σχεδόν απίθανο όμως, ένα και μόνο είδος ή γένος ζύμης, να ξεκινήσει και να ολοκληρωθεί μια αλκοολική ζύμωση. Συνήθως η ζύμωση ξεκινάει με ένα είδος και στην συνέχεια παίρνει την σκυτάλη κάποιο ισχυρότερο και ανθεκτικότερο στέλεχος για να ολοκληρώσει την διαδικασία, μιας και οι αρχικές ζύμες έχουν ήδη εγκαταλείψει τα εγκόσμια.

Τί ακριβώς είναι όμως οι άγριες ζύμες; Πολλές φορές αναφέρονται και ως γηγενείς και δεν τις συναντάμε μόνο στο αμπέλι αλλά σχεδόν παντού. Αρχικά εμφανίζονται στο έδαφος του αμπελώνα, με τη μορφή σπορίων, κατόπιν μεταφέρονται στα φυτά και στους περιβάλλοντες χώρους, με τη βοήθεια του αέρα και των εντόμων σε μια διαδικασία που ξεκινά όταν αρχίζουν να ωριμάζουν τα σταφύλια. Τότε αρχίζουν να σχηματίζουν αποικίες, κυρίως πάνω στον φλοιό των ραγών, αλλά και στον χώρο που περιβάλλει τα στομάτια, μια περιοχή του φυτού πλούσια σε θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξή τους.

Αν και το πλέον διαδεδομένο γένος, ταυτισμένο με την οινοποίηση, είναι ο Saccharomyces cerevisiae, σχεδόν σπάνια τον βρίσκουμε στην επιφάνεια των σταφυλιών. Άγριες στην ουσία ονομάζονται οι ζύμες που δεν είναι …  Saccharomyces cerevisiae και μερικά από τα πιο διαδεδομένα είδη άγριων ζυμών είναι ο Candida stellata, ο Hanseniaspora uvarum, ο Kloeckera appiculata, ο Lachancea thermotolerans, ο Metschnikowia pulcherrima και ο Zygosaccharomyces bailii.  Μπορούν να προσδώσουν στο κρασί αξεπέραστη πολυπλοκότητα και προσωπικότητα, αλλά δεν είναι και πολύ διαδεδομένες στην οινοποίηση για πολλούς λόγους. Οι περισσότερες άγριες ζύμες είναι πολύ πιο ευαίσθητες στο SO₂ και δύσκολα επιβιώνουν σε περιβάλλον που ξεπερνά τους πέντε αλκοολικούς βαθμούς. Γι αυτό και κίνδυνος να “κολλήσει” ή και να σταματήσει η ζύμωση πριν ολοκληρωθεί είναι πολύ μεγάλος και οι συνέπειες καταστροφικές. Στην καλύτερη των περιπτώσεων το κρασί θα έχει μια ποσότητα αζύμωτων σακχάρων, στην χειρότερη θα  είναι πολύ δυσάρεστο, με άσχημες οσμές ή ακόμη και με βακτηριακή μόλυνση.

Καμιά φορά όμως τα πράγματα γίνονται συνδυαστικά. Μια αλκοολική ζύμωση ξεκινά με ένα μείγμα “άγριων” ζυμών και ολοκληρώνεται με τον Saccharomyces cerevisiae, ο οποίος έχει ήδη γίνει γηγενής, επειδή κατά την διάρκεια προηγούμενων χρήσεων του σε ζυμώσεις, έχει ήδη δημιουργήσει μόνιμες αποικίες στους χώρους του οινοποιείου. Έτσι μπορεί να συμμετέχει στην ζύμωση αυθόρμητα. Γι’ αυτό το λόγο επικρατεί ο ισχυρισμός ότι αν σε ένα οινοποιείο έχει χρησιμοποιηθεί έστω και για μια φορά ο S. cerevisiae τότε καμιά κατοπινή οινοποίηση δεν νοείται ότι γίνεται μόνο με άγριες ζύμες, εκτός αν προηγηθεί συστηματική απολύμανση σε όλους τους χώρους.

Είναι αρκετοί πλέον οι οινοποιοί που αναζητώντας την ιδιαιτερότητα και την πολυπλοκότητα του τόπου τους (terroir), κάνουν την παραπάνω διαδικασία ελεγχόμενα. Αφήνουν δηλαδή τις αυτόχθονες ζύμες να ξεκινήσουν την ζύμωση και όταν τα επίπεδα της αλκοόλης γίνονται απειλητικά, αρχίζουν τον σταδιακό εμβολιασμό με ζύμες καλλιέργειας. Με αυτό τον τρόπο έχουν τον πλήρη έλεγχο, περιορίζοντας το ρίσκο της μόλυνσης, των δυσάρεστων οσμών και των ανεπιθύμητων σακχάρων που συνήθως μένουν αζύμωτα.

Μια διαδικασία που τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να βρίσκει έδαφος, κυρίως από μεγάλες οινοποιητικές μονάδες, είναι η συλλογή των αυτοχθόνων ζυμομυκήτων, που εφόσον έχουν ελεγχθεί για την καταλληλότητά τους, καλλιεργούνται ώστε να παραχθεί η αναγκαία ποσότητα και κατόπιν εμβολιάζεται ο μούστος με αυτές τις ζύμες.

Η χρήση άγριων ζυμών θεωρείται οινοποίηση περιορισμένης παρέμβασης, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το κρασί που παράγουν εκφράζει πάντα τον χαρακτήρα του αμπελιού. Από τις άγριες ζύμες μπορούν να παραχθούν κρασιά με εντυπωσιακή πολυπλοκότητα και χαρακτήρα, αλλά και κρασιά που είναι απωθητικά και δυσάρεστα.

Αντίθετα, με τις ζύμες του εμπορίου μπορούν να παρασκευαστούν  άψογα κρασιά, με καθαρή αρωματική αποτύπωση, αλλά να υστερούν σε πολυπλοκότητα ή κρασιά που δύσκολα μπορεί να προσδιορίσει ένας γευσιγνώστης τον τόπο της προέλευσή τους. Ποιά είναι όμως τα πλεονεκτήματα τους και γιατί έχει επικρατήσει η χρήση τους;

Η οινοποίηση με ζύμες του εμπορίου σίγουρα μειώνει το ρίσκο. Η συμπεριφορά τους είναι αρκετά προβλέψιμη σε σχέση με το δυναμικό του αλκοολικού τίτλου, τις θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά την διάρκεια της ζύμωσης, τις αναλογίες των θρεπτικών συστατικών που χρειάζονται για τον πολλαπλασιασμό τους, το pH του σταφυλοπολτού, την ταχύτητα της ζύμωσης ή την ευαισθησία τους στην παρουσία SO₂. Μέχρι και τα αρώματα ή το γευστικό προφίλ του κρασιού μπορεί να προβλεφθεί και να γίνει κατευθυνόμενο.

Με όλα αυτά όμως, πώς θα μπορούσε να μιλήσει κάποιος για τον χαρακτήρα που προσδίδει ένας τόπος στο κρασί (sense of place); Επίσης, είναι εντυπωσιακή η ομοιομορφία των  κρασιών που φτιάχνονται  με ζύμες εμπορίου.

Κυκλοφορούν στο εμπόριο στελέχη μυκήτων που μπορούν να δώσουν ευπροσδιόριστα γευστικά χαρακτηριστικά και  είναι αρκετά δημοφιλή στους κύκλους των οινοποιών, αφού μπορούν επιπλέον να προσφέρουν καλύτερο χρώμα και τανική δομή, ευχάριστα φρουτώδη αρώματα ή ακόμη περισσότερο, να υπογραμμίσουν καλύτερα τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά ενός κρασιού, όπως για παράδειγμα το τροπικό άρωμα από φρούτα του πάθους που χαρακτηρίζει το Sauvignon Blanc.

Όταν ένας πληθυσμός από διαφορετικά γένη άγριων ζυμών προσαρμοστεί στο περιβάλλον όπου ζει, επειδή στο σύνολο του έχει πολλαπλές δυνατότητες και ικανότητες, μπορεί να δημιουργήσει κρασιά με άριστη ισορροπία, μεγάλο αρωματικό εύρος και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα, γίνεται συστηματική προσπάθεια να γίνει κατανοητή αυτή η περίπλοκη διαδικασία με μια μέθοδο που ονομάζεται μεταβολικό αποτύπωμα (metabolic footprint), με απώτερο σκοπό φυσικά, κάποια στιγμή στο μέλλον η παραγωγή τους να γίνει με τεχνολογικό τρόπο. Δεν είναι απίθανο λοιπόν, σύντομα, να προκύψουν πολύπλοκες καλλιέργειες ζυμών, που θα μπορούν να προσομοιάσουν τις ζυμώσεις των αυτοχθόνων, παράγοντας κρασιά με τα ίδια χαρακτηριστικά.

Είναι συνεπώς αδόκιμο να κρίνουμε ένα κρασί από τον τρόπο και τις ζύμες που έχει ζυμωθεί. Η ποιότητα ενός κρασιού θα βρίσκεται πάντα στο άρωμα, στην γεύση του και το πόσο απολαυστικό είναι.
Στέφανος Κόγιας

Share this post