Η Χημεία των αισθήσεων στο κρασί

Η Χημεία των αισθήσεων στο κρασί

 Τερπένια, Ισοπρενοϊδή, Θειόλες και άλλα …

Από όλες τις αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται στο κρασί, τα τερπένια φαίνεται να απολαμβάνουν την μεγαλύτερη προσοχή και μελέτη. Αναμφισβήτητα, τα αρώματα των λουλουδιών, των τριαντάφυλλων, των εσπεριδοειδών, του πεύκου και του δυόσμου που σχετίζονται συχνότερα με αυτήν την ομάδα ενώσεων, είναι εξαιρετικά δελεαστικά και ευχάριστα στον άνθρωπο. Η βενζίνη και η  πιπεριά αποτελούν επίσης μέρος της ίδιας οικογένειας των αρωμάτων, προσδίδοντας ακόμη μεγαλύτερη οσφρητική ποικιλομορφία.

 

Όλα τα σταφύλια περιέχουν τερπένια αλλά σε μερικά από αυτά η παρουσία τους είναι εκρηκτική, ενώ σε κάποια άλλα η ποσότητα τους βρίσκεται κάτω από το κατώφλι αντίληψης. Οποιαδήποτε όμως κι αν είναι η ποσότητα τους, εξακολουθούν να λειτουργούν καταλυτικά ή συνεργικά με άλλες ενώσεις, επηρεάζοντας το τελικό άρωμα του κρασιού με έμμεσο τρόπο. Στην φύση υπάρχουν περισσότερες από 4.000 τερπενικές ενώσεις, αλλά μόνο 75 από αυτές έχουν ταυτοποιηθεί στις ράγες των σταφυλιών και ακόμη λιγότερες, μόλις 40, στο κρασί.

 

Η ποικιλία των αρωμάτων που συναντάμε στα κρασιά και που συνήθως είναι πολύ δύσκολο να αναλυθούν ως προς την ποσοτική ή την ποιοτική τους σύσταση, οφείλεται στους διαφορετικούς τρόπους βιοσύνθεσης και ανάπτυξή τους.

 

Μερικοί από τους παράγοντες που καθορίζουν την τελική σύνθεση και ποσότητα είναι:

. Ο μεταβολισμός των σταφυλιών, ο οποίος εξαρτάται από την ποικιλία, το περιβάλλον και τις καλλιεργητικές τεχνικές

. Οι βιοχημικές μεταβολές (οξειδώσεις, υδρολύσεις) που συμβαίνουν πριν από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

. Ο μεταβολισμός των ζυμομυκήτων κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης

. Οι χημικές μεταβολές οι οποίες συμβαίνουν μετά την ζύμωση

(Νικολάου 2011).

 

Οι περισσότερες συζητήσεις που σχετίζονται με τα τερπένια του κρασιού (αλκοόλες με 10 άτομα άνθρακος), επικεντρώνονται σε αυτά που είναι γνωστά και ως μονοτερπένια, δηλαδή στα αρώματα που έχουν τα λευκά άνθη, τα τριαντάφυλλα και τα εσπεριδοειδή.  Αυτά όμως, είναι μόλις ένα μικρό τμήμα μιας μεγαλύτερης οικογένειας αρωματικών ενώσεων που ονομάζονται ισοπρενοειδή. Αν και όλα τα σταφύλια έχουν μονοτερπένια, αυτά δεν είναι εμφανή στα περισσότερα κρασιά, εκτός από μερικές αρωματικές ποικιλίες όπως τα Μοσχάτα και το Gewürztraminer.

 

Οι ανθικές ποικιλίες

Το φημισμένο Μοσχάτο με το τριανταφυλλένιο άρωμα είναι ίσως το πιο κλασικό παράδειγμα τερπενικής ποικιλίας. Θα έλεγε κανείς πως είναι ένα παράδοξο της φύσης όταν μιλάμε για τις συγκεντρώσεις μονοτερπενίων, όπως η λιναλόλη, που είναι ένα από μόλις μια χούφτα τερπενίων με άρωμα τριαντάφυλλου και ένα από τα πιο συνηθισμένα στα σταφύλια.

 

Στις Μοσχάτες ποικιλίες, η λιναλόλη μπορεί να είναι μέχρι και εννέα φορές υψηλότερη από τα επίπεδα που απαιτείται για να γίνει οσφρητικά αντιληπτή. Συγκριτικές μελέτες μάλιστα, διαπίστωσαν ότι οι ποσότητες λιναλόλης σε ποικιλίες όπως το Riesling ή το Albariño κυμαίνονται λίγο πάνω ή λίγο κάτω από το κατώφλι αντίληψης.

 

Όμως, ακόμα και όταν κάποιες αρωματικές ενώσεις είναι γύρω ή και κάτω από τα επίπεδα αντίληψης, ενδέχεται να συμβάλλουν με  έμμεσο τρόπο στον αρωματικό χαρακτήρα ενός κρασιού. Σε αυτές τις περιπτώσεις ανήκουν οι ποικιλίες Viogner και Albariño, στις οποίες  συχνά αναγνωρίζουμε τα αρώματα πυρηνόκαρπων φρούτων όπως τα ροδάκινα και τα βερίκοκα. Αν και δεν υπάρχει σε αυτά καμιά αρωματική ένωση που να μυρίζει σαν ροδάκινο για παράδειγμα, εντούτοις, τα επίπεδα των τερπενίων που βρίσκονται κοντά στο κατώφλι αντίληψης, δημιουργούν πρόσθετα αρωματικά αποτελέσματα, καθώς συνυπάρχοντας με άλλες ενώσεις, στο τέλος προσομοιάζουν με τα πυρηνόκαρπα φρούτα.

 

Η γερανιόλη είναι ένα άλλο τερπένιο με μυρωδιά τριαντάφυλλου και ένα από τα πιο χαρακτηριστικά αρώματα του Gewürztraminer τόσο στο σταφύλι, όσο και στο κρασί.

 

Η μεγάλη οικογένεια των αρωματικών ενώσεων

Όταν ένα κρασί περιγράφεται ως “τερπενικό”, συνήθως πρόκειται για μια ποικιλία που εκτός των άλλων αρωματικών ενώσεων περιέχει και μονοτερπένια. Ωστόσο, το τερπένιο είναι ένας ευρύς (και κάπως ανακριβής) όρος, που περιλαμβάνει πολλές κατηγορίες αρωματικών ενώσεων που βρίσκονται στη φύση.

 

Μια άλλη κατηγορία ενώσεων οι οποίες όμως δεν θεωρούνται τερπένια, αλλά συμμετέχουν στα αρώματα των ποικιλιών, είναι τα νορισοπρενοειδή. Αυτές είναι ενώσεις που προκύπτουν από την οξειδωτική και την ενζυματική διάσπαση των καροτενοειδών των σταφυλιών.

 

Η ομάδα των νορισοπρενοειδών, λόγω της σπουδαιότητάς τους σε αρκετές ποικιλίες σταφυλιού, μπορεί να είναι και η πιο σημαντική από την οικογένεια των ισοπρενοειδών. Μπορούν να εκφράσουν αρώματα φυτικότητας, μέντας, φρούτων, λουλουδιών, ή ακόμη και γήινες νότες, ενώ κάποια άλλα λειτουργώντας καταλυτικά, μπορούν να αυξήσουν ή να μειώσουν τα επίπεδα αντίληψης άλλων αρωματικών ενώσεων. Ένα από τα πιο γνωστά αρωματικά στοιχεία τους είναι το TDN (1,1,6-τριμεθυλο-1,2-διϋδροναφθαλίνιο) που συμβάλλει στο άρωμα της βενζίνης που είναι τόσο χαρακτηριστικό στο Riesling (τα παλαιωμένα Rieslings μπορούν να περιέχουν μέχρι και 25 φορές πάνω από το επίπεδο αντίληψης του TDN). Συγκριτικά, στο Cabernet Franc τα  επίπεδα του TDN μπορεί να είναι τρεις φορές πάνω από το όριο, ενώ σε ποικιλίες όπως το Chardonnay, το Sauvignon Blanc και το Pinot Noir βρίσκεται σε επίπεδα κοντά στο κατώφλι αντίληψης. Η συγκέντρωση του TDN μπορεί να αυξηθεί σημαντικά καθώς παλαιώνει ένα κρασί, επομένως αυτός είναι και ο λόγος της τεράστιας αύξησης του χαρακτήρα βενζίνης που εμφανίζουν αρκετά παλαιωμένα λευκά κρασιά όπως για παράδειγμα το Ασύρτικο.

 

Η ροτουντόνη, η οποία προέρχεται από την ομάδα των σεσκιτερπενίων, συμβάλλει στο άρωμα του μαύρου πιπεριού που αναγνωρίζουμε σε ποικιλίες όπως το Syrah και το Gruner Veltliner. Έχει παρατηρηθεί μάλιστα ότι η ανάπτυξη αυτών των ποικιλιών σε ψυχρότερα κλίματα οδηγούν σε υψηλότερα επίπεδα ροτουντόνης ή άλλων σεσκιτερπενίων.

 

Καθώς τα κρασιά παλαιώνουν στη φιάλη, τα διάφορα ισοπρενοειδή αναπτύσσονται με διαφορετικούς τρόπους. Το TDN, όπως είδαμε παραπάνω, μπορεί να αυξηθεί. Τα επίπεδα της ροτουντόνης όμως παραμένουν σταθερά με την πάροδο του χρόνου. Πολλά μονοτερπένια, όπως η λιναλόλη και η γερανιόλη αυξάνονται σημαντικά με την πάροδο του χρόνου.

 

Οι ενώσεις του θείου

Μόλις πριν από λίγα χρόνια διευκρινίστηκε ο ρόλος μερικών ενώσεων του θείου με χαρακτήρα θειόλης. Οι ενώσεις αυτές που συμμετέχουν στο άρωμα ποικιλιών όπως το Sauvignon Blanc, έχουν εντοπιστεί και διευκρινιστεί και σε διάφορα άλλα φυτά, στο Grapefruit αλλά και ως συστατικά του αρώματος του Vitis Labrusca.

 

Ίσως λοιπόν λόγω της υψηλής παρουσίας τους στον χυμό των σταφυλιών και της ευκολίας με την οποία γίνονται αντιληπτά και ανιχνεύσιμα, τα μονοτερπένια βρίσκονται συχνότερα στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος και της προσοχής μας, έναντι των άλλων τερπενίων, αλλά και της υπόλοιπης οικογένειας των ισοπρενοειδών και των θειολών, όταν ασχολούμαστε με την κατανόηση των αρωματικών κρασιών. Η οικογένεια αυτή όμως είναι τόσο μεγάλη και πολυποίκιλη που μπορεί να επηρεάσει το άρωμα των κρασιών με πολλούς και εντυπωσιακούς τρόπους.

 

Στέφανος Κόγιας DipWSET

 

Διαβάστε επίσης : Τα εφήμερα αρώματα του κρασιού που λέγονται εστέρες

Share this post