Εναπόκειται στους οινοπαραγωγούς του Bordeaux να περιορίσουν το οινόπνευμα στα κρασιά τους και η υπερθέρμανση του πλανήτη δεν πρέπει να αποτελεί δικαιολογία για να επιτραπεί η αύξηση των επιπέδων σε υψηλά επίπεδα, υποστηρίζει ο John Salvi MW.
Το Château Mouton Rothschild του 1948 είχε μόνο 10,5 ° αλκοόλ (το απόλυτο νόμιμο ελάχιστο) ενώ τα τελευταία χρόνια το Pavillon Blanc του Château Margaux και το Château La Mission Haut Brion έχουν ξεπεράσει κατά περιόδους τους 15 ° - μιλάμε δηλαδή για μια αύξηση πάνω από 40%!
Το Μπορντό είναι ιδανικό σε περίπου 12,5 ° επειδή δεν είναι ένα ρωμαλέο κρασί. Είναι ένα κρασί με κομψότητα, νοστιμιά και φινέτσα και τα υψηλά επίπεδα αλκοόλ τείνουν να αμβλύνουν τις αντιλήψεις αυτών των χαρακτηριστικών.
Γιατί τα επίπεδα του αλκοόλ έχουν αυξηθεί τόσο πολύ; Θα ήταν εύκολο να κατηγορήσουμε γι’ αυτό την υπερθέρμανση του πλανήτη, αλλά αυτό μπορεί να θεωρηθεί υπεύθυνο για ένα μικρό μόνο μέρος της αύξησης. Εμείς [οι κριτικοί και οι παραγωγοί] είμαστε υπεύθυνοι για το μεγαλύτερο μέρος του.
Μέχρι την έναρξη του επονομαζόμενου wine boom, η αμπελοκαλλιέργεια στο Μπορντό ήταν στάσιμη και ακόμη και τα μεγάλα χωριά δεν ήταν κερδοφόρα. Η οινική άνθηση άρχισε όταν ο οίκος Christie ξεκίνησε ξανά τις δημοπρασίες κρασιού το 1966. Οι τιμές αυξήθηκαν και με το κέρδος ήρθαν και χρήματα για έρευνα.
Πρώτα απ’ όλα η έρευνα μας οδήγησε σε φυτά χωρίς ιούς. Αυτά έχουν μεγαλύτερη ανθεκτικότητα και συνεπώς παράγουν περισσότερη ζάχαρη. Έπειτα η έρευνα προχώρησε σε μελέτες για τη σύνθεση του εδάφους και την αντιστοίχιση των φυτών με το ιδανικό έδαφος, το οποίο αύξησε επίσης τη σφριγηλότητα του φυτού. Στη συνέχεια ήρθαν οι καλύτερες τεχνικές κλαδέματος και αμπελουργίας για να μπορέσουμε να έχουμε τη βέλτιση απόδοση από κάθε ποικιλία. Περισσότερη ζάχαρη και πάλι.
Η άρδευση θα βοηθούσε, αλλά απαγορεύεται στο Μπορντό. Στη συνέχεια, η έρευνα οδήγησε σε ζύμες για καθαρότερα στελέχη με περισσότερη δύναμη και ικανότητα να παράγουν περισσότερο αλκοόλ. Τα τελευταία χρόνια οι καλλιεργητές έχουν επικεντρωθεί στις πολυφαινόλες - κυρίως στις τανίνες.
Η ταχεία αύξηση ενθαρρύνθηκε επίσης στη δεκαετία του 1980, όταν μεγάλοι κριτικοί κρασιού και περιοδικά κρασιού άρχισαν να επαινούν τους δυνατούς οίνους των 14 °, 15 ° και των 16 °.
Στο παρελθόν, οι καλλιεργητές επέλεγαν να κάνουν τρύγο νωρίς για να αποφύγουν τη σήψη στο υγρό κλίμα του Μπορντό και έτσι οι τανίνες ήταν συχνά άγριες, αλλά φυσικά τα επίπεδα αλκοόλ ήταν χαμηλότερα και οι οξύτητες ήταν υψηλότερες.
Σήμερα φαίνεται ότι το κοινό ζητάει πιο ώριμα κρασιά με περισσότερα φρούτα και λιγότερες τανίνες και αυτό υπερισχύει στην αγορά-αλλά συχνά το παρακάνουν! , Πιο ώριμα σταφύλια σημαίνει πιο μαλακές τανίνες, χαμηλότερες οξύτητες, αλλά και περισσότερο αλκοόλ.
Ενώ η φυσική περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο σταφύλι θεωρήθηκε πολύ χαμηλή, η απάντηση ήταν το chaptalisation - η προσθήκη ζάχαρης στο γλεύκος ζύμωσης. Από νομική άποψη, ένα κρασί μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε ασλκοόλ maximum 2 °.
To chaptalisation είναι εντελώς περιττό πλέον τώρα για περίπου 10 χρόνια. Αυτό που εξετάζουμε σήμερα είναι τρόποι μείωσης του αλκοόλ αντί για αύξηση.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι, αλλά οι περισσότεροι από αυτούς δεν είναι ποιοτικοί. Το πιο εύκολο, βέβαια, είναι η προσθήκη νερού –κάτι που απαγορεύεται για κρασιά appellation. Μπορούμε να κάνουμε και τρύγο νωρίς αλλά μετά έχουμε αυτές τις άγουρες τανίνες.
Οι δύο πιο φυσικοί τρόποι που διερευνούνται σήμερα είναι οι ζύμες που παράγουν λιγότερο αλκοόλ (περίπου 17 γραμμάρια ζάχαρης μας κάνουν 1 ° αλκοόλ) και υποκείμενα μεγαλύτερου κύκλου και κλώνους αργότερης ωρίμανσης που σημαίνει αναφύτευση του αμπελώνα.
Η υπερθέρμανση του πλανήτη απλά σημαίνει υψηλότερες θερμοκρασίες και συνεπώς περισσότερη συσσώρευση ζάχαρης. Αυτός είναι ένας σοβαρός παράγοντας που συμβάλλει μεν, αλλά όλα τα άλλα συμβάλλουν ακόμη περισσότερο.
Είμαστε υπεύθυνοι και εμείς, και όχι το κλίμα, πρέπει να λάβουμε τα απαραίτητα μέτρα για να διατηρήσουμε το αλκοόλ στο κρασί σε επίπεδο που είναι ανάλογο με την κομψότητα και τη φινέτσα των μεγάλων κρασιών του Μπορντό.
Άρθρο του John Salvi ΜW για το decanter.com
Φανταστικο αρθρο….
Επικαιρο και ενημερωτικοτατο!!!!
Μολις σημερα δοκιμασα ενα πολυ γνωστο και πολυπαινεμενο ελληνικο κρασι παλαιωσης απο Cabernet Franc 100% και απαγοητευτηκα λιγακι.
Ενω το κρασι στην αρχη φαινοταν πολυ καλο στη συνεχεια οι 15 βαθμοι του το υποβαθμιζαν τοσο στο στομα οσο και στη μυτη.
Το τοσο εντονο αλκοολ του καλυπτε τα παντα….
Δεν ξερω αν σε 5 χρονια απο τωρα θα ισσοροπησει η οχι αλλα για ενα κρασι του 2010 και με τετοιες περγαμηνες με απαγοητευσε αρκετα