Γνωρίζοντας Τους Chef Ambassadors Της Θεσσαλονίκης: ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥΛΟΣ, Canteen
ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥΛΟΣ: Ο ΣΕΦ ΤΟΥ CANTEEN
To ολοήμερο brunch και η μεγαλύτερη by the glass wine list της πόλης (και από τις μεγαλύτερες στην Ελλάδα), είναι τα δυο δυνατά χαρτιά του wine-bar-restaurant Canteen, που το έχουν καθιερώσει ως κλασική αξία στο γαστρονομικό χάρτη της Θεσσαλονίκης. Υπάρχει ακόμα ένα δυνατό χαρτί, όμως, που κρύβεται στην κουζίνα του: Ο Ευάγγελος Ασημακόπουλος! Ο σεφ του Canteen, ανακοινώθηκε πρόσφατα ως ένας από τους τρεις chef ambassadors της πόλης για το 2019 που θα εκπροσωπήσουν τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης σε Ελλάδα και εξωτερικό.
Ανέλαβε ως head chef την κουζίνα του Canteen στα τέλη του 2017 και δεν άργησε να οδηγήσει την ομάδα του στην επιτυχία! Λίγους μήνες αργότερα, το Canteen αναδείχθηκε ένα από τα δέκα καλύτερα All-Day Restaurants της Ελλάδας, στα Restaurant 100 Awards 2018. Πρόκειται για ένα ταλαντούχο σεφ από τη νέα γενιά της πόλης που δεν του αρέσει να μιλά για τον εαυτό του. Η εμμονή του με τις λεπτομέρειες και την εξαιρετική αίσθηση της γεύσης μετατρέπουν αγνά υλικά σε γαστρονομικές comfort food δημιουργίες. Διατηρεί μια τέλεια ισορροπία μεταξύ καινοτομίας και παράδοσης. Αρκετές φορές τον χρόνο, ανοίγει την κουζίνα του Canteen και φιλοξενεί guest chefs από όλη την Ελλάδα σε ξεχωριστές βραδιές που γίνονται ανάρπαστες. Αυτή είναι η πρώτη του συνέντευξη.
«Ανήκω στη γαστρονομική ομάδα του Canteen από το 2013, από όταν δηλαδή πρωτοξεκίνησε το εστιατόριο. Ανέλαβα ως head chef το 2017. Η αλλαγή που έκανα, ήταν ότι δεν περιορίστηκα στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Έδωσα μια πιο global διάσταση στο menu του Canteen προσθέτοντας στα πιάτα μας υλικά που αγαπώ, τόσο από την ανατολίτικη κουζίνα όσο και από την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής.»
«Μου αρέσει πολύ η ελληνική κουζίνα και ήμουν τυχερός να «θητεύσω» σε μαγαζιά όπου είχα την ευκαιρία να μάθω να τη δουλεύω άψογα. Η Ελλάδα έχει εξαιρετική πρώτη ύλη που αν την μεταχειριστείς με σεβασμό μπορεί να προσφέρει φανταστικές γευστικές εμπειρίες. Στα Χανιά της Κρήτης, για παράδειγμα, αλλά και στην Ελούντα, όπου εργάστηκα για δυο σεζόν γνώρισα την κρητική κουζίνα στα καλύτερά της. Εκεί μοναδικά μυρωδικά και προϊόντα θησαυροί της γης και της θάλασσας με παραδοσιακές τεχνικές μετουσιώνονται σε αισθαντικές γαστρονομικές απολαύσεις. Δεν μου αρέσει όμως και να περιορίζομαι. Υπάρχουν πολλά καλά παραδοσιακά μαγαζιά στη Θεσσαλονίκη για να δοκιμάσει κάποιος την κουζίνα της πόλης. Εμείς εδώ, προσφέρουμε κάτι διαφορετικό. Μου αρέσει να πειραματίζομαι και η φιλοσοφία του Canteen είναι ιδανική γι΄ αυτό.»
«Για να στήσω μια συνταγή δεν σκέφτομαι μόνο ποιες γεύσεις ταιριάζουν μεταξύ τους αλλά και ποια τεχνική θα εφαρμόσω. Πώς θα δένουν οι υφές κ.ο.κ. Σκέφτομαι τεχνικές που έχει η κουζίνα, πχ ζωμούς, σάλτσες. Μετά σιγά σιγά η σύνθεση έρχεται. Χρειάζεται δουλειά για να κάνεις μια πετυχημένη συνταγή, μπορεί να σου πάρει πολύ καιρό. Χρειάζεται να τη δοκιμάσεις, να τη καταγράψεις, να πειραματιστείς κλπ.»
«Όταν αλλάζω το μενού στο Canteen δεν έχω στο μυαλό μου μόνο τη συνταγή αλλά και το τελικό προϊόν. Θα είναι κάτι που θα είναι δελεαστικό; Δεν αρκεί μόνο να είναι μια νόστιμη συνταγή μαγειρικά και να είμαι ήσυχος μ΄αυτό. Σε ένα εστιατόριο είναι πολλοί άλλοι παράγοντες που παίζουν ρόλο στη διαμόρφωση ενός μενού. Για παράδειγμα, η εικόνα ενός πιάτου δημιουργεί προσδοκίες -ή και το αντίθετο-. Εμένα προσωπικά μου αρέσει το πληθωρικό στυλ, όχι το μινιμαλιστικό. Να έχει πολλά χρώματα το πιάτο, να είναι πιο κοντά στο καθημερινό φαγητό αυτό που βλέπεις. Επίσης, είναι σημαντικό τα υλικά που χρησιμοποιείς σε κάθε πιάτο να είναι τα περισσότερα γνωστά. Είναι πρακτικός ο λόγος. Οι πολλές άγνωστες λέξεις σε ένα πιάτο θα κάνουν δύσκολη τη δουλειά του σερβιτόρου και επιφυλακτικό τον πελάτη.»
«Μεγάλωσα σε μια οικογένεια στην οποία το φαγητό είχε πρωταγωνιστική θέση. Κατάγομαι από την Πτολεμαΐδα. Ο παππούς μου, Βαγγέλης Ασημακόπουλος, ήταν φούρναρης και πουλούσε ψωμί με λουκάνικα στο δρόμο με ποδήλατο. Χειροποίητα hot dog, δηλαδή! Το τέλειο street-food της εποχής… Ζύμωνε ο ίδιος το ψωμί, έβραζε τα λουκάνικα, τα φόρτωνε σε ένα κασελάκι πίσω στο ποδήλατο και τριγυρνούσε σε όλη την πόλη, γήπεδα, σχολεία κλπ. Αυτό το έκανε μέχρι το ’90. Μετά άρχισαν να ανοίγουν τα κυλικεία και οι πλανόδιες καντίνες και ο ανταγωνισμός μεγάλωσε. Αλλά και η θεία μου είχε επαγγελματική σχέση με το φαγητό. Μικρός περνούσα πολλές ώρες μετά το σχολείο στην ταβέρνα της στην Πτολεμαΐδα. Δεν έκανα πολλά πράγματα, μην φανταστείτε. Με έβαζε να ζυμώνω κανένα κιμά, να σερβίρω κανένα τζατζίκι κ.ο.κ. Το μικρόβιο όμως για την μαγειρική υπήρχε ήδη. Από το Γυμνάσιο ακόμα μάζευα τους φίλους μου και τους μαγείρευα. Στο Λύκειο είχα ήδη αποφασίσει ότι θα σπουδάσω μάγειρας. Όταν τελείωσα το σχολείο, έφυγα για να σπουδάσω στο κρατικό Ι.Ε.Κ. μαγειρικής τέχνης στη Ρόδο. Εκεί ήρθε και η πρώτη απογοήτευση γιατί το επίπεδο ήταν πολύ χαμηλό. Εγώ είχα πάθος με τη μαγειρική, διάβαζα περιοδικά γαστρονομίας, παρακολουθούσα σχετικές ταινίες και σειρές. Ήδη πριν πάω εκεί ήξερα τα περισσότερα από αυτά που μας έμαθαν στα δυο χρόνια της σχολής.»
«Αυτό που άλλαξε τον τρόπο που αντιμετωπίζω τη γαστρονομία, ήταν η φοίτησή μου στο Ινστιτούτο Paul Bocuse της γαλλικής Ριβιέρας. Επρόκειτο για μια επαγγελματική εκπαίδευση στη Λυόν της Γαλλίας, όπου επιμορφωθήκαμε στην κλασσική γαλλική κουζίνα και στη μοντέρνα κουζίνα της γαλλικής Ριβιέρας. Εκεί άλλαξε ο τρόπος που σκέφτομαι για τη μαγειρική. Δεν ήταν τόσο ότι έμαθα καινούργιες τεχνικές αλλά ότι διδάχθηκα τον λόγο για τον οποίο συμβαίνουν πολλά πράγματα στην κουζίνα, τα οποία στη σχολή στη Ρόδο μας μάθαιναν να τα κάνουμε μηχανικά. Γιατί ψιλοκόβουμε κάτι με αυτό τον τρόπο, γιατί μαγειρεύουμε κάτι έτσι κι όχι αλλιώς… Οι Γάλλοι έχουν φοβερό πάθος για αυτό που κάνουν. Το τμήμα ήταν global, είχε σπουδαστές από όλο τον κόσμο. Κάναμε την ημέρα 10 συνταγές αλλά κάθε μια συνταγή είχε απίστευτα υλικά. Μάθαμε να δουλεύουμε την τρούφα, να βγάζουμε το φουα γκρά από την πάπια, παρακολουθήσαμε πώς λειτουργούν διάφορα τριάστερα εστιατόρια κ.ο.κ.»
«Είμαι στη δουλειά από το 2008. Δεν μπορώ να σου πω ότι υπήρξε κάποιος σεφ που ήταν ο μέντορας μου. Με τα χρόνια συνάντησα συναδέλφους που είχαν το ίδιο πάθος με εμένα. Οι συνεργασίες αυτές έγιναν φιλίες και αυτές με εξέλιξαν. Ταιριάζαμε σε αυτά που μας αρέσουν και σκεφτόμαστε το ίδιο. Με πολλούς μιλάω για το φαγητό αλλά είναι κάποιοι συνάδελφοι της γενιάς μου με τους οποίους είμαστε στο ίδιο μήκος κύματος, μιλάμε και καταλαβαινόμαστε. Έχουμε σεβασμό και αγάπη για αυτό που κάνουμε, δεν το κάνουμε απλά ως επάγγελμα.»
«Στο Canteen αυτή την περίοδο τα πιάτα μας ξεπερνούν τα 80. Μόνο το brunch, που προσφέρεται από τις 10.30 ως τις 19.30 περιλαμβάνει 29 πιάτα! Η κουζίνα μας είναι ανοιχτή από τις 13.00 ως τη 01.00 και περιλαμβάνει δημιουργικά πιάτα ελληνικής κουζίνας με global επιρροές. Το τελευταίο εξάμηνο έχει αυξηθεί σημαντικά και η κατανάλωση του κρασιού. Οι καταναλωτές είναι πλέον πιο εκπαιδευμένοι όσον αφορά στην οινική κουλτούρα. Η λίστα μας περιλαμβάνει περισσότερα από 120 ετικέτες, με 60 απ αυτές να σερβίρονται με το ποτήρι, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ο απόλυτος συνδυασμός food & wine pairing.»
«Αγαπάω ότι έχει να κάνει με το φαγητό. Δουλεύω πολλές ώρες αλλά αυτό δεν με πειράζει. Η ώρα που θα πάω στο σούπερ μάρκετ αισθάνομαι ότι είναι το δικό μου peak of the day! Περνάω ώρα εκεί μέσα, κοιτάζω προϊόντα, χαζεύω κλπ. Η μαγειρική μου γεμίζει πολλά κενά της ημέρας, είναι για μένα δημιουργία. Σκέφτομαι συνταγές όταν περπατάω, όταν είμαι στο λεωφορείο. Αν δεν είχα αυτό, θα έπρεπε να κάνω σίγουρα ένα δυο χόμπι!»
Συνέντευξη: Άννα Ποδάρα
