Είναι το όξινο φωσφορικό αμμώνιο, που βρίσκεται στο κρασί, κακό για την υγεία μας;

Το φωσφορικό αμμώνιο, επίσης γνωστό ως DAP, παίρνει συχνά ένα κακό όνομα. Είναι μια χημική ουσία που κάποιοι οινοποιοί προσθέτουν στο κρασί τους κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, και η μη οινολογική χρήση του περιλαμβάνει τη γονιμοποίηση των φυτών και την επιβράδυνση της πυρκαγιάς. Αλλά πραγματικά είναι τόσο τρομακτικό όσο ακούγεται? Στην πραγματικότητα, δεν είναι καθόλου τρομακτικό.

Τι είναι DAP, μπορείτε να ρωτήσετε; Είναι μια πηγή αζώτου για την μαγιά κατά την ζύμωση, η διαδικασία με την οποία η μαγιά καταναλώνει ζάχαρη και τη μετατρέπει σε αλκοόλη. Μεταξύ των πολλών πηγών αζώτου της, στη μαγιά αρέσει το DAP γιατί “είναι ένα είδος πρόχειρου φαγητού για τη μαγιά,” εξηγεί ο Chris Gerling, συνεργάτης οινολόγος στο Πανεπιστήμιο του Cornell. «Είναι το πιο εύκολο να το διασπάσει? Είναι όπως τα προ-μαγειρεμένα τρόφιμα, σε σχέση με τα τρόφιμα που θα πρέπει να μαγειρέψουν.”

Αλλά το DAP δεν είναι απλώς ένα χημικό πρόσθετο: Το σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε, σημειώνει ο Gerling, είναι ότι το DAP “είναι φυσικό. Θα το βρείτε στο χυμό σταφυλιών, για παράδειγμα, καθώς και άλλα φρούτα και λαχανικά, σάλτσα σόγιας και σάλτσα ψαριού. «Επειδή χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, οινοποιοί μπορούν να επιλέξουν ή όχι να συμπληρώσουν το φυσικό DAP με εμπορικής παραγωγής DAP. Και σε κάθε περίπτωση, τους τελικό προϊόν-κρασί-είναι βέβαιο ότι θα έχει λιγότερο DAP από τον αρχικό χυμό σταφυλιού, δεδομένου ότι οι ζύμες θα έχουν καταναλώσει μεγάλο μέρος από αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Όπως το θέτει ο Gerlingι: «Καταναλώνεις λιγότερο από αυτό στο κρασί από ό, τι  σε χυμό σταφυλιών. Έίστε φοβισμένοι όταν πρόκειται να καταναλώσετε χυμό σταφυλιών; ”

Είναι πιθανόν, παραδέχεται ο Gerling, ότι το DAP, όπως και κάθε πηγή αζώτου, θα μπορούσε να είναι επιβλαβές για τον ανθρώπινο οργανισμό σε εξαιρετικά μεγάλες ποσότητες. Όμως, «τα πάντα είναι ένα δηλητήριο στη σωστή δόση», μας θυμίζει. “Ακριβώς όπως μπορείτε να έχετε πάρα πολύ από μια συγκεκριμένη βιταμίνη, μπορείτε να έχετε πάρα πολύ από αυτό επίσης.”

Esther Mobley Wine Spectator Μετάφραση Γ.Μ.