Η προσωπική γεύση διαφέρει: το 10% αυτών που πίνουν, προτιμούν φελλωμένα κρασιά…

Η βιομηχανία φελλών στέλνει πάντα ενδιαφέροντα δεδομένα για το πόσο κακό είναι το βιδωτό καπάκι για το κρασί.

Πρόσφατα βγήκε μια πιο ενδιαφέρουσα έρευνα: μερικοί καταναλωτές προτιμούν το κρασί τους φελλωμένο.

Σύμφωνα με αυτήν την έρευνα που εκδόθηκε στο περιοδικό Food Quality and Preference και χρηματοδοτήθηκε από τους Αμπελώνες Hanzell, η γεύση των ανθρώπων διαφέρει δραματικά.

Αυτό που η έρευνα προσπάθησε να καθορίσει είναι το όριο του TCA, το χημικό που προκαλεί μόλυνση του φελλού, κάτι που θα καταλάβαιναν οι καταναλωτές και θα απέρριπταν το κρασί. Μια έρευνα του 1995 υπολόγισε ότι αυτό κοστίζει στην βιομηχανία του φελλού περίπου 10 δισεκατομμύρια δολάρια.

Με μια ειρωνεία που οι παραγωγοί της Νέας Ζηλανδίας θα χαμογελούν, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν ένα chardonnay με βιδωτό καπάκι από την Νέα Ζηλανδία και προσέθεσαν TCA διαλυμένο σε αιθανόλη σε διαφορετικές συγκεντρώσεις.

Σε ένα πείραμα οι επιστήμονες (John Prescott-James Cook University- Cairns, Australia; Leslie Norris- Flavor Sense- San Rafael, California; Madeleine Kunst & Sandra Kim-University of Otago-New Zealand ) έμαθαν με έκπληξη ότι χωρίς να παίζει ρόλο πόσο TCA προσέθεσαν, περισσότερο από το 10% των καταναλωτών δεν θα απέρριπτε το κρασί. Υπέθεσαν πως οι καταναλωτές εξοικειώθηκαν με το TCA και για αυτό σχεδίασαν ένα δεύτερο πείραμα για να επιβεβαιώσουν τα ευρήματα.

Στο δεύτερο πείραμα, σε 30 καταναλωτές δόθηκαν ζευγάρια κρασιού, ένα με TCA και ένα χωρίς. Δοκίμαζαν μόλις τέσσερα κρασιά την μέρα, για δύο ημέρες και ξέπλεναν το στόμα τους πριν και μετά από κάθε δοκιμή ζεύγους δειγμάτων.

Η έρευνα κατέληξε στο ότι 3.7 μέρη ανά τρισεκατομμύριο από το TCA είναι το κρίσιμο σημείο στο οποίο οι περισσότεροι καταναλωτές θα το απέρριπταν από ότι όχι.

Ένα δείγμα κρασιού περιείχε 32ppt TCA, σχεδόν 9 φορές το όριο και το 10% των καταναλωτών  όχι μόνο δεν απέρριψαν το κρασί αλλά το προτίμησαν.

Το 10% των καταναλωτών είναι μια τεράστια αγορά.

Αυτό είναι το email της Leslie Norris, προέδρου της Flavor Sense προς τον Gray:

Η έρευνα για το όριο απόρριψης των καταναλωτών δεν χρηματοδοτήθηκε από την βιομηχανία φελλού, αλλά προέκυψε από ένα αληθινό πρόβλημα στους αμπελώνες Hanzell. Το περιοδικό Wine Spectator έγραψε ένα άρθρο με το οποίο αποκαλύπτει πως οι αμπελώνες Hanzell έχουν πρόβλημα με το TCA στα κρασιά τους. Οι αμπελώνες Hanzell πλήρωσαν το ETS να μετρήσει την πραγματική  ποσότητα TCA στα κρασιά τους και μετά προσέλαβαν την Flavor Sense να ερμηνεύσει τα αναλυτικά δεδομένα. Με τους αμπελώνες Hanzell ορίστηκε σαν αντικείμενο της έρευνας το επίπεδο του TCA από το οποίο δεν θα μπορούσαν πλέον να πουλήσουν τα κρασιά τους. Η Flavor Sense και o John Prescott δημιούργησαν ένα πρωτόκολλο για να μετρήσουν το όριο απόρριψης καταναλωτών (CRT) και βάλαμε στα κρασιά διαφορετικές ποσότητες TCA. Βάσει των αποτελεσμάτων της CRT και του γεγονότος ότι τα ποσοστά TCA στα κρασιά των αμπελώνων Hanzell ήταν κάτω από το όριο προτείναμε να συνεχίσουν να πουλάνε τα κρασιά τους στο κοινό. Κατάφεραν να πουλήσουν ολόκληρη την παραγωγή εκείνης της χρονιάς. Μια  από τις πιο περήφανες στιγμές μου. Καλή ερώτηση, καλή επιστήμη.

wine®Greek