Ορυκτότητα στο κρασί– Πραγματικότητα ή φαντασία;
Εδώ στην Ελλάδα το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό ακούγοντας ορυκτώδη ή “minerality” αρώματα και γεύση στο κρασί είναι η Σαντορίνη και το Ασύρτικό της. Κάτι το οποίο την κάνει σε συνδυασμό με τα ευγενικά εσπεριδοειδή αρώματά της, τον όγκο της και την πολύ υψηλή της οξύτητα ένα από τα πιο ενδιαφέροντα και αναγνωρίσιμα κρασιά παγκοσμίως.
Παρόλα αυτά ο όρος ορυκτότητα εμφανίστηκε σαν λέξη στο κρασί όχι περισσότερα από 20 χρόνια πριν και σήμερα έχει καταντήσει να προφέρεται από τον οινόφιλο ως τον διασημότερο κριτικό, δημοσιογράφο και επαγγελματία οίνου. Μία λέξη, η οποία μας προδιαθέτει σε ιδιαίτερο κρασί, σπάνιο, μοναδικό, αυθεντικό και κυρίως κρασί “terroir” (που με τη σειρά του είναι άλλος ένας κακοποιημένος όρος).
Πολλές έρευνες γίνονται τελευταία με την προσπάθεια των ερευνητών να κατανοήσουν από που πρωτοβγήκε ο όρος ορυκτότητα, τι ακριβώς σημαίνει και να ανακαλύψουν αν όντως υπάρχουν κάποιες συγκεκριμένες χημικές ενώσεις στα κρασιά οι οποίες να δίνουν αυτήν την αίσθηση στον δοκιμαστή. Όπως εξάλλου συμβαίνει με τα φρουτώδη αρώματα, αυτά των μπαχαρικών, των λουλουδιών, των ζωικών κλπ.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η ορυκτότητα αφορά (σχεδόν πάντα) τα λευκά κρασιά. Κρασιά όπως τα Σαντορινιά Ασύρτικα, τα Βουργουνδέζικα Chardonnay Chablis και Montrachet, τα Sauvignon blanc του Sancerre του Λίγηρα, τα Αλσατικά Riesling, τις σαμπάνιες, κ.α έχουν συνδεθεί τόσο πιστά με την ορυκτότητα που οποιαδήποτε αμφισβήτηση αυτού του όρου θα ισοδυναμούσε με εποχές της ιεράς εξέτασης το μεσαίωνα.
Η βασική δυσκολία για να αποκρυπτογραφηθεί η ορυκτότητα ενός κρασιού στο μυαλό του δοκιμαστή από τους ειδικούς είναι το γεγονός ότι φαίνεται να πρόκειται για μία πολυδιάστατη αίσθηση. Συνδυάζει μάλλον την όσφρηση τη γεύση και τις αισθήσεις του τρίδυμου νεύρου που είναι η αίσθηση του πικάντικου και του στυφού. Οι ερευνητές προσπαθώντας να κατανοήσουν το τι είναι στο μυαλό του καταναλωτή αλλά και του ειδικού η ορυκτότητα, συχνά σχεδιάζουν ερωτηματολόγια και έρευνες οι οποίες συσχετίζουν το ορυκτώδες με αρώματα και γεύσεις τσακμακόπετρας (πυρόλιθος), βρεγμένη πέτρα, γραφίτη, θαλάσσια οστρακοειδή, καπνιστό, πετρόλ και με γεύσεις όπως το αλμυρό & αλμυρόπικρο.
Η μη σαφής αντίληψη της ορυκτότητας έχει οδηγήσει σε πολλές διαφορετικές θεωρίες που περιμένουν τη δικαίωσή τους. Ίσως να οφείλεται στην έλλειψη επαρκούς φρουτώδους χαρακτήρα σε συνδυασμό με πολύ υψηλή οξύτητα και χαμηλό pH.
Κάτι τέτοιο ταιριάζει στις Σαντορίνες που είναι κατεξοχήν κρασιά υψηλής οξύτητας και “ κομψά ” αρωματικά που σημαίνει λιγότερο έντονα φρουτώδη γενικά σε σύγκριση με τα φυτεμένα Ασύρτικα σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Δυστυχώς αν κάτι τέτοιο είναι αλήθεια δε δικαιολογεί τον εκθιασμό των “vins minéraux” όπως το αν λέγαμε ότι οφείλονται στα ιδιαίτερα πετρώματα του εδάφους της.
Άλλοι τη συσχετίζουν με έναν ελαφρά αναγωγικό χαρακτήρα στα κρασιά και πιστεύουν ότι η ορυκτότητα οφείλει την προέλευσή της, τουλάχιστον όσον αφορά την αντίληψή της οσφρητικά, σε ενώσεις που περιέχουν το θείο. Σε αυτή την περίπτωση η μόνη χημική ουσία που ίσως να ταιριάζει στην ορυκτότητα είναι η Benzenemethanethiol που ταυτοποίησαν στο Sauvignon blanc οι Tominaga T, Guimbertau G, Dubourdieu D. και η οποία έχει χαρακτηριστικό καπνιστό χαρακτήρα που πιθανώς να θυμίσει σε κάποιους τσακμακόπετρα.
Τέλος, υπάρχει και η πεποίθεση πως η ορυκτότητα προέρχεται από τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία του εδάφους που περνάνε απευθείας στο ποτήρι ενός μεγάλου κρασιού. Ο μόνος λόγος που δε το απορρίπτω εντελώς το συγκεκριμένο είναι λόγω του γεγονότος είναι ότι δε γνωρίζουμε ακόμα με ακρίβεια όλες τις μεταβολικές οδούς της αμπέλου.
Οι ερευνητές θα ήθελαν πολύ να ανακαλύψουν έναν συσχετισμό της περιεκτικότητας νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου ή άλλων μετάλλων με την ορυκτότητα αλλά ενδεχομένως τα πράματα να είναι πολύ πιο σύνθετα από κάτι τέτοιο.
Το σίγουρο είναι ότι λόγω της διαφορετικότητας του κάθε ανθρώπου και δεδομένης της δυσκολίας της περιγραφής των αισθήσεων, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για την όσφρηση, στο μυαλό του καθενός ορυκτότητα έχει άλλον ορισμό. Άρα κάποιοι χρησιμοποιούν αλλιώς τον ίδιο όρο είτε εσκεμένα για λόγους μάρκετινγκ είτε απλά γιατί τον αντιλαμβάνονται διαφορετικά. Μάλιστα πολλοί από αυτούς θεωρούνται και ειδικοί από το ευρύ κοινό. Σύμφωνα με τον ερευνητή Jordi Ballester από Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας η ορυκτότητα εμπεριέχει πολύ περισσότερο ρομαντισμό από ότι πραγματικότητα.
Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc
