Πρόσθετες ενώσεις μπορούν να συντηρήσουν το ανοιχτό κρασί από το να χαλάσει

Το πάρτυ έχει τελειώσει εδώ και ώρες . Τα χρωματισμένα με κραγιόν ποτήρια είναι ακόμα στο νεροχύτη .

Και ουπς ! Έχετε ξεχάσει να αφαιρέσετε τον αέρα από το μπουκάλι του Pinot Noir  .

Μή φοβάστε . Επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια ασχολούνται με την υπόθεση .

Σε μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Γεωπονίας και Χημείας Τροφίμων , περιγράφουν τη χρήση ενώσεων που ονομάζονται χηλιωτές ( chelators ) ότι προστατεύουν το κρασί από το να αλλοιωθεί .

Ήταν απλά μια εργαστηριακή μελέτη , και οι χηλικές ενώσεις δεν είναι κάτι που θα εγκριθούν για χρήση στον  αμπελώνα σας ή σε wine bar, σύντομα . Παρ ‘όλα αυτά , τα πρόσθετα φάνηκε να βοηθάνε, ανέφεραν οι επιστήμονες του Penn State .

Το κλειδί φαίνεται να είναι ότι οι χηλικές ενώσεις συνδέονται με το σίδηρο που βρίσκεται με φυσικό τρόπο στο κρασί. Ο σίδηρος λειτουργεί ως καταλύτης για τη χημική αλληλεπίδραση μεταξύ των διαφόρων ενώσεων του οίνου και του οξυγόνου – «οξειδωτικές » αντιδράσεις που μπορεί να προκαλέσουν σ’ ένα ανοιχτό μπουκάλι κρασί την εμφάνιση ανεπιθύμητων οσμών και γεύσεων μετά από μια ημέρα ή δύο .

Όταν ο σίδηρος είναι δεμένος με χηλικές ενώσεις , ωστόσο, το επίπεδο αυτών των αντιδράσεων μειώνεται , ανέφεραν οι συγγραφείς  . Οι επιστήμονες δεν ήπιαν το κρασί που χρησιμοποιήθηκε στα πειράματα , αλλά μετρήσανε τα επίπεδα των ανεπιθύμητων ενώσεων, χρησιμοποιώντας χημεία .

Στους συγγραφείς του Penn State περιλαμβάνονται ο Gal Y. Kreitman , υποψήφιος διδάκτορας στην επιστήμη τροφίμων , και ο Ryan J. Elias, , επίκουρος καθηγητής της επιστήμης τροφίμων. Ενώθηκαν με τους μελετητές από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια , Davis .

Η διαδικασία της αποσιδήρωσης έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό στην ιατρική για τη θεραπεία του μολύβδου και δηλητηρίασης από υδράργυρο. Οι ερευνητές ακολούθησε την ίδια ιδέα στο κρασί , αλλά με διαφορετικά μέταλλα .

Στο πείραμα του Penn State , οι επιστήμονες εξέτασαν τέσσερα είδη των χηλικών παραγόντων , προσθέτοντάς τα σε ένα Pinot Gris και επίσης σε ένα απλοποιημένο ” μοντέλο ” κρασιούπου έκαναν στο εργαστήριο .

Καμία από τις χηλικές ενώσεις δεν έχει εγκριθεί ως πρόσθετο κρασιού , αλλά δύο από αυτές είναι λογικά υποψήφιες , δήλωσε ο Kreitman , επικεφαλής συγγραφέας .

Μια από αυτές είναι το EDTA (αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ) , το οποίο ήδη χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων , είπε . Το άλλο είναι φυτικό οξύ , το οποίο βρίσκεται σε σπόρους σταφυλιών . Τα τέσσερα πρόσθετα είχαν ποικίλες επιπτώσεις στην οξείδωση του κρασιού , αλλά σε γενικές γραμμές μειώσανε το επίπεδο των δυσάρεστων ενώσεων για περισσότερο από μία εβδομάδα .

Ο Brent Trela ​​, σύμβουλος βιομηχανίας κρασιού με έδρα το Σιάτλ που επίσης έχει δημοσιεύσει έρευνα για την αποσιδήρωση, δήλωσε ότι η έρευνα του Penn State δείχνει πολλά υποσχόμενη .

« Τα αποδεικτικά στοιχεία δείχνουν όλο και περισσότερο ότι ο σίδηρος είναι πραγματικά το κλειδί , και μάλιστα σε πολύ , πολύ μικρές ποσότητες , μέρη ανά δισεκατομμύριο ή και λιγότερο , ” είπε ο Trela ​​.

Η Jill Weber , ιδιοκτήτρια του Jet Wine Bar on South Street, συμφώνησε ότι η έρευνα ακούγεται ενδιαφέρουσα . Αλλά το ερώτημα είναι κατά πόσον η αποσιδήρωση μπορεί να πάει το πρόβλημα μακρυά . Παρατήρησε ότι ένα μικρό κομμάτι αντίδρασης μεταξύ του κρασιού και του οξυγόνου είναι ένα καλό πράγμα .

” Θέλετε το οξυγόνο να εισέλθει και να ώριμάσει τη γεύση », δήλωσε η Weber . ” Γι ‘αυτό το αφήνουμε να αναπνεύσει”.

Ενώ ορισμένοι οίνοι πρέπει να πίνονται μέσα σε μια μέρα , άλλοι συνεχίζουν να βελτιώνονται , είπε .

” Μερικά μεγάλα κρασιά του Μπορντώ θα τα προτιμούσα τη δεύτερη ημέρα , λόγω του mellowing “, δήλωσε η Weber . ” Μπορεί να αλλάξει τις γεύσεις εντελώς . ”

Ο Kreitman δήλωσε ότι περαιτέρω έρευνα είναι απαραίτητη . Είπε ότι αν οι χηλιωτές εγκριθούν ποτέ  για εμπορική χρήση στο κρασί , πιθανότατα θα προστίθονται ακριβώς πριν από την εμφιάλωση .

” Όσον αφορά την πλευρά των καταναλωτών , δεν βλέπω γιατί όχι », δήλωσε ο Kreitman , ο οποίος προτιμά τα κόκκινα από τα λευκά, αλλά παραδέχεται ότι δεν είναι πολύ επιλεκτικός . «Αλλά θεωρώ ότι είναι απίθανο ότι οι τακτικοί καταναλωτές σας θα κρατήσουν ένα μπουκάλι χηλικό διάλυμα στοκ στο ψυγείο τους . ”

Ορισμένα εστιατόρια διατηρούν τα κρασιά τους αφού τα ανοίξουν με ένα σύστημα πίεσης για την πρόληψη της διείσδυσης του οξυγόνου . Στη Front Street ,το  Ristorante Panorama μπορεί να υπερηφανεύεται ότι μπορεί να διατηρήσει 120 ανοιχτά μπουκάλια κρασιού για μεγάλο χρονικό διάστημα με τη συμπίεση κάθε φιάλης με αδρανές αέριο άζωτο .

Στη συνέχεια, υπάρχει πάντα η προσέγγιση του Jet Wine Bar .

η Weber είπε :

“Εμείς απλά να το πουλάμε γρήγορα . ”

tavril@phillynews.com

215-854-2430

Tom Avril, Inquirer Staff Writer