Πρόσφατες εξελίξεις στον τομέα του Οίνου

 

Α. ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ & ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ

Όπως ασφαλώς γνωρίζετε, κύριος εφαρμοστικός Κανονισμός που αφορά στις οινολογικές πρακτικές είναι ο 606/2009. Ο Κανονισμός αυτός κατάργησε τον 423/2008.

Για το παρόν σημείωμα έχει ληφθεί επίσης υπόψη η τροποποίηση του ως άνω κανονισμού με τον 53/2011.

Με βάση τους παραπάνω Κανονισμούς οι επιπλέον οινολογικές πρακτικές που επιτρέπονται κατά την παραγωγική διαδικασία είναι οι εξής:

 

Α1 ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ

 

• Χρήση σε ξηρούς οίνους νωπής υγιούς και αναραίωτης οινολάσπης (σε ποσότητες που δεν υπερβαίνουν το 5% του όγκου του επεξεργασμένου προϊόντος)
• Διοχέτευση φυσαλλίδων αργού ή αζώτου 
• Προσθήκη μαννοπρωτεϊνών από ζυμομύκητες για τρυγική και πρωτεϊνική σταθεροποίηση σε γλεύκος που έχει υποστεί μερική ζύμωση και οίνους
• Χρήση συμπολυμερών PVI και PVP  για τη μείωση της περιεκτικότητας σε χαλκό, σίδηρο και βαρέα μέταλλα (με όριο χρήσης 500mg/l. Σε περίπτωση χρήσης τόσο στο γλεύκος όσο και στον οίνο, η συνολική δόση δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 500mg/l)
  • Προσθήκη καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης CMC (κόμμεα κυτταρίνης) για τρυγική σταθεροποίηση οίνων συμπεριλαμβανομένων των αφρωδών και ημιαφρωδών (με όριο χρήσης 100mg/l)
  • Διαύγαση (κολλάρισμα) με χρήση πρωτεϊνικών υλών φυτικής προέλευσης από σιτάρι ή αρακά
  • Διαύγαση με χρήση χιτοζάνης (chitosan) μυκητιακής προέλευσης (για την επεξεργασία των οίνων το όριο χρήσης της χιτοζάνης είναι το πολύ 100g/hl)
  • Διαύγαση με χρήση χιτίνης-γλυκάνης (chitin-glucan) μυκητιακής προέλευσης (για την επεξεργασία των οίνων το όριο χρήσης της χιτίνης-γλυκάνης είναι το πολύ 100g/hl)
  • Χρήση κιτρικού χαλκού για την εξάλειψη ελαττωμάτων γεύσης ή αρώματος οίνου

Επίσης στον Κανονισμό 606/2009 περιλαμβάνονται ειδικές Κοινοτικές Μέθοδοι Ανάλυσης σε σχέση με τη χρήση ισοθειοκυανικού αλλυλίου καθώς και ειδικές μέθοδοι ανάλυσης για διορθωμένα συμπυκνωμένα γλεύκη.

 

Α2 ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΑ ΟΡΙΑ ΧΡΗΣΗΣ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΘΕΙΟΥ

 

Η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου κατά τη διάθεση των οίνων στην αγορά δεν μπορεί να υπερβαίνει τα:

• 150 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο για τους ερυθρούς ξηρούς οίνους (ήταν 160 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο)

• 200 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο για τους ερυθρωπούς και λευκούς οίνους (ήταν 210 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο).

Εάν η περιεκτικότητα σε σάκχαρα εκφραζόμενη σε άθροισμα γλυκόζης και φρουκτόζης είναι τουλάχιστον 5gr/lt οι παραπάνω περιεκτικότητες ανέρχονται σε:

• 200 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο για τους ερυθρούς οίνους (ήταν 210 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο)
• 250 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο για τους ερυθρωπούς και λευκούς (ήταν 260 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο)

 

Για γλυκούς οίνους με ολικό κατ’ όγκο τίτλο 15% ή υψηλότερο και περιεκτικότητα σε σάκχαρα 45gr/lt ή υψηλότερη που φέρουν μία από τις ακόλουθες ενδείξεις οίνων με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη: Τύρναβος, Αχαΐα, Λακωνία, Φλώρινα, Κυκλάδες, Αργολίδα, Πιερία ή Αγίου Όρους, η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερη από 300 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο.

Για τους γλυκούς οίνους που παράγονται από υπερώριμα ή λιαστά σταφύλια, έχουν περιεκτικότητα σε αζύμωτα σάκχαρα 45 g/l ή υψηλότερη και δικαιούνται να φέρουν μία από τις ακόλουθες προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης: Σάμος, Ρόδος, Πάτρα, Ρίο Πατρών, Κεφαλονιά, Λήμνος, Σητεία, Σαντορίνη, Νεμέα, Δαφνές, καθώς και τους γλυκούς οίνους από υπερώριμα σταφύλια ή από λιαστά σταφύλια που δικαιούνται να φέρουν μία από τις ακόλουθες προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις: Σιάτιστα, Καστοριά, Κυκλάδες, Μονεμβασιά, Άγιο Όρος η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερη από 400 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο.

Για τους οίνους λικέρ, η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερη από:

150 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο όταν η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι μικρότερη από 5gr/lt

200 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο όταν η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι μεγαλύτερη από 5gr/lt

 

Τέλος για τους αφρώδεις οίνους, η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερη από:

185 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο για τους αφρώδεις οίνους ποιότητας και

235 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο για τους υπόλοιπους αφρώδεις οίνους

 

Α3 ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ

Με βάση τη νέα ΚΟΑ η αύξηση του φυσικού κατ’ όγκο αλκοολικού τίτλου για τις χώρες που ανήκουν στην ίδια αμπελουργική ζώνη με την Ελλάδα δεν μπορεί να υπερβεί το 1,5% vol (με βάση την προηγούμενη ΚΟΑ ήταν 2%) και μόνο σε εξαιρετικά δυσμενείς συνθήκες τα Κράτη Μέλη μπορούν να ζητήσουν την αύξηση κατά 0,5% επιπλέον.

 

Α4 ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΟΙΝΟΥΣ

Στο πλαίσιο της νέας ΚΟΑ επιτρέπεται η μερική αφαίρεση αλκοόλης από τους οίνους με φυσικές τεχνικές διαχωρισμού.

Η μείωση του αποκτημένου κατ’ όγκο αλκοολικού τίτλου δεν μπορεί να υπερβαίνει το 2 % vol, ο δε αποκτημένος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του τελικού προϊόντος πρέπει να είναι τουλάχιστον 9% vol (για την Ελλάδα και τις υπόλοιπες χώρες που ανήκουν στην ίδια αμπελουργική ζώνη).

 

Β. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΟΙΝΟΙ

Ο Κανονισμός που αφορά στους βιολογικούς οίνους και που για πρώτη φορά καθορίζονται ως τέτοιοι είναι ο 203/2012. Ο κανονισμός αυτός καθορίζει τους ειδικούς περιορισμούς και όρια για ορισμένες οινολογικές πρακτικές και επεξεργασίες και συνάδει με τον γενικό Κανονισμό για τη βιολογική παραγωγή και την επισήμανση των βιολογικών προϊόντων 834/2007

Στο πλαίσιο του νέου κανονισμού το μέγιστο επιτρεπτό όριο θειώδους ανυδρίτη καθορίζεται στα:

• 100mg/lt για τους ερυθρούς οίνους που έχουν λιγότερο από 2 gr/lt υπολειμματικά σάκχαρα
• 150mg/lt για τους λευκούς και ερυθρωπούς οίνους που έχουν λιγότερο από 2 gr/lt υπολειμματικά σάκχαρα
• για τους υπόλοιπους οίνους (δηλαδή εκείνους με περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα μεγαλύτερη από 2 gr/lt) η μέγιστη περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου θα πρέπει να μειωθεί κατά 30mg/lt

Σε ακραίες καιρικές συνθήκες οι αρμόδιες αρχές μπορούν να επιτρέψουν την αύξηση της μέγιστης περιεκτικότητας σε διοξείδιο του θείου.

Επίσης, με βάση τον Κανονισμό (203/2012) οι επιτρεπόμενες ουσίες  που μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατά την παραγωγική διαδικασία περιορίζονται σε 44 από 68 που αναφέρονται στην ΚΟΑ.

Αξίζει να αναφερθεί ότι όλα τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγική διαδικασία (πχ το οινόπνευμα που χρησιμοποιείται στους γλυκείς οίνους) θα πρέπει να είναι βιολογικής προέλευσης.

Στο πλαίσιο του Κανονισμού απαγορεύονται:

• Η μερική συμπύκνωση με ψύξη
• Η απομάκρυνση του διοξειδίου του θείου με φυσικές διαδικασίες
• Η επεξεργασία με ηλεκτροδιαπήδηση για τη διασφάλιση της σταθεροποίησης του οίνου με τρυγικό οξύ
• Η επεξεργασία με κατιονανταλλάκτες για την τρυγική σταθεροποίηση των οίνων

Επιτρέπονται, υπό όρους, η χρήση των εξής οινολογικών πρακτικών:

• Οι θερμικές επεξεργασίες όταν η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 70˚C
• Η φυγοκέντριση και διήθηση με ή χωρίς αδρανές ενισχυτικό διήθησης με την προϋπόθεση το μέγεθος των πόρων να μην είναι μικρότερο από 0,2μικρόμετρα

Επιτρέπονται, προς το παρόν, στη βιολογική παραγωγή οι εξής οινολογικές πρακτικές:

• Θερμικές επεξεργασίες
• Χρήση ιονανταλλακτικών ρητινών
• Αντίστροφη όσμωση
• Η χρήση του θειικού χαλκού

 

Γ. ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ

Δημοσιεύθηκε ο Κανονισμός (ΕΕ) 579/2012 της Επιτροπής σχετικά με την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) 607/2009 που αφορά στην επισήμανση και παρουσίαση προϊόντων του αμπελοοινικού τομέα.

Η επισήμανση των αλλεργιογόνων, όπως αναφέρονται πιο κάτω, θα εφαρμόζεται στους οίνους που έχουν παραχθεί εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από σταφύλια εσοδείας των ετών 2012 και επόμενων .

Ο Κανονισμός καθορίζει τους τρόπους επισήμανσης των αλλεργιογόνων ουσιών με βάση το γάλα και το αυγό που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας, όταν η παρουσία τους μπορεί να ανιχνευθεί στο τελικό προϊόν.

Σημείωση: Το όριο ανίχνευσης των πρωτεϊνών με βάση το γάλα ή το αυγό πάνω από το οποίο θα θεωρείται ότι ένα κρασί περιέχει αλλεργιογόνα είναι 2,5ppm.

Με βάση τον Κανονισμό 579/2012 οι ενδείξεις που θα μπορούν να χρησιμοποιούνται  στην Ελληνική γλώσσα κατά την επισήμανση των οίνων  που έχουν επεξεργαστεί με πρωτεΐνες αυγού είναι:

αυγό, πρωτεΐνη αυγού, προϊόν αυγού, λυσοζύμη αυγού, ή αλβουμίνη αυγού.

Οι ενδείξεις που θα μπορούν να χρησιμοποιούνται κατά την επισήμανση των οίνων  που έχουν επεξεργαστεί με  γάλα και τα προϊόντα γάλακτος είναι:

γάλα, προϊόντα γάλακτος, καζεΐνη γάλακτος ή πρωτεΐνη γάλακτος

Στον ίδιο Κανονισμό αναφέρονται οι ενδείξεις οι σχετικές με τις ενώσεις του θειώδους οξέος που θα πρέπει να χρησιμοποιούνται και είναι:

θειώδη, διοξείδιο του θείου, ανυδρίτης του θειώδους οξέος.

Τέλος προκειμένου να βελτιωθεί η ευκρίνεια των πληροφοριών και των εγγυήσεων που παρέχονται στους καταναλωτές σε πολυγλωσσικό πλαίσιο,  οι παραπάνω ενδείξεις μπορούν να συνοδεύονται από το αντίστοιχο εικονόγραμμα (βλέπε Κανονισμό ΕΕ 579/2012 Παράρτημα Χ Μέρος Β)

Όπως ενημερωθήκαμε από την Comite Vins oι παραπάνω ενδείξεις θα ισχύουν και για τους οίνους που κυκλοφορούν στην Ελβετία.

 

Για οποιαδήποτε επιπλέον πληροφορία χρειασθείτε. απευθυνθείτε στο Σύνδεσμο Ελληνικού Οίνου