Συνδυασμός τυριού με κρασί (μέρος Α)

Συνδυασμός τυριού με κρασί (μέρος Α)

wine_cheese

To να συνδυάσουμε τυρί με κρασί είναι δυσκολότερο απ’ ότι νομίζουμε. Και αυτό γιατί δεν έχουμε να κάνουμε με ένα μόνο είδος τυριού και ένα είδος κρασιού. Κάθε τυρί έχει άλλη υγρασία, άλλη περιεκτικότητα σε λίπος, άλλη υφή και άλλη γεύση. Κάθε κρασί επίσης ποικίλει σε οξύτητα, γλυκύτητα, σώμα και δομή. Ευτυχώς όμως, υπάρχουν μερικοί γενικοί κανόνες που μπορούν να οδηγήσουν σε επιτυχημένους συνδυασμούς…
1. ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ ΤΗΝ ΗΛΙΚΙΑ(ΩΡΙΜΑΝΣΗ) ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΝΤΑΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ
Όλα τα τυριά βρίσκονται κατά μήκος ενός timeline, από τα φρέσκα μέχρι τα πιο ώριμα. Tα φρέσκα, νέα τυριά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και γαλακτώδη, λεπτή υφή. Όσο το τυρί ωριμάζει, η υγρασία στο σώμα του εξατμίζεται σταδιακά και μένει το λίπος και η πρωτεΐνη, αυτά δηλαδή που έχουν όλη τη γεύση. Όσο πιο παλιό είναι το τυρί, τόσο πιο πλούσια και πικάντικη είναι η γεύση του.

Εκτός από την ξήρανση και συμπύκνωση του τυριού, η ωρίμανση εισάγει επίσης νέες γεύσεις. Τα μαλακά τυριά με κρούστα, όπως το Brie, έχουν τόση υγρασία ώστε να παραμένουν κολλώδη για επάλειψη αλλά έχουν πάρει γήινα αρώματα επειδή ωριμάζουν τουλάχιστον 4 εβδομάδες σε υπόγειο ή σπήλαιο. Τυριά που ωριμάζουν περισσότερο, όπως για παράδειγμα η γραβιέρα ή το emmental αποκτούν γεύσεις ξηρών καρπών. Τα μπλε τυριά αναπτύσσουν πικάντικη γεύση λόγω της μούχλας που περιέχουν. Το μαστιχωτό τυρί Epoisses που πλένεται σε μπράντυ παίρνει ένα περίεργο άρωμα μπέικον, που είτε το λατρεύεις ή το μισείς!

Όπως και τα τυριά, έτσι τα κρασιά έχουν ένα φάσμα από ντελικάτα μέχρι έντονα και το βάθος και η πολυπλοκότητά τους μπορεί να σχετίζεται με την παλαίωση. Τα νέα κρασιά είναι φρέσκα, με πολλά αρώματα και γεύση φρούτων, λουλουδιών, εσπεριδοειδών, βοτάνων και μπαχαρικών. Τα κρασιά που έχουν περάσει χρόνο στο βαρέλι ή μπουκάλι αναπτύσσουν περισσότερες γεύσεις. Εκτός από τα πρωτογενή φρουτώδη αρώματα, αναπτύσσουν δευτερογενείς και τριτογενείς νότες από δρυ, γη, ορυκτά, umami και άλλα. Όπως και τα τυριά, τα ώριμα κρασιά αυτά τείνουν να είναι πιο περίπλοκα και πιο αλμυρά από τα νεότερα.

Έτσι, μπορούμε εύκολα να συμπεράνουμε ότι τα νεαρά τυριά πιθανόν να ταιριάζουν καλύτερα με φρέσκα κρασιά που είναι φρουτώδη, με ξηρά ροζέ, με κόκκινα με καλή οξύτητα και έντονα φρούτα και αφρώδη.

Τα πιο ώριμα τυριά ταιριάζουν με κρασιά που έχουν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και περισσότερο σώμα. Τα πολύ παλαιωμένα κρασιά, αυτά δηλαδή που είναι πολύ αλμυρά και πλούσια με νότες ξηρών καρπών, ταιριάζουν καλύτερα με κρασιά που έχουν γεμάτο σώμα και δομή και ίσως και με νότες οξείδωσης.

Αφού πήραμε μια γενική ιδέα, ήρθε η ώρα να καταλήξουμε στον πρώτο κανόνα συνδυασμού κρασιού-τυριού…

Συνδυάστε κρασί με τυρί, λαμβάνοντας υπόψη την ένταση της γεύσης, η οποία εξαρτάται από την ηλικία.

Διαβάστε επίσης Συνδυασμός τυριού με κρασί (μέρος Β)

 

Share this post