Συνδυασμός τυριού με κρασί (μέρος Β)

Στο πρώτο μέρος του οδηγού θέσαμε τον πρώτο κανόνα για συνδυασμό κρασιού-τυριού: Συνδυάστε το κρασί με το τυρί, λαμβάνοντας υπόψη την ένταση της γεύσης, η οποία εξαρτάται από την ηλικία.

Ποιοι είναι όμως οι άλλοι κανόνες συνδυασμού κρασιού-τυριού;

Μπορεί η ωρίμανση/παλαίωση να είναι ένας σημαντικός παράγοντας για τον καλό συνδυασμό τυριού-κρασιού αλλά σίγουρα δεν είναι ο μοναδικός που πρέπει να θυμάστε. Η υφή, η αλμυρότητα του και το πόσο πικάντικο είναι κάθε τυρί παίζουν μεγάλο ρόλο για ένα σωστό συνδυασμό. Το ίδιο και η δομή ή η γλυκύτητα του κρασιού. Κάποιοι άλλοι σημαντικοί κανόνες λοιπόν που πρέπει να θυμόμαστε είναι οι εξής:

• Προσέξτε τις τανίνες
Τα τανικά, κόκκινα κρασιά ταιριάζουν καταπληκτικά με πλούσια, παλαιωμένα τυριά επειδή οι τανίνες τους δένουν άψογα με την πρωτεινή και το λίπος των ώριμων τυριών και καθαρίζουν τον ουρανίσκο μετά από κάθε μπουκιά. Για τον ίδιο λόγο, τα νεαρά τυριά δεν ταιριάζουν με τανικά κρασιά: Οι τανινες έχουν πολύ λίγο λίπος στη διάθεσή τους για να «δέσουν» και αφήνουν μια αλευρώδη, μεταλλική επίγευση. Αν πρέπει να σερβίρετε όμως νεαρά τυριά με κόκκινο κρασί, επιλέξτε αυτά που δεν έχουν πολλές τανίνες, όπως τo Beaujolais ή ένα κόκκινο αφρώδες Lambrusco.

• To αλμυρό τυρί αγαπάει το γλυκό κρασί
Τα γλυκά κρασιά, ισορροπούν όμορφα με τα πιο αλμυρά τυριά, όπως τα μπλε τυριά, παλαιωμένο Gouda ή φέτα. Το αλάτι που έχουν τα τυριά τονίζει την αντίληψη της γλυκύτητας στο κρασί. Έτσι ένα κρασι που έχει τις προδιαγραφές να ταιριάξει, απογειώνει τον ουρανίσκο μας.

• Το τυρί αγαπάει επίσης τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς
Δεν είναι τυχαίο που τα πιάτα τυριών συνοδεύονται με φρέσκα φρούτα, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Τα ζουμερά φρούτα με αψάδα ταιριάζουν με νεαρά τυριά όπως το Brie. Τα γλυκά αποξηραμένα φρούτα ταιριάζουν με αλμυρά τυριά όπως το Stilton. Οι ίδιοι κανόνες εφαρμόζονται και στο κρασί. Αν έχετε αμφιβολίες για τον συνδυασμό κρασιού-τυριού προσπαθήστε να φανταστείτε πιο φαγητό θα ταίριαζε καλύτερα με το τυρί που έχετε και αυτό θα σας οδηγήσει και στην κατάλληλη επιλογή κρασιού.

• Η υφή τυριού-κρασιού πρέπει να συμπληρώνεται ή να κάνει αντίθεση
Τα πλούσια κρεμώδη τυριά συνδυάζονται άψογα με λευκά κρασιά με νότες βουτύρου και βελανιδιάς, δημιουργώντας μια πραγματική αρμονία στον ουρανίσκο. Όμως και η αντίθεση, μπορεί να είναι εξίσου ταιριαστή. Οι φυσαλίδες στους αφρώδεις οίνους δημιουργούν μια ωραία αντίστιξη με ένα πλούσιο τυρί, αφού καθαρίζουν τη γλώσσα και μας κάνουν να θέλουμε κι άλλη μπουκιά. Αυτός είναι ο λόγος που το μαλακό καμαμπέρ και η σαμπάνια είναι ένας κλασσικός συνδυασμός.

• Ότι μεγαλώνει μαζί, ταιριάζει
«What grows together goes together». Αυτό είναι ένα παλιό γνωμικό που ταιριάζει στη περίπτωση μας. Τα γαλλικά κατσικίσια τυριά από τον Λιγήρα για παράδειγμα, ταιριάζουν με ένα Sancerre από την ίδια περιοχή. Η κόκκινη Βουργουνδία ταιριάζει με το τοπικό Epoisses, ένα κρεμώδες αγελαδινό τυρί που πλένεται με ένα μπράντυ από σταφύλια Βουργουνδίας. Το manchego, ένα σκληρό ισπανικό τυρί από πρόβειο γάλα συνδυάζεται άψογα με Sherry και Monastrell από τη νότια Ισπανία. Βέβαια, το ταίριασμα βάσει περιοχής δεν δουλεύει πάντα άψογα. Δεν θα ταίριαζε να σερβίρουμε φρέσκο κατσικίσιο τυρί από τον Λιγήρα με ένα τανικό Cabernet Franc. Aλλά βέβαια, αυτός ο γενικός κανόνας είναι μια καλή βάση για να ξεκινήσουμε.
Διαβάστε στη συνέχεια, πιο συγκεκριμένα, με ποιο κρασί αντιστοιχεί κάθε τυρί ξεχωριστά.