Τι είναι Brix;

Αν ασχολείστε με το κρασί -έστω και ερασιτεχνικά- πιθανότατα θα συναντήσατε την λέξη “Brix” με έναν αριθμό μετά από αυτή, όπως 19,5, 23 ή μερικές φορές μέχρι 26.

Οι βαθμοί Brix μας δίνουν την περιεκτικότητα των σακχάρων εκφρασμένα σε γραμμάρια σακχαρόζης ανά 100 γραμμάρια διαλύματος. Δηλαδή είναι ένας δείκτης (% w/w).

Έτσι λοιπόν οι βαθμοί Brix (° Bx) είναι ένας τρόπος μέτρησης της πιθανής περιεκτικότητας σε αλκοόλη ενός κρασιού -προτού αυτό γίνει- από τον καθορισμό του επιπέδου ζάχαρης στα σταφύλια. Κάθε γραμμάριο ζάχαρης που έχει υποστεί ζύμωση θα μετατραπεί σε περίπου 1/2 γραμμάριο αλκοόλ. Φυσικά, διαφορετικές τεχνικές οινοποίησης θα επηρεάσουν την τελική περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, γι ‘αυτό και οι βαθμοί Brix έχουν ενδιαφέρον για όλους όσους ασχολούνται με την εξερεύνηση του οίνου.

Οι βαθμοί Brix συσχετίζονται με την πιθανή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που θα προκύψει μετά την ζύμωση σ΄έναν ξηρό οίνο. Εάν η ζύμωση γίνει τέλεια στο οινοποιείο, το διάγραμμα Brix-alcohol θα μοιάζει με αυτό:

Wine Folly chart (http://winefolly.com/review/brix-secrets-wine/)

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη καθορίζεται με συντελεστή μετατροπής αλκοόλης 0,59 και στρογγυλοποιείται στο πλησιέστερο δέκατο. Είναι συνηθισμένο να βλέπετε μετατροπές από 0,55 έως 0,65 ανάλογα με τον τύπο σταφυλιών, το στέλεχος ζύμης, το σφάλμα συλλογής δεδομένων κ.λπ.

Τα μυστικά Brix μπορούν να σας πουν για ένα κρασί

 Αν ένα κρασί έχει λιγότερο αλκοόλ από ό, τι προτείνει η κλίμακα Brix
τότε το κρασί πιθανότατα ήταν ‘watered back¨:  Αυτό, απλά σημαίνει ότι κάποια ποσότητα από τον γλυκό χυμό των σταφυλιών αποστραγγίστηκε και αντικαταστάθηκε με καθαρό νερό.

Το κρασί είναι γλυκό: Μια άλλη πιθανότητα είναι ότι το κρασί μπορεί να είναι γλυκό! Για παράδειγμα, το γερμανικό δίκαιο απαιτεί όλοι οι οίνοι Spätlese Riesling να έχουν ένα ελάχιστο επίπεδο Brix 20, αλλά πολλοί από τους οίνους έχουν μόνο 7,5% αλκοόλ κατ ‘όγκο (ABV). Σε αυτό το παράδειγμα, θα μπορούσατε να υποθέσετε ότι ο οίνος θα έχει περίπου 75 g / L σάκχαρα σταφυλιών, που ονομάζονται υπολειμματικά σάκχαρα (RS). Με την ευκαιρία, 75 γραμμάρια ανά λίτρο RS είναι ίσο με περίπου 3 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη σε μια μερίδα 150 ml.

Τα εππίπεδα σακχάρων ως κριτήρια ποιότητας στους γερμανικούς οίνους έχουν ως εξης:

• Land- and Tafelwein < 5%
• Qualitätswein QbA 51-72°
• Kabinett 67-82°  (25-60 g rs)
• Spätlese 76-90°  (35-90 g rs)
• Auslese 83-100° (60-100 g rs)
• Eiswein/Beerenauslese 110-128°  (120-200 g rs)
• Trockenbeerenauslese 50-154°  (150-300 g rs)

Εάν ένα κρασί έχει υψηλότερο αλκοόλ από ό, τι προτείνει η κλίμακα Brix; 

 Ο οίνος έχει ¨ενισχυθεί”. Εάν ο οίνος έχει υψηλότερο αλκοόλ από την κλίμακα Brix, τότε είναι πιθανό ο οινοποιός να έχει προσθέσει στη ζύμωση ζάχαρη ή συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών για να έχει το κρασί υψηλότερο επίπεδο αλκοόλ. Αυτή η τεχνική ονομάζεται Chaptalization και χρησιμοποιείται συνήθως σε χώρες που έχουν ψυχρότερο κλίμα, όπως η Γαλλία, όπου είναι πολύ δύσκολο να ωριμάσουν κατάλληλα τα σταφύλια.

Παραδείγματος χάριν, πριν από το 2011, το Bourgogne Blanc (Chardonnay) επέτρεψε ένα ελάχιστο επίπεδο σακχάρων 153 g / L το οποίο θα έκανε ένα κρασί με μόνο 8,5% ABV (δείτε τον πίνακα παραπάνω). Παραδόξως, το ελάχιστο επίπεδο αλκοόλης ήταν 10,5% ABV. Η Γαλλία αύξησε το ελάχιστο σε g / L και έτσι επιτεύχθηκε ο ψηλότερος αλκοολικός τίτλος. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι, το γαλλικό κρασί έχει μερικούς από τους πιο άκαμπτους κανονισμούς στον κόσμο,

Πώς μετράται ο Brix

Στο αμπέλι: Τα επίπεδα Brix συλλέγονται στους αμπελώνες ακριβώς πριν από τη συγκομιδή για να διαπιστωθεί αν τα σταφύλια είναι έτοιμα να συλλεχθούν. Στους αμπελώνες οι οινοποιοί χρησιμοποιούν μια συσκευή που ονομάζεται διαθλασίμετρο, όπου μπορούν να συντρίψουν σταφύλια από διαφορετικά τμήματα του αμπελώνα τους για να δουν ποιά τμήματα ωριμάζουν πρώτα.

Στο οινοποιείο: Τα επίπεδα Brix συλλέγονται πάλι αφού τα σταφύλια πιέζονται στο οινοποιείο για να αναλύσουν την τελική περιεκτικότητα σε ζάχαρη και την πιθανή περιεκτικότητα αλκοόλης στο κρασί. Σε αυτό το σημείο, οι οινοποιοί συνήθως χρησιμοποιούν ένα υδρόμετρο, το οποίο είναι ένα απλό μηχανικό εργαλείο που επιπλέει σε μια ορισμένη πυκνότητα παρόμοιο με cartisian diver ή το θερμόμετρο του Galileo.