τρόφιμα που δεν ταιριάζουν με κρασί (και πώς να τα συνδυάσουμε!) Νο4

Πολλοί οργίζονται με την άποψη ότι το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζει με την σοκολάτα. Και όμως υπάρχουν κάποιοι λογικοί λόγοι για τους οποίους συγκεκριμένα τρόφιμα κάνουν το κρασί να έχει άσχημη γεύση. Μόλις τους μάθετε, θα αρχίσετε να σκέφτεστε διαφορετικά για τον συνδυασμό κρασιού-φαγητού. Σε αυτό το αφιέρωμα θα μάθουμε πώς να συνδυάζουμε το κρασί με 6 τρόφιμα με τα οποία που δεν ταιριάζουν με τίποτα, δηλαδή με τη σοκολάτα, τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα σπαράγγια, το ροκφόρ, το σούσι και η σάλτσα σόγιας. Μην ανησυχείτε, υπάρχει ένα κρασί για όλα-ακόμα και για την σοκολάτα!

Στο πρώτο μέρος του αφιερώματος εξηγήσαμε γιατί δεν ταιριάζει με κρασί η σοκολάτα και στο δεύτερο μέρος παρουσιάσαμε γιατί δεν ταιριάζει με κρασί το ροκφόρ και τα λαχανάκια Βρυξελλών. Στο τελευταίο μέρος θα αναφερθούμε στο σούσι, τη σάλτσα σόγιας και τα σπαράγγια.
4. Σπαράγγια
Γιατί συνήθως δεν λειτουργούν με κρασί
Το ίδιο πρόβλημα που είχαμε με τις ενώσεις του θείου στα λαχανάκια Βρυξελλών συμβαίνει και με τα σπαράγγια. Ωστόσο, σε αυτή τη περίπτωση το πρόβλημα είναι λίγο πιο σύνθετο: υπάρχει μια επιπρόσθετη πράσινη βοτανική ποώδης αίσθηση που προκαλείται από την αυξημένη χλωροφύλλη που έχει το συγκεκριμένο λαχανικό. Στα περισσότερα πράσινα λαχανικά, αυτή η αίσθηση μπορεί να ξεπλυθεί με ένα πικάντικο λευκό κρασί όπως το Sauvignon Blanc αλλά στη περίπτωση των σπαραγγιών ίσως ούτε και αυτό δεν θα μπορούσε να λειτουργήσει σε πολλές περιπτώσεις.

Κρασιά που ταιριάζουν με σπαράγγια
Εκπληκτικό ταίριασμα με τα σπαράγγια θα έκανε ένα ελαφρώς παγωμένο ξηρό Sherry όπως τα Fino, Oloroso ή Manzanilla. Τα παραπάνω κρασιά προσθέτουν μια διακριτική γεύση ξηρού καρπού στα πιάτα με σπαράγγια. Δοκιμάστε να κάνετε αυτό τον συνδυασμό με μια βελουτέ σούπα από σπαράγγια.

5. Σούσι
Γιατί συνήθως δεν λειτουργεί με κρασί
Ο συνδυασμός ωμού ψαριού, φυκιών και σουσαμιού είναι πολύ δύσκολο να λειτουργήσει με τα συνηθισμένα κρασιά. Στη περίπτωση του ψαριού, μια μελέτη στην Ιαπωνία μελέτησε γιατί τα ψάρια και το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζουν και κατέληξε στο εξής συμπέρασμα: Οι μικροσκοπικές ποσότητες σιδήρου που έχει το κόκκινο κρασί προσκολλούνται στα λιπαρά του ψαριού και περνούν στον ουρανίσκο του δοκιμαστή, προκαλώντας μια υπερβολικά μεταλλική γεύση.

Κρασιά που συνδυάζονται με σούσι

Λευκός Ξηρός Oίνος
Aναζητήστε λευκούς ξηρούς οίνους από περιοχές με δροσερό, ξηρό κλίμα. Δοκιμάστε ένα Grüner Veltliner από την Αυστρία.

Θα λατρέψετε τα Muscadet ή Sauvignon Blanc από την κοιλάδα του Λίγηρα στη Γαλλία.

Ψάξτε για ιταλικό Pinot Blanc από το Alto Adige στις Άλπεις.

Δοκιμάστε Extra Brut ή Brut Nature σαμπάνια, ειδικά από την Vallée de la Marne, όπου η χρήση του Pinot Meunier κάνει τα αφρώδη κρασιά να έχουν μια αλμυρή γεύση.

6. Σάλτσα σόγιας
Γιατί δεν λειτουργεί με κρασί
Η γεύση της σάλτσας σόγιας προέρχεται από τη ζύμωση φασολιών σόγιας, σιτάρι και αλάτι. Τα αρώματα της σόγιας θυμίζουν μούρα και σιτάρι και η γεύση της έχει μια έντονα αλμυρη-ξινή γεύση umami. Η πρόκληση με αυτό το ζευγάρωμα είναι η ξινή γεύση της σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση με ένα κρασί που δεν είναι και τόσο ξινό. Ο συνδυασμός αυτός θα κάνει το κρασί να έχει γεύση πλαδαρή. Ευτυχώς υπάρχουν μερικά μοναδικά οφέλη στην αλμυρότητα της σάλτσας σόγιας που μπορούν ουσιαστικά να μειώσουν την πικρή γεύση της τανίνης που έχουν συγκεκριμένα κρασιά.

Κρασιά που ταιριάζουν με σάλτσα σόγιας
Μπορείτε να κινηθείτε σε δυο βασικές κατευθύνσεις για να αντιστοιχίσετε το κρασί με τη σάλτσα σόγιας: Συμπληρώνοντας ή συγκλίνοντας.

Ένας συμπληρωματικό ζευγάρωμα θα μπορούσε να είναι η αντιστοίχιση του αλμυρού-γλυκού, συνδυάζοντας τη σάλτσα σόγιας με ένα Moscato ή Brachetto d’ Acqui. Τα κρασιά αυτά λειτουργούν σαν σάλτσα δαμάσκηνο και δημιουργούν μια γεύση που θυμίζει teriyaki σε πιάτα σόγιας.

Μια συγκλίνουσα μέθοδος αντιστοίχισης θα ήταν αν προσθέταμε περισσότερο umami. Τα κρασιά με γεύση umami είναι κρασιά με βάση το Carignan από την περιοχή Languedoc-Roussillon όπως τα Faugères:
Kόκκινα blend από τον νότιο Ροδανό, με Grenache και Carignan. Cannonau από την Σαρδηνία ή Aglianico de Vulture από τη Basilicata και Gaglioppo από την Καλαβρία. Θα διαπιστώσετε ότι ένας τέτοιος συνδυασμός θα βγάλει περισσότερο μπροστά το φρούτο του κρασιού.