Ανακρίνοντας τον Μένιο Στεφανακίδη στο Canteen
Πριν από λίγες μέρες απολαμβάνοντας ένα εξαιρετικό κριθαρότο με κόκκορα σε ένα από τα κεντρικότερα σημεία της Θεσσαλονίκης, στο Canteen, ανταλλάξαμε απόψεις με τον σεφ του μαγαζιού Μένιο Στεφανακίδη.
Ό Μένιος ανήκει στη νέα φρουρά των Ελλήνων ταλαντούχων σεφ που πιέζουν με σεβασμό τα όρια της παραδοσιακής κουζίνας με εκπληκτικά πολλές φορές αποτελέσματα, χρησιμοποιώντας ένα μείγμα παράδοσης και νεωτερισμού. Η προσεκτική του προσέγγιση των συστατικών έχει ως αποτέλεσμα καθαρές γεύσεις χωρίς περιττές πολυτέλειες και διάθεση εντυπωσιασμού.
Μέχρι την ηλικία των 19 χρονών δεν είχε στο μυαλό του καθόλου την μαγειρική. Η ασχολία του ήταν κάτι εντελώς διαφορετικό. Επιπλοποιός στην επιχείρηση του πατέρα του! Έτυχε να γίνει μάγειρας στο στρατό και από εκεί πέρα του άρεσε και αποφάσισε ότι αυτό ήταν που ήθελε να ακολουθήσει! Μόλις τελείωσε τον στρατό, δούλεψε στην Ρόδο για περίπου 5 χρόνια, πήγε σε σχολή μαγειρικής στην Ρόδο, μετά δούλεψε σε διάφορα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης, sous–chefs στο Banquet, chef στο Le Zazous και σήμερα είναι ο head chef στο Canteen.
Πώς αντιμετώπισαν οι γονείς σου το γεγονός ότι ήθελες να ασχοληθείς με την μαγειρική;
Από μικρός μου άρεσε η κουζίνα! Ήθελα να κάνω διάφορα πράγματα και ότι ήθελα να φάω το έφτιαχνα μόνος μου. Ήμουν φτιαγμένος για αυτό το επάγγελμα και άρεσε και στην μητέρα μου η ιδέα. Έντάξει, στενοχωριέται λίγο γιατί με βλέπει και αγχώνομαι πολύ, αλλά της αρέσει!!
Πές μου λίγο για την φιλοσοφία σου, ως σεφ…
Σαν κουζίνες μου αρέσει η ελληνική δημιουργική, μεσογειακή. Δηλαδή, τα απλά και γευστικά πιάτα. Δεν μπορώ να πω ότι είμαι λάτρης της gourmet κουζίνας. Τα πολύ ψιλολόγια δεν μ’ αρέσουν. Προτιμώ, απλά και δημιουργικά πράγματα.
Νέα Ελληνική κουζίνα. Ποια είναι η δική σου θέση απέναντι σ’ αυτή την τάση;
Σε αυτήν την χώρα έχουμε την χαρά να έχουμε απίστευτα υλικά να δημιουργήσουμε και αυτό είναι το πιο σημαντικό. Μπορούμε με δικά μας υλικά να δημιουργήσουμε κλασικά ελληνικά παραδοσιακά φαγητά, όπως γεμιστά να τα ανακατασκευάσουμε πιο δημιουργικά και να τα αναπτύξουμε και να έχουμε ένα πιο ιδιαίτερο αποτέλεσμα. Αυτή είναι και η φιλοσοφία μου όταν μαγειρεύω. Κλασικές γεύσεις εκτελεσμένες λίγο διαφορετικά.
Αγαπημένος σου σεφ στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;
Αγαπημένος μου σεφ και πρότυπο για μένα, είναι ο Ανταβαλής Ιωάννης. Ο πρώτος σεφ που συνεργάστηκα στην Ρόδο. Εξαιρετικός, στρατηγός στην κουζίνα, δεν χρειαζόταν καν να μιλήσει. Ένας απίστευτος επαγγελματίας που είναι πρότυπο για μένα.
Θαυμάζω πολλούς σεφ στο εξωτερικό όπως τον Juan Mari Arzak ο οποίος μεγαλουργεί με την κόρη του Έλενα σε ένα μικρό Βάσκικο εστιατόριο στο San Sebastian, ένας πραγματικός θρύλος.
Σπίτι σου μαγειρεύεις;
Όχι τόσο συχνά. Συνήθως είμαι πολύ κουρασμένος και δεν έχω και την διάθεση να μαγειρέψω…Μ’ αρέσει να μου μαγειρεύουν οι άλλοι και να τους κανω κριτική. Καμιά φορά μαγειρεύω σε φίλους, αλλά στην καθημερινότητα μου δεν το κάνω
To Canteen εδώ και ένα χρόνο άλλαξε πρόσωπο και έχεις το τιμόνι της κουζίνας του μαγαζιού. Θέλω να μου πεις πώς βίωσες εσύ αυτήν την αλλαγή και αν ο κόσμος το έχει αντιληφθεί αυτό.
Η όλη φιλοσοφία βασίστηκε στο γεγονός ότι τα πράγματα έχουν δυσκολέψει και θέλαμε να κάνουμε πιάτα για όλα τα βαλάντια. Να έχει την δυνατότητα όλος ο κόσμος να μπορεί να δοκιμάσει την κουζίνα μας. Γι’ αυτό το λόγο βάλαμε και κάποια tapas και κάποια λίγο πιο οικονομικά πιάτα για να μπορεί να τα γευτεί ο κόσμος.
Δηλαδή 4 άτομα με τι ποσό θα μπορούσαν να απολαύσουν ένα γεύμα στο Canteen;
Για να πιούνε το ποτό τους και για να απολαύσουν 4- 5 tapas και μια σαλάτα, με 15€ το άτομο θα μπορούσαν να δοκιμάσουν διάφορες γεύσεις και να περάσουν μια υπέροχη βραδιά.
Ποιο πιστεύεις ότι θα είναι το μέλλον του Canteen; Θα αποτελέσει ένα σημαντικό meeting point στην πόλη;
Η προηγούμενη φιλοσοφία του μαγαζιού έπιανε μια γκάμα πελατών. Σήμερα το Canteen έιναι ανοιχτό σε όλο τον κόσμο και μπορεί να έρθει κόσμος από όλες τις τάξεις, και να γίνει ένα σημείο συνάντησης στην πόλη
Πες μου και την σπεσιαλιτέ σου…
Αγαπημένο μου πιάτο είναι το κριθαρότο με κόκκορα, μια παραδοσιακή γεύση και το Chicken Ceasars Sandwich.
Γ.Μ.
Canteen Δημητρίου Γούναρη 7, 54622 Thessaloníki 231 022 8520
