Η μεγάλη συζήτηση: να μεταγγίζουμε το κρασί ή όχι;
Ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα θέματα για τους λάτρεις του καλού κρασιού είναι η μετάγγιση. Υπάρχει μια σχέση αγάπης-μίσους με τις διαφανείς γυάλινες καράφες!
Όταν πρόκειται για την μετάγγιση μεγάλων ιταλικών κρασιών, πολλοί ακολουθούν την παροιμία «Όταν είσαι στη Ρώμη, φέρσου σαν Ρωμαίος». Οι περισσότεροι οινοποιοί στο Piedmont αποφεύγουν να μεταγγίσουν σε καράφα τα Barolo και τα Barbaresco. Aπλά τα αφήνουν να αναπνεύσουν στο μπουκάλι πριν τα σερβίρουν. Όπως μας εξηγεί η ιταλίδα συντάκτης του winemag, Kerin O’Keefe, τα τοπικά εστιατόρια σπανίως προτείνουν μετάγγιση, ούτε καν για ένα Gigi Rosso Barolo Arione 1997, το οποίο ο beverage director το άνοιξε μόλις το παρήγγειλαν και το άφησε για μια ώρα να αεριστεί, ενώ οι συνδαιτήμονες έπιναν φρέσκο λευκό κρασί με τα ορεκτικά.
Οι περισσότεροι ιταλοί οινοποιοί πιστεύουν ότι η μετάγγιση στα κρασιά, ειδικά τις μεγάλες χρονιές καταστρέφει τα αρωματικά μπουκέτα και γενικότερα προκαλεί σοκ στο κρασί. Η οινοποιός Μαρία Τερέζα Mascarello του Cantina Bartolo Mascarello εξηγεί: «Η μετάγγιση στις παλιές χρονιές είναι τραυματική για το κρασί. Είναι σαν να κουνάς βίαια ένα 85χρονο πρόσωπο. Αυτό θα ήταν επιβλαβές, ακόμα και βλαβερό για την ζωή του.»
Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, η μετάγγιση είναι σχεδόν έμμονη ιδέα. Πολλά εστιατόρια και μπαρ που σερβίρουν κρασί συνιστούν να ρίχνεται το παλιό κρασί σιγά-σιγά σε καράφα πριν από το σερβίρισμα, διότι το κρασί θα ανοίξει πιο γρήγορα με την παρουσία περισσότερου οξυγόνου. Ένας άλλος λόγος πίσω από μετάγγιση είναι να διαχωριστεί το κρασί από οποιοδήποτε κατακάθι που σχηματίζεται φυσιολογικά στο κάτω μέρος των φιαλών σε κρασιά παλαίωσης αλλά και σε ορισμένα νέα αφιλτράριστα κρασιά.
Μερικοί σομελιέ υποστηρίζουν επίσης την έκχυση του κρασιού πίσω στην αρχική φιάλη, κάτι το οποίο είναι γνωστό ως «διπλή μετάγγιση». Αυτό γίνεται για τους σκοπούς της παρουσίασης ή επειδή απλά δεν έχουν αρκετές καράφες σε ετοιμότητα για να αφήσουν για ώρες πάνω στα τραπέζια.
Στη Νέα Υόρκη, ο Jeff Porter, beverage director στο Del Posto, τάσσεται υπέρ της μετάγγισης, ειδικά σε ένα περιβάλλον εστιατόριου:
«Στο σπίτι σας γενικά ξέρετε τι πρόκειται να πιείτε, γι΄αυτό μπορείτε να υπολογίσετε πότε θα το ανοίξετε πριν το σερβίρετε. Σε ένα εστιατόριο, η επιλογή ενός κρασιού γίνεται επιτόπου, γι΄αυτό η προσθήκη οξυγόνου βοηθάει να ξυπνήσει έγκαιρα το κρασί ώστε να σερβιριστεί στο τραπέζι. Οι σομελιέ σε κάθε εστιατόριο συζητούν τα ευρήματά τους και προσπαθούμε να είμαστε συνεπείς ως προς το ποια κρασιά θα μεταγγίζονται, γιατί η επιλογή από τον πελάτη γίνεται με βάση την προηγούμενη του εμπειρία. Ένας άλλος λόγος που προτιμούμε την μετάγγιση είναι ότι θέλουμε να αφαιρέσουμε τα κατακάθια από το κρασί, αν έχουν πολλά. Δεν είναι γοητευτικό να βάλει κάποιος το τελευταίο ποτήρι από το μπουκάλι και να έχει μέσα κατακάθια», λέει ο Porter.
Διαβάστε ακόμα: Κατακάθια στο κρασί: τι είναι και πως δημιουργούνται;
Ενώ πολλοί σομελιέ και καταναλωτές συμφωνούν με τον Porter, ειδικά όταν πρόκειται για παραγγελία σε εστιατόριο, κάποιοι άλλοι, οι φανατικοί του κρασιού προτιμούν να το αφήσουν να εξελίσσεται αργά και φυσικά στο μπουκάλι και το γυαλί, μια διαδικασία που συχνά χάνεται στη… μετάφραση, μετά τη μετάγγιση . Η ιταλίδα συντάκτης του winemag, Kerin O’Keefe, επισημαίνει «Όσον αφορά το ίζημα, ιδιαίτερα σε παλαιωμένα κρασιά, συμφωνώ με τον αείμνηστο Franco Biondi Santi, ο οποίος άνοιγε τα διάσημα Brunello Riservas του ώρες πριν από την γευσιγνωσία. Όπως μου είπε κάποτε: «Ποτέ δεν μεταγγίζω κρασιά. Από τη μία θέλω να συνέλθουν σταδιακά μετά από χρόνια εμφιάλωσης και από την άλλη το ίζημα είναι το καλύτερο μέρος και γεμάτο γεύση. Αν το διαχωρίσουμε από το κρασί χάνουμε μέρος της ταυτότητας του. ”
