Ποια είναι η αλήθεια με τα “φυσικά κρασιά”;

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια έντονη διαμάχη μεταξύ παραγωγών συμβατικών και φυσικών κρασιών και των υποστηρικτών τους. Ποια είναι τα βασικά στοιχεία αυτής της διαμάχης και πόσο ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα; Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Τι είναι το φυσικό κρασί;
Όπως συμβαίνει με κάθε φυσικό προϊόν, ο όρος φυσικό κρασί υποδηλώνει απλώς ότι δεν έχει προστεθεί τίποτα τεχνητό στις διαδικασίες καλλιέργειας ή οινοποίησης σταφυλιών. Η φυσική οινοποίηση στοχεύει να εκφράσει την ουσία του κρασιού χωρίς παρεμβολές, και είναι θέμα ερμηνείας.

Ο όρος φυσικό κρασί σημαίνει διαφορετικά πράγματα για διαφορετικούς ανθρώπους, αλλά οι γραμμές είναι βιολογική γεωργία και ελάχιστοι χειρισμοί στο οινοποιείο.

Αντιπαραθέστε αυτήν την προσέγγιση με τη συμβατική οινοποίηση, η οποία μπορεί να χρησιμοποιήσει νόμιμα αρκετά συστατικά που δεν είναι του σταφυλιού.

Το κρασί εμφανίζεται φυσικά και ο χυμός σταφυλιού που έχει υποστεί ζύμωση παράγεται με παραδοσιακές πρακτικές – ο όρος μπορεί να είναι μοντέρνος, αλλά οι μέθοδοι είναι στην πραγματικότητα αρχαίες. Δεν είναι όλα τα βιολογικά κρασιά απαραιτήτως φυσικά, αλλά όλα τα φυσικά κρασιά παράγονται με βιολογικά ή βιοδυναμικά σταφύλια, που συλλέγονται στο χέρι.

Το φυσικό κρασί μπορεί να περιέχει καθόλου ή χαμηλά θειώδη (10-100 μέρη ανά εκατομμύριο έναντι των 350 ppm που επιτρέπεται στα συμβατικά) για να διατηρήσει το προϊόν, αποτρέποντας τις μικροβιακές αλλοιώσεις, καθώς εμφιαλώνεται. Το φυσικό κρασί μπορεί να είναι θολό ή να συγκρατεί ίζημα από την παραίτηση του από τη διήθηση και τη διαύγαση. Μπορεί επίσης να είναι γήινο, αναβράζον, άγριο, απολαυστικά απρόβλεπτο και ατελείωτα ενδιαφέρον. Οι λάτρεις και οι ειδικοί χρησιμοποιούν όρους από αληθινό έως ακατέργαστο έως ανόθευτο για να διατυπώσουν τη φύση των πολλών κρασιών αυτής της ευρείας κατηγορίας, που μπορεί να εκδηλωθούν ως θολά, ξινά με αφρισμό — αλλά κάθε φυσικό κρασί είναι τόσο μοναδικό όσο και οι τεχνικές του terroir και της ζύμωσης.

Τι δεν είναι. Δεν είναι επίσημο εκτός Γαλλίας. Το κρασί έχει έναν κόσμο ονομασιών ως προς την προέλευση και την ποιότητα. Οι Ηνωμένες Πολιτείες διαθέτουν πιστοποιήσεις για βιολογικούς και βιοδυναμικούς αμπελώνες, αλλά μόνο η Γαλλία έχει καταστήσει το “vin methode nature” έναν ελεγχόμενο προσδιορισμό με δοκιμαστική ετικέτα τριών ετών.

Είναι λογικό να υποθέσετε ότι όσο πιο «φυσικό» είναι το προϊόν, τόσο καλύτερο είναι για εσάς. Έτσι, όσο πιο κοντά είναι ένα κρασί στον καθαρό χυμό σταφυλιού που έχει υποστεί ζύμωση, τόσο πιο εύπεπτο είναι και τόσο πιο ήπιο θα πρέπει να είναι το hangover που προκύπτει.

Και ίσως η πιο διαδεδομένη πεποίθηση για το φυσικό κρασί και το hangover είναι ότι τα θειώδη προκαλούν πονοκεφάλους και εντείνουν τις παρενέργειες του αλκοόλ. Δεδομένου ότι το φυσικό κρασί περιέχει λιγότερα θειώδη, η κατανάλωση του (σε σχέση με το συμβατικό κρασί) θα πρέπει, θεωρητικά, να προσφέρει ένα πιο ήπιο πρωινό μετά. Τα Sulfites έγιναν άσχημα όταν το “CONTAINS SULFITES” άρχισε να εμφανίζεται με κεφαλαία στις ετικέτες κρασιών, όπως η προειδοποίηση των διαφόρων θανατηφόρων παθήσεων για τα τσιγάρα. Αλλά αυτή η πολιτική επισήμανσης μπορεί να ήταν λανθασμένη και να μην είχε τις ρίζες της σε υγιή επιστήμη. Στην πραγματικότητα, όπως αναφέρει η αρθρογράφος του κρασιού της Wall Street Journal, Lettie Teague, ήταν πιθανότατα ένα πολιτικό τέχνασμα του αείμνηστου γερουσιαστή των ΗΠΑ, του φανατικού πολέμιου του αλκοόλ Strom Thurmond για να τρομάξει τους ανθρώπους να πίνουν λιγότερο αλκοόλ.

Η αλήθεια είναι ότι η συντριπτική πλειονότητα των οινοπαραγωγών του κόσμου, φυσικοί και συμβατικοί, προσθέτουν θειώδη σε κάποιο σημείο κατά την παραγωγή για τις αντιμικροβιακές τους ιδιότητες. Υπάρχουν ελάχιστες αποδείξεις ότι τα θειώδη προκαλούν πονοκεφάλους, εκτός από μερικές διάσπαρτες μελέτες. Τα άτομα με αλλεργίες στα θειώδη αναφέρουν ως κύριο σύμπτωμα αναπνευστικά προβλήματα. Και όσον αφορά τα κοινά φαγητά και ποτά, το κρασί δεν περιέχει τόσο μεγάλο ποσό θειωδών, όπως, ας πούμε, οι τηγανιτές πατάτες (προτηγανισμένες) και τα αποξηραμένα φρούτα, που περιέχουν πάνω από 1.000 φορές περισσότερα θειώδη από ένα ποτήρι κρασί. Περιέργως, δεν ακούτε τους ανθρώπους να παραπονιούνται πολύ συχνά για πονοκεφάλους που προκαλούνται από το βερίκοκο.

Η Legeron παραγωγός φυσικών κρασιών, λέει ότι πρέπει να υπάρχει μια σύνδεση, ακόμα κι αν η επιστήμη δεν την έχει βρει ακόμη. Όταν πίνει κρασί με υψηλότερη περιεκτικότητα σε θειώδες, για παράδειγμα, έχει πονοκεφάλους. «Πιθανώς είναι ο συνδυασμός θειωδών και αλκοόλ που προκαλεί πονοκεφάλους» λέει. «Δεν υπάρχει αρκετή έρευνα για να αποδείξει τα πράγματα με τον έναν ή τον άλλον τρόπο, γιατί το να μεθύσεις τους ανθρώπους για την επιστήμη δημιουργεί ηθικά ζητήματα». (Οι βιογενείς αμίνες είναι ένας άλλος πιθανός παράγοντας πονοκεφάλου, αλλά γι’ αυτό διαβάστε το άρθρο: Τελικά πόσο αθώα μπορεί να είναι τα “φυσικά κρασιά”;)

Τα ερωτήματα γύρω από τα θειώδη, τους πονοκεφάλους, το hangover και την υγεία συνδέονται με μια ευρύτερη συζήτηση σχετικά με τις αντιλήψεις για το τι είναι «φυσικό» και τι όχι στην οινοποίηση. Το Oxford Companion to Wine επισημαίνει ότι το θείο (από το οποίο προέρχονται τα θειώδη) «έχει χρησιμοποιηθεί ως καθαριστικό και συντηρητικό κρασιού από την αρχαιότητα». Brimstone είναι ο βιβλικός όρος για το θείο, που σημαίνει ότι το υλικό είναι τόσο παλιό όσο ο Αδάμ και η Εύα, ακόμα κι αν μεγάλο μέρος του παράγεται σε χημικά εργοστάσια σήμερα. Και οι παράγοντες που διαυγάζουν το κρασί, όπως ο πηλός μπεντονίτης, το isinglass (κυστίνη που προέρχεται από κύστη ψαριών) και τα ασπράδια αυγών, είναι τόσο φυσικά, ακόμα κι αν η χρήση τους στην οινοποίηση αποδοκιμάζεται σε μεγάλο βαθμό από την κοινότητα του φυσικού κρασιού.

Ο πόλεμος του φυσικού κρασιού στα χημικά πρόσθετα και τα βοηθήματα επεξεργασίας μπορεί να δημιουργεί την ψευδή αίσθηση ότι είναι εγγενώς επιβλαβή, σύμφωνα με την Diana Lynne Hawkins, σύμβουλο οινοποίησης και πρώην σομελιέ με μεταπτυχιακό στην επιστήμη του κρασιού. «Σέβομαι πολύ το φυσικό κρασί, το οποίο απαιτεί έναν πολύ εξειδικευμένο οινοποιό και φανατική αφοσίωση στην καθαριότητα στο κελάρι, αλλά θέλω να τονίσω ότι αυτά τα συντηρητικά και άλλοι παράγοντες είναι 100% ασφαλή για τα τρόφιμα και δεν είναι πιο τρομακτικά από αυτά που χρησιμοποιούνται στο άλλα καθημερινά φαγητά και ποτά», είπε, προσθέτοντας ότι δεν έχει τεκμηριωθεί καμία σχέση μεταξύ τέτοιων προσθέτων και hangover.

The bottom line: Το αλκοόλ είναι η κύρια αιτία του hangover, απλά και ξεκάθαρα. Όσο περισσότερο αλκοόλ πίνετε —ιδιαίτερα με άδειο στομάχι— τόσο περισσότερο θα σας επηρεάσει το hangover. Το φυσικό κρασί είναι γενικά χαμηλότερο σε περιεκτικότητα σε αλκοόλ από το συμβατικό κρασί, κάτι που μπορεί να εξηγήσει γιατί οι άνθρωποι αισθάνονται ότι μπορούν να πιούν περισσότερo χωρίς να πληρώσουν για αυτό την επόμενη μέρα.

Αλλά ακόμη και οι μεγαλόψυχοι του φυσικού κρασιού παθαίνουν hangover κατά καιρούς. H Legeron παραδέχτηκε ότι τα πράγματα γίνονται «λίγο τραχιά» μετά από μια νύχτα με πολύ κρασί, φυσικό ή άλλο. Ο Fabio Bartolomei, ιδιοκτήτης του οινοποιείου fysik;vn krasi;vn Vinos Ambiz στην Άβιλα της Ισπανίας, μίλησε για τα «ληθαργικά» πρωινά του μετά από εκθέσεις φυσικού κρασιού. Και ο Adam Vourvoulis, εξέχων οινοποιός και ιδιοκτήτης του VDC wine στην Καλιφόρνια και συν-παρουσιαστής του podcast Natural Disasters, είπε σε ένα post: «Η πώληση φυσικού κρασιού ως προϊόν κατά του hangover ισοδυναμεί με απάτη».

Επίσης δεν είναι προς το συμφέρον κανενός. Το φυσικό κρασί είναι, πρώτα και κύρια, ένα ποτό που πρέπει κάποιος να το απολαύσει, όχι να τον ταλαιπωρήσει. Κανείς δεν θέλει να δει το natty wine να γίνεται το επόμενο Natty Ice. Η Legeron το έθεσε καλύτερα: «Το φυσικό κρασί προσφέρει μια αισθησιακή εμπειρία που είναι δύσκολο να αναπαραχθεί από την άποψη της πολυπλοκότητας, της ζωντάνιας και της υφής. Το να μεθύσεις χάνει την ουσία».