Ασβεστόλιθος και Terroir – Δυο Έννοιες, Σχεδόν Αλληλένδετες
Διαβάζοντας ένα άρθρο για την Αργεντινή και για το ιδιαίτερο ενδιαφέρον που δείχνουν οι παραγωγοί κρασιού για τα ασβεστολιθικά εδάφη, μου δημιουργήθηκε η περιέργεια να ψάξω λίγο περισσότερο τους λόγους που θεωρούνται τόσο ιδιαίτερα και πως επηρεάζουν στην ποιότητα των κρασιών.
Είναι αλήθεια ότι αρκετές από τις λεγόμενες “μεγάλες” περιοχές του κρασιού, όπως η Champagne, η Cote D’Or στη Βουργουνδία, το Chablis ή το Saint-Emilion στο Μπορντό είναι πλούσιες σε ασβεστόλιθο. Άλλες γνωστές οινικές περιοχές είναι το Barolo στην Ιταλία, η Κοιλάδα του Λίγηρα, η Κοιλάδα του Ροδανού και το Cognac στη Γαλλία, η La Mancha και η περιοχή των Sherry γύρω από το Jerez στην Ισπανία και η Coonawarra στην Αυστραλία. Στην Ελλάδα μερικές από τις πιο γνωστές περιοχές με ασβεστολιθικά εδάφη είναι η Νεμέα, πολλές περιοχές νότια από το Ηράκλειο της Κρήτης και η Κεφαλλονιά.
Έχει παρατηρηθεί ότι σε ψυχρά κλίματα τα ασβεστούχα εδάφη προσδίδουν στον χυμό του σταφυλιού πολύ καλή φυσική οξύτητα. Μια θεωρία που αφήνει όμως πολλά ερωτηματικά, λέει ότι η αλκαλικότητα των εδαφών περιορίζει μερικώς την ικανότητα της αμπέλου να απορροφά θρεπτικά συστατικά. Αυτή η μικρή “στέρηση” φαίνεται πως αναγκάζει το φυτό να παράγει συστατικά που είναι ζωτικής σημασίας για το φρούτο και κατ΄ επέκταση στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Η επιστήμη πάντως εξακολουθεί να διερευνά τον τρόπο με τον οποίο τα ασβεστολιθικά εδάφη επηρεάζουν τα αμπέλια και τα κρασιά τους. Ποιες είναι λοιπόν αυτές οι ιδιότητες του ασβεστόλιθου που κάνουν τα αμπέλια να αποδίδουν καλύτερης ποιότητας κρασιά;
Τι είναι τα ασβεστολιθικά εδάφη
Ασβεστόλιθος είναι το τεχνικό όνομα των γεωλογικών υλικών που αποτελούνται κυρίως από ασβεστίτη και αραγονίτη, οι οποίες είναι διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές του ανθρακικού ασβεστίου (CaCO3). Τέτοιοι γεωλογικοί σχηματισμοί είναι ο ασβεστόλιθος, η κιμωλία, η μάργα, η terra rossa, το tuffeau και οι δολομίτες. Οι διαφορές αυτών των εδαφών εξαρτώνται από την μηχανική τους σύσταση (άμμος, πηλός, άργιλος) και τις προσμίξεις των άλλων υλικών που περιλαμβάνουν.
Τα ασβεστολιθικά εδάφη που είναι αργιλώδους δομής και σύστασης τείνουν να σβολιάζουν, βελτιώνοντας έτσι την υφή του εδάφους και κατά συνέπεια την μικροβιακή δραστηριότητα και την αποστράγγιση. Οι κοινοί ασβεστόλιθοι πάντως είναι σκληροί και δεν είναι εύκολο να διεισδύσουν οι ρίζες των φυτών μέσα τους. Όταν όμως το υπόστρωμα είναι ρωγμώδες αυτό συμβάλει στην καλύτερη ροή του νερού και στην διαπερατότητα τους από τις ρίζες.
Μερικά ασβεστολιθικά εδάφη επικαλύπτουν σημαντικές υπόγειες δεξαμενές νερού, υψηλής ποιότητας για άρδευση και οι μακρύτερες ρίζες των καλά εδραιωμένων φυτών μπορεί να φτάσουν μέχρι αυτές τις δεξαμενές, εάν δεν είναι σε πολύ μεγάλο βάθος.
Η κιμωλία είναι ένας μαλακός και εύθραυστος τύπος καθαρού λευκού ασβεστόλιθου, ιδιαίτερα πορώδης (35 έως 40%) και είναι λάθος να χρησιμοποιείται ως συνώνυμο του ασβεστόλιθου. Τα εδάφη από κιμωλία εκτιμώνται ιδιαίτερα στην αμπελουργία για την εξαιρετική τους αποστράγγιση, σε συνδυασμό με την ικανότητα τους να αποθηκεύουν σημαντικές ποσότητες νερού. Επειδή οι ρίζες της αμπέλου μπορούν να διεισδύσουν εύκολα στο πέτρωμα της κιμωλίας, εξασφαλίζεται έτσι η συνεχής παροχή υγρασίας, ανεξάρτητα από τις διακυμάνσεις των βροχοπτώσεων. Η καθαρή κιμωλία προσδίδει χαμηλή γονιμότητα, με αποτέλεσμα τα αμπέλια που φυτεύονται πάνω της να είναι χαμηλού σθένους και να έχουν καλή φυλική επιφάνεια.
Ένα από τα προβλήματα που μπορεί να προκύψουν σε αμπέλια που είναι φυτεμένα σε πολύ ασβεστολιθικά πετρώματα ή σε καθαρό ασβεστόλιθο είναι η χλώρωση, καθώς το ενεργό ανθρακικό ασβέστιο δεν επιτρέπει στις ρίζες να απορροφήσουν τον σίδηρο που χρειάζεται το φυτό.
Είναι αλήθεια πάντως και ανεξαρτήτως της σύστασης των ασβεστολιθικών σχηματισμών, πως υπάρχουν τέσσερις βασικοί λόγοι για τους οποίους αυτά τα εδάφη βελτιώνουν την ποιότητα του κρασιού.
- Δυνατότητα κατακράτησης νερού
Τα εδάφη με βάση το ασβέστιο έχουν την δυνατότητα κατακράτησης του νερού, κάτι που είναι ιδανικό για την καλλιέργεια της αμπέλου. Μια ποσότητα νερού είναι επίσης απαραίτητη για την ανταλλαγή των κατιόντων, δηλαδή την διαδικασία με την οποία τα φυτά απορροφούν τα θρεπτικά συστατικά μέσω των ριζών τους.
Η συνεχής υγρασία όμως στο ριζικό σύστημα ενός φυτού, μπορεί να αυξήσει την πιθανότητα σήψης και την πρόκληση ασθενειών της ρίζας. Τα αργιλώδη εδάφη που είναι πλούσια σε ασβέστιο έχουν τέτοια δομή που επιτρέπει μεν στο έδαφος να διατηρήσει την υγρασία σε περιόδους ξηρασίας, αλλά επιτρέπει και την καλή αποστράγγιση όταν οι βροχοπτώσεις είναι πολλές.
Είναι σαφές λοιπόν γιατί οι Γαλλικοί κανονισμοί απαγορεύουν τη χρήση άρδευσης στα κορυφαία terroirs τους, καθώς σε αυτούς τους αμπελώνες τα κρασιά δεν θα μπορούσαν διαφορετικά να εκφράσουν αυτό το κομμάτι γης … το “terroir“ τους.
- Το pH του εδάφους και η ανταλλαγή των κατιόντων
Το pH των εδαφών με βάση το ασβέστιο είναι πιο βασικά από αυτά που προέρχονται από άλλα θρεπτικά συστατικά. Το pH του εδάφους των ασβεστολιθικών στρωμάτων σε κάποιες περιοχές μπορεί να φτάνει μέχρι και το 9, δηλαδή πολύ υψηλότερο από το τυπικό pH των περισσότερων εδαφών, που κυμαίνονται μεταξύ 5,5 έως και 7,5.
Τα εδάφη με υψηλό ασβέστιο συσχετίζονται με την ευκολότερη πρόσληψη θρεπτικών ουσιών. Τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται για να ευδοκιμήσει ένα αμπέλι (μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο και νάτριο) δεσμεύονται από ορισμένα τμήματα που βρίσκονται στις άκρες των ριζών, τα τριχίδια, μέσω της διαδικασίας ανταλλαγής κατιόντων. Τα αρνητικά φορτισμένα συστατικά αυτών των τριχιδίων των φυτών, προσελκύουν τα θετικά φορτισμένα κατιόντα. Το ασβέστιο λοιπόν, βοηθά τα σωματίδια του εδάφους να συσσωματώνονται μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται κροκίδωση, η οποία βοηθά στη δημιουργία περισσότερων διαθέσιμων θέσεων ανταλλαγής κατιόντων στις ρίζες ενός φυτού.
Υπάρχουν επίσης κάποιες ενδείξεις ότι εδάφη που είναι πλούσια σε ασβέστιο συμβάλουν στην διατήρηση της οξύτητας στα σταφύλια, προς το τέλος της καλλιεργητικής περιόδου, χωρίς όμως να έχει εξηγηθεί ο μηχανισμός που το προκαλεί.
Η χλώρωση είναι επίσης ένα θέμα που σχετίζεται με το ενεργό ανθρακικό ασβέστιο, καθώς εμποδίζει την πρόσληψη των θρεπτικών στοιχείων και κυρίως του σιδήρου από τα τριχίδια των ριζών.
- Ριζικό σύστημα και ανάπτυξη του φυτού
Σε αντίθεση με τα δημητριακά και άλλες ετήσιες καλλιέργειες των οποίων τα ριζικά τους συστήματα είναι μικρού μήκους, τα αμπέλια έχουν πολύ βαθύτερες ρίζες. Αυτό σημαίνει ότι η σύνθεση των βαθύτερων στρωμάτων του εδάφους είναι πιο σημαντική για την υγεία της αμπέλου και του χαρακτήρα του κρασιού από ότι τα ανώτερα μέρη του εδάφους. Επίσης, η τροποποίηση του εδάφους, για παράδειγμα, η προσθήκη ασβεστίου ή θρεπτικών συστατικών, είναι λιγότερο αποτελεσματική από ό, τι η φυσική παρουσία των βασικών θρεπτικών ουσιών, που βρίσκονται στα βαθύτερα στρώματα.
Οι ρίζες της αμπέλου είναι πραγματικά εντυπωσιακές. Μπορούν να διεισδύσουν ακόμη και δεκάδες μέτρα στο έδαφος αναζητώντας νερό και θρεπτικά συστατικά και συνεχίζουν να αναπτύσσονται καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής του φυτού. Αυτό σημαίνει ότι οι φυσικές ιδιότητες του εδάφους είναι σημαντικές. Ένα σκληρό στρώμα στο οποίο δεν μπορούν να διεισδύσουν οι ρίζες, μπορεί να έχει σοβαρές αρνητικές επιπτώσεις στην ανάπτυξη ενός φυτού. Η δυνατότητα του ασβεστίου να κροκιδώνει (συσσωμάτωση σωματιδίων), δημιουργεί χώρους στους οποίους μπορούν να διεισδύσουν οι ρίζες και στους οποίους μπορεί επίσης να αποθηκευτεί νερό.
Η κροκίδωση είναι μια ιδιαίτερα σημαντική ιδιότητα καθώς, εκτός από την χαμηλή μηχανική αντίσταση που έχει, επιτρέπει στην εύκολη διείσδυση των ριζών. Σε περιόδους ξηρασίας τα αργιλώδη-ασβεστολιθικά εδάφη στεγνώνουν και ραγίζουν, επιτρέποντας στις ρίζες να διεισδύουν ακόμη βαθύτερα στο έδαφος, για να βρουν την πολυπόθητη υγρασία για το φυτό.
Σε εδάφη όπου το ασβέστιο είναι λιγοστό και το νερό δεν είναι διαθέσιμο, τα φυτά τείνουν να παρουσιάζουν υπερβολική “εξερευνητική” ανάπτυξη των ριζών τους. Αυτό μπορεί να δημιουργήσει μεγάλα ριζικά συστήματα, τα οποία όμως είναι αναποτελεσματικά, καθώς υποστηρίζουν ένα μικρό και σχετικά ασθενές φυτό πάνω από το έδαφος.
Αυτό συμβαίνει γιατί τα αμπέλια έχουν μια ορισμένη ποσότητα ενέργειας, που την κατανέμουν μεταξύ της ανάπτυξης των ριζών, της ανάπτυξης του φυλικού τείχους και της ωρίμασης των ραγών. Εάν αναγκαστούν να διοχετεύσουν περισσότερη ενέργεια στην αναζήτηση νερού και άλλων συστατικών, θα μείνει πολύ λιγότερη διαθέσιμη ενέργεια για τις άλλες ανάγκες που είναι εξίσου σημαντικές.
- Ανθεκτικότητα στις ασθένειες
Υπάρχουν ενδείξεις ότι το ασβέστιο είναι απαραίτητο για τον σχηματισμό σταφυλιών ανθεκτικών στις ασθένειες. Το ασβέστιο βρίσκεται στις ράγες και μάλιστα η μεγαλύτερη συγκέντρωσή παρατηρείται στους φλοιούς τους, καθώς είναι απαραίτητο για τη δημιουργία ισχυρών κυτταρικών τοιχωμάτων για την διατήρηση της συνοχής της φλούδας. Ωστόσο, εάν το ασβέστιο είναι λιγοστό, τα φυτά δίνουν προτεραιότητα στην διοχέτευση του ελάχιστου αυτού ασβεστίου στην ενδοκυτταρική σάρκα αντί για τον φλοιό. Έτσι οι ράγες γίνονται πιο ευαίσθητες στις ενζυματικές προσβολές και στις μυκητιασικές ασθένειες.
Τελικά …
Είναι αλήθεια ότι το ασβεστολιθικό έδαφος ως μέσο δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την εξερεύνηση των ριζών, την πρόσληψη ορυκτών και την ανάπτυξη ενός υγιούς φυτού. Έχει επίσης ευεργετική επίδραση σε όλες τις πτυχές της αμπελοκαλλιέργειας, από την υγεία του φυτού μέχρι την ανάπτυξη του καρπού και από την ανθεκτικότητα στις ασθένειες, έως την ποιότητα του γλεύκους και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού.
Είναι σαφές ότι η φήμη για την υπεροχή των κρασιών κάποιων αμπελουργικών περιοχών με ασβεστούχα εδάφη δεν είναι χωρίς βάση και η γαλλική έκφραση terroir μπορεί πράγματι να δικαιολογηθεί ως έννοια μέχρι εκεί που ο ανθρώπινος παράγοντας δεν μπορεί να επέμβει. Μπορεί όμως ο παράγοντας άνθρωπος, με την καλύτερη κατανόηση να ενισχύσει αυτή την αξία.
Στέφανος Κόγιας DipWSET
