ΕΥΓΕΝΗΣ ΣΗΨΗ: Επιστήμονες που μελετούν τον βοτρύτη έφτασαν σε πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα

Ο μύκητας που φτιάχνει τα γλυκά Sauternes μπορεί να μας δώσει στοιχεία για το πώς να βελτιστοποιήσουμε τη γεύση και το χρώμα στο αμπέλι.

Ο Δρ Ντάριο Καντού, επίκουρος καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Ντέιβις, είναι ένας χρόνιος λάτρης των γλυκών οίνων και τα τελευταία 11 χρόνια έχει κάνει σκοπό της ζωής του να  μελετήσει τον Botrytis cinerea και να καταλάβει πως αυτή η μυκητιασική λοίμωξη, μπορεί να ανυψώσει τα σταφύλια  με την λεγόμενη ευγενή σήψη, ή να τα καταστρέψει γρήγορα με τη γκρι σήψη. Πρόσφατα, ο  Καντού και η ομάδα του από το τμήμα αμπελουργίας  και οινολογίας  ανακάλυψαν ότι η  ευγενή σήψη επηρεάζει τον μεταβολισμό του σταφυλιού.

Η τρίχρονη μελέτη, που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο Plant Physiology, ξεκίνησε τον Νοέμβριο του 2012, όταν επισκέφθηκε τον  Καντού, ο οινοποιός Greg Allen, ο οποίος παράγει γλυκά κρασιά στο στυλ του Sauternes στην Napa. Καθώς τα σταφύλια Sémillon του κτήματος  άρχισαν να δείχνουν ενδείξεις ευγενής σήψης, ο  Καντού παρατήρησε ότι η αλλαγή του χρώματος των ραγών από κίτρινο σε ροζ έμοιαζε με τα κόκκινα σταφύλια στη μέση του Veraison, της περιόδου κατά την οποία τα σταφύλια αλλάζουν χρώμα καθώς ωριμάζουν.

Αυτό πιστεύοταν ότι ήταν χημικά αδύνατο: Τα λευκά σταφύλια είναι λευκά, διότι, όπως εξηγεί ο Καντού, “Είναι μεταλλάξεις.” Τα λευκά σταφύλια έχουν μια γενετική μετάλλαξη που τους αποτρέπει από το να παράγουν ανθοκυανίνες, δηλαδή ενώσεις που είναι υπεύθυνες για κόκκινες, μωβ και μπλε αποχρώσεις σε ποικιλίες όπως το Cabernet Sauvignon και Pinot Noir.

Οι αμπελουργοί ήξεραν εδώ και καιρό  ότι τα σταφύλια με ευγενή σήψη αλλάζουν από κίτρινο σε ροζ και μοβ, αλλά οι επιστήμονες δεν ήξεραν γιατί. Ο Καντού και η ομάδα του διαπίστωσαν ότι η ευγενής σήψη αλλάζει τον μεταβολισμό των σταφυλιών και ενεργοποιεί την βιοσύνθεση της ανάπτυξης χρώματος.

Η ευγενή σήψη, με απλά λόγια, είναι μια μυκητιακή λοίμωξη που τρέφεται από το νεκρό θέμα των σταφυλιών. Καθώς ο μύκητας αναπτύσσεται στις ρώγες, στρεσάρει τον μεταβολισμό των σταφυλιών, με αποτέλεσμα την επιτάχυνση της ωρίμανσης και τελικά τον θάνατο. Οι ορμόνες των σταφυλιών τρελαίνονται όπως αυτές των εφήβων  και ενισχύουν μεταξύ άλλων την ανάπτυξη χρώματος, αρώματος και γεύσης  με ταχείς ρυθμούς. Αν συνυπολογίσουμε σε αυτό, τον  ζεστό, υγρό καιρό, που ακολουθείται από ξηρότερο καιρό, έναν  σχολαστικό οινοποιό και λίγη τύχη, το αποτέλεσμα θα είναι  ένα πλούσιο γλυκό κρασί!

Όπως εξηγεί ο Καντού, η μελέτη προσφέρει συμπεράσματα για κάτι περισσότερο από ευγενή σήψη. “Φαίνεται  ότι τώρα έχουμε τα εργαλεία για να μελετήσουμε  την ανάπτυξη της γεύσης στους αμπελώνες,” δήλωσε ο Καντού. “Αν μπορούμε να ελέγξουμε αυτή την αλλαγή του μεταβολισμού κατά την απουσία του βοτρύτη, θα μπορούσαμε να αλλάξουμε το σύστημα.”

Εάν οι επιστήμονες μπορούν να επηρεάσουν το μεταβολισμό και έτσι το χρώμα και τη γεύση των σταφυλιών, ακριβώς όπως κάνει ο βοτρύτης, θα μπορούσαν να ελέγξουν καλύτερα την ωρίμανση. Η οινοπαραγωγή θα μπορούσε να ευδοκιμεί  σε περιοχές που θεωρούνταν μέτριες  για οινοποίηση. Αυτό θα μπορούσε να είναι πολύ χρήσιμο, καθώς το κλίμα αλλάζει.

«Η θερμοκρασία είναι κρίσιμη. Η κατανόηση του πώς να αλλάξουμε  αυτούς τους περιβαλλοντικούς παράγοντες, καθώς και τον τρόπο ωρίμανσης, είναι πολύ σημαντική.»  Ο Καντού τόνισε ότι οι αλλαγές στο μεταβολισμό των σταφυλιών συμβαίνουν σε απάντηση οποιασδήποτε περιβαλλοντικής κατάστασης. Η  ευγενή σήψη, είναι ένα μόνο παράδειγμα. «Δεν θέλω να χρησιμοποιήσω τη λέξη terroir, αλλά όλα σχετίζονται με τις  επιπτώσεις του περιβάλλοντος.»

Οι επιστήμονες είχαν προηγουμένως  προσθέσει  ορμόνες σε φυτά για να υπαγορεύσουν τον ρυθμό της ανάπτυξης, αλλά μια πιο λεπτομερή κατανόηση του μεταβολισμού θα μπορούσε να ανοίξει το δρόμο για νέες ουσίες, όπως υγρά ή σπρέι, τα οποία θα μπορούσαν να κατευθύνουν τη γεύση και το χρώμα του αμπελιού καθώς αναπτύσσεται. «Θα μπορούμε να στρέψουμε την έρευνα σε 1002 κατευθύνσεις αλλά  αυτό που θέλουμε τώρα είναι να ελέγξουμε την ωρίμανση.», λέει ο επιστήμονας.