Σαμπάνια: τι είναι και σε τι χρησιμεύουν τα Liqueurs d’Expedition & Tirage
Liqueur d’expedition και liqueur tirage
Οι διαφορές τους και ο τρόπος με τον οποίο χρησιμοποιούνται
Η σαμπάνια είναι πραγματικά ένα αξιοσημείωτο κρασί. Η χαρακτηριστική λεπτότητα, η φινέτσα και η πολυπλοκότητα σε συνδυασμό με την απόλαυση όλων των σημαντικών φυσαλίδων επιτυγχάνονται μέσω των διαδικασιών οινοποίησης που είναι μοναδικές για την Champagne.
Το liqueur d’expedition και το liqueur tirage, είναι και οι δύο προσθήκες που είναι ζωτικής σημασίας για την παραγωγή σαμπάνιας. Και οι δύο είναι προσθήκες που βασίζονται στη ζάχαρη. Το liqueur tirage υποκινεί την πολύ σημαντική δευτερογενή ζύμωση που δημιουργεί το μοναδικό, μαγικό και πολύ σημαντικό αφρισμό. Ενώ το λικέρ d’expedition προσθέτει πίσω ένα βαθμό γλυκύτητας, μετά τη δεύτερη ζύμωση, για να ισορροπήσει και να δημιουργήσει το πιο περιζήτητο κρασί στον κόσμο.
Μόλις ένας παραγωγός ¨συναρμολογήσει” το επιθυμητό μείγμα από τις μυριάδες βασικών οίνων (base wines), θα αναζητήσει τον μαγικό αφρισμό. Τούτο επιτυγχάνεται με την προσθήκη του liqueur tirage πριν την εμφιάλωση για τη δεύτερη ζύμωση ή prise de mousse.
Το liqueur tirage είναι ένα μείγμα από ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή σακχαρότευτλο που έχει διαλυθεί σε κρασί που θα προστεθεί μαζί με ζύμη στο κρασί βάσης. Συνήθως ένας παράγοντας διαύγασης όπως ο μπεντονίτης θα προστεθεί επίσης καθώς βοηθά στο remuage που θα ακολουθήσει. Σκοπός του είναι να εμποδίσει τη ζύμη να κολλήσει πολύ σταθερά στις πλευρές του μπουκαλιού.
Μόλις εμφιαλωθεί το κρασί, η μαγιά θα μετατρέψει τη ζάχαρη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Καθώς το αέριο δεν μπορεί να διαφύγει λόγω του φελλού, παραμένει στο κρασί μέχρι εκείνη τη στιγμή που ο φελλός τελικά απελευθερώνεται και ο πολύτιμος αφρισμός είναι εκεί για να τον απολαύσουν όλοι. Είναι η προσθήκη του liqueur tirage που πραγματικά σηματοδοτεί την αρχή της διαδικασίας παραγωγής της σαμπάνιας.
Σαμπάνια: Το μέγεθος μετράει (όταν μιλάμε για φυσαλίδες)
Η ποσότητα ζάχαρης που χρησιμοποιείται στο μείγμα εξαρτάται από τον επιθυμητό τύπο σαμπάνιας. Η πίεση σε ένα κανονικό μπουκάλι σαμπάνιας είναι περίπου έξι ατμόσφαιρες. Τέσσερα γραμμάρια ζάχαρης αργότερα δίνουν μια ατμόσφαιρα, επομένως η χρησιμοποιούμενη ποσότητα είναι περίπου 24 γραμμάρια ζάχαρης μείον οποιοδήποτε επίπεδο φυσικών σακχάρων που παραμένουν στο κρασί. Για το στυλ ‘cremant’ Champagnes (όρος που δεν επιτρέπεται πλέον στην Champagne από το 1994), που είναι ένα μαλακότερο στυλ, θα χρησιμοποιούσαν περίπου δώδεκα γραμμάρια ζάχαρης, αφήνοντας το κρασί στις τρεις ατμόσφαιρες.
Μετά την ολοκλήρωση της δεύτερης ζύμωσης, και αφού το κρασί έχει περάσει την επιθυμητή περίοδο στις οινολάσπες, είναι καιρός πλέον για την απομάκρυνση του ιζήματος, το degorgement ((απομάκρυνση οινολασπών). Αυτό επιτυγχάνεται με εμβάπτιση του λαιμού της φιάλης σε ψυχρό διάλυμα άλμης, το οποίο καταψύχει το ίζημα που έχει συσσωρευτεί στο λαιμό. Η πίεση του δημιουργούμενου διοξειδίου του άνθρακα αποβάλλει το κατεψυγμένο σφαιρίδιο, αφήνοντας τον οίνο καθαρό και αγνό. Γενικά, μια μικρή ποσότητα υγρού χάνεται αυτή τη στιγμή και το κρασί θα συμπληρωθεί με το λικέρ d’expedition. Αυτό είναι ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης που προστίθεται για να συμπληρώσει την ποσότητα που χάθηκε, εξισορροπεί την οξύτητα ή δίνει στο κρασί ένα βαθμό γλυκύτητας, εάν αυτό απαιτείται.
Όλα όσα θα θέλατε να μάθετε για την σαμπάνια
Όσο πιο νεαρός είναι ο οίνος, τόσο μεγαλύτερη είναι η δόση (dosage) ζάχαρης που απαιτείται για να ισορροπήσει η νεανική του οξύτητα. Η υψηλή οξύτητα είναι επιθυμητή στη Champagne καθώς διατηρεί το κρασί φρέσκο καθ ‘όλη τη μακρά περίοδο της παραγωγής του και επίσης κατά τη διάρκεια οποιασδήποτε πρόσθετης παλαίωσης από τον καταναλωτή. Αυτή η οξύτητα στρογγυλεύει με τα χρόνια, έτσι ώστε όσο παλαιότερη είναι η σαμπάνια τόσο λιγότερη δόση απαιτείται. Η ζάχαρη προστίθεται σε όλες σχεδόν τις Champagnes, διότι κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης, κανονικά όλη η ζάχαρη μετατρέπεται, παράγοντας ένα κρασί που είναι πολύ ξηρότερο από ό, τι απαιτεί η γεύση των περισσότερων ανθρώπων. Δεν υπάρχει κίνδυνος ο οίνος να υποβληθεί σε τρίτη ζύμωση σε φιάλη με την πρόσθετη ζάχαρη καθώς όλες οι ζύμες απομακρύνθηκαν τη στιγμή του degorgement (απομάκρυνση οινολασπών)
Η πραγματική περιεκτικότητα σε ζάχαρη εξαρτάται επίσης από το στυλ των κρασιών,
Extra brut (0-6 γραμμάρια / λίτρο)
Brut (0-15 γραμμάρια / λίτρο), ξηρό έως πολύ ξηρό – Τον Ιούλιο του 2009 η νόμιμη δοσολογία για τον τίτλο «Brut» της Champagne μειώθηκε από 15gms / λίτρο σε 12gms / λίτρο
Extra sec ή extra dry (12-20 γραμμάρια / λίτρο) ξηρό έως μέτριο ξηρό
Sec ή Dry (17-35 γραμμάρια / λίτρο) έως μέτριο γλυκό
Demi-sec ή Rich (35-50 γραμμάρια / λίτρο) γλυκό
Το Doux (50 γραμμάρια + ανά λίτρο) είναι πολύ γλυκό αλλά αυτό το στυλ δεν παράγεται πλέον εμπορικά.
Για την παραγωγή των vintage και Cuvees de Prestige, το liqueur d’expedition, προετοιμάζεται προσθέτοντας την επιθυμητή αναλογία ζάχαρης με τον ίδιο οίνο καθώς γίνεται η απομάκρυνση των οινολασπών. (disgorge). Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι το μπουκέτο κρασιού δεν αλλάζει με κανέναν τρόπο. Για τους non-vintage οίνους, το λικέρ d’expedition χρησιμοποιεί εφεδρικούς οίνους (reserve wines) από προηγούμενες συγκομιδές. Σε παλαιότερους καιρούς,μερικές φορές προσθέτονταν επίσης κονιάκ αν τα κρασιά ήταν χαμηλά σε αλκοόλ, αλλά αυτή η πρακτική είναι πλέον πολύ σπάνια.
