Εκπληκτικά ταννικά κόκκινα κρασιά με ενέργεια και ισορροπία από την Ελλάδα

Εκπληκτικά ταννικά κόκκινα κρασιά με ενέργεια και ισορροπία από την Ελλάδα

By Eric Asimov

Τα κόκκινα κρασιά σε όλο τον κόσμο έχουν γίνει πιο φρέσκα και πιο ενεργητικά την τελευταία δεκαετία, προσφέροντας ευχάριστες και ζωντανές εναλλακτικές λύσεις για τις κυριαρχούσες φρούδες βόμβες που θα μπορούσαν να βυθίσουν έναν ουρανίσκο σε ένα κανονιοβολισμό γεύσεων.

Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην καλή, αν και ίσως μια ακούσια συνέπεια αυτής της στυλιστικής μετατόπισης που είναι η μειωμένη παρουσία τανινών σε κόκκινα κρασιά.

Οι τανίνες είναι αισθητές ως ξηρή, ελαφρώς στυπτική ποιότητα στο κρασί, όπως και στο τσάι. Προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από τις φλούδες των σταφυλιών, αλλά και από τους σπόρους, τους μίσχους και το ξύλο, αν το κρασί έχει παλαιωθεί σε νέα βαρέλια.

Σε πιο ρουστίκ κρασιά, οι τανίνες μπορούν να κυριαρχήσουν και να δημιουργούν την αίσθηση σαν να “μουδιάζουν” τα εσωτερικά των μάγουλων και της γλώσσας καθώς παίρνετε μια γουλιά. Σε άλλα, μπορεί να είναι ελάχιστα αισθητή, αλλά παρέχουν στο κρασί μια “αραχνώδη” εσωτερική δομή.

Ακόμη και πριν από την στυλιστική στροφή, πολλά ερυθρά κρασιά γίνονταν αξιοσημείωτα λιγότερο τανινικά, μέρος μιας μεγαλύτερης εξέλιξης τα τελευταία 30 χρόνια προς τα κρασιά που χρειάζονταν λιγότερα χρόνια ωρίμανσης προτού γίνουν έτοιμα για κατανάλωση.

Ιστορικά, το ακροατήριο για τους ωραίους, ageworthy ερυθρούς ήταν μικρός και σε μεγάλο βαθμό πλούσιος – άνθρωποι που είχαν τα μέσα να αγοράσουν κρασί και διέθεταν κατάλληλο χώρο κελαριού για αποθήκευση.

Αλλά καθώς η ζήτηση για αυτά τα κρασιά αυξήθηκε, η αγορά έγινε πιο δημοκρατική. Οι καταναλωτές δεν είχαν πλέον τα χρήματα, τον χρόνο ή το χώρο αποθήκευσης κρασιών. Για το λόγο αυτό, μεταξύ άλλων, πολλοί παραγωγοί οίνων που απαιτούσαν ιστορικά μακρά παλαίωση άρχισαν να αλλάζουν τις μεθόδους παραγωγής τους για να κάνουν τα κρασιά τους πιο προσιτά σε μικρότερη ηλικία. Συχνά αυτό σήμαινε ότι τα νεαρά κρασιά θα ήταν λιγότερο ταννικά.

Αυτό ήταν καλύτερο και χειρότερο. Από την θετική πλευρά, τα κρασιά που κάποτε ήταν ταννικά ώστε να μετατρέψουν μια όαση σε μια έρημο, γίνονται πλέον με μεγαλύτερη πρόθεση λεπτομέρειας. Είναι πιο φιλόξενα, με περισσότερη φινέτσα και μπορούν να καταναλωθούν με μεγάλη ευχαρίστηση σε μικρότερη ηλικία.

Σε πολλά κόκκινα, η δομή προέρχεται τώρα από την οξύτητα, η οποία αναζωογονεί και ως επί το πλείστον δεν απαιτεί το ίδιο είδος παλαίωσης για να μαλακώσει και να ενσωματωθεί.

Από την αρνητική πλευρά, υπάρχουν περισσότερα μαλακά, άμορφα, χαμηλής οξύτητας κρασιά, με όλη τη δομή ενός σμάλτου ζελέ.

Προσφέρω αυτό το πρελούδιο για να τονίσω ένα από τα ευχάριστα εκπληκτικά ευρήματα σε ένα πάνελ γευσιγνωσίας 20 ελληνικών ερυθρών από πρόσφατες χρονιές, κυρίως το 2015 έως το 2017, με ένα του 2014 και ένα του 2018. Για τη γευσιγνωσία, μαζί με τη Φλωρεντία Fabricant και εμένα ενώθηκαν δύο καλεσμένοι, η Yumilka Ortiz, sommelier στο Marea στο Central Park South, και ο Phil Johnson, συνεργάτης και sommelier στο Gloria in Hell’s Kitchen.

Από την Ελλάδα, απροσδόκητα ταννικά κόκκινα με ενέργεια και ισορροπία – The New York Times Ευχάριστη έκπληξη; Ναι, οι τανίνες έχουν απολύτως τη θέση τους, ειδικά αν τα ερυθρά κρασιά προορίζονται για κατανάλωση με πιάτα από ζουμερά κρέατα. Η κατανάλωση των κόκκινων κρασιών σε μπαρ ή σε πάρτι, χωρίς φαγητό για να μαλακώσουν τις σφικτές ταννίνες, είναι ένας άλλος λόγος που οι παραγωγοί μαζικής αγοράς κάνουν μαλακότερα κόκκινα.

Η γευσιγνωσία περιορίστηκε σε κόκκινα κρασιά φτιαγμένα με αυτόχθονα ελληνικά σταφύλια. Tony Cenicola / Οι New York Times
Κανένας από εμάς δεν περίμενε το επίπεδο των τανινών στα κρασιά. Αλλά στη συνέχεια περιορίσαμε την γευσιγνωσία σε κόκκινα φτιαγμένα με αυτόχθονα ελληνικά σταφύλια. Μπορεί να ήταν ότι οι παραγωγοί είχαν μεγαλύτερη προσοχή στις τοπικές παραδόσεις απ ‘ό, τι θα μπορούσαν αν είχαν χρησιμοποιήσει σταφύλια – όπως merlot, syrah και cabernet sauvignon – με το βλέμμα στην διεθνή αγορά.

Όχι ότι αυτοί οι παραγωγοί είναι τοπικοί. Εκείνοι που ήταν στην γευσιγνωσία μας περιελάμβαναν μερικούς από τους καλύτερους στην Ελλάδα, οι οποίοι κατανοούν πλήρως το παγκοσμιοποιημένο εμπόριο οίνου. Μεταξύ των πολλών ταυτόχρονων τάσεων στο κρασί, βλέπουν τη μεγαλύτερη κατανόηση και εκτίμηση γύρω από τον κόσμο των οίνων που εκφράζουν τις τοπικές κουλτούρες και παραδόσεις. Ο Yumilka αποκάλεσε τα αγαπημένα μας στη γευστική δοκιμασία “μια έντιμη εικόνα της Ελλάδας σήμερα”.

Είναι δίκαιο να πούμε ότι οι περισσότεροι Αμερικανοί, αν γνωρίζουν κάποια ελληνικά κρασιά, γνωρίζουν τα λευκά (ιδιαίτερα τα ασύρτικο από τη Σαντορίνη) πολύ καλύτερα από τα κόκκινα. Ενδεχομένως αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πολλά ελληνικά εστιατόρια στις Ηνωμένες Πολιτείες ειδικεύονται σε θαλασσινά.

Αλλά τα ελληνικά κόκκινα – που προέρχονται από άγνωστα σταφύλια όπως το ξινόμαυρο και το αγιωργίτικο, το μαυροτραγάνο, ,το λιμνιά και τη μανδηλαρία – μπορεί να είναι εξαιρετικά νόστιμα. Τα περισσότερα ταιριάζουν μεταξύ των παγκόσμιων ερυθρών, με τοπικές υπογραφές που μπορεί να πάρουν τη μορφή γήινου χρώματος εδώ, ένα εξωτικό λουλουδάτο άρωμα ή φρούτο και σε αρκετά καλοβαλμένες τις τανίνες.

Όχι μόνο τα κρασιά ήταν ταννικά, αλλά πολλά είχαν και ζωντανή οξύτητα, η οποία, όπως είπε ο Φιλ, τους έδωσε φρεσκάδα και αναζωογονητικότητα.
Τα αγαπημένα μας συνδυάζουν πολλά από αυτά τα χαρακτηριστικά. Ήταν ζουμερά, φρέσκα και δομημένα, με γήινα φυτικά, βοτανικά στοιχεία και φρούτα. Τα καλύτερα διατηρούν αυτά τα στοιχεία σε ισορροπία, με αποτέλεσμα κρασιά με ένταση και ενέργεια.
Προβλήματα προέκυψαν όταν αυτή η λεπτή ισορροπία υποχώρησε, επιτρέποντας σε ένα στοιχείο να κυριαρχεί. Βρήκαμε επίσης μια σειρά από κρασιά που ήταν είτε πολύ ώριμα και φρουτώδη, είτε απλά γευστικά, σαν να μπορούσαν να προέρχονται από οπουδήποτε. Απορρίψαμε αυτά τα μπουκάλια.

Το 1ο μπουκάλι στην γευστική μας γεύση ήταν το 2016 Alpha Estate xinomavro από το Hedgehog Vineyard στο Αμύνταιον, στη βόρεια περιοχή της Μακεδονίας. Βρήκαμε ότι το κρασί είναι πικάντικο, αλμυρό, λουλουδάτο και περίπλοκο, με όλα τα στοιχεία σε ισορροπία. Στα 23 δολάρια, αυτό το κρασί ήταν το best value μας σε μια γευστική δοκιμή των άριστων τιμών.

Η αρχική ιδέα ήταν να δοκιμάσουμε μόνο κρασιά φτιαγμένα με ξινόμαυρο, αλλά δεν βρήκαμε αρκετές φιάλες. Ακόμα, αυτό το κρασί και άλλα απεικονίζουν τις δυνατότητες αυτού του σταφυλιού, το οποίο μπορεί συχνά να φαίνεται σαν ένας συνδυασμός ιταλικών σταφυλιών nebbiolo και aglianico, με αρώματα και γεύσεις μενθόλης, γλυκόριζας και λουλουδιών.

Το 2ο ήταν ένα ισορροπημένο, ενεργητικό 2017 από το Κτήμα Σιγάλα στη Σαντορίνη, φτιαγμένο από δύο σταφύλια: το μαυροτραγάνιο, μια σχεδόν εξαφανισμένη ποικιλία της Σαντορίνης που έχει αναβιώσει τα τελευταία χρόνια και την mandilaria, που αρχικά προέρχεται από την Κρήτη.
Συμπληρώνοντας τα τρία κορυφαία ήταν η ζωντανή, υφή, αλμυρό και πικάντικο 2016 από το Κτήμα Γλινάβος στην περιοχή Ιωαννίνων της Ηπείρου, στη βορειοδυτική Ελλάδα.

Ακολούθησε ένα 2015 μαυροτραγάνι από το Κτήμα Αργυρού στη Σαντορίνη, ένα γήινο, φυτικό κρασί με γεύσεις γλυκόριζας και σκούρα φρούτα.
Νο.5 ήταν το 2015 ξινόμαυρο από τον Δαλαμάρα στην περιοχή της Νάουσας στη βόρεια Ελλάδα, ταννικό και λουλουδάτο με πικάντικες γεύσεις γλυκόριζας. Ακολούθησε ένα μαυροτραγάνι 2014 από τον Χατζιδάκι στη Σαντορίνη, σταθερά ταννικό και αλμυρό αλλά αρμονικό. ένα ισορροπημένο, πικάντικο 2018 Troupis από τη Νεμέα στην Πελοπόννησο, φτιαγμένο από αγιοργίτικο σταφύλι. και φυτικό, γήινο, λουλουδάτο 2016 από το Κτήμα Ζαφειράκη στο Τύρναβο, στην περιοχή της Θεσσαλίας της κεντρικής Ελλάδας, από το σταφύλι limniona, μια άλλη σχεδόν εξαφανισμένη ποικιλία που έχει αναβιώσει πρόσφατα.
Αξίζει επίσης να σημειωθούν δύο ακόμα ξινόμαυρα, το όμορφο, φυτικό 2015 Ramnista από τον Κιρ-Γιάννη της Μακεδονίας και το πλούσιο, με γλυκόριζα, άρωμα Γη και Ουρανός 2015 από τα αμπέλια του Θυμιοπούλου στη Νάουσα.

Για χρόνια, η διαθεσιμότητα αποτελεί σημαντικό εμπόδιο για τα ερυθρά ελληνικά κρασιά. Μέχρι πρόσφατα, η εύρεση ελληνικών ερυθρών στη Νέα Υόρκη σήμαινε να ταξιδεύουν στα λίγα καταστήματα που εξυπηρετούσαν έναν ελληνικό μεταναστευτικό πληθυσμό.
Τα κρασιά αυτής της γευσιγνωσίας περιελάμβαναν μερικούς από τους καλύτερους παραγωγούς στην Ελλάδα.

Tony Cenicola / Οι New York Times
Ήταν υπέροχο να βρεις αυτά τα κρασιά, αλλά μερικές φορές θα κάθονταν στα καταστήματα σε σκονισμένα ράφια για χρόνια που περίμεναν έναν αγοραστή. Όταν ανοιχτούν, τα κρασιά αυτά συχνά οξειδώνονται ή αλλοιώνονται με κάποιο άλλο τρόπο.

Σιγά-σιγά, όμως, η λέξη έχει εξαπλωθεί και αυτά τα ασυνήθιστα, εύγευστα μπουκάλια έχουν γίνει ευρύτερα διαθέσιμα. Σε σχέση με τη συνολική τους υψηλή ποιότητα, είναι εξαιρετικές αξίες. Αυτό θα συνεχίσει να ισχύει μόνο εφόσον παραμένει σε μεγάλο βαθμό άγνωστα.


Best Value
*** 1/2 Alpha Estate Amyndeon Σκαντζόχοιρος Αμπελώνας Xinomayro 2016 $ 23
Πλούσιο χρώμα κερασιού, ζωντανό και ισορροπημένο, με πικάντικες, πολύπλοκες ανθικές και αλμυρές γεύσεις. (Diamond Wine Importers, Chicago)
.
*** Κτήμα Σιγάλας Σαντορίνη Μαυροτραγάνο / Μανδηλαριά 2017 $ 30 Ισορροπημένο, ενεργητικό και ταννικό, με αρώματα και γεύσεις από λουλούδια και εξωτικά φρούτα. (Diamond Wine Importers, Chicago)

*** Κτήμα Γλινάβος Ιωάννινα Βλαχικό 2016 $ 22 Ζωντανή υφή και ισορροπημένο, με γεύσεις πικάντικων κόκκινων φρούτων και βοτάνων. (DNS Wines / Τ. Elenteny, Νέα Υόρκη)

*** Κτήμα Αργυρού Σαντορίνη Μαυροτραγάνο 2015 $ 48
Γήινο και βοτανικό, με παρατεταμένες γεύσεις από γλυκόριζα και μαύρα φρούτα. (Winebow, Νέα Υόρκη)
*** Δαλαμάρας Νάουσα Ξινόμαυρο 2015 $ 30
Πικάντικο και ταννικό, με αρωματικά φυτά και γεύσεις από γλυκόριζα και σκούρα φρούτα. (VOS Selections, Νέα Υόρκη)
** 14 Χατζηδάκης Σαντορίνη Μαυροτραγάνο 2014 $ 50
Ζουμερό και αρμονικό, με έντονες τανίνες και γεύσεις φρούτων. (Κρασιά DNS / Τ. Elenteny)
** 14 Τρούπης Νεμέα Φτέρη Αγιωργικό 2018 $ 17
Καλά ισορροπημένο, με γεύσεις πικάντικων κόκκινων και μαύρων καρπών. (Κρασιά DNS / Τ. Elenteny)
** 12 Κτήμα Ζαφεράκης Τύρναβος Λιμνιώνα 2016 $ 20
Πικάντικο, ανθικό και βοτανικό, με γήινη, παρατεταμένη, ισορροπημένη γεύση. (Κρασιά DNS / Τ. Elenteny)
** Κυρ-Γιάννη Μακεδονία Ραμνιστα Ξινόμαυρο 2015 $ 28
Ζουμερό και απλό, με όμορφες φυτικές και πικάντικες γεύσεις φρούτων. (Diamond Wine Importers, Chicago)
** Αμπελώνες Θυμιοπούλου Νάουσα Ουρανός Ξινόμαυρο 2016 $ 19
Πλούσια γεύση από ώριμα μαύρα φρούτα και γλυκόριζα. (Athenee Importers, Hempstead, Ν.Υ.)

The New York Times

Share this post