ΕΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Βασίλης Παπαγιαννάκος

Εδώ στα Μεσόγεια, η «ρετσινιά» ενός κρασιού ήταν ότι δεν είχε… ρετσίνι! Όταν έκαναν ένα κρασί χωρίς ρετσίνι, το λέγανε «το αρετσίνωτο». Τότε, όμως, η αγορά αυτό ζητούσε. Ρετσίνα. Ο αμπελώνας των Μεσογείων ήταν ο τροφοδότης της κατανάλωσης βαρελίσιας ρετσίνας στην αθηναϊκή νύχτα. Κανείς δεν ασχολιόταν με την ποικιλία του κρασιού, δηλαδή το σαββατιανό. Όταν εγώ ξεκίνησα να κάνω οινοποιήσεις, η πρόκληση ήταν να γράφω το όνομα. Δεν ήμουν ο πρώτος που έκανα σαββατιανό αλλά ήμουν ο πρώτος που το ανέφερα στην ετικέτα. Αυτό μου κόστισε πολύ την πρώτη 15ετια. Όλοι μου έλεγαν βγάλε τη λέξη «σαββατιανό» ή βάλε την με μικρά γράμματα στην πίσω ετικέτα ή πες ότι έχεις βάλει και 20% μοσχοφίλερο μέσα. Μόνο τότε θα πουλήσεις. Και εγώ επέμενα! Επέμενα στον μονοποικιλιακό χαρακτήρα του κρασιού και να το γράφω με μεγάλα πράγματα μπροστά, περήφανα. Ήταν δύσκολα χρόνια, με πολλές απογοητεύσεις από την αποδοχή στην αγορά.

 

Εγώ, όμως, είχα βαθιά πίστη μέσα μου στη δυνατότητα του σαββατιανού. Κι αυτό γιατί με είχε πείσει ο πατέρας μου. «Έχουμε διαμάντια στα χέρια μας», έλεγε! Όταν όλοι εδώ οι Μεσογίτες νόμιζαν ότι κάναμε το καλύτερο κρασί του κόσμου, ο πατέρας μου έλεγε ότι δεν έχουμε το καλύτερο κρασί αλλά έχουμε τα καλύτερα σταφύλια. Έπρεπε αυτό να αποδειχθεί όμως. Και για να αποδειχθεί χρειαζόταν να διορθωθούν δυο πράγματα που ήταν λάθος. Πρώτον, ο τρύγος. Γινόταν πολύ καθυστερημένα, γιατί οι πελάτες ήθελαν τη ρετσίνα υψηλόβαθμη. Εδώ, όπως και σε όλη την Ελλάδα, τρυγούσαν μετά του Σταυρού, δηλαδή μετά τις 15 Σεπτέμβρη. Εμείς πλέον ξεκινάμε πιο νωρίς, ακόμα και από τέλη Αυγούστου. Δεύτερον η ζύμωση γινόταν σε ξύλινα βαρέλια δρύινα ή σε τσιμεντένιες δεξαμενές. Δεν έκαναν ζυμώσεις σε χαμηλή θερμοκρασία. Όταν έφερα ανοξείδωτες δεξαμενές με μανδύες ψύξεως και άρχισα να ζυμώνω στους 17-18 βαθμούς, άλλαξε όλο το προφίλ της ποικιλίας. Η μέρα με τη νύχτα!

 

Όταν έκανα τη πρώτη ζύμωση σε δεξαμενές με χαμηλή θερμοκρασία και γηγενείς ζύμες, μοσχομύριζε όλη η γειτονιά φρούτο. Οι συγχωριανοί μου νόμιζαν ότι έχω ρίξει φρούτα μέσα στις δεξαμενές! Το θυμάμαι σαν τώρα, ήταν πραγματικά αστείο. Κάποιοι παρεξηγήθηκαν κιόλας. «Εμένα θα μου πεις;», έλεγαν, «δεν ξέρω την ποικιλία, με κοροϊδεύεις;» Τα κρασιά αυτά τα αποδέχτηκε ο κόσμος σιγά-σιγά. Είχε αλλάξει και το κοινό όμως. Ήταν θέμα timing. Τη δεκαετία του ’90 άρχισε ο κόσμος να ζητάει πιο ελαφριά, φρέσκα, φρουτώδη, ανθικά κρασιά. Υπήρχε τρομερή αποδοχή. Από χρόνο σε χρόνο άρεσε το κρασί όλο και περισσότερο.

 

Eγώ ως οινοποιός έδωσα τη μάχη της ποικιλίας, ήθελα να ταυτιστώ με το σαββατιανό και όχι τόσο με τη ρετσίνα. Βέβαια κάνουμε μια premium ρετσίνα, ένα κρασί με ιδιαίτερη γεύση που έχει πάρει πολλά βραβεία. Αλλά δεν την προβάλλω πολύ. Για μένα η πρόκληση ήταν αυτή. Έπρεπε να αποδείξω ότι το σαββατιανό από τα Μεσόγεια μπορεί να δώσει σπουδαία κρασιά και ότι αυτό θα αρέσει. Κάτι το οποίο συνέβη.

 

Πολλές φορές πιάνω τον εαυτό μου να αναπολεί μια τέτοια γεύση, μια ρετσίνα καλοφτιαγμένη… βαρελίσια… Ξέρετε, όταν τα κρασιά ήταν γιοματάρια, και σε βαρέλια με πολύ καλή υγιεινή, έβγαζαν καταπληκτικές ρετσίνες. Κρασιά με γεμάτο σώμα που είχαν και πολύ καλή ενσωμάτωση με το ρετσίνι. Έπαιρναν και γεύση από το ξύλο, τη δούγα που λέγαμε εμείς. Τα παλιά ξύλινα βαρέλια που είχαν περάσει τα 50-60 έτη έβγαζαν μια χαρακτηριστική γεύση του ξύλου, όχι όμως τη γεύση από τα γαλλικά βαρέλια που έχουμε σήμερα, μια διαφορετική, μοναδική γεύση. Ναι, ήταν ένας τύπος κρασιού πολύ ιδιαίτερος!  Αυτά τα κρασιά θα τα έβαζα σήμερα στην κατηγορία των orange wines, των sherry… Υπάρχει στο μυαλό μου σαν επιθυμία να κάνω μια βαρελίσια ρετσίνα αλλά δεν το έχω τολμήσει ακόμα.

Πειραματιζόμαστε πολύ αλλά κυρίως με το Σαββατιανό. Από το 2008 κάνουμε late releases, δηλαδή κρατάμε σκόπιμα μέρος της σοδειάς και το κυκλοφορούμε αργότερα. Ο στόχος μας είναι να κάνουμε κρασιά με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Έχει μεγάλη επιτυχία. Γίνεται παλαίωση τέσσερα χρόνια σε φιάλη αλλά ήδη από τον δεύτερο χρόνο, το κρασί έχει βγάλει τον χαρακτήρα του. Είναι γεγονός ότι τα δευτερογενή και τριτογενή αρώματα του σαββατιανού είναι μοναδικά.

Κάνουμε επίσης ένα natural wine με σαββατιανό, με αυθόρμητη ζύμωση, άγριες γηγενείς ζύμες και καθόλου θειώδες. Το εμφιαλώσαμε πρώτη φορά το ’16 και πήγε πάρα πολύ καλά. Το κάναμε και φέτος και θα το συνεχίσουμε. Κυκλοφορεί κυρίως σε Αμερική, Αγγλία και Γερμανία. Εδώ δεν υπάρχει ακόμα ζήτηση για τέτοια κρασιά.

 

Τα βασικά που πρέπει να ξέρετε για τον αμπελώνα των Μεσογείων είναι ότι έχει πολλά παλιά πρέμνα 50-60 ετών, είναι μη αδρευόμενος, έχει ασβεστολιθικά εδάφη, μια θαλάσσια αύρα που δροσίζει τα φυτά και αραιή φύτευση. Αυτά τα χαρακτηριστικά δίνουν καταπληκτικά αποτελέσματα. Ο αμπελώνας των Μεσογείων έχει στρεμματική απόδοση κατά μέσο όρο 500-600 κιλά το στρέμμα, από τις χαμηλότερες στην Ελλάδα.

Η περιοχή θυμίζει Τοσκάνη. Βρισκόμαστε σε ένα υψόμετρο 50-70 μ. και υπάρχουν πολλοί μικροί λόφοι. Αυτό σημαίνει ότι το έδαφος δεν κρατάει το νερό, στραγγίζει και επίσης οι αμπελώνες έχουν πολύ καλή έκθεση στον ήλιο. Και έχουμε πολύ ήλιο! 320 μέρες μινιμουμ ηλιοφάνεια το χρόνο. Περιβαλλόμαστε από θάλασσα (Νότιος ευβοϊκός και Αιγαίο) και υπάρχει το ισχυρό ρεύμα αέρα, του Κάβο Ντόρο, το οποίο χτυπάει ακριβώς στον αμπελώνα μας και δίνει δροσερές θερμοκρασίες το καλοκαίρι και μια αλατότητα στα φυτά. Το σαββατιανό είναι φυτεμένο όλο σε κύπελλα, χαμηλά, πολύ κοντά στο έδαφος. Σε γραμμή βάζουμε μόνο αυτά που ποτίζονται, πχ τη μαλαγουζιά που είναι ευαίσθητη ποικιλία. Εμείς είμαστε πάρα πολύ τυχεροί στην Αττική, γιατί οι καιρικές συνθήκες μας επιτρέπουν την ελάχιστη παρέμβαση. Δεν έχουμε αρρώστιες. Δεν έχουμε υγρασία, δεν έχουμε βροχές το καλοκαίρι… Είναι ένας ευλογημένος τόπος. Πρέπει να είσαι κακός οινοποιός για να μην κάνεις καλό κρασί.

Και όμως το σαββατιανό ήταν μια παρεξηγημένη ποικιλία, μου λέτε. Κοιτάξτε, είναι παρεξηγημένη γιατί εθεωρείτο το κρασί που γινόταν η ρετσίνα και οι ρετσίνες δεν ήταν πάντα καλές. Το σαββατιανό, όμως, είναι η ποικιλία της αρχαίας Αθήνας. Βρίσκεται εδώ από την αρχαιότητα και είναι τρομερά εγκλιματισμένη στην Αττική. Ως ποικιλία, είναι πολύ ανθεκτική σε ασθένειες. Δίνει υγιή καρπό χωρίς αρρώστιες και χωρίς να χρειάζεται να προστατευτεί με χημικό τρόπο.

Το σαββατιανό είναι η ποικιλία που ξέρω να δουλεύω όλη μου τη ζωή. Υπάρχει πολύ συμπυκνωμένη γνώση και ποικιλία σχετικά με το πώς πρέπει να συμπεριφερθούμε στην ποικιλία και στο πώς συμπεριφέρεται κι εκείνη μέσα σε αυτό το οικοσύστημα. Η αυλή μας ήταν η αυλή του οινοποιείου. Τα βαρέλια και οι υπόγειες δεξαμενές ήταν στο υπόγειο και εμείς μέναμε από πάνω! Ειδικά όταν γινόταν η ζύμωση του κρασιού στις δεξαμενές τη νύχτα, το γουργουρητό του σαββατιανού μας νανούριζε. Ήταν τόσο έντονο. Ανέλαβα το οινοποιείο του προπάππου μου το 1991 και άρχισα να φυτεύω άλλες ποικιλίες μόλις το 1997.

Πιστεύω πολύ στα μονοποικιλιακά κρασιά και όσο περνούν τα χρόνια γίνομαι περισσότερο υποστηρικτής τους. Το καλό κρασί για μένα δεν είναι το τεχνικά σωστό, είναι αυτό που έχει χαρακτήρα. Που αντανακλά τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, το terroir της περιοχής και τις επιλογές του οινοποιού και του αμπελουργού. Πιστεύω στο οργανοληπτικό προφίλ κάθε ποικιλίας, σε συνδυασμό με τον τόπο. Το μυστικό ενός καλού κρασιού είναι να έχεις καλή πρώτη ύλη, με τη λιγότερη δυνατή παρέμβαση. Αυτή είναι η φιλοσοφία μας.

Δεν υπάρχει η έπαρση ότι εγώ κάνω το καλύτερο κρασί! Αυτή είναι η μαγεία: προσδοκάς το καλύτερο και το εύχεσαι και δουλεύεις γι’ αυτό αλλά υπάρχει τρομερή ταπεινότητα γιατί ξέρεις ότι δεν εξαρτάται από σένα. Ζεις κάτω από την πειθαρχία της φύσης. Η κάθε χρονιά έχει τη δική της μοναδικότητα. Υπάρχει έντονο το στοιχείο της δημιουργίας και της προσδοκίας. Είναι σαν να γκρεμίζεις κάτι και κάθε χρόνο να το ξαναφτιάχνεις.

Εμείς είμαστε ένα boutique winery που μπορεί να παράγει μέχρι 400.000 φιάλες το χρόνο. Απασχολούμε περίπου 10 άτομα και δεν θέλουμε να επεκταθούμε άλλο. Άλλωστε το κτίριο έχει κατασκευαστεί έτσι που δεν είναι επεκτάσιμο*. Θέλουμε να το κρατήσουμε σε ένα μέγεθος τέτοιο που να μπορούμε να το απολαμβάνουμε. Να μην περιοριστούμε σταδιακά σε ένα γραφείο και απλά να πρέπει να κυνηγάμε νούμερα. Να το ζούμε το κρασί, γιατί εκεί είναι η μεγάλη ευτυχία. Να το απολαμβάνεις κιόλας.

Δεχόμαστε περίπου 7.000-10.000 επισκέπτες το χρόνο, κυρίως από το εξωτερικό. Μας βρίσκουν από ταξιδιωτικούς οδηγούς, sites, το trip advisor, γραφεία τουρισμού. Τις ξεναγήσεις τις κάνει η γυναίκα μου, η κόρη μου ή εγώ. Στόχος μας είναι ο επισκέπτης να γίνει πρεσβευτής της περιοχής μας. Θέλουμε να γνωρίσει την ιστορία του τόπου, την οικογένεια, τη φιλοσοφία της. Να γνωρίσει τον οινοποιό, να ταυτιστεί. Έχουμε πολλές επαναλαμβανόμενες επισκέψεις. Κρατάνε επικοινωνία μαζί μας, μας προσκαλούν να μας φιλοξενήσουν. Είμαστε πολύ περήφανοι γι’ αυτό!  Όταν έγιναν τα capital control το 2015 πήραμε δεκάδες mail από όλο τον κόσμο. Μας έστελναν άνθρωποι  που μας είχαν επισκεφτεί και μας ρωτούσαν τι μπορούν να κάνουν για εμάς. Ενώ είχαν έρθει μόνο για μια δίωρη επίσκεψη εδώ. Αυτό ήταν πραγματικά συγκινητικό.

Άλλωστε, το κρασί δεν είναι κάτι, είναι κάποιος. Πίσω από το κρασί αυτό είναι η ιστορία της οικογενείας μου, είναι ο πατέρας μου, ο παππούς μου… Υπάρχει πολύς μόχθος και κόπος και αυτοί που πίνουν τα κρασιά μας, οι άνθρωποι που έρχονται εδώ, το εισπράττουν.

Εμείς οι οινοποιοί, τα κρασιά μας τα ονειρευόμαστε. Δηλαδή βγάζουμε ένα κρασί κι ονειρευόμαστε πώς μπορούμε να το κάνουμε καλύτερο. Κι αυτό δεν συμβαίνει μόνο σε εμένα, το βλέπω σε όλους τους οινοποιούς που αγαπούν τη δουλειά τους. Λες: «μπορεί να γίνει ακόμα καλύτερο; Πιο περίπλοκο, πιο αρωματικό;». Και πειραματίζεσαι. Και ονειρεύεσαι. Και προσδοκάς.

 

 

Συνέντευξη στην Άννα Ποδάρα

 

 

 

 

Οινοποιείο Παπαγιαννάκου, 

Μεσόγεια Αττικής 

11 ετικέτες

250.000 φιάλες /έτος

65-70% εξαγωγές  (Ευρώπη, Καναδάς, Αμερική, Αυστραλία, Ιαπωνία, Κορέα, Ταιβάν).