ΕΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Παναγιώτης Κυριακίδης (κτήμα Παυλίδη)
” Όλοι στη Δράμα κάνουν καλά κρασιά. Δεν είναι τυχαίο ότι η οινοπαραγωγική ζώνη της Δράμας, όταν πρωτοξεκίνησε, πριν 20 χρόνια, χαρακτηρίστηκε το Bordeaux της Eλλάδας. Ακριβώς επειδή δεν υπήρχαν οι παλιές φουρνιές οινοποιών, από το ξεκίνημα της η περιοχή στηρίχθηκε σε νέους επιστήμονες, με γνώσεις, που φέρανε πρωτοποριακές ιδέες. Και γι΄ αυτό έκανε αυτή την έκρηξη. Έκανε μεγάλο άλμα από την αρχή. Ενώ άλλες περιοχές που είχαν την παράδοση, είχαν μείνει κολλημένες πίσω.”
“Εγώ κατάγομαι από τη Δράμα αλλά γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασα χημικός στο ΑΠΘ και μετά έφυγα για σπουδές οινολογίας στο Μπορντό της Γαλλίας. Έκανα τρεις τρύγους εκεί και στη συνέχεια επέστρεψα στην Ελλάδα. Στη Δράμα ήρθα το 2014, όταν ανέλαβα αυτή τη θέση στο κτήμα Παυλίδη. Το οινοποιείο το γνώριζα πολύ πριν έρθω εδώ μόνιμα. Στην εταιρία οινικών συμβούλων ‘Αμπελοοινική’ όπου εργαζόμουν είχαμε αναλάβει το στήσιμο και την παρακολούθησή του, όταν πρωτοξεκίνησε. Η μοίρα μας έφερε ξανά κοντά το 2014, όταν ανέλαβα αυτή τη θέση. Πλέον, στο κτήμα Παυλίδη είμαι οινολόγος και διευθύνων σύμβουλος.
Το κτήμα Παυλίδη είναι ένα σχετικά νέο οινοποιείο. Τα αμπέλια είναι εικοσαετίας. Το 1998 έγιναν οι πρώτες φυτεύσεις στον αμπελώνα και η πρώτη παραγωγή κυκλοφόρησε το 2001. Αυτή τη στιγμή καλλιεργούμε 600 στρ. και παράγουμε 350-360.000 φιάλες κρασί.
Με 600 στρ. μπορούν να παραχθούν, χωρίς υπερβολές, γύρω στις 600.000 φιάλες. Αλλά εμείς παράγουμε τη μισή ποσότητα! Η φιλοσοφία του κυρίου Παυλίδη είναι να κάνουμε ποιότητα και όχι μαζική παραγωγή. Ουδέποτε μου ζήτησε να αυξήσουμε την παραγωγή, το αντίθετο μάλιστα. Σε πρότασή μου ότι μπορούμε να αυξήσουμε κι άλλο την παραγωγή μου είπε: «Δεν με ενδιαφέρει η παραγωγή θέλω να τα κάνεις καλύτερα τα κρασιά». Αυτό διευκολύνει τη δουλειά μου, μου δίνει χώρο. Αυτό είναι και το μεγάλο πλεονέκτημα, ότι η φιλοσοφία του ιδιοκτήτη συνάδει με τη δικιά μου.”
“Για να πάρουμε χαμηλές αποδόσεις, κάνουμε αρχικά πράσινο τρύγο. Μετά τον περκασμό, ρίχνουμε τα μισά σταφύλια στο έδαφος, δηλαδή τη μισή παραγωγή μας! Αυτό, όπως καταλαβαίνετε, έχει κόστος και σε πρώτη ύλη και σε εργατικά. Το αποτέλεσμα όμως είναι ότι τα σταφύλια που παραμένουν πάνω στο φυτό είναι πιο πλούσια, πιο συμπυκνωμένα κι αυτό μας επιτρέπει να κάνουμε καλύτερα, πιο πλούσια κρασιά όταν κάνουμε την οινοποίηση. Ανάλογα δουλεύουμε το σταφύλι και μέσα στο οινοποιείο. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε πνευματικά πιεστήρια κλειστού τύπου για να προστατέψουμε το χυμό από τις οξειδώσεις και δεν πατάμε πάνω από ένα μπαρ πίεση… Παίρνουμε, δηλαδή, πολύ μικρότερη απόδοση στο πιεστήριο και αυτό έχει ως αποτέλεσμα από τη μια να χάνουμε ποσότητα αλλά, από την άλλη, να κρατάμε υψηλά την ποιότητα του μούστου, του κρασιού.
Ο τρύγος που κάνουμε είναι νυχτερινός. Αυτό σημαίνει ότι ξεκινούν οι τρυγητές τη δουλειά κατά τις 10 η ώρα το βράδυ και τελειώνουν κατά τις 6 το πρωί. Αυτό έχει πολλά οφέλη. Καταρχάς οι εργαζόμενοι είναι πιο παραγωγικοί. Άλλο να δουλεύεις στους 40 βαθμούς Κελσίου και άλλο στους 20! Επίσης τα φυτά είναι σε πολύ καλύτερη κατάσταση. Όταν τα μαζεύεις τα σταφύλια το βράδυ είναι πιο ζωντανά, πιο ζωηρά. Επειδή κάνουμε και μια προζυμωτική εκχύλιση αμέσως μετά, αν τα συλλέξουμε στους 20 ή 30 βαθμούς Κελσίου έχει μεγάλη διαφορά στην ενέργεια και στον χρόνο που θα χρειαστούμε για να τα φέρουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία.
Προζυμωτική εκχύλιση, για να καταλάβει και ο κόσμος, σημαίνει ότι βγάζουμε τα κοτσάνια από τα σταφύλια, σπάμε τα σταφύλια και τα αφήνουμε όλα μαζί ( το ‘ζουμί’ μαζί με τα στέμφυλα) μέσα σε μια ψυχώμενη δεξαμενή για “να εκχυλιστούν τα αρώματα”, για να εκχυλιστούν κάποια συστατικά που κυρίως βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού. Αυτό δεν μπορείς να το κάνεις όταν έχεις υψηλή θερμοκρασία, γιατί θα ξεκινήσει η ζύμωση. Πριν από την προζυμωτική εκχύλιση τα σταφύλια που είναι στοιβαγμένα σε παλέτες μπαίνουν σε έναν τεράστιο ψυκτικό θάλαμο που έχουμε και εκεί παραμένουν κάποιες ώρες. Στη συνέχεια, η προζυμωτική εκχύλιση δίνει ως αποτέλεσμα ένα κρασί πιο αρωματικό και πιο πλούσιο.”
“Ο αμπελώνας μας εκτείνεται σε 200 στρέμματα γύρω από το οινοποιείο και έχουμε άλλα 400 στρ. τα οποία καλλιεργούμε στην περιοχή της Περιχώρας Δράμας. Οι ποικιλίες που καλλιεργούμε είναι από λευκές Sauvignon blanc, chardonnay, ασύρτικο και από ερυθρές έχουμε αγιωργίτικο, syrah και tempranillo.Έχουμε δυο οικογένειες κρασιών, το Τhema (λευκό, ροζέ, κόκκινο), από το οποίο κυκλοφορούν κάθε χρόνο στην αγορά 320.000 φιάλες και τέσσερις ετικέτες μονοποικιλιακά Emphasis, που παράγονται σε πολύ μικρή ποσότητα (4.000-6.000 φιάλες).
Ναι, είμαστε οι μοναδικοί στην Ελλάδα που παράγουμε κρασί από 100% tempranillo. Επειδή ακριβώς είναι μικρή η παραγωγή δεν είναι και ευρέως γνωστή ως ετικέτα. Πώς αποφασίσαμε να βάλουμε αυτή την ποικιλία στον δραμινό αμπελώνα; Ήταν η αγαπημένη ποικιλία του κυρίου Παυλίδη! Ως οινόφιλος αγαπούσε αυτό το κρασί και όταν έκανε την αγάπη του επάγγελμα αποφάσισε να βάλει και λίγο tempranillo στον αμπελώνα του. «Ακόμα και αν δεν αρέσει σε κανένα, θα το πίνω μόνος μου!», είπε… (γέλια)! Είναι μια πολύ φρουτώδης ποικιλία, σε κερδίζει το άρωμά της και ένα πάρα πολύ συμπυκνωμένο κρασί, το οποίο μπορεί κάποιος να το απολαύσει με φαγητό είτε τώρα ή μετά από 15 χρόνια. Είναι ένα κρασί που πίνεται άμεσα αλλά έχει και μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης. Αρέσει πολύ στους καταναλωτές και εξαντλείται πολύ γρήγορα στην ελληνική αγορά. Άλλωστε παράγουμε και πολύ μικρές ποσότητες. Βγάζουμε 4.000-6000 φιάλες με την ετικέτα “Emphasis Tempranillo”
Από τα λευκά κρασιά του οινοποιείου πιο πολύ με εξιτάρει… νομίζω το ασύρτικο! Ίσως, γιατί υπάρχει και η Σαντορίνη. Προσπαθούμε να πετύχουμε ένα χαρακτήρα που να βγάζει τον χαρακτήρα της ποικιλίας αλλά να μην μιμείται τη Σαντορίνη.
Το ασύρτικο της Δράμας έχει τον δικό του χαρακτήρα. Αυτό που θέλουμε είναι να δείξουμε την ποικιλία εκφρασμένη στο terroir της περιοχής μας. Η Σαντορίνη έχει πιο ακραία χαρακτηριστικά. Είναι πολύ όξινα τα κρασιά της, πολύ ιδιαίτερα. Εδώ έχουμε πιο φρουτώδη χαρακτήρα, δεν έχουμε τόση μεταλλικότητα ή οξύτητα, έχουμε μια πολύ πιο πολύπλοκη έκφραση και πιο ισορροπημένο στόμα, με πολύ μεγαλύτερο πλούτο. Στο ασύρτικο της Σαντορίνης υπάρχει αυτή η ορυκτότητα, η οποία οφείλεται στο ηφαιστειακό υπέδαφος, που εμείς δεν έχουμε. Στο ασύρτικο της Δράμας θα βρείτε μεταλλικότητα και οξύτητα, η οποία όμως είναι πολύ καλά παντρεμένη με την υψηλή αλκοόλη που έχουν τα αμπέλια μας εδώ. Εκεί, στο νησί η ωρίμανση γίνεται πολύ πιο γρήγορα, αρχές Αυγούστου ενώ εμείς, εδώ ψηλά, τρυγάμε μετά από ενάμιση μήνα. Aυτό μας δίνει ένα πολύ πιο ισορροπημένο κρασί.”
“Θέλουμε να κάνουμε κρασιά terroir. Τα αμπέλια μας βρίσκονται σε διαφορετικά υψόμετρα, σε διαφορετικά εδάφη και υποεδάφη, με αποτέλεσμα το κάθε αμπελοτεμάχιο να δίνει τον δικό του χαρακτήρα. Προσπαθούμε το κάθε αμπελοτεμάχιο να το οινοποιούμε ξεχωριστά έτσι ώστε να έχουμε μια διαφορετικότητα που εκφράζει την περιοχή και δίνει και πολυπλοκότητα. Για παράδειγμα, στον ίδιο αμπελώνα, εδώ μπροστά από το οινοποιείο, ξεκινάμε με πέτρα και όσο απομακρυνόμαστε βρίσκουμε κοκκινόχωμα. Δηλαδή έχουμε δυο διαφορετικά αμπελοτεμάχια που δίνουν κρασί με διαφορετικό χαρακτήρα και η απόσταση είναι μόνο 200 μέτρα! Αν αυτό δυσκολεύει τη δουλειά μου; Όχι! Την κάνει πιο ενδιαφέρουσα… Με ιντριγκάρει.”
“Δεν υπάρχει συνταγή στο κρασί. Κάθε χρονιά είναι διαφορετική, κάθε ποικιλία είναι διαφορετική. Σαφώς η ίντριγκα ξεκινάει από το αμπέλι. Όλα παίζονται στο αμπέλι. Αλλά το αν θα κάνεις μικρή ή μεγάλη εκχύλιση, σε τι θερμοκρασία θα το ζυμώσεις, τι κατεργασίες χρειάζονται και κυρίως το χαρμάνι που θα κάνεις, χρειάζεται το χέρι του οινολόγου. Ο καταναλωτής θέλει όταν ανοίγει το μπουκάλι να ξέρει τι θα βρει μέσα. Να λέει: “…ήπια Παυλίδη”. Δεν είναι εύκολη δουλειά! Φανταστείτε να έχετε δέκα δεξαμενές τις οποίες πρέπει να βρείτε σε τι ποσοστό θα τις αναμείξετε, έτσι ώστε να πάρετε το καλύτερο δυνατό κρασί αλλά να έχετε και μια συνέπεια με την προηγούμενη χρονιά. Χτες, έκανα ένα χαρμάνι σε ένα ερυθρό… Δοκιμάσαμε 60 διαφορετικά βαρέλια απορρίψαμε τα 5-10 και τα υπόλοιπα 50 δεν είναι σίγουρο ότι θα μας δώσουν το καλύτερο αποτέλεσμα μέχρι να το δούμε. Και για να πετύχουμε αυτό το αποτέλεσμα δοκιμάζαμε πάνω από δυο ώρες, δεν κάναμε μόνο μια γευστική δοκιμή! Είναι σύνθετο αυτό το κομμάτι αλλά είναι ωραίο, είναι δημιουργικό… Και γι΄ αυτό θα έχετε ακούσει πολλές φορές που λένε ότι κανένας οινολόγος δεν έχει φτιάξει το καλύτερο του κρασί ακόμα. Πάντα υπάρχουν περιθώρια να κάνει κάτι καλύτερο.
Αν πειραματιζόμαστε; Εννοείται. Δεν υπάρχει οινολόγος που να μην πειραματίζεται. Είναι στη φύση μας αυτό να το κάνουμε! Από τη στιγμή που έχεις ένα ζωντανό οργανισμό να πλάσεις, πειραματίζεσαι. Εμείς πειραματιζόμαστε και στο τεχνικό κομμάτι, δοκιμάζουμε βαρέλια αλλά κάνουμε δοκιμές και με άλλες ποικιλίες, τις οποίες έχουμε σε πειραματικό αμπελώνα, σε μικρές ποσότητες. Τώρα υπάρχει μια εμφιάλωση ενός λευκού χαρμανιού, το οποίο δεν κυκλοφορεί και ούτε και θα κυκλοφορήσει ακόμα. Είναι καθαρά πειραματική οινοποίηση και η οποία βασίζεται αποκλειστικά σε ελληνικές ποικιλίες. Το δουλεύουμε ήδη τρία χρόνια.
Δεν είναι χημεία, είναι αγάπη το κρασί! Αν δεν το αγαπάς, δεν μπορείς να κάνεις αυτή τη δουλειά. Είναι όπως το παιδί, αν το βάλεις στον αυτόματο θα μεγαλώσει αλλά δεν θα μεγαλώσει σωστά αν δεν το αγαπάς και δεν του δώσεις τις αρχές σου. Θέλει σαφώς γνώσεις, εμπειρία, η οποία αποκτάται χρόνο με τον χρόνο αλλά και αγάπη. Εγώ πιστεύω ότι κάθε χρόνο μαθαίνω και μέσα από τους πειραματισμούς βλέπω λάθη του παρελθόντος. Βελτιώνομαι. Δεν υπάρχει ταβάνι.”
Συνέντευξη στην Άννα Ποδάρα
Διαβάστε ακόμα:
ΕΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Κλαούντια Παπαγιάννη
ΈΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Δήμητρα Παρπαρούση
ΈΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Γεράσιμος & Γιώργος Λαζαρίδης
ΕΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Θάνος Ντούγκος
