ΕΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Θεόδωρος Μωραΐτης
Είμαι οινοποιός τέταρτης γενιάς. Γεννήθηκα στην Πάρο και έχω ζήσει όλη τη ζωή μου μέσα στο οινοποιείο. Και εγώ και ο αδελφός μου μεγαλώσαμε μέσα σε αυτό. Δεν έφυγα ουσιαστικά ποτέ από το νησί μου, παρά μόνο την περίοδο που πηγαινοερχόμουν για σπουδές στην Αθήνα.
Η Πάρος παράγει κρασί από τον Μεσαίωνα και ακόμα πιο πίσω. Η επιχείρηση ξεκίνησε από τον προπάππου μου, το 1910. Τότε η αμπελοκαλλιέργεια στο νησί ήταν πολύ πιο έντονη. Ο προπάππους μου είχε αμπέλια και έκανε και εμπόριο κρασιού. Είχε δικό του καΐκι και πουλούσε κρασί στα γειτονικά νησιά. Έφτανε όμως και Χίο, Βόλο, Καβάλα… Εκείνη την εποχή μεγάλη ζήτηση είχε κυρίως η μανδηλαριά, τοπική ποικιλία που επειδή είναι βαθύχρωμη χρησιμοποιούταν ως κρασί βάσης.
Τα κρασιά της Πάρου έχουν αρκετή ζήτηση στο εξωτερικό. Εξάγουμε περίπου το 40% της παραγωγής μας. Αυτό που εντυπωσιάζει τους ξένους είναι ότι παράγονται σε ένα μικρό νησί του Αιγαίου, από τοπικές ποικιλίες που είναι αυτόριζες. Αναζητάνε το διαφορετικό και το τοπικό. Είναι πολύ σημαντικό ότι είναι ένας αμπελώνας παλιός, σε ένα νησί, με περιορισμένη μηχανική παρέμβαση και με ιδιαιτερότητα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Τα περισσότερα αμπέλια στην Πάρο είναι αυτόριζα, από αυτόχθονες ποικιλίες. Εμάς εδώ δεν μας επηρέασε η φυλλοξήρα, γι΄ αυτό και διασώθηκε η μονεμβασιά, μια ποικιλία που εξαφανίσθηκε από Πελοπόννησο και Κρήτη. Για να σου δώσω να καταλάβεις, εμείς έχουμε αμπέλια που είναι 50-60 χρόνων. Τα αμπελοτόπια είναι διάσπαρτα σε όλο το νησί, σε πεζούλες στα ορεινά ή σε αμμουδερά εδάφη στα παραλιακά. Έχουμε διάφορα είδη χώματος. Πηλώδες… αργιλώδες… Και πέτρα πολύ! Στους ορεινούς όγκους τα εδάφη δεν είναι πολύ βαθιά καθώς μετά τα δυο μέτρα υπάρχει το περίφημο μάρμαρο Πάρου. Έτσι, οι ρίζες των αμπελιών δεν μπορούν να κατέβουν πολύ βαθιά για να βρουν νερό. Το μάρμαρο όμως βοηθάει το χώμα στο να συγκρατεί την υγρασία του. Παρόλο που βρέχει ελάχιστα, δεν είναι άνυδρο το νησί, γιατί έχουμε πολλά υπόγεια νερά. Τα παλιά αμπέλια είναι φυτεμένα σε απλωταριά. Είναι ο παραδοσιακός τρόπος φύτευσης σύμφωνα με τον οποίο άφηναν το αμπέλι να σέρνεται στο χώμα, για να προστατευτεί από τους έντονους ανέμους. Τώρα δεν το συνηθίζουμε. Τα νέα αμπέλια είναι γραμμικά και κάποια λίγα σε κύπελλα.
Οι καλλιέργειες δεν γίνονται με πολλά μηχανικά μέσα, γι’ αυτό απαιτούνται χέρια πολλά για το κλάδεμα, το σκάψιμο, τον τρύγο… Οι περισσότεροι αγρότες δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τρακτέρ και το σκάψιμο το κάνουν ρίζα- ρίζα, με τη φρέζα ή την τσάπα. Μάλιστα, σε κάποιους αμπελώνες που δεν υπάρχει πρόσβαση σε δρόμο, ο τρύγος και η μεταφορά γίνεται ακόμα με τα μουλάρια. Αυτό συμβαίνει στα ορεινά αμπέλια που βρίσκονται σε 500-550 μ. υψόμετρο. Εκεί ο τρύγος καθυστερεί, μπορεί να γίνει ακόμα και 10 μέρες αργότερα ή δυο εβδομάδες πιο μετά από τα υπόλοιπα αμπέλια. Επίσης, δεν έχουμε προβλήματα με ασθένειες. Στην Πάρο το κλίμα είναι ευνοϊκό αλλά δεν μας αφήνει να έχουμε μεγάλες παραγωγές. Έχουμε ένα κλίμα που βοηθάει πολύ την υγιεινή του αμπελώνα, την άνθιση και την καλή ωρίμανση. Υπάρχει ο συνεχής άνεμος που στεγνώνει τα πάντα, δεν υπάρχουν βροχές ούτε την περίοδο του τρύγου, ούτε την περίοδο της άνθισης, ούτε το καλοκαίρι.
Το κρασί της Πάρου έχει ένα στυλ που ξεχωρίζει. Υπάρχει μια συμπύκνωση η οποία προέρχεται κυρίως από τις αποδόσεις των αμπελώνων. Όλα εδώ πέρα είναι σε μικρότερα μεγέθη αλλά έχουν μεγαλύτερες περιεκτικότητες σε συστατικά που θα σου δώσουν πιο πλούσια γεύση, δροσερή οξύτητα και ένα φίνο άρωμα (που είσαι υπεύθυνος να προσέξεις την ημερομηνία που θα τρυγήσεις για να μην το χάσεις!). Το τυπικό είναι απόδοση 600-700 κιλά το στρέμμα. Αλλά πολλοί αμπελώνες, ιδιαίτερα οι παλιοί δίνουν 300-400 κιλά το στρέμμα. Εμείς αυτό που προσπαθούμε είναι να διατηρήσουμε το φρούτο και όσο το δυνατόν γίνεται αυτή την αυθεντικότητα και τον νησιωτικό χαρακτήρα. Όλα αυτά να βγαίνουν στο ποτήρι: Οι υψηλές οξύτητες…ο ξηρός χαρακτήρας των κρασιών… τα διακριτικά αρώματα… η ορυκτότητα και το minerality που υπάρχει στο στόμα, ιδιαίτερα στα λευκά.
Τη σύγχρονη μορφή του οινοποιείου την έστησε ο πατέρας μου, ο Μανώλης Μωραΐτης. Ένα πολύ σημαντικό που έκανε ο πατέρας μου είναι ότι άλλαξε την ημερομηνία του τρύγου στη μονεμβασιά και έτσι πέτυχε και την κατοχύρωση του ΠΟΠ Πάρος λευκό. Σε όλα τα Κυκλαδονήσια τρυγούσαν όλα τα σταφύλια μαζί μετά τον Αύγουστο, παραδοσιακά μετά του Σταυρού. Αυτός ήταν ο πρώτος που ξεκίνησε να τρυγάει τη μονεμβασιά ένα μήνα πριν, στα μέσα Αυγούστου. Έτσι διατηρήσαμε τα αρώματα και φτιάξαμε ένα κρασί που δεν ήταν εκείνο το παλιό, το αλκοολικό. Είχε πολύ καλά ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που χαρακτηρίστηκε ΠΟΠ, νέας εποχής και πολύ εμπορεύσιμο. Αυτό έγινε το 1996.
Δεν μπορείς να συγκρίνεις την παλαιά χωρική οινοποίηση με αυτό που γίνεται τώρα. Οι παλιοί Παριανοί έπιναν μαύρα, μπρούσκα δυνατά κρασιά. Είχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, δεν είχαν πολλά αρώματα, γιατί είχαν υπερωριμάσει τα σταφύλια, υπήρχαν πιο έντονα πτητικά αρώματα, πιο βαριά. Μάλιστα, αφού τα τρυγούσαν, τα λιάζανε και κανα-δυο μέρες και μετά τα οινοποιούσαν. Μανδηλαριά και μονεμβασιά οινοποιούταν μαζί, γι΄ αυτό το ΠΟΠ Πάρος ερυθρό που θεσπίστηκε στα μέσα του ‘80 έχει στην οινοποίηση ερυθρό με λευκό κρασί μαζί. Είναι το μοναδικό ερυθρό ΠΟΠ στην Ελλάδα που έχει στην οινοποίηση λευκή ποικιλία. Αυτό το έκαναν τότε για να αρωματίσουν την μανδηλαριά αλλά και να μαλακώσουν τις τανίνες. Σήμερα, η Πάρος έχει τρια κρασιά ΠΟΠ. Τελευταία το 2011 θεσμοθετήθηκε το Πάρος Μαλβαζία.
Με ρωτάς αν εμείς έχουμε ξεφύγει από το παραδοσιακό και κάνουμε μοντέρνα κρασιά; Θα σου πω όχι. Δεν κάνουμε μοντέρνα κρασιά, κάνουμε σωστά κρασιά. Δεν μπορείς να κάνεις ένα κρασί που να αρέσει σε όλους. Πρέπει να προσπαθήσεις να διαφοροποιηθείς, να δεις τις δυνατότητες κάθε ποικιλίας ξεχωριστά και να την εξελίξεις.
Το οινοποιείο μας είναι στη Νάουσα, στο βόρειο κομμάτι του νησιού. Εγώ με τον αδελφό μου το αναλάβαμε το 2003. Εγώ σπούδασα οινολόγος στην Αθήνα και MBA Αγροτικής Οικονομίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο και ο αδελφός μου έχει κάνει οικονομικές σπουδές στην ΑΣΣΟΕ και στο Πανεπιστήμιο Πειραιά. Το οινοποιείο μας εξελίσσεται και σιγά σιγά μεγαλώνει. Φυτέψαμε νέα αμπέλια και πέρσι και φέτος. Συνολικά έχουμε 120 στρ. αμπελώνα αλλά αγοράζουμε και σταφύλια από αμπελοπαραγωγούς που συνεργαζόμαστε στο νησί. Κύριες ποικιλίες που καλλιεργούμε είναι η Μονεμβασιά και η μανδηλαριά, που μας δίνουν και τα κρασιά ΠΟΠ.
Το πρώτο κρασί που έκανα το θυμάμαι ακόμα. Ήταν μια οινοποίηση της μονεμβασιάς που την δουλέψαμε διαφορετικά. Κρατήσαμε ένα μέρος σε βαρέλι και το υπόλοιπο το αφήσαμε στη δεξαμενή με τις οινολάσπες. Το επαναλάβαμε 2-3 φορές ακόμα και στη συνέχεια το εμφιαλώσαμε, το 2014. Γενικά πειραματιζόμαστε πολύ, ιδιαίτερα με τα κόκκινα. Για παράδειγμα, δουλεύουμε ιδιαίτερα την μανδηλαριά με διαφορετικές τεχνικές στην οινοποίηση προσπαθώντας να έχουμε πιο μαλακές τανίνες.
Βελτιώσαμε το κρασί, το κάναμε σωστά τεχνικά και αναδείξαμε τις δυνατότητες. Αυτά έχουν γίνει! Ο στόχος μας, τώρα, είναι να γίνει πιο γνωστός ο αμπελώνας της Πάρου και να δείξουμε τη δυναμική που έχουν οι τοπικές μας ποικιλίες. Στο εξωτερικό αναγνωρίζεται πιο εύκολα αυτό. Στην Ελλάδα έχουμε ακόμα δρόμο…
Επίσης, πολύ σημαντικό είναι να διατηρήσουμε την αμπελοκαλλιέργεια στο νησί. Μην νομίζεις ότι είναι πολλοί πλέον εδώ αυτοί που ασχολούνται με τα αμπέλια που είχαν οι πατεράδες τους. Τα πράγματα έχουν γίνει πολύ τουριστικά. Αν το κρασί πεις ότι τρέχει με 100 στην Πάρο, ο τουρισμός τρέχει με 1.000.000!
Κτήμα Μωραίτη, Νάουσα Πάρου
Συνέντευξη στην Άννα Ποδάρα
***
Διαβάστε ακόμα:
ΕΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Κλαούντια Παπαγιάννη
ΈΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Δήμητρα Παρπαρούση
ΈΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Γεράσιμος & Γιώργος Λαζαρίδης
ΕΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Θάνος Ντούγκος
ΈΛΛΗΝΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΟΙ: Παναγιώτης Κυριακίδης (κτήμα Παυλίδη)
