Ένας Γαστρονομικός περίπατος στην Θεσσαλονίκη

του Βασιλη αρβανιτιδη

Εικονογράφηση Kaya Isabella Sammerud

– η επανανακάλυψη της Ελληνικής Γαστρονομίας

Μολονότι δεν είναι πολύ γνωστή πόλη παγκοσμίως, η Θεσσαλονίκη είναι η δεύτερη μεγαλύτερη πόλη στην Ελλάδα με 2300 χρόνια ιστορίας και περισσότερους από ένα εκατομμύριο κατοίκους. Είναι το σπίτι μου . Το ενδιαφέρον είναι ότι θεωρείται η γαστρονομική πρωτεύουσα της Ελλάδας! Εντάξει, για να είμαστε απόλυτα ειλικρινείς, η Ελλάδα έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ποικιλία όσον αφορά την κουζίνα της . Από την Αθήνα με άρωμα διεθνούς επιρροής και τα εστιατόρια με αστέρια Michelin (Funky gourmet, Σπονδή, Botrini’s, Βαρούλκο και Χύτρα) μέχρι την παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης που βασίζεται στην Μεσογειακή διατροφή. Από την κοσμοπολίτικη Μύκονο με όλες τις νέες τάσεις στο φαγητό, μέχρι την παραδοσιακή κουζίνα κάθε μικρού νησιού που αναπτύχθηκε αποκομμένη λόγω της απομόνωσης από την θάλασσα. Με όλες αυτές τις επιλογές θα μπορούσε κανείς να αναρωτηθεί γιατί η Θεσσαλονίκη να θεωρείται γαστρονομική πρωτεύουσα; Για να απαντήσουμε στην ερώτηση αυτή θα πρέπει να ερευνήσουμε την πολυπολιτισμική ιστορία της Θεσσαλονίκης . Έλληνες, Ρωμαίοι, Βυζαντινοί, Τούρκοι, Γάλλοι και Εβραίοι είναι μόνο μερικοί λαοί που η κουλτούρα τους άφησε την κληρονομιά της στην γαστρονομία της Θεσσαλονίκης . Παρόλα αυτά όμως στη Θεσσαλονίκη κατά την διάρκεια των  δεκαετιών 80, 90 και αρχών των 00 όλα τα εστιατόρια, εκτός ορισμένων ελάχιστων εξαιρέσεων, σέρβιραν λίγο πολύ τα ίδια. Αλλά ύστερα ήρθε η «Κρίση». Και σε ένα περιβάλλον με υψηλή ανεργία και χωρίς δυνατότητα για επενδύσεις, οι νέες ιδέες πραγματικά άνθισαν . Νέοι και εφευρετικοί άνθρωποι με μεγάλη αγάπη για το φαγητό και ανοιχτά μυαλά, βρήκαν λύσεις μέσω της σκληρής προσωπικής εργασίας. Πολλά εστιατόρια που συνδύαζαν πρωτοποριακά παραδοσιακά προϊόντα από όλη την Ελλάδα άνοιξαν τα τελευταία πέντε χρόνια . Το γεγονός αυτό αύξησε κατά πολύ την ποιότητα των εστιατορίων στην σκηνή της Θεσσαλονίκης .

Ας κάνουμε έναν μικρό γαστρονομικό περίπατο στα πιο αντιπροσωπευτικά από αυτά τα εστιατόρια «νέας εποχής»:

Σέμπρικο (Φράγκων 2, 231 055 7513):
Χαρακτηριστικό πιάτο: Μία νέα εκδοχή της παραδοσιακής μελιτζανοσαλάτας, με καπνιστό άρωμα, σερβιρισμένη με γιαούρτι, ταχίνι, χυμό λεμονιού και φρέσκο δυόσμο.

Το Σέμπρικο έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία. «Σέμπρικο» στην αγροτική διάλεκτο της Πελοποννήσου σημαίνει κοινοκτημοσύνη . Στην αρχή της οικονομικής κρίσης , μερικοί φίλοι, όλοι με εμπειρία στην εστίαση, αποφάσισαν να ανοίξουν ένα εστιατόριο επενδύοντας τα χρήματα τους και να το δουλέψουν οι ίδιοι βασισμένοι στην εμπειρία τους . Κολλητά στο εστιατόριο άνοιξαν ένα μπακάλικο με ντελικατέσεν προϊόντα από όλη την Ελλάδα.  Τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιούνταν και για τα πιάτα του εστιατορίου. Στο Σέμπρικο δεν θα βρεις ποτέ ντοματοσαλάτα τον χειμώνα! Χρησιμοποιούν μόνο φρέσκα λαχανικά ανάλογα με την εποχή.  Έχοντας μία βιομηχανική και μινιμαλιστική διακόσμηση έρχεται σε αντίθεση με τα δικαστήρια της Θεσσαλονίκης τα οποία βρίσκονται σε μικρή απόσταση. Η κουζίνα ανοίγει στις 14:00 και μπορεί κάποιος να δει δικηγόρους στα κουστούμια τους να τρώνε εκεί. Αργότερα το απόγευμα έρχονται και πιο εναλλακτικοί : καλλιτέχνες φοιτητές και μποέμικες φιγούρες .

Πεζόδρομος (Αθανασίου Χριστοπούλου 12, 2310268826)
Χαρακτηριστικό πιάτο: Λαχανοντολμάδες  γεμιστοί με γαρίδες

Ο Πεζόδρομος αποτελεί ένα κλώνο του Σέμπρικο αφού ένας εκ των πολλών έφυγε από το Σεμπρικό και άνοιξε το δικό του εστιατόριο. Ένας μικρός χώρος που μοιάζει περισσότερο με καφενείο παρά με εστιατόριο (άλλωστε διατείνεται ότι είναι!). Βρίσκεται σε ένα στενό δρομάκι στο κέντρο της πόλης και μοιάζει σαν να είχαν ξεκινήσει μια ανακαίνιση και την άφησαν στην μέση.  Στους μισοβαμμένους τοίχους κρέμονται πίνακες που θυμίζουν έντονα Θεόφιλο. Στον Πεζόδρομο δεν θα σου σερβίρουν ποτέ κρέας . Τα πιάτα βασίζονται αποκλειστικά σε φρέσκα ψάρια και θαλασσινά που προμηθεύεται καθημερινά ο ιδιοκτήτης από τη ψαραγορά και μαγειρεύονται με τους ποιο ευφάνταστους τρόπους. Αυτός είναι και ο λόγος που το μενού είναι ένα απλό κομμάτι χαρτί γραμμένο στο χέρι και πάει χέρι χέρι από τραπέζι σε τραπέζι.  Τα περισσότερα από τα πιάτα μαγειρεύονται την στιγμή που θα παραγγελθούν, αλλά λόγω του ότι υπάρχει μόνο ένα άτομο κυρίως στην κουζίνα το καλύτερο που έχει να κάνει κάποιος είναι να περιμένει υπομονετικά πίνοντας μια ρακή . Εξάλλου το μαγαζί είναι Καφενείο ένας μέρος για να περάσει κάποιος την ώρα του με καλή παρέα, όχι απλά να φάει και να φύγει . Η πελατεία μοιάζει με του Σέμπρικο χωρίς όμως κα υπάρχουν κουστουμαρισμένοι δικηγόροι . Κυρίως εναλλακτικοί άνθρωποι που ψάχνουν για πραγματικά διαφορετικά και πρωτοποριακά μέρη να απολαύσουν νέες γεύσεις.

Νέα Φωλιά (Αριστομένους 4, 2310960383)
Χαρακτηριστικό πιάτο: Η πολυπολιτισμική επιρροή είναι ξεκάθαρη σε ένα πιάτο με μοσχάρι που έχει κυρίως μπαχαρικό το κάρυ και σερβίρεται με σοταρισμένα αχλάδια.

Μπορεί να θεωρηθεί αδερφάκι του Σέμπρικο . Βρίσκεται σε ένα ημιυπόγειο χώρο που στεγαζόταν πάλι εστιατόριο και έχει την ατμόσφαιρα παλιάς ελληνικής ταβέρνας . Έχει μια ζεστή νοσταλγική αύρα παλιάς εποχής με jukebox σε μια γωνιά του καταστήματος .  Οι πελάτες είναι λίγο πολύ σαν του Σέμπρικο . Είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να απολαύσει κάποιος την ατμόσφαιρα παλιά ταβέρνας με κουζίνα «νέας εποχής»!

Φρυ (Δόξης 4, 2310222008)
Χαρακτηριστικό πιάτο: Απλά υλικά σε υπέροχους συνδυασμούς όπως το πιάτο με «καραμέλα» καπνιστής ρέγγας μαγειρεμένη σε λαδόκολλα με κρεμμύδια και μαυρομάτικα φασόλια .

Το όνομα του εστιατορίου προέρχεται από το όνομα ενός μικρού λιμανιού στη Κάσο, νησί που βρίσκεται στο νοτιοανατολικό Αιγαίο, κοντά στην Κρήτη . Τα πιάτα είναι επηρεασμένα από την μοναδική κουζίνα της Κρήτης . Ο ιδιοκτήτης είναι από την Κάσο και είναι ταυτόχρονα ένας φανταστικός μουσικός (παίζει Λαούτο) και τραγουδιστής  . Μπορεί να τον πετύχετε κάποια απογεύματα να τραγουδάει μαζί με φίλους του μουσικούς έντεχνα και παραδοσιακά Κασιώτικα τραγούδια . Μην ξεχάσετε να παραγγείλετε σαρμαδάκια  που φτιάχνονται με παραδοσιακή συνταγή της Κάσου και είναι εκπληκτικά. Το Φρυ βρίσκεται  στην τουριστική περιοχή των Λαδάδικων αλλά οι πελάτες του είναι κυρίως θεσσαλονικείς .

Μάντολα (Κατούνη 19, 2310523136) – Το κατάστημα δυστυχώς έχει κλείσει.
Χαρακτηριστικό πιάτο: Ψητό καλαμάρι σερβιρισμένο πάνω σε σαλάτα ταμπουλέ. Ένα πιάτο που δείχνει ότι η χώρα μας παραμένει ένα σταυροδρόμι μεταξύ ανατολικής και δυτικής, βόρειας και νότιας κουλτούρας, μια αληθινή Μεσογειακή χώρα .

Η Μάντολα βρισκόταν και αυτή στα Λαδάδικα . Πήρε το όνομα της από το παραδοσιακό όργανο Μάντολα που είναι στην ουσία ένα μεγάλο Μαντολίνο ή ίσως και από τις παραδοσιακές Μάντολες που φτιάχνουν στα Επτάνησα που είναι στην ουσία καραμελώμενα αμύγδαλα . Ο ιδιοκτήτης ήταν από την Κεφαλονιά και η κουζίνα Επτανησιακή. Κουζίνα που έχει επηρεαστεί από τους Ενετούς και τους Γάλλους κατά την περίοδο της κατοχής τους . Το εστιατόριο είχε μια μοντέρνα διακόσμηση και επισκεπτόταν από επιχειρηματίες για ένα γρήγορο μεσημεριανό ή και οποιοδήποτε λάτρη του καλού φαγητού για ένα απολαυστικό δείπνο. (Τον καιρό που συντάχτηκε το άρθρο το εστιατόριο λειτουργούσε κανονικά αλλά μέχρι να δημοσιευτεί δυστυχώς το κατάστημα έκλεισε).

Η καλύτερη όμως έκπληξη για όλα τα παραπάνω πιάτα έρχεται με τον λογαριασμό . Η Θεσσαλονίκη ανέκαθεν καλούνταν «Φτωχομάνα». Τα πιάτα που παρουσιάστηκαν δεν πλησιάζουν καν τα 15€ το καθένα!

Το πρωτότυπο άρθρο έχει δημοσιευτεί στο Νορβηγικό site γαστρονομίας: www.rosemaryandthedeerhunters.com