Οι  εορταστικές αναπολήσεις των οινοποιών  και οι οινικές επιλογές τους

Άλλη μια χρονιά η χριστουγεννιάτικη εορταστική περίοδος κατέφθασε και τα τραπεζώματα έχουν την τιμητική τους, όπως και η συνεπακόλουθη «σφαγή» των φιαλών κρασιού. Το τελευταίο φέρνει μεγάλη ευχαρίστηση σε όλο τον οινικό κλάδο καθώς οι φιάλες βρίσκουν την φυσική τους κατάληξη, τα ποτήρια μας.

Τι συνοδεύουν όμως οι φιάλες;

Ένα παλιό ρητό λέει ότι “όσο ψηλώνουν οι φράχτες τόσο βελτιώνονται οι άλτες”, σε αυτό το πνεύμα τα τελευταία χρόνια φαίνεται ότι το επίπεδο των Menus που προσφέρονται τις γιορτινές μέρες έχει αφήσει πίσω του πολλά από τα παραδοσιακά πιάτα που συνηθίζονταν παλαιότερα. Η ανάπτυξη της γαστρονομίας και η εισαγωγή νέων τεχνικών-και σχολών- μαγειρικής έχει μεταλλάξει για πολλούς ανεπιστρεπτί την σύνθεση των πιάτων που συνοδεύουμε τα εορταστικά μας τραπεζώματα. Κοντά σε αυτά τα Menus έρχεται σιγά σιγά και το περιεχόμενο των φιαλών του κρασιού αφού και εδώ νέες τεχνικές –και σχολές- έχουν μεταμορφώσει πλήρως την εικόνα του ελληνικού κρασιού σε σχέση με αυτήν που παρουσίαζε στο παρελθόν.

Ως εδώ όλα καλά, αλλά τέτοιες μέρες που το εορταστικό πνεύμα προσφέρει συγκινήσεις συμβαίνει ,με τη συνδρομή του κρασιού, να αναβλύζουν οι θύμησες των παιδικών χρόνων. Τότε που τα τραπεζώματα δεν επηρεάζονταν από τις τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας ή την αφθονία των πρώτων υλών που σήμερα διαθέτουμε. Τότε που οι συνήθειες μας ακολουθούσαν την ροή της εποχής και τις αρχές της οικιακής οικονομίας. Τότε που οι σούπες δεν ήταν βελουτέ, οι υφές ήταν άγνωστη λέξη και τα ελάφια και οι αστακοί ζούσαν αμέριμνα.

Με βάση την παραπάνω παραδοχή ζητήθηκε από οινοποιούς να θυμηθούν τα παιδικά τους χρόνια και τα πιάτα που είχαν στα χριστουγεννιάτικα τραπεζώματα τους. Επειδή όμως φαγητό χωρίς κρασί είναι σαν θάλασσα χωρίς αλάτι ζητήθηκε επιπλέον να μας προτείνουν με τα πιάτα αυτά και το αντίστοιχο κρασί τους που θα άνοιγαν στο τραπέζι τους.

Έτσι ο Μπάκης Τσάλκος μεγαλωμένος στην Καβάλα θυμάται ότι στο τραπέζι των Χριστουγέννων την τιμητική τους είχαν οι λαχανοντολμάδες με μπεσαμέλ  και η γεμιστή κότα με κάστανα και μπαχάρια. Στο τραπέζι ο ίδιος θα φρόντιζε να ανοίξει  Φεγγίτες λευκό για να συντροφεύσει τους λαχανοντολμάδες και  να ισορροπήσει την μπεσαμέλ με την φρεσκάδα του Sauvignon Balnc με το Ασύρτικο  του κρασιού. Για την κότα επιμένει να τη συντροφεύει με το Bordeaux Blend Φεγγίτες ερυθρούς, με τις ταννίνες του κρασιού να έχουν φθάσει μετά από χρόνια παραμονής στη φιάλη στο επιθυμητό σημείο για να υποστηρίξουν την πολυπλοκότητα των αρωμάτων.

Η Χαρούλα Σπινθηροπούλου διατηρεί ακέραια την θύμηση των παραδόσεων του Ροδοχωρίου Ναούσσης όπου στο γιορτινό τραπέζι σερβίραν σαλάτα από λαχανίδες εποχής που καλλιεργούσαν οι χωρικοί στον κήπο τους ενώ το κυρίως αποτελούταν από τηγανιά χοιρινή, στο τηγάνι έπεφταν μαζί χοιρινό κρέας, συκωτάκια, κρεμμύδι και αλατοπίπερο. Για την σαλάτα Χαρούλα λευκό  για να ισορροπήσει την πίκρα των λαχανίδων με την μεστή γεύση του κρασιού της που χαρίζει το χαρμάνι Μαλαγουζιάς, Ασύρτικο, Αθήρι και για την τηγανιά Νάουσα Αργατία για να συνοδεύσει την λιπαρότητα με την στιβαρή δομή της και την φρεσκάδα του φρούτου του Ξινόμαυρου.

Ο Άγγελος Ρούβαλης αναπολεί τον κοκκινιστό κόκορα με μακαρόνια που στο Αίγιο παραδοσιακά ακολουθούσε την πορεία  από το κοτέτσι, στην κατσαρόλα και έπειτα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Ακόμα θυμάται ότι για όσους είχαν μεριμνήσει να μεγαλώσουν το αντίστοιχο χοιρίδιο μέχρι τις γιορτές στο τραπέζι υπήρχε και το χοιρινό με σέλινο. Για το τελευταίο με κλειστά μάτια θα διάλεγε το Ασπρολίθι για να αντιστοιχήσει την νευρική οξύτητα του ορεινού Ροδίτη και το ευχάριστο άρωμα του κρασιού με τον πλούτο του πιάτου, ενώ για τον κόκορα ο Ianos Cabernet Sauvignon θα ήταν η προσωπική του επιλογή.

Ο Γιώργος Βασιλείου, από το Κορωπί, αναπολεί με λαχτάρα τα πιάτα που ετοίμαζε η μητέρα του στις γιορτές, με πρώτο πιάτο κοτόσουπα αυγοκομμένη και λαχανοντολμάδες ενώ έπειτα ακολουθούσε η κότα με γέμιση από κιμά, κάστανο, κουκουνάρι (που η μάνα μου ποτέ δεν παρέλειπε sic) και σταφίδες. Οι οινικές του επιλογές, χωρίς δεύτερη σκέψη, το Σαββατιανό Fume για τον πλούτο του και την λιπαρότητα του με τα πρώτα και Νέμειος  για να συντροφεύσει την κότα και την γέμιση με το φρουτώδη χαρακτήρα του Αγιωργίτικου.

Στην Κρήτη οι οινοποιοί Γιώργος Πατεργιαννάκης και  Αντρέας Ντουράκης μας θυμίζουν ότι ο γεωγραφικός και διοικητικός διαχωρισμός του νησιού δεν είναι πάντα χωρίς βάση. Από την μία ο Γιώργος Πατεργιαννάκης από το Ηράκλειο δεν μπορεί να σταματήσει να αναζητά σούπα με ξινόχοντρο για πρώτο πιάτο και έπειτα κατσικάκι φρικασέ με μάραθα, ενώ από την άλλη από τα Χανιά ο Αντρέας Ντουράκης δεν μπορεί αν διαγράψει από τη μνήμη του την σούπα από την κότα με πιλάφι , που  συνοδεύονταν με τα συκωτάκια αρνιού, με το τελευταίο να μπαίνει στο φούρνο για να ψηθεί. Έτσι με το ξινόχοντρο ο Γιώργος Πατεργιαννάκης θα διάλεγε χωρίς σκέψη το Μελισσηνός ροζέ για τον φρουτώδη και πιππεράτο χαρακτήρα του συνδυασμού Κοτσιφάλι-Syrah  ενώ με το κατσικάκι φρικασέ Κτήμα Πατεργιαννάκη Ερυθρό για να συνδυάσει τον ώριμο χαρακτήρα του και την βελούδινη υφή των Κοτσιφάλι-Μαντηλάρι με το πιάτο . Ενώ ο Αντρέας Ντουράκης για την σούπα θα διάλεγε το Λύχνο έτσι ώστε το πλούσιο σώμα του Βιδιανού να στηρίξει την σούπα και την τηγανιά ενώ για το αρνί θα προτιμούσε να πιει το ακυκλοφόρητο, όχι για πολύ ακόμα, Ρωμεϊκο Μαρουβά που διακρίνεται για τον  ιδιαίτερα  εξελιγμένο και πολύπλοκο χαρακτήρα του.

Οι γιορτές αποτελούν την καλύτερη ευκαιρία για να σμίξουνε φίλοι, συγγενείς και γνωστοί γύρω από ένα τραπέζι και να γιορτάσουν την γέννηση του Χριστού, την άφιξη του νέου έτους αλλά και την δειλή επιστροφή της άνοιξης καθώς η μέρα πλέον μεγαλώνει σε βάρος της νύχτας. Σε κάθε τραπέζι υπάρχει η θέση για τουλάχιστον ένα μπουκάλι κρασί και μια ωραία ιστορία να το συντροφεύει, σε αυτές δυστυχώς  τις γιορτές σε κάποιο τραπέζι θα λείπει ο μεγάλος Ανέστης Μπαμπταζιμόπουλος.  Το μόνο σίγουρο είναι και εκεί που είναι αν δεν σκαλίζει αμπέλια τότε θα κάθεται σε ένα τραπέζι, πίνοντας τσίπουρο αφηγούμενος τις ιστορίες μια πλούσιας ζωής.

Κώστας Προβατάς Dip WSET