Η “επανάσταση” των ροζέ: στυλ ροζέ κρασιού που πρέπει να δοκιμάσετε

 

Το ροζέ μπορεί να έχει τη φήμη ότι είναι ένα διασκεδαστικό ποτό, λίγο σοφιστικέ ίσως αλλά ένα νέο κύμα οινοποιών έχει κάνει τα τελευταία χρόνια μια «ροζέ» επανάσταση. Χρησιμοποιούν διάφορες τεχνικές για να δώσουν περισσότερη πολυπλοκότητα στο ροζέ κρασί και γενικά μπορούμε να πούμε ότι έχουμε δημιουργηθεί πέντε στυλ ροζέ κρασιών, όπως υποστηρίζει η Elizabeth Gabay MW

«Ξέρουμε ότι το ροζέ είναι πάντα ένα φρέσκο, τραγανό κρασί με λίγη πολυπλοκότητα και διασκεδαστική γοητεία, έτσι δεν είναι; Απορρίπτεται ως ένα μη-σοβαρό κρασί  και παρόλαυτα οι πωλήσεις του βρίσκονται στα ύψη γιατί εκτιμάται ιδιαίτερα από ένα νέο κοινό, με λιγότερες γνώσεις, που διασκεδάζει και με απομιμήσεις όπως το Frose και το Brose.»

Δείτε εδώ τι είναι το Frose:

«Frosé»: Η νέα τάση στο ροζέ κρασί!

 

«Mπορεί μέχρι τώρα κάθε προσπάθεια να πάρουμε το ροζέ στα σοβαρά να πέφτει στο κενό αλλά είναι η κατάλληλη ώρα να ανακαλύψουμε τα διαφορετικά στυλ των ροζέ κρασιών, καθώς μια μικρή ποσότητα ενδιαφέροντων και πολύπλοκων ροζέ αναδύεται σιγά σιγά. Η ανάγκη για ροζέ κρασιά που μπορούν να συνοδέψουν ένα γεύμα και όχι να σερβιριστούν όπως συνηθίζεται ως απεριτίφ, ενθαρρύνει τους οινοποιούς να πειραματίζονται με διαφορετικά στυλ.

Διαφορετικό στυλ δεν σημαίνει απλά το να παλαιώσουμε ένα ροζέ σε βαρέλι, γιατί αυτό συχνά έχει ως αποτέλεσμα ένα κρασί ροζέ που είναι εκτός ισορροπίας, με τη βελανιδιά να υπερισχύει της χαρακτηριστικής φρουτένιας γοητείας του ροζέ.. Τα ροζέ σε βαρέλι έχουν κακή φήμη αλλά αυτό αλλάζει…  Το μυστικό είναι να έχουμε ένα κρασί-ροζέ με το βάρος, την πολυπλοκότητα και την δυναμική παλαίωσης που χρειάζεται για να αντιμετωπίσει την βελανιδιά.»

Αυτό επιτυγχάνεται με τη χρήση ηλικιωμένων αμπελιών, με χαμηλότερες αποδόσεις αλλά και μεθόδους οινοποίησης, που οδηγούν σε πιο σύνθετα κρασιά. Όταν αυτά τα ροζέ κρασιά περάσουν από βαρέλι, θα αρχίσουμε να βλέπουμε νέες συναρπαστικές γεύσεις να αναδύονται. Το  κλειδί για να εμπορευτεί κανείς ροζέ από βαρέλι είναι να αναγνωρίσει ότι το κρασί αυτό έχει διαφορετικό ύφος και  ποιότητα από τα περισσότερα ροζέ της αγοράς, άρα και μια μοναδική ταυτότητα.

 

Ροζέ που δεν φαίνεται ότι έχουν περάσει από βαρέλι

Η χρήση των παλαιών βαρέλιών, foudres, ή καινούργιων ουδέτερων δρύινων βαρελιών, όπως είναι τα Stockinger, μπορεί να οδηγήσει σε μια οινοποίηση στην οποία η συμμετοχή της βελανιδιάς είναι ελάχιστα εμφανής. Σ’ αυτό το στυλ ροζέ κρασιού επιτυγχάνεται μια ευρύτερη αίσθηση στο στόμα και μια πιο στρογγυλεμένη υφή χωρίς να μειώνεται η γεύση των φρέσκων φρούτων, η οξύτητα και η κομψότητα των κρασιών.

Ο Randall Grahm της Bonny Doon στην Καλιφόρνια, φτιάχνει το Vin Gris του, αναζητώντας «όχι τόσο τη γεύση βελανιδιάς», όσο «το μέγεθος / διάσταση / γεωμετρία της δεξαμενής , επιτρέποντας να απορροφηθεί μια μεγαλύτερη επιφάνεια οινολασπών από το κρασί».

Το ροζέ Mourvedre από το Bandol έχει μια καθιερωμένη παράδοση παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια και φημίζεται για πιο δομημένα στυλ ροζέ αλλά η δρυς είναι σπάνια αισθητή, εκτός από το ότι συμβάλλει σε μια ήπια κρεμώδη υφή και στη δομή. Ο Eric de Saint Victor από το Pibarnon λέει ότι θα φάει το καπέλο του, αν μπορέσουμε να εντοπίσουμε  τη χρήση των Stockinger βαρέλιων στο ροζέ κρασί του.

Η οινοποιός Νάντια Barnard επέλεξε να χρησιμοποιήσει το ξύλο, εν μέρει διότι: «Το Mourvedre μπορεί να είναι λίγο αναγωγικό και γι’ αυτό το γεγονός ότι ζυμώνεται σε παλιά γαλλικά ξύλινα βαρέλια του επιτρέπει να γίνεται μια αργή εισροή οξυγόνου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η οποία λειτουργεί καλά με το συγκεκριμένο κρασί». Το δοκίμασα ενώ ήταν μόλις έξι μηνών παλαιωμένο. Η  δρυς ήταν ελάχιστα εμφανής, εκτός από το γεγονός ότι πρόσφερε μια σταθερή δομή πίσω από την έντονη γεύση φραγκοστάφυλου.

 

Ροζέ με φανερό χαρακτήρα βελανιδιάς

Στην Προβηγκία, μερικά από τα πιο γνωστά ροζε, με εμφανή τη βελανιδιά, προέρχονται από το Château d’Esclans. Από το 2006, ο οινοποιός Patrick Léon έχει κάνει μια σειρά από ροζέ με βάση το Grenache. Επικεντρώνεται στον καρπό και στη δομή του κρασιού βάσης και χρησιμοποιεί παλιά αμπέλια, με χαμηλές αποδόσεις, φτιάχνοντας το Garrus. Τα 80χρονια αμπέλια του μεγαλώνουν σε μεγάλο υψόμετρο.

Από το Rock Angels που έχει μερική παλαίωση για έξι μήνες σε δρύινα γαλλικά, μέχρι το Les Clans και το Garrus, υπόκεινται σε ζύμωση σε ένα συνδυασμό demimuids 600L καινούργιων και δεύτερης χρήσης, και τα δυο συνεχίζουν με 10 μήνες παλαίωση σε βαρέλι με οινολάσπες, οι οποίες αναδεύονται δύο φορές την εβδομάδα.

Το Garrus αναπτύσσει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα, με τις γεύσεις της δρυός να ενσωματώνονται με τα φρούτα  δημιουργώντας περισσότερες νότες  μπαχαρικών, ξηρών καρπών και κόκκινων φρούτων. Τα ροζέ του Μπορντό και της Βουργουνδίας έχει κλασσικά παραδείγματα ροζέ σε βαρέλι. Ο Jean-Christophe Mau του Château Brown στο Μπορντό έκανε το πρώτο του ροζέ σε βαρέλι το 2012 για να δείξει ότι θα μπορούσε να φτιάξει ένα premium ροζέ που θα είχε περίπλοκη δομή αλλά θα ήταν και food-friendly. Το κρασί αυτό οινοποιείται σε νέα βαρέλια ενός έτους, με ελαφρύ κάψιμο. Ο οινοποιός προτιμά να πετύχει μια ομαλή, στρογγυλή αίσθηση στο στόμα και όχι να αποβάλλει τελείως τη βελανιδιά, τονίζοντας παράληλλα την φρέσκια και ζωντανή γεύση του σταφυλιού Cabernet. Οι οινολάσπες που αναδεύονται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης αυξάνουν τον πλούτο του κρασιού. Το Fleur de Pinot από το Κτήμα Sylvain Pataille στη Marsannay (την μονασική appellation της Βουργουνδίας για ροζέ) παλαιώνει για 18 μήνες σε παλιά  βαρέλια 500L. Και πάλι, η επίδραση της βελανιδιάς (αν και είναι έντονη όταν είναι νέο το βαρέλι) δεν κυριαρχεί στα φρούτα, και χρησιμεύει για να παρέχει το βάθος, τη συγκέντρωση και τη δομή που χρειάζεται το κρασί για να παλαιώσει.

 

Ροζέ που μοιάζουν με ελαφρύ κόκκινο κρασί

Ο Lorincz György στο Ege της Ουγγαρίας, παρήγαγε το πρώτο ροζέ από βαρέλι του κτήματός του,το «Rósza» το 2015, χρησιμοποιώντας Pinot Noir, Merlot και Kékfrankos.

Το Merlot και το Kékfrankos ζυμώνονται σε δρύινα 500L βαρέλια, ενώ το Pinot ζυμώνεται στη δεξαμενή για να διατηρήσει πιο έντονο το φρέσκο φρούτο.

Το 1/3 του Merlot παλαιώνει σε νέα, πολύ έντονα καμμένα βαρέλια Kalina, για να αποκτήσει καμπυλότητα και πολυπλοκότητα, ενώ τα άλλα 2/3 σε παλιά δρύινα για οκτώ μήνες. Έτσι προκύπτει ένα σχεδόν ελαφρύ κόκκινο κρασί, με πλούσια κόκκινα φρούτα και αλμυρή οξύτητα που έχει επίσης έναν υπαινιγμό τανικής δομής και επίσης έναν υπαινιγμό από μπαχαρικά και φλούδα πορτοκαλιού.

Στην Προβηγκία, ένα ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα στο κρασί είναι συχνά μια οπτική δήλωση, που δείχνει ότι το κρασί δεν είναι ένα ροζέ με κλασσικό στυλ Προβηγκίας. Είναι ένα λίγο πιο σπάνιο στυλ βέβαια, αλλά φαίνεται να κερδίζει έδαφος. Στη  Coteaux d’Aix, δύο οινοποιοί πειραματίζονται με αυτό το στυλ, ο Matthias Wimmer στο Domaine d’Eole και ο Ιβάν Khougazian στο Château Pigoudet.

 

Στο κτήμα Eole, στη νότια Προβηγκία, το ροζέ που εύστοχα ονομάστηκε Caprice έχει φρέσκα ​​κόκκινα φρούτα και μεταλλική οξύτητα με λεπτή δομή δρυός από τη ζύμωση και την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια για έξι μήνες. Από το κτήμα Pigoudet, το κρασί Cuvée Le Grand Pigoudet γίνεται με Cabernet Sauvignon και Syrah, χρησιμοποιώντας μέθοδο saignée για να δώσει αρκετή δομή μαύρου φρούτου, έτσι ώστε να σταθεί επάξια δίπλα στην γεύση της δρυός. Παλαιώνει  σε νέα δρύινα βαρέλια.

 

Παραδοσιακό ροζέ & μοντέρνα ροζέ με παραδοσιακό στυλ

Αυτά τα ροζέ κρασιά έχουν μια μοναδική γεύση, με λεπτότητα και πολύπλοκη γεύση και ένα απολαυστικό γλυκό- αλμυρό προφίλ.

Είναι δύσκολο να εκτιμηθούν και να πωληθούν  σε σύγκριση με την πλειονότητα των ροζέ που διατίθενται στην αγορά, γι΄ αυτό και οι οινοποιοί αρχίζουν να προτιμούν το πιο μοντέρνο στυλ.

Το Bodegas Muga στη Rioja κάνει ένα Rosado, από Grenache, Viura και Tempranillo από τις βορινές πλαγιές του αμπελώνα, με στόχο να δώσει στο κρασί αρκετή οξύτητα και να τονίσει τα φρέσκα φρούτα.

Μια μακρά διαβροχή 12 ωρών ακολουθούμενη από ζύμωση σε ξύλινες δεξαμενές 2,000l, προσδίδει έναν επιπλέον πλούτο και μια έξτρα πολυπλοκότητα στο κρασί καθώς και νότες ψημένου τοστ και ώριμων βερίκοκων. Στον ποταμό Douro, το Redoma του κτήματος Niepoort είναι φτιαγμένο κυρίως από ντόπια σταφύλια: Tinta Amarela και Touriga Franca. Γίνεται από παλιά αμπέλια που καλλιεργούνται σε υψόμετρο μεταξύ 200 και 400 μ., τα οποία υπόκεινται σε ζύμωση μέσα σε καινούρια δρύινα γαλλικά βαρέλια. Στη συνέχεια ακολουθείται μηλογαλακτική ζύμωση και παλαίωση έξι μήνες σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα.

Η wellintegrated δρυς δίνει νότες ξηρών καρπών, τοστ και μια παχιά κρεμώδη υφή, με ένα τελείωμα από βερίκοκο, ροδάκινο και ξύσμα πορτοκαλιού.

Στον Λίβανο το ροζέ που γίνεται στο Château Musar φτιάχνεται κατά κύριο λόγο από τις τοπικές ποικιλίες Obiadeh και Merwah, από χαμηλής απόδοσης, παλιά αμπέλια, που φυτεύτηκαν περίπου στα 1,400m. ‘Εχουν υποστεί ζύμωση και παλαιώνουν από έξι έως εννέα μήνες σε γαλλικά (Nevers). Το ροζέ αυτό εμφιαλώνεται ένα χρόνο αργότερα και παλαιώνει άλλα δυο χρόνια στο μπουκάλι πριν από την πώληση.

Mερικοί οινοποιοί του Νέου Κόσμου προτιμούν τις περίπλοκες γεύσεις του κλασικού στυλ ροζέ. Ο Jason Lett από το  Williamette Valley του Όρεγκον, έκανετο πρώτο ροζέ Pinot Noir, που ζυμώθηκε σε βελανιδιά, το 2011.

Χρησιμοπoίησε παλιά βαρέλια με αυτόχθονες ζύμες, οι οποίες λειτουργούν καλά σε βαρέλι και στη συνέχεια έκανε μηλογαλακτική ζύμωση,  κάτι που έδωσε στο Pinot πολύπλοκες, umami νότες και μια πιο βαριά δομή. Το κτήμα Pike & Joyce, στην Adelaide Hills της  Νότιας Αυστραλίας φτιάχνει saignée Pinot Noir ροζέ από το 2006. Το αφήνει να ζυμώσουν σε παλιά γαλλικά δρύινα βαρέλια 228l, με τις δικές τους ζύμες. Η φυσική οξύτητα,  που έχουν τα αμπέλια που καλλιεργούνται πάνω από 500 m. υψόμετρο, διατηρείται χωρίς την μηλογαλακτική ζύμωση.

Το κρασί παλαιώνει με τις οινολάσπες σε βαρέλια για 2-3 μήνες. Σύμφωνα με τον οινοποιό Neil Pike, το κρασί έχει, «πολυπλοκότητα, μια ελαφρώς πλούσια δομή και μια στρογγυλάδα που προέρχεται από τη ζύμωση σε βαρέλι και ελαφριές funky νότες που προέρχεται από την διακριτική παρουσία των φρούτων (φράουλα & κεράσι) που οδηγούν τελικά το κρασί. Η πολυπλοκότητά και τα χαμηλά υπολειμματικά σάκχαρα κάνουν αυτό το κρασί να ταιριάζει εξαιρετικά με το φαγητό.

Διαβάστε ακόμα: Πώς οι ζύμες επηρεάζουν τη γεύση του κρασιού

 

Ροζέ με μια πολύπλοκη γκάμα αρωμάτων

Θα έπρεπε τα ροζέ που έχουν περάσει από βαρέλι να αναγράφεται καλύτερα στην ετικέτα για να υποδεικνύουν αυτό το διαφορετικό στυλ;

Ένα κοινό θέμα για όλα αυτά τα ροζέ είναι το ελκυστικό φάσμα των γεύσεων, καθιστώντας τα κατάλληλα για να συνοδεύσουν φαγητό. Ο Paul Chevalier, από το Château d’Esclans, δήλωσε: «κρασιά D’Esclans δείχνουν πάντα καλά σε εκδηλώσεις καταναλωτών και ιδιαίτερα σε δείπνα όταν συνδυάζονται με το φαγητό.» Το Pike & Joyce πουλάει περίπου το ήμισυ της μικρής Les Saignées παραγωγής του μέσα από το εστιατόριο του κτήματος, προβάλλοντας πώς οι σύνθετες γεύσεις του ταιριάζουν με το φαγητό.

Το υπόλοιπο πωλείται σε επιλεγμένα εστιατόρια στην Αυστραλία. Οι μικρές παραγωγές των Μπράουν,  Eole, Pigoudet και Lett σε μεγάλο βαθμό πωλούνται σε high-end εστιατόρια στη Γαλλία και το Λονδίνο, σε τοπικό επίπεδο και σε εξειδικευμένα καταστήματα.

Το Musar κάνει το ροζέ μόνο όταν υπάρχουν επαρκή σταφύλια της κατάλληλης ποιότητας. Αυτές οι μικρές ποσότητες κάνουν ένα εξειδικευμένο προϊόν που λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν – ακόμα.

Η έμφαση σε όλα αυτά τα στυλ έχει συμβατότητά με τα τρόφιμα, μετακινώντας τα σε ένα διαφορετικό τομέα της αγοράς. όπου γνώστες του κρασιού, συχνά αγνοούν αυτούς τους οίνους λόγω της απλότητάς τους.

Για τη νεότερη γενιά, τα ροζέ αντιπροσωπεύουν τη διασκέδαση και την αίγλη και μεγαλώνοντας, αυτά τα πολύπλοκα και διαφορετικά ροζέ γίνονται όλο και πιο ελκυστικά.

Η εκπαίδευση θεωρείται επίσης απαραίτητη για να εισαγάγει αυτές τις διαφορετικές γεύσεις.