Νέα Έρευνα: Η Προτίμηση Σε Κρασιά Από Τοπικές Ποικιλίες Είναι Μια Αντίδραση Που Μαθαίνει Ο Καταναλωτής

Η προτίμηση ή η αποστροφή των καταναλωτών στους οίνους που παράγονται από τα γηγενή σταφύλια μπορεί να εξαρτηθεί από την πρόωρη έκθεση στη γλυκιά γεύση και άρωμα των φρούτων, σύμφωνα τους ερευνητές που έκαναν αισθητηριακά τεστ σε καταναλωτές  ποτών στην Πενσιλβανία και την Καλιφόρνια.

Αυτή η ισχυρή οσμή σταφυλιού, που συνήθως αποδίδεται στα κρασιά που παράγονται από αυτά τα σταφύλια Vitis labruscana, προκαλείται από το σύνθετο ανθρανιλικό μεθύλιο. Είναι ευρέως αποδεκτό ότι οι εμπειρογνώμονες του κρασιού και οι διακεκριμένοι καταναλωτές βρίσκουν αυτές τις γεύσεις απαράδεκτες στους οίνους που παράγονται από τα σταφύλια Vitis vinifera, όπως το Pinot Noir, το Cabernet Sauvignon και το Riesling.

Οι προηγούμενες έρευνες υποδεικνύουν ότι όσο περισσότερο δοκιμάζουμε ένα προϊόν διατροφής, τόσο περισσότερο αυξημένες πιθανότητες έχουμε να μας αρέσει, σημείωσε ο John Hayes, αναπληρωτής καθηγητής επιστήμης των τροφίμων, Penn State και διευθυντής του Sensory Evaluation Centre του Πανεπιστημίου. Επισημαίνει ότι μια ολοένα και πιο ανταγωνιστική αγορά κρασιού οδηγεί τους ερευνητές να κατανοήσουν τους πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν τις αποφάσεις των πελατών να αγοράζουν και να καταναλώνουν κρασί.

“Ενώ πολλές από αυτές τις μεταβλητές εξαρτώνται από το μάρκετινγκ, υπάρχουν εγγενή χαρακτηριστικά του κρασιού που επηρεάζουν την αγορά και αυτά ποικίλλουν μεταξύ των ατόμων”, δήλωσε ο Hayes, του οποίου η ερευνητική ομάδα στο College of Agricultural Sciences διεξήγαγε τη μελέτη. “Αυτή η έρευνα δείχνει ότι η αγάπη ή η αποδοχή αυτού του αρώματος” grapey “που παρουσιάζεται από τα γηγενή σταφύλια labruscana μπορεί να είναι μια αντίδραση που μαθαίνεται.”

Για να κρίνουν τις “προτιμήσεις” για τον οσμή, οι ερευνητές αξιολόγησαν τις προτιμήσεις 47 καταναλωτών στην Πενσιλβανία, 48 στην Καλιφόρνια και 37 wine experts στην Καλιφόρνια μέσω μιας σειράς γευστικών δοκιμών. Από τους συμμετέχοντες ζητήθηκε να επιλέξουν μεταξύ ενός σχετικά ουδέτερου Chardonnay και του ίδιου Chardonnay με ανθρανιλικό μεθυλεστέρα σε έξι ανερχόμενες συγκεντρώσεις. Αυτές οι συγκεντρώσεις βασίστηκαν σε επίπεδα που είναι πιθανό να βρεθούν σε οίνους που παράγονται από τα δύο φυσικά (labruscana) σταφύλια και τα σταφύλια vinifera.

Σύμφωνα με την προσδοκία ότι η μυρωδιά grapey είναι λάθος στο κρασί, οι οίνοι με μεσαίες έως υψηλές συγκεντρώσεις ανθρανιλικού μεθυλίου που προσεγγίζουν την ένταση της ένωσης σε κρασιά Concord ή Niagara απορρίφθηκαν σε μεγάλο βαθμό από εμπειρογνώμονες του κρασιού στην Καλιφόρνια. Ωστόσο, οι μη ειδικοί καταναλωτές στην Καλιφόρνια ήταν πιο ανεκτικοί στο ανθρανιλικό μεθυλεστέρα. Σε σύγκριση, οι καταναλωτές κρασιού που στη Πενσυλβάνια εξέφρασαν ελάχιστη ή και καθόλου επίδραση του προστιθέμενου ανθρανιλικού μεθυλεστέρα στις προτιμήσεις τους.

Για να αποκτήσουν πληροφορίες σχετικά με το γεγονός κατά πόσο τους αρέσουν τα αρώματα “grapey” είναι κάτι επίκτητο, οι ερευνητές ζήτησαν από τους καταναλωτές της Καλιφόρνιας και της Πενσιλβανίας να εξοικειωθούν με τις καταναλωτικές συνήθειες του κρασιού και τα επίπεδα ενδιαφέροντος του. Για να εκτιμήσουν την εξοικείωσή τους και την έκθεση στον ανθρανιλικό μεθυλεστέρα, οι ερευνητές ζήτησαν από όλους τους συμμετέχοντες να αναφέρουν την κατανάλωσή τους από άλλα συναφή προϊόντα διατροφής, όπως χυμό σταφυλιού και ζελέ σταφυλιού από σταφύλια Concord. Αποδείχθηκε ότι οι Καλιφορνέζοι είχαν ελάχιστη έκθεση σε τρόφιμα με γεύση σταφυλιών, ενώ οι Πενσυλβάνιοι ήταν πολύ εξοικειωμένοι με τις γεύσεις των σταφυλιών αυτών.

Η επικεφαλής ερευνήτρια Demi Perry,  φοιτήτρια στο μεταπτυχιακό Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων όταν διεξήχθη η μελέτη, πήγε στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας Ντέιβις για να συλλέξει δεδομένα από τους καταναλωτές και τους εμπειρογνώμονες του κρασιού, όπως έκανε και στο Πανεπιστήμιο του Penn State Park στην πανεπιστημιούπολη.

Πιστεύει ότι τα ευρήματα, τα οποία δημοσιεύθηκαν πρόσφατα στο Food Quality and Preference, αποδεικνύουν ότι οι καταναλωτές της Πενσιλβανίας είναι ανεκτικοί στο άρωμα “grapey” των οίνων που παράγονται από Concord, Niagara και άλλων σταφυλιών labruscana που απορρίπτουν οι καταναλωτές και οι εμπειρογνώμονες σε άλλες περιοχές.

“Ενώ πολλοί ειδικοί αναφέρουν ότι δεν τους αρέσουν τα κρασιά που είναι” grapey “- ένας όρος που συνήθως συνδέεται με κρασιά από σταφύλια labruscana – τέτοια κρασιά βρίσκονται ευρέως στα γευστικά δωμάτια πολλών οινοποιείων στην Πενσιλβανία, το Οχάιο, τη Νέα Υόρκη και το Νιου Τζέρσι κέρδη για ένα σημαντικό ποσοστό των αγορών κρασιού αυτών των κρατών “, ανέφερε.

“Κατά συνέπεια, φαίνεται να υπάρχει ένα εντυπωσιακό χάσμα μεταξύ των εμπειρογνωμόνων του κρασιού και των μη ειδικών καταναλωτών, κατά προτίμηση υπέρ ή κατά των οίνων οι οποίοι προέρχονται από σταφύλια Labruscana”.

Τα αποτελέσματα της μελέτης υποστηρίζουν την αντίληψη ότι ο ανθρανιλικός μεθυλεστέρας, μπορεί να μην είναι ανεπιθύμητος και μπορεί στην πραγματικότητα να είναι μια γεύση που απολαμβάνουν πολλοί καταναλωτές της Πενσιλβανίας, πρόσθεσε η Perry. Και αυτό είναι καλό, διότι τα ιθαγενή σταφύλια εξακολουθούν να είναι, κατά πολύ, εκείνα που συνήθως γίνονται κρασί στο Keystone State.

Σύμφωνα με πρόσφατο Pennsylvania Orchard and Vineyard Survey, η Πενσιλβανία διαθέτει περισσότερους από 350 εμπορικούς αμπελώνες που αποτελούνται από σχεδόν 14.000 στρέμματα σταφυλιών. Η βιομηχανία παράγει εισόδημα άνω των 15 εκατομμυρίων δολαρίων από τους εμπορικούς αμπελώνες. Τα σταφύλια Concord που προορίζονται για την αγορά χυμών αντιπροσωπεύουν το 77% της συνολικής παραγωγής σταφυλιών.

Ο νομός Erie αντιπροσωπεύει το 72% της παραγωγής σταφυλιών στην Πενσιλβανία. Υπάρχουν 1.800 στρέμματα οινοποιήσιμων σταφυλιών στην καλλιέργεια, που αποτελούν το 12% της συνολικής παραγωγής. Οι αμερικανικές ποικιλίες αποτελούν τη συντριπτική πλειοψηφία