Εξερευνώντας Την Σαμπάνια

botritis Αρθρα, Σαμπάνια - Αφρώδη champagne

Για πολλούς, η επιτομή των αφρωδών οίνων, η σαμπάνια παραμένει παγκόσμιος σημαιοφόρος για το στυλ, αν και η περιοχή καλύπτει μια τεράστια ποικιλία από στυλ και τιμές.

Η σαμπάνια είναι το όνομα του πιο διάσημου αφρώδους κρασιού στον κόσμο, η ονομασία με την οποία πωλείται και η γαλλική περιοχή κρασιού από την οποία προέρχεται. Πολλές από τις πιο γνωστές μάρκες κρασιού στον κόσμο είναι σαμπάνιες. Το Pinot Noir, το Pinot Meunier και το Chardonnay είναι οι κύριες ποικιλίες σταφυλιού της Σαμπάνιας.

Ο όρος χρησιμοποιήθηκε ευρέως για να αναφερθεί σε αφρώδη κρασιά από όλο τον κόσμο. Αυτό ήταν ένα σημείο πολλών διαφωνιών και νομικών διαφωνιών τις τελευταίες δεκαετίες – η σαμπάνια είναι ένα νομικά ελεγχόμενο και περιορισμένο όνομα.

10 πράγματα που πιθανόν δεν ξέρετε για τη σαμπάνια

Γιατί είναι ξεχωριστή η σαμπάνια;
Η φήμη και η επιτυχία της σαμπάνιας είναι, φυσικά, προϊόν πολλών πολύπλοκων παραγόντων. Και όμως υπάρχουν τρεις βασικοί λόγοι για τους οποίους μπορούμε να είμαστε εύλογα σίγουροι. Πρώτον, οι πολύ σημαντικές φυσαλίδες, που το κάνουν να ξεχωρίζει από τα λιγότερο «συναρπαστικά» κρασιά. Δεύτερον, οι υψηλές τιμές που επιβάλλει η Champagne, που την κάνουν να νιώθει κάπως αποκλειστική και ξεχωριστή. Τρίτον -και σημαντικότερο- δύο αιώνες έξυπνου μάρκετινγκ σε μια πρόθυμη και εξαιρετικά δεκτική καταναλωτική βάση.

Η περιοχή της Σαμπάνιας βρίσκεται στο βόρειο άκρο των αμπελουργικών περιοχών του κόσμου, σε βόρειο γεωγραφικό πλάτος 49°Β, με χαμηλότερες μέσες θερμοκρασίες από οποιαδήποτε άλλη γαλλική οινοπαραγωγική περιοχή. Σε αυτό το δροσερό κλίμα, η καλλιεργητική περίοδος σπάνια είναι αρκετά ζεστή για να ωριμάσουν τα σταφύλια στα επίπεδα που απαιτούνται για την τυπική οινοποίηση. Ακόμη και σε “ζεστές” χρονιές, τα σταφύλια της σαμπάνιας εξακολουθούν να φέρουν την οξύτητα ενός οριακού κλίματος και ήταν μόνο η ανακάλυψη της δευτερογενούς ζύμωσης που παρείχε ένα στυλ κρασιού ικανό να εκμεταλλευτεί –ακόμα και να αγκαλιάσει– αυτή την δριμύτητα.

Ποικιλίες σταφυλιού σαμπάνιας
Το Pinot Noir, το Pinot Meunier και το Chardonnay είναι οι κύριες ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σαμπάνιας – μια συνταγή που χρησιμοποιείται για αφρώδη κρασιά σε όλο τον κόσμο. Είναι ελάχιστα γνωστό γεγονός ότι τέσσερις άλλες ποικιλίες επιτρέπονται επίσης για χρήση στη σαμπάνια και εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σήμερα, αν και σε μικρές ποσότητες. Είναι οι Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier και Arbane. Και οι επτά ποικιλίες εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται μαζί στη σαμπάνια τουλάχιστον ενός παραγωγού: the Laherte Freres Champagne 7.

Ο ιδιαίτερος συνδυασμός ποικιλιών σταφυλιών της σαμπάνιας δεν προέκυψε από επιλογή ή σχέδιο. Μια φορά κι έναν καιρό, χρησιμοποιήθηκε μια πολύ μεγαλύτερη γκάμα ποικιλιών, αλλά αυτό μειώθηκε και εξευγενίστηκε με την πάροδο των αιώνων.

Όπως συμβαίνει με τόσα πολλά γαλλικά κρασιά, ήταν το terroir της περιοχής της Σαμπάνιας (συγκεκριμένα το κλίμα) που υπαγόρευε ποιες ποικιλίες σταφυλιών θα καλλιεργούνταν στους αμπελώνες της. Το Pinot Noir, το Pinot Meunier και το Chardonnay είναι από τις ελάχιστες ποικιλίες που μπορούν να αποδώσουν στο κρύο, υγρό κλίμα της βόρειας Γαλλίας, οπότε φυσικά επικράτησαν.

Είναι ενδιαφέρον ότι ο Dom Perignon –ο μοναχός που λανθασμένα πιστώθηκε με την εφεύρεση του αφρώδους οίνου– λέγεται ότι ενθάρρυνε τη χρήση μαύρων σταφυλιών έναντι λευκού. Αυτή η συμβουλή δόθηκε με βάση το ότι τα κρασιά που παράγονται από το Pinot Noir ήταν λιγότερο επιρρεπή σε επαναζύμωση, η οποία δεν είχε ακόμη γίνει ελεγχόμενο μέρος της οινοποίησης στη σαμπάνια.

Κάθε ποικιλία σταφυλιού σαμπάνιας έχει τις δικές της ιδιαίτερες ιδιότητες. Το Pinot Noir προσφέρει καλό βάρος στον ουρανίσκο και πιο σκούρα αρώματα. Το Pinot Meunier δίνει καλή οξύτητα και μια φρουτώδη γεύση που φαίνεται πιο εμφανώς στα νεότερα κρασιά. Επίσης, βλασταίνει αργότερα και ωριμάζει νωρίτερα από το Pinot Noir, καθιστώντας το λιγότερο ευαίσθητο στις ανοιξιάτικες βροχές που προκαλούν σήψη και στους παγετούς του φθινοπώρου που βλάπτουν τις καλλιέργειες. Tο Chardonnay φέρνει κομψότητα και φινέτσα στις σαμπάνιες, μαζί με μια συγκεκριμένη κρεμώδη στρογγυλότητα και αρώματα πηρυνόκαρπων φρούτων.

Στυλ σαμπάνιας
Τα πρώτα κρασιά που παρήχθησαν στη σαμπάνια –πριν από χίλια και πλέον χρόνια– δεν έμοιαζαν με αυτά που γνωρίζουμε σήμερα. Ήταν συνήθως ροζέ κρασιά που παράγονταν κυρίως από σταφύλια με μαύρη φλούδα. Σίγουρα δεν υπήρχε τίποτα σαν την ποικιλία των στυλ που απολαμβάνουμε τώρα.

Ανάλογα με το πώς ακριβώς φτιάχνεται μια σαμπάνια, μπορεί να πάρει οποιαδήποτε από τις διάφορες μορφές. Τα βασικά στυλ σαμπάνιας διαφέρουν ως προς το χρώμα, τη γλυκύτητα, τις βασικές ποικιλίες σταφυλιών και το αν είναι προϊόν ενός μόνο τρύγου (Vintage) ή πολλών (Non-Vintage).

Από που προέρχονται οι φυσαλίδες της σαμπάνιας

Οι λευκές μπορεί να είναι είτε Blanc de Noirs (από σταφύλια με μαύρη φλούδα), Blanc de Blancs (φτιαγμένες από λευκές ποικιλίες σταφυλιών ) ή απλά Blanc (φτιαγμένες από οποιονδήποτε συνδυασμό των επιτρεπόμενων ποικιλιών). Η Pink Champagne Rosé παράγεται είτε με την προσθήκη κόκκινου κρασιού σε ένα λευκό μείγμα είτε μερικές φορές με ζύμωση του χυμού σε επαφή με τις φλούδες. Όλα αυτά τα είδη έρχονται με διάφορους βαθμούς γλυκύτητας – όχι απαραίτητα αποτέλεσμα υπολειμματικής ζάχαρης, αλλά λόγω της προσθήκης μιας δόσης (dosage) λίγο πριν την τελική εμφιάλωση του κρασιού.

Οι σαμπάνιες Grand Cru και οι σαμπάνιες Premier Cru είναι αυτές που παράγονται από τους πιο εκλεκτούς αμπελώνες της περιοχής και με την υψηλότερη βαθμολογία. Ωστόσο, η επωνυμία είναι τόσο σημαντική στη σαμπάνια που τα brand names των Σπιτιών (Maison) έχουν προτεραιότητα έναντι των τίτλων ονομασίας προέλευσης και των τιμητικών διακρίσεων όπως το Grand Cru και το Premier Cru.

Όροι που χρησιμοποιούνται για να περιγραφεί η ξηρότητα ή η γλυκύτητα των αφρωδών κρασιών:

• Brut Zero 0-2 gr/lt

• Extra Brut 0-6 gr/lt

• Brut 0-12 gr/lt ( Οι περισσότερες σαμπάνιες)

• Extra sec/ Extra dry 12-20 gr/lt

• Sec/ Dry 17-35 gr/lt

• Demi sec 33-50 gr/lt

• Doux/Sweet/dolce πάνω από 50 gr/lt.

Οι σαμπάνιες που δεν αναγράφουν χρονολογία (NV Non-Vintage πχ Moët), έχουν ελάχιστο χρόνο παραμονής στις φιάλες με τις οινολάσπες τους 15 μήνες πριν να κυκλοφορήσουν στην αγορά και καλό είναι να καταναλώνονται φρέσκιες ενώ οι χρονολογημένες (Vintage ή Millesime- με αναγραφή χρονιάς π.χ Dom Perignon 2008) έχουν ελάχιστο χρόνο παραμονής 3 χρόνια.

Η ροζέ σαμπάνια είναι το μοναδικό ΠΟΠ κρασί στην ΕΕ που μπορεί να προκύψει από τη μίξη λευκού και κόκκινου κρασιού.

Διαβάστε ακόμα: Οι 10 ακριβότερες σαμπάνιες στον κόσμο

Το τοπίο και το terroir της σαμπάνιας
Πέρα από τις κλιματολογικές συνθήκες του συγκεκριμένου τρύγου και τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών σταφυλιού, υπάρχει και ένα τρίτο στοιχείο στη ιδιαιτερότητα της σαμπάνιας. Το τοπίο που χάρισε το όνομά της στη Σαμπάνια (μεταφράζεται ως «ανοιχτή εξοχή»”open countryside”) κυματίζει πολύ απαλά πάνω από τα λευκά, ασβεστούχα εδάφη της λεκάνης του Παρισιού.

Αυτή η διάσημη κιμωλία διαφέρει από τα ασβεστολιθικά εδάφη άλλων γαλλικών οινοπαραγωγικών περιοχών, καθώς είναι πολύ λεπτόκοκκη και πιο πορώδης. Αυτή η πιο χαλαρή δομή σημαίνει ότι η περιεκτικότητά του σε ανόργανα άλατα απορροφάται πιο εύκολα από τις ρίζες του αμπελιού και παρέχει επίσης εξαιρετική αποστράγγιση – αποφεύγοντας τους κινδύνους της υπερχείλισης. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι ότι αυτή η διαπερατότητα επιτρέπει την πρόσβαση στους υδάτινους πόρους πολύ πιο κάτω, προωθώντας την ισχυρή ανάπτυξη των ριζών και εξασφαλίζοντας συνεχή παροχή νερού.

Ακόμη και μέσα σε αυτό το σχετικά σταθερό terroir, υπάρχουν παραλλαγές στα εδάφη και το κλίμα που κάνουν τις διαφορετικές περιοχές να ταιριάζουν καλύτερα στις ανάγκες των τριών κύριων ποικιλιών σταφυλιού. Η Cote des Blancs με την κατάλληλη ονομασία προέλευσης – και ιδιαίτερα η Cote de Sezanne – είναι εκεί όπου βρίσκονται οι καλύτερες τοποθεσίες Chardonnay, ενώ το Montagne de Reims και η Vallee de la Marne είναι ιδανικά για το Pinot Noir και το Pinot Meunier.

Εκτός από την κύρια ονομασία προέλευσης της σαμπάνιας, η περιοχή έχει δύο ονομασίες για ήρεμα κρασιά: Rosé de Riceys και Coteaux Champenois.

Υπάρχουν εκατοντάδες κοινότητες, αλλά μόνο 42 έχουν αμπέλια Premier Cru και μόλις 17 έχουν αμπέλια Grand Cru . Αυτές οι ταξινομήσεις σημαίνουν ότι οι αμπελώνες έχουν αποδείξει την ικανότητά τους να παράγουν εξαιρετικής ποιότητας οινοποιήσιμα σταφύλια που κάνουν υψηλής ποιότητας σαμπάνιες. Φυσικά, πολλοί ειδικοί πιστεύουν ότι υπάρχουν πολλά «Autre crus» (άλλα crus), τα οποία είναι εξίσου αξιόλογα, αλλά το σίγουρο είναι ότι όποια σαμπάνια κι αν επιλέξετε – από αυτές που έχουν μια από τις λέξεις αυτές στην ετικέτα-, θα είναι σίγουρα μια εξαιρετικά ποιοτική σαμπάνια.

Σήμερα, σχεδόν το 90% της έκτασης της Καμπανίας με αμπέλια ανήκει και χρησιμοποιείται από καλλιεργητές, ο αριθμός των οποίων έχει αυξηθεί σε περισσότερους από 16.000. Ανεξάρτητα από το μέγεθος του δικού τους αμπελώνα – από τον μικρότερο έως τον μεγαλύτερο – η αφοσίωσή τους σε αυτούς είναι ακριβώς η ίδια. Λέγεται ότι υπάρχουν περίπου 2.124 σπίτια σαμπάνιας που φτιάχνουν την δικιά τους σαμπάνια.

Την εποχή της συγκομιδής, σχεδόν 120.000 εποχικοί εργάτες, σε ομάδες περίπου τεσσάρων ανά εκτάριο, συμμετέχουν στη χειροκίνητη συλλογή των συστάδων σταφυλιών στα 34.200 εκτάρια της ονομασίας προέλευσης.

Η πυκνότητα φύτευσης στη σαμπάνια είναι περίπου 8.000 φυτά αμπέλου ανά εκτάριο. Ο στόχος μιας τέτοιας πυκνότητας είναι η βελτιστοποίηση της ποιότητας των καρπών. Όσο πιο πολλά είναι τα φυτά, τόσο περισσότερο ανταγωνίζονται για θρεπτικά συστατικά και επομένως τόσο χαμηλότερο είναι το φορτίο καλλιέργειας ανά φυτό. Εάν το φυτό αμπέλου έχει μικρό φορτίο καλλιέργειας, όλα τα αποθέματά του θα αφιερωθούν σε αυτό το φορτίο και στην ποιότητά του.

Η σαμπάνια είναι η πρώτη αμπελουργική περιοχή στον κόσμο που έχει αξιολογήσει το αποτύπωμα άνθρακα. Η αειφόρος ανάπτυξη είναι ενσωματωμένη στις πρακτικές των παραγωγών σαμπάνιας, οι οποίοι είναι όλοι ενωμένοι στη δέσμευσή τους να επιτύχουν συνεχή πρόοδο. Σήμερα, πάνω από το ήμισυ της έκτασης με αμπέλια έχει εξασφαλίσει περιβαλλοντική πιστοποίηση. Στόχος είναι να επιτευχθεί το 100% μέχρι το 2030!

Κατάταξη παραγωγών

Υπάρχουν ουσιαστικά 3 τύποι παραγωγών στην Champagne (Καμπανία): Maisons, Cooperatives και Vignerons

Maisons (τα μεγάλα σπίτια δηλαδή), όπως π.χ. Moët, Veuve Clicquot, Perrier, Bollinger, κλπ, που προμηθεύονται τα σταφύλια τους από όλη την Καμπανία. Δώστε προσοχή στις παρακάτω ενδείξεις στην ετικέτα:

NM “negociant Manipulant” Ένας παραγωγός που αγοράζει το σύνολο ή μέρος των σταφυλιών του από άλλους παραγωγούς. Κάθε οίκος σαμπάνιας που καλλιεργεί ο ίδιος λιγότερο από 94% των σταφυλιών, πρέπει να επισημαίνεται ως NM. Το σπίτι σαμπάνιας επισημαίνεται με αυτή την κατηγορία παραγωγού, αλλά δεν είναι εντελώς ασυνήθιστο να δούμε καλλιεργητή σαμπάνιας επίσης στο πλαίσιο αυτής της ταξινόμησης.

MA “Marque d’Acheteur” που σημαίνει η μάρκα του αγοραστή. Συνηθίζεται ένα μεγάλο κατάστημα λιανικής πώλησης ή ένα εστιατόριο να αγοράζει ένα κρασί και να το μεταπουλάει με δικιά του ιδιωτική ετικέτα. Αν έχετε δει ποτέ σε ένα σούπερ μάρκετ σαμπάνια με δικό τους εμπορικό σήμα αυτό είναι πιθανώς ΜΑ. π.χ. η ΜΑ των Harrods στο Λονδίνο κ.α.

ND “negociant DISTRIBUTEUR” Αυτή η ένδειξη αναφέρεται σε αυτούς που πουλάνε σαμπάνια, την οποία όμως ούτε καλλιεργούν τα σταφύλια ούτε την οινοποιούν οι ίδιοι.

Οι συνεταιρισμοί -Cooperatives-

CM “Coopérative Manipulant” Αυτή η ένδειξη αναφέρεται σε σαμπάνια που δεν την κάνουν οίκοι αλλά συνεταιρισμοί. Οι συνεταιρισμοί είναι σε συγκεκριμένα χωριά στην Champagne και κάνουν ένα προϊόν βάσεως από πολλούς καλλιεργητές της ίδιας περιοχής π.χ. Nicolas Feuillatte, κ.α.

Oι Vignerons είναι αμπελουργοί -παραγωγοί, ή μια συγκεκριμένη οικογένεια / άτομο που καλλιεργεί τα δικά της σταφύλια του σε ένα συγκεκριμένο χώρο και κάνει το δικό της κρασί του. Η παραγωγή τους έχει την εξής ταξινόμηση:

RM “Récoltant Manipulant” Ο παραγωγός που χρησιμοποιεί τουλάχιστον 95% δικά του φρούτα, όπως Jacques Selosse, Georges Laval, Diebolt-Vallois, Collard-Picard, Alexandre Filaine κ.α.

SR “Société de Récoltants” Μια ένωση από δύο και περισσότερους καλλιεργητές που εμπορεύεται συλλογικά το δικό της brand (συνήθως οικογενειακές επιχειρήσεις).

RC “Récoltant Coopérateur” συνεταιρισμός παραγωγών που εμπορεύεται σαμπάνια με δικιά τους ετικέτα.

Κορυφαίες σαμπάνιες που αξίζει να δοκιμάσετε:

Krug Clos d’Ambonnay

Salon Cuvee ‘S’ Le Mesnil Blanc de Blancs

Dom Perignon Oenotheque Brut Millesime

Dom Perignon P2 Plenitude Brut

Jacquesson Ay Grand Cru Vauzelle Terme Extra Brut

Louis Roederer Cristal Brut Millesime

Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privee Collection Brut Rose

Moët & Chandon MCIII 001.14

Bollinger R.D. Extra Brut

Louis Roederer Cristal Rose Brut