Φυσικός Φελλός χωρίς TCA . . . Γίνεται ?
Ο φυσικός φελλός είναι μέχρι σήμερα ο πιο διαδεδομένος τρόπος κλεισίματος στον κόσμο. Υπάρχουν αποδεικτικά στοιχεία για την χρήση του, που μας οδηγούν μέχρι την αρχαία Ελλάδα. Εντούτοις, ο σφιχτός τρόπος εφαρμογής του φελλού στον λαιμό του μπουκαλιού δεν ήταν γνωστός μέχρι τον 18ο αιώνα, καθώς τότε ήταν που ξεκίνησε μια πιο συστηματική χρήση αυτών των δύο υλικών.
Ο φελλός προέρχεται από τη δρυ Quercus suber ή φελλοφόρο δρυ. Την συναντάμε κυρίως στην Ιβηρική Χερσόνησο και ειδικά στην Πορτογαλία, αλλά και σε αρκετές περιοχές της Βόρειας Αφρικής.
Τα δέντρα πρέπει να γίνουν τουλάχιστον 30 ετών προτού μπορέσει να “συγκομιστεί” ο φλοιός τους για πρώτη φορά και μετά να αφαιρείται μια φορά κάθε εννέα ή δέκα χρόνια. Τα δέντρα αυτά μπορούν να είναι αποδοτικά μέχρι να γίνουν έως και 250 ετών, ενώ πρέπει να σημειωθεί ότι η αποφλοίωση δεν τα βλάπτει καθόλου.
Η κοπή και το ίσιωμα
Η συγκομιδή του φελλού στο βόρειο ημισφαίριο ξεκινά τον Ιούνιο και ολοκληρώνεται τον Αύγουστο. Αφού ελεγχθεί η κατάσταση του φλοιού και η ευκολία με την οποία μπορεί να αποκολληθεί – διαφορετικά θα πρέπει να περιμένει μέχρι την επόμενη συγκομιδή – χωρίζεται σε τμήματα και αποφλοιώνεται. Το πριόνισμα ξεκινά λίγο ψηλότερα από το έδαφος ούτως ώστε να μην συμπεριληφθεί το τμήμα που πιθανόν να έχει έρθει σε επαφή με τους μικροοργανισμούς του εδάφους. Στη συνέχεια οι φλοιοί θα μείνουν για ένα διάστημα στοιβαγμένοι πάνω σε τσιμεντένιες βάσεις για να στεγνώσουν.
Επειδή, τόσο λόγω του σχήματος του αλλά και της τάσης που έχει ο φλοιός μετά από την κοπή του να κουλουριάζει, όλα τα κομμάτια μεταφέρονται σε τεράστιες δεξαμενές νερού όπου θα βράσουν για τουλάχιστον μια ώρα. Το βράσιμο κάνει τα κομμάτια των φελλών επίπεδα, πιο ελαστικά και ταυτόχρονα αφαιρεί πιθανούς ρύπους και βακτήρια. Το νερό πρέπει να προέρχεται από πηγή για να μη περιέχει χλώριο που συμβάλλει σημαντικά στην ανάπτυξη του TCA (χημική ένωση που μεταφέρεται και στο κρασί και καταστρέφει τον αρωματικό του χαρακτήρα).
Μετά το βράσιμο, αποθηκεύονται πάνω σε μεταλλικές παλέτες, καθώς οι ξύλινες μπορεί να προκαλέσουν μόλυνση από τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία του ξύλου.
Η παραγωγή
Οι σχεδόν επίπεδες πλάκες του φλοιού θα αξιολογηθούν ποιοτικά για σημάδια από μύκητες ή βακτήρια. Οτιδήποτε φαίνεται να είναι ανεπιθύμητο αφαιρείται, ενώ οι πλάκες που θα επιλεχθούν θα χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή φυσικών φελλών κορυφαίας ποιότητας.
Οι επίπεδες πλάκες κόβονται σε λωρίδες που το πλάτος τους είναι ίσο με το μήκος των φελλών που θα αφαιρεθούν από αυτές. Η διάτρηση των λωρίδων γίνεται με το χέρι και απαιτεί ταχεία λήψη αποφάσεων από ειδικευμένους εργάτες, τους διατρητές. Αυτοί ξέρουν πώς να αξιοποιήσουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο το οποιοδήποτε κομμάτι φελλού. Είναι η ισορροπία μεταξύ της καλύτερης χρήσης του φελλού και της διατήρησης της ποιότητας στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο. Ο χειρισμός του εμβόλου που κόβει και αφαιρεί τους φελλούς γίνεται με το πόδι. Τέλος οι φελλοί μαζεύονται σε μεγάλους διάτρητους σάκους για να προωθηθούν στο επόμενο στάδιο κατεργασίας.
Η διαλογή
Κάθε παρτίδα φελλών του ίδιου μήκους και διαμέτρου, διοχετεύεται σε ένα μηχάνημα το οποίο φωτογραφίζει το κάθε τεμάχιο περιμετρικά, πάνω και κάτω και ανάλογα με το εύρος και τον αριθμό των οπών και των σχισμών του αξιολογείται. Καταλήγει σε μια από τις τέσσερις κατηγορίες ποιότητας που είναι: Top flower, Flower, Extra και Super. Για την ποιοτική κατάταξη του κάθε φελλού η όλη διαδικασία διαρκεί λίγα δευτερόλεπτα.
Επειδή όμως η ανίχνευση του ανθρώπινου ματιού είναι αναντικατάστατη, οι φελλοί της κάθε διαβάθμισης θα μεταφερθούν σε ταινία διαλογής για θα επανελεγχθούν και οπτικά από εξειδικευμένο προσωπικό.
Ο καθαρισμός και η εξάλειψη του TCA
Είναι το τελευταίο και σημαντικότερο στάδιο επεξεργασίας των φελλών πριν από τη πώληση και έχει να κάνει με τη μάχη που δίνουν όλες οι εταιρείες παραγωγής φυσικών φελλών με την εξάλειψη βακτηρίων, μολύνσεων και κυρίως του TCA.
Η αλήθεια είναι πως όλοι οι φελλοί εμπεριέχουν μια ποσότητα τριχλωροανισόλης (TCA). Αυτό που έχει σημασία είναι πόσο κοντά ή μακριά βρίσκεται αυτή η ποσότητα από το χαμηλότερο κατώφλι αντίληψης της ανθρώπινης όσφρησης, μιας και η κάθε διαδικασία καθαρισμού στοχεύει στη μείωση αυτής της ποσότητας.
Ένας από τους πιο σύγχρονους και ασφαλείς τρόπους εξάλειψης του TCA εφαρμόζεται στους χώρους επεξεργασίας της JGR Corks* που στην ουσία είναι ένα σύνολο διεργασιών.
- Αρχικά όλοι οι φελλοί μεταφέρονται μέσα σε διάτρητους σάκους σε ένα θάλαμο (Purus Clean Room), ο οποίος κλείνει αεροστεγώς. Εκεί, για 72 ώρες οι φελλοί υφίστανται μια διαδικασία αλλεπάλληλων εναλλαγών από υψηλές πιέσεις και περιοδικές αυξομειώσεις θερμοκρασίας και υγρασίας.
- Το T4T SNIFFER είναι το επόμενο στάδιο. Οι φελλοί περνούν μέσα από ένα θάλαμο μέσα στον οποίο αυξάνεται η θερμοκρασία τους στους 250°C για να αυξηθεί η πτητικότητα του TCA και αμέσως μετά ελέγχονται οσφρητικά από εξειδικευμένους επαγγελματίες.
- Ακολουθεί η μεταφορά στο θάλαμο θερμικής αποστείρωσης με όζον. Μια υπερσύγχρονη τεχνολογία καθαρισμού οσμών που στοχεύει στο να κάνει τα πώματα από φελλό όσο πιο αποστειρωμένα γίνεται. Τα πώματα εισέρχονται σε ένα θάλαμο ερμητικά σφραγισμένο σε θερμοκρασία περίπου 0°C για θερμική σταθεροποίηση, για 48 ώρες. Ο θάλαμος απογεμίζει με όζον (O₃), μια τριατομική αλλομορφή του οξυγόνου που διευκολύνει την απολύμανση των φελλών, μειώνοντας με τη δράση του την πιθανότητα TCA, αλλά και άλλων οσμών.
Μετά και από αυτή τη διαδικασία η καθαρότητα των φελλών από TCA στατιστικά φτάνει το 99,45%.
- Τι γίνεται όμως με τους παραγωγούς που η αξία των κρασιών τους είναι τόσο υψηλή που δε θα ήθελαν να ρισκάρουν σε καμιά περίπτωση, την πιθανότητα να ανιχνευτεί με TCA έστω και μία φιάλη από το κρασί τους;
Το JGR W-ONE είναι μια τεχνολογία ανάλυσης και ελέγχου ποιότητας φυσικών φελλών που εγγυείται την επιλογή πωμάτων με μη ανιχνεύσιμο TCA. Αυτή η τεχνολογία αναλύει ξεχωριστά το κάθε πώμα σε λίγα μόλις δευτερόλεπτα, χρησιμοποιώντας μια καινοτόμο τεχνολογία ταχείας χρωματογραφίας. Η ανάλυση, είναι εξαιρετικά ακριβής και επιτρέπει τον εντοπισμό οποιουδήποτε φελλού που περιέχει περισσότερα από 0,7 ng/L TCA (μέρη ανά τρισεκατομμύριο), ο οποίος και αφαιρείται αυτόματα. Αυτά είναι τα πώματα από φυσικό φελλό με 100% εγγύηση χωρίς TCA
*JGR Corks: μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής και εμπορίας φελλών στο κόσμο με εργοστάσια στη Πορτογαλία, τη Νότια Αφρική και τη Χιλή
Στέφανος Κόγιας DipWSET
