Γιατί τα αυγά χρησιμοποιούνται στην παρασκευή κρασιού;

Όσο πλησιάζει το Πάσχα,  όλοι μιλούν για τα αυγά και μας δίνουν συνταγές για βάψιμο αυγών και για μαγειρική. Εμείς θα σας μιλήσουμε για μια άλλη χρήση του αυγού… Γνωρίζατε ότι ασπράδια αυγών παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην παρασκευή του κόκκινου κρασιού;

Οι περισσότεροι από εμάς όταν ρίχνουμε το κρασί στο ποτήρι, περιμένουμε να είναι διαυγές και λαμπερό. Δυστυχώς, το κρασί απέχει πολύ από αυτό κατά την ολοκλήρωση της διαδικασίας της  ζύμωσης. Είναι θολό και μουντό με αιωρούμενα σωματίδια από τα νεκρά κύτταρα μαγιάς, κομμάτια από τον πολτό των σταφυλιών, τα φλούδια και τα κοτσάνια, τρυγία και κολλοειδή (τανίνες, πρωτεΐνες και φαινολικά μόρια).

Πώς χρησιμεύουν τα αυγά στην οινοποίηση;

Για να γίνει ένα κρασί διαυγές και χωρίς αιωρούμενα σωματίδια, γίνεται διαύγαση. Τα περισσότερα κρασιά, αν μείνουν για πολύ καιρό «καθαρίζονται» από μόνα τους. Λόγω της βαρύτητας τα σωματίδια πέφτουν στον πάτο και μπορούν να αφαιρεθούν. Ωστόσο, για λόγους αποτελεσματικότητας και για να βγει το κρασί στην αγορά σε εύθετο χρόνο, πολλοί οινοποιοί επισπεύδουν τη διαδικασία, χρησιμοποιώντας μια ποικιλία βοηθημάτων.

Το ασπράδι αυγών, είναι ένας τέτοιος παράγοντας που χρησιμοποιείται για να διαυγάσει τα κόκκινα κρασιά. Τα ασπράδια αυγών είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά στην αφαίρεση σωματιδίων, καθιστώντας την υφή του κρασιού πιο στρογγυλεμένη και απαλή.

Τι γίνεται με τους κρόκους;

Ανάλογα με το μέγεθος του αυγού χρειάζονται από 3 έως 8 ασπράδια για την διαύγαση ενός βαρελιού με κόκκινο κρασί 225 λίτρων.  Όμως περισσεύουν και πολλοί κρόκοι, έτσι δεν είναι; Θα παρατηρήσετε συχνά ότι τα γλυκά ή τα κεικ με βασικό συστατικό το αυγό,  είναι παραδοσιακά ή συνηθίζονται σε περιοχές γνωστές για την παραγωγή ερυθρών οίνων. Ας πάρουμε για παράδειγμα την Μπορντό, όπου μπορείτε να βρείτε «canelés »παντού. Αυτά είναι μικρά κυλινδρικά κέικ με κρέμα και μια σκούρα καραμελωμένη κρούστα τα οποία είναι νόστιμα με το πρωινό σας ή τον απογευματινό καφέ αν σας αρέσουν γενικά τα πράγματα που περιέχουν αυγό.

Είναι επίσης σημαντικό να επισημανθεί ότι οι παράγοντες ζύμωσης δεν είναι πρόσθετα κρασιού και τυπικά εξαλείφονται μαζί με τα θολά μόρια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας διαύγασης .