Γιατί τα κρασιά αλλάζουν χρώμα καθώς ωριμάζουν;

Πολλοί από εμάς ανακαλύπτουμε κοιτάζοντας στον καθρέφτη όλο και περισσότερες φυσικές αλλαγές χρόνο με τον χρόνο… βαθύτερες ρυτίδες γέλιου, κάποια έξτρα κιλάκια. Ετσι λοιπόν και το κρασί καθώς ωριμάζει περνάει κάποιες σημαντικές φάσεις αλλαγής. Μόνο που σε αντίθεση με εμάς που ξαφνικά αντιλαμβανόμαστε πως δεν θα ξεφορτωθούμε εύκολα την κοιλίτσα μας,το κρασί ωριμάζει σαν τον Clooney!!

Ενα παλιό κρασί θα αλλάζει βέβαια κάποια στοιχεία του πλουτίζοντας τον χαρακτήρα του και εξελίσοντάς τον σε κάτι διαφορετικό μεν αλλά αναπάντεχα γοητευτικό.

Μια από τις αξιοπρόσεκτες αλλαγές σε ένα παλιό κρασί είναι η αλλαγή του χρώματος. Εχουμε συνηθίσει ρουμπινί κόκκινα και λαμπερά  λευκά κρασιά! Ομως με την επίδραση του οξυγόνου και των τανίνων-που είναι πάντα περισσότερες στα κόκκινα-αρχίζει μια εξαιρετική διαδικασία αντιδράσεων. Οι τανίνες είναι μοριακές ενώσεις-φαινόλες που επηρεάζουν την γεύση και την όψη του κρασιού καθώς παλιώνει. Με μια δόση παραπάνω οξυγόνου που θα προκαλέσει κι άλλες αντιδράσεις μεταξύ τανίνων κι άλλων ενώσεων θα προκύψει κάτι πολύ μυστήριο και σίγουρα διαφορετικό από το χαρακτηριστικό χρώμα και αρώματα της νεότητας του.

“Το λαμπερό κόκκινο ενός νεου κρασιού οφείλεται στις χρωστικές ουσίες του σταφυλιού” όπως τονίzει ο οινολόγος Jim Kennedy-“σε μερικά χρόνια γίνονται πολυμερείς χρωστικές και την θέση του ρουμπινί παίρνουν πιο σκουριασμενες αποχρώσεις».

Συμφωνα με το Πανεπιστήμιο της Αιόβα «παρατηρήθηκε ότι οι πολυμερείς χρωστικές ευθύνονται κατά 50% για την απόχρωση ενός κρασιού ηλικίας ενός έτους. Οπως το κρασί ωριμάζει και σχηματίζονται περισσότερες χρωστικές το χρώμα αλλάζει από κόκκινο σε πορτοκαλί και καφέ»

Εχει ακόμα ενδιαφέρον το πόσο διαφορετικά αλλάζουν τα κρασιά. Τα λευκά τείνουν να σκουραίνουν σε κιτρινόχρυσο,περισσότερο από οξείδωση παρά από συγκέντρωση τανινών. Τα κόκκινα που ξεκινούν ως πορφυρά, χάνουν την ένταση του χρώματός τους-αλλά αντί να ξεθωριάζουν παίρνουν μια σκούρη κοκκινοκαφέ χροιά, χάρις στις πολυμερείς ενώσεις. Όπως και να έχει-το μπουκάλι μας δεν θέλουμε να θυμίζει την προσφιλή μας Cola, μιά απόχρωση του κόκκινου πρέπει να περιέχεται!!!