Γιατί το υπερβολικό οξυγόνο είναι κακό για το κρασί;

Γιατί το υπερβολικό οξυγόνο είναι κακό για το κρασί;

Κάθε φορά που αναφερόμαστε στην οξείδωση (και τον αερισμό), αναφέρουμε το παράδειγμα με τα μήλα. Όλοι γνωρίζουμε ότι αν δαγκώσουμε ένα μήλο και το αφήσουμε στην άκρη, το μήλο θα αρχίσει να γίνεται καφέ και στη συνέχεια θα πάρει μια γεύση που μπορεί να θυμίζει καρύδι. Αυτό συμβαίνει γιατί μόλις αφαιρέσουμε την φλούδα του μήλου και εκθέσουμε τη σάρκα του σε οξυγόνο, αρχίζει η αντίδραση με το οξυγόνο του αέρα.

Το ίδιο συμβαίνει με το κρασί. Ένα κρασί μπορεί να οξειδωθεί εάν εκτεθεί σε υπερβολικό οξυγόνο κατά την διαδικασία παραγωγής του, ή εάν πολύ οξυγόνο εισέρχεται στο μπουκάλι λόγω ελαττωματικού κλεισίματος. Μπορεί να έχετε από πρώτο χέρι εμπειρία με την οξείδωση, εάν αφήσετε κρασί στο ποτήρι σας για μια νύχτα και μετά πιείτε μια γουλιά  την επόμενη μέρα ή δοκιμάστε κρασί ξανά από ένα μπουκάλι που είναι ανοιχτό για μια εβδομάδα. Οι γεύσεις και τα αρώματα του κρασιού θα ισοπεδωθούν και νότες Sherry θα αντικαταστήσουν τις φρέσκες γεύσεις που είχε το κρασί. Η οξείδωση θα αλλάξει επίσης το χρώμα ενός κρασιού σε πιο σκούρες αποχρώσεις. Αυτό συμβαίνει επειδή οι ανθοκυανίνες και οι φαινόλες του κρασιού είναι επιρρεπείς σε συνδυασμό με το οξυγόνο και η αιθανόλη του κρασιού αρχίζει να διασπάται και να μετατοπίζεται σε άλλες ενώσεις, όπως η ακεταλδεΰδη.

Ωστόσο, οι κακές επιπτώσεις της οξείδωσης χρειάζονται ώρες, αν όχι ημέρες, για να εμφανιστούν σε νεαρά κρασιά. Χρειάζεται όμως προσοχή στους χρόνους αερισμού για κάποια παλαιωμένα κρασιά που μπορεί πολύ γρήγορα να χάσουν τα λεπτά τους αρώματα με υπερβολικό αερισμό. Γλυκά κρασιά, κρασιά με υψηλότερη οξύτητα και τα περισσότερα τανικά κρασιά τείνουν να έχουν μεγαλύτερη αντίσταση στην οξείδωση.

Πώς μπορώ να ξέρω εάν το κρασί μου είναι οξειδωμένο;

Λοιπόν, αν ο χυμός είναι ελαφρώς καφέ χρώματος, με μηδενικά αρώματα φρούτων και ανιαρό στον ουρανίσκο, ενδεχομένως με νότες ξιδιού, τότε μάλλον έχουμε ένα οξειδωμένο κρασί. Δυστυχώς, η οξείδωση δεν μπορεί να αντιστραφεί και το κρασί είναι για πέταμα. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες πρακτικές οινοποίησης που ενθαρρύνουν την οξείδωση, όπως οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Sherry και της Μαδέρα, οι οποίες τους προσδίδουν οξειδωτικές νότες. Συγκρίνετε το οξειδωμένο κρασί σας, με την ίδια φιάλη χωρίς οξείδωση, και δοκιμάστε επίσης ένα μπουκάλι Sherry, για μια πλήρους φάσματος εμπειρία παρουσίας οξυγόνου στο κρασί.

Διαβάστε περισσότερα: Τι είναι οξείδωση: τι προκαλεί στο κρασί μας;

Share this post