Το Γιορτινο τραπέζι | Το τυρί και το κρασί

Δεν γίνεται να οργανώσει κάποιος γιορτινό τραπέζι και να παραβλέψει τον σημαντικό ρόλο του τυριών στο τελείωμα, αλλά και τον συνδυασμό τους με το κατάλληλο κρασί.

 

Ποιο είναι όμως το ιδανικό πλατώ τυριών;

Συνήθως από τρία έως πέντε διαφορετικά τυριά κάνουν μια ενδιαφέρουσα και καλά ισορροπημένη επιλογή. Ένας μεγαλύτερος αριθμός επιλογών μπορεί να προσφέρει τέτοια πολυπλοκότητα, που είναι δύσκολο -και ειδικά στο τελείωμα ενός γεύματος- να γίνει σωστά αντιληπτή.

Μια βασική παράμετρος για το στήσιμο ενός πλατώ είναι η εποχικότητα. Τον χειμώνα είναι ευκολότερο να βρει κάποιος υπέροχα σκληρά και ημί-σκληρα τυριά, ενώ την άνοιξη τα ελαφρά, τα φρέσκα και τα κατσικίσια τυριά διανύουν την καλύτερη τους περίοδο.

 

Κύριοι τύποι τυριού

Τα κριτήρια με τα οποία συνήθως ταξινομούνται οι τύποι των τυριών είναι η διάρκεια της ζύμωσης, η υφή, οι μέθοδοι παρασκευής, η περιεκτικότητα σε λίπος, τα είδη των ζώων από τα οποία προέρχεται  το γάλα, η χώρα ή η περιοχή προέλευσης κλπ. Το πιο συνηθισμένο κριτήριο πάντως είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία, σε συνάρτηση με την μέθοδο παρασκευής και ωρίμασης. Με βάση αυτά τα στοιχεία μπορούμε να κατατάξουμε τα τυριά σε πέντε βασικούς τύπους: στα σκληρά και ημι-σκληρα, στα φρέσκα μαλακά και κρεμώδη, στα αιγοπρόβια, στα τυριά εξωτερικής ωρίμασης και στα μπλε τυριά.

Με βάση αυτή την κατάταξη οι περισσότεροi ειδικοί στο σερβίρισμα του τυριού (ένα δυσεύρετο είδος στην χώρα μας) προτείνουν ότι σε κάθε πλατώ είναι καλό να υπάρχει ένα σκληρό τυρί ωρίμασης, ένα μπλέ τυρί και ένα τυρί εξωτερικής ωρίμασης, χωρίς όμως αυτό να είναι και κανόνας.

 

Τι είναι καλό να αποφεύγουμε σε ένα πλατώ

Τις περισσότερες φορές σερβίρουμε τα τυριά με διάφορα συνοδευτικά, όπως ψωμί, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, τσάτνεϊ, μαρμελάδες και ο κατάλογος συνεχίζεται. Αυτό που πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα είναι η απλότητα, γιατί όσο πιο πολλά συνοδευτικά υπάρχουν, τόσο πιο εύκολα μπορούν να εξουδετερωθούν κάποιες από τις λεπτές γεύσεις των τυριών, μειώνοντας έτσι την πολυπλοκότητα και τον χαρακτήρα τους.

Η ποικιλία είναι το κλειδί για ένα πετυχημένο πλατώ τυριών, γι’ αυτό είναι καλό να αποφεύγουμε να έχουμε τυριά από την ίδια περιοχή.

Είναι απαραίτητο τα τυριά να αποθηκεύονται και κυρίως να σερβίρονται στη σωστή θερμοκρασία, ώστε να μεγιστοποιείται τόσο η ποιότητά, όσο και η γεύση και σχεδόν ποτέ δεν πρέπει να σερβίρονται πολύ κρύα.

 

Δοκιμασμένοι συνδυασμοί τυριών και κρασιών

Όταν έχουμε στο ίδιο πλατώ ένα σκληρό ή ημί-σκληρο τυρί τουλάχιστον δωδεκάμηνης ωρίμασης, ένα ώριμο και βουτυρώδες μπλε τυρί και ένα μαλακό και κρεμώδες νωπό αγελαδινό τυρί με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, τότε με τι κριτήριο θα διαλέξουμε το κρασί;

Θα επιλέξουμε τρία διαφορετικά κρασιά, ένα για το κάθε τυρί;

Θα επιλέξουμε πρώτα το κρασί που θα ταιριάζει με το τυρί ή το αντίστροφο;

Υπάρχει ένας βασικός κανόνας εδώ που θα πρέπει εκ των προτέρων να ακολουθήσουμε: που θα δώσουμε τον πρωταγωνιστικό ρόλο: στο κρασί ή στο τυρί;

Εάν ο κυρίαρχος θέλουμε να είναι το τυρί, τότε θα πρέπει να το σερβίρουμε με ένα κρασί που έχει λιγότερο χαρακτήρα και που απλά θα συμπληρώσει το σκηνικό. Αν θέλουμε όμως το αστέρι του γεύματος να είναι το κρασί, τότε θα πρέπει να το επιλέξουμε με βάση την δύναμη του τυριού.

 

Σκληρά και ημί-σκληρα τυριά

Τα σκληρότερα τυριά έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία. Συνήθως συσκευάζονται σε καλούπια υπό πίεση και παλαιώνουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Λόγω της συμπύκνωσης, η περιεκτικότητα τους σε ασβέστιο είναι υψηλότερη και αποκτούν έναν πολύπλοκο, γήινο και ξηροκαρπάτο αρωματικό χαρακτήρα.

Τέτοια τυριά από την χώρα μας είναι το Συριανό Σαν Μιχάλη, το λαδοτύρι Μυτιλήνης, το Κασκαβάλι, το Ξηροτύρι και το Μακρυλίσιο Σαμοθράκης, η παλαιωμένη Γραβιέρα Νάξου όπως και οι περισσότερες παλαιωμένες γραβιέρες και τα κασέρια. Παγκόσμιας αναγνώρισης τυριά αυτού του τύπου είναι το Comté, το Emmental, η Grana Padano, η Gruyère, το Lincolnshire Poacher, το Manchego, το Cheddar, η Parmigiano-Reggiano ή το Pecorino.

Ο έντονος γευστικός χαρακτήρας αυτών των τυριών και η πιο συμπαγής τους υφή θα πρέπει να μας οδηγήσει σε πλούσια, ξηρά λευκά κρασιά ή φρουτώδη ερυθρά με μέτριο σώμα και μαλακές τανίνες, που θα λειτουργήσουν καλά με τη δομή του τυριού. Είναι καλό δηλαδή να αναζητήσουμε ένα κρασί σχετικά νεαρό και ήπιο, χωρίς πολύ δύναμη ή παλαίωση. Μπορούμε λοιπόν να δημιουργήσουμε υπέροχους συνδυασμούς με λευκές Βουργουνδίες, Ξινόμαυρα του Αμυνταίου, Pinot Noir, ξηρή Μαυροδάφνη, με ερυθρά από ποικιλίες του Bordeaux, με τα λευκά Bordeaux, τα Viognier και τις άλλες λευκές ποικιλίες του Ροδανού, με παλαιωμένα Ασύρτικα, vintage Port και Amontillado Sherry.

 

Μαλακά και φρέσκα τυριά

Ο βασικός παράγοντας σ’ αυτά τα τυριά είναι η έλλειψη ή το μικρό χρονικό διάστημα ωρίμασης. Έχουν υψηλή υγρασία, μαλακή υφή, χαμηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και συνήθως υψηλή οξύτητα και αλμύρα. Ο αρωματικός τους χαρακτήρας θυμίζει γάλα και εξελίσσεται ανάλογα με τον τύπο των ζυμών και των βακτηρίων που χρησιμοποιούνται.

Σε αυτή την κατηγορία βρίσκουμε τυριά όπως η κλασσική Φέτα, η Κοπανιστή των Κυκλάδων, το Ανεβατό Κοζάνης, το Ξύγαλο Σητείας, το Λαδοτύρι Κεφαλλονιάς, το Ζηρειοτύρι, το Βολάκι Άνδρου, το Ξινότυρο Μυκόνου, το Brie και το Camembert, το Chaource, το Neufchâtel, το Tunworth, το St-Marcellin, το St-Félicien, το Vacherin και το Waterloo.

Ο συνδυασμός τους με το κρασί χρειάζεται μεγάλη προσοχή, καθώς πολλά από αυτά έχουν ισχυρή προσωπικότητα, ειδικά καθώς ωριμάζουν. Τα κρασιά που έχουν υψηλή οξύτητα μπορούν να μειώσουν την υψηλή περιεκτικότητα των λιπαρών που έχουν αυτά τα τυριά και να λειτουργήσουν καλά και ισορροπημένα. Ωραίοι συνδυασμοί μπορούν να γίνουν με Champagne, Chablis, Chenin Blanc, rosé Προβηγκίας, Αγιωργίτικο δεξαμενής και Beaujolais.

 

Μπλέ τυριά

Δημιουργούνται απο τον εμβολιασμό τυριού με Penicillium roqueforti ή Penicillium glaucum. Αυτό γίνεται ενώ το τυρί εξακολουθεί να έχει μια χαλαρά συμπιεσμένη μορφή, καθώς βρίσκεται στο αρχικό στάδιο της δημιουργίας του. Για να δημιουργηθεί όμως αυτή η μπλε μούχλα, πρέπει το κεφάλι του τυριού να τρυπηθεί με μακριές βελόνες. Από τις λεπτές τρύπες που δημιουργούν οι βελονισμοί περνάει οξυγόνο στο εσωτερικό του τυριού, κάτι που είναι απαραίτητο για τον πολλαπλασιασμό της μούχλας. Η μούχλα αυτή αναπτύσσεται και ωριμάζει το τυρί από το κέντρο προς τα έξω.

Τα τυριά αυτά είναι συνήθως μαλακά και κρεμώδη, αρκετά αλμυρά με πικάντικο και έντονα γευστικό χαρακτήρα.

Στην χώρα μας δεν έχουμε κάποιο μπλε τυρί που να είναι  άξιο λόγου.

Ένας κλασσικός συνδυασμός για το Bleu d’Auvergne, το Bleu des Causses, το Cabrales, την Gorgonzola, το Stilton ή το Roquefort είναι τα γλυκά κρασιά. Λειτουργούν ιδιαίτερα καλά με την κρεμώδη και μαλακή υφή των τυριών, καθώς αλληλεπιδρούν με την παχύρευστη δομή που έχουν τα κρασιά αυτού του στυλ. Το ίδιο αρμονικά συνδυάζεται και η αντίθεση του αλμυρού με το γλυκό. Υπέροχους συνδυασμούς μπορεί να κάνει ένα Vinsanto από την Σαντορίνη, τα γλυκά Μοσχάτα της Σάμου και του Ρίου Πατρών, τα Sauternes, τα Pedro Ximénez Sherry, η γλυκιά Μαυροδάφνη, τα Tokaji και τα Tawny Port.

 

Κατσικίσια και πρόβια τυριά

Ορισμένα τυριά κατηγοριοποιούνται από την πηγή του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τους ή από την προστιθέμενη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες του γάλακτος από το οποίο παράγονται. Αν και το μεγαλύτερο μέρος των τυριών που παράγονται παγκοσμίως είναι φτιαγμένα από αγελαδινό γάλα, σε πολλά μέρη του κόσμου και ένα από αυτά είναι η χώρα μας, παράγεται τυρί από αιγοπρόβατα.

Συνήθως είναι τυριά πιο αλμυρά και αψιά, με έντονο γευστικό χαρακτήρα, όπου κυριαρχούν τα ζωικά, τα φυτικά και τα αρώματα γάλακτος.

Τέτοια τυριά είναι ο Μπάτζος, το Μαστέλο Χίου, η Σφέλα Πελοποννήσου, ο ξερός ανθότυρος της Νάξου, η Μανούρα Σίφνου, το Picodon, το Crottin de Chavignol, το Ragstone, το Tymsboro και το Valençay, το Azeitão, το Ossau-Iraty, το Roncal, η Serra de Estrela και το Wigmore.

Θεωρείται κλασικός ο συνδυασμός τους με τα Sauvignon Blanc από το Sancerre. Ο “κανόνας” αυτός μπορεί εύκολα να παρακαμφθεί, αν τα παραπάνω τυριά συνδυαστούν με ένα φρέσκο κρασί με δροσιστική οξύτητα. Αυτό όμως δεν λειτουργεί σωστά όταν τα αιγοπρόβια τυριά είναι αρκετά ώριμα, γιατί τότε η προσωπικότητα τους είναι πολύ ισχυρή. Δοκιμάστε να τα συνδυάσετε με μια Σαντορίνη Νυχτέρι, ένα παλαιωμένο Σαββατιανό, με Sauvignon Blanc του νέου κόσμου, με ξηρό Riesling, με κάποια παλαιωμένα Syrah, με μια Cava, ένα Chablis, Pinot Grigio, Albariño, Grüner Veltliner, και φυσικά … με Fino Sherry.

 

Τυριά εξωτερικής ωρίμασης

Τα τυριά εξωτερικής πλύσης (Washed-rind) είναι μαλακά και ωριμάζουν προς τα μέσα. Ωστόσο, αντιμετωπίζονται διαφορετικά. Είναι τυριά που υποβάλλονται σε περιοδικές πλύσεις με αλατόνερο ή μπύρα, κρασί ή μπράντυ. Αυτή η διεργασία βοηθά στην  ανάπτυξη διαφόρων ειδών “ευγενούς” μούχλας, καθιστώντας τις επιφάνειες τους, κατάλληλες για την ανάπτυξη μιας κατηγορία βακτηρίων που προσδίδουν στο τυρί έντονες οσμές και ξεχωριστές γεύσεις, δημιουργώντας μια συμπαγή και γευστική κρούστα γύρω από αυτό.

Τα Washed-rind τυριά μπορούν να είναι μαλακά, ημι-σκληρά ή σκληρά. Η διαδικασία απαιτεί τακτικές πλύσεις, ιδίως στα πρώιμα στάδια της παραγωγής και αυτό ανεβάζει σημαντικά το κόστος τους

Στα πολύ ιδιαίτερα αυτά τυριά, με την πολύ έντονη – για πολλούς βρωμερή οσμή, κατατάσσονται το Epoisses, το Langres, το Livarot, το Mahon, το Maroilles, το Munster, το Pont L’Eveque, το Stinking Bishop και το Taleggio. Καλό είναι να επιλέγουμε την πιο νεαρή τους εκδοχή, ώστε ο χαρακτήρας τους να μην καταστρέφει το κρασί.

Το Epoisses και η ερυθρή Βουργουνδία είναι ένας κλασικός τοπικός συνδυασμός. Ευχάριστους συνδυασμούς όμως θα μπορούσε να κάνει και μια Μαντινεία ή μια Ρομπόλα, οι φρέσκες εκδοχές της Rioja, ένα Pinot Noir, τα Pinot Gris της Αλσατίας και φυσικά το Gewurtztraminer, που ο συνδυασμός του με  το Munster θεωρείται ιδανικός.

Όταν τα τυριά εξωτερικής ωρίμασης είναι πιο παλαιωμένα, τότε θα ήταν πιο ασφαλές να επιλέξουμε πιο πληθωρικά κρασιά.

Ένα για όλα ή όλα για ένα

Αν θέλουμε πάντως να αποφύγουμε όλη αυτή την περίπλοκη διαδικασία, χρησιμοποιώντας μόνο ένα κρασί που να ταιριάζει με ένα πλατώ διαφόρων τυριών, τα αφρώδη κρασιά είναι μια σοφή επιλογή. Από ξηρά έως και γλυκά, λειτουργούν σχεδόν πάντα καλά. Η υψηλή οξύτητά τους και οι νότες φρυγανιάς και ξηρών καρπών αναδεικνύουν τα τυριά, είτε είναι φρέσκα είτε παλαιωμένα.

Ένα Amontillado Sherry, ένα Samos Nectar, ένα Tawny Port ή μια Μαδέρα μπορούν να λειτουργήσουν πολύ καλά με όλα τα τυριά, καθώς δεν είναι πολύ ευαίσθητα και το γευστικό τους προφίλ είναι παρόμοιο με τα συνήθη συνοδευτικά των τυριών, όπως οι ξηροί καρποί, τα αποξηραμένα φρούτα, τα chutney και οι μαρμελάδες.

Τα ενισχυμένα κρασιά γενικότερα και τα off-dry Rieslings, μπορούν να προσφέρουν έναν ιδανικό σύντροφο στο τελείωμα ενός υπέροχου δείπνου.

Πέρα από όλα όμως, όλα τα παραπάνω είναι κρασιά που καταναλώνονται ευχάριστα. Και σχεδόν πάντα, ένα μικρό πλατώ τυριών είναι μια πολύ καλή δικαιολογία για να ανοίξουμε ένα μπουκάλι κρασί.

 

Στεφανος Κόγιας DipWSET