Habanos, ο βασιλιάς των πούρων

 

Τι κάνει ένα άρθρο για πούρα σε ένα blog αφιερωμένο στα κρασιά και στα ευγενή αποστάγματα; Μα για να έχεις μια ολοκληρωμένη εμπειρία, ένα Habanos Moment όπως το ονομάζει η Habanos S.A. – η παγκόσμια εταιρεία διανομής κουβανέζικων πούρων, θα πρέπει να το συνδυάσεις με ένα single malt whisky, ένα παλαιωμένο ρούμι, ένα καλό κονιάκ ή ένα ελαφρύ κρασί που δεν σκεπάζει τα αρώματα του πούρου.

Ως πούρο λοιπόν, λογίζεται αυτό το οποίο έχει φτιαχτεί 100% με φύλλα καπνού και έχει δημιουργηθεί εξ’ ολοκλήρου στο χέρι. Ένα αγνό προϊόν εξ’ ου και ο όρος puro. Τα ‘πουροειδή’ που πωλούνται κατά κόρον στα περίπτερα και τα ψιλικατζίδικα δεν θεωρούνται ότι ανήκουν στην κατηγορία. Κατ’ ουσία υπάρχουν δυο μεγάλες κατηγορίες πούρων. Τα Κουβανέζικα ή τα μη Κουβανέζικα, αλλιώς πούρα του Νέου Κόσμου, με κύριες χώρες παραγωγής την Νικαράγουα, την Ονδούρα και τη Δομινικανή Δημοκρατία.

Σήμερα θα ασχοληθούμε μόνο με τα Κουβανέζικα, που προέχονται από συγκεκριμένες περιοχές,  δηλαδή τα Habanos κατά την Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), που έχει κατοχυρωθεί από το 1994. Τα καπνά προέρχονται από τον σπόρο που ονομάζεται Tabaco Negro Cubano, δηλαδή Κουβανέζικο Μαύρο Ταμπάκο και από το όνομα εύκολα κατανοείται ότι είναι αυτόχθονας σπόρος, προερχόμενος από αυτόν που χρησιμοποιήθηκε 500 χρονιά πριν, όταν ξεκίνησε η παραγωγή πούρων από τους Ευρωπαίους.

Κάθε πούρο περιέχει τριών ειδών φύλλα για την κατασκευή του. Από μέσα προς τα έξω:

Filler: Είναι υπεύθυνο για την ξεχωριστή γεύση και τα αρώματα του Κουβανέζικου πούρου. Σε αυτό υπάρχουν τέσσερις τύποι φύλλων. Τα Volado από το κάτω μέρος του φυτού με το χαμηλότερο δείκτη αρωματικής έντασης, αλλά με εξαιρετική ευφλεκτότητα. Χωρίς αυτό θα έπρεπε να ανάβουμε το πούρο κάθε τρεις και λίγο! Τα Seco από τη μέση του φυτού με λίγο υψηλότερο δείκτη έντασης . Είναι το φύλλο που βγάζει τα αρώματα του πούρου. Τα Ligero από το άνω μέρος του φυτού με δείκτη έντασης τρία, είναι το πλέον αργό στην καύση και αυτό που καθορίζει την ένταση των αρωμάτων. Τέλος έχουμε τα Medio Tiempo ένα φύλλο σπάνιο που βγαίνει στην κορυφή, αλλά όχι πάντα, του φυτού. Έχει τον υψηλότερο δείκτη έντασης και χρησιμοποιείται μόνο σε κορυφαία πούρα, μέχρι πρότινος μόνο στα Cohiba, για να προσδώσει εξτρά ένταση στα αρώματα. Το τελευταίο φύλλο, έχει αμφισβητηθεί από πολλούς στην καπνιστική κοινότητα ότι δεν υπάρχει, αλλά πρόσφατα αποδείχθηκε ότι δεν είναι αποκύημα της φαντασίας των παραγωγών καπνού.

Binder: Αυτό το ειδικό φύλλο τυλίγεται γύρω από τα καπνά του filler καθορίζοντας το σχήμα του πούρου, αλλά επίσης βοηθά στην τελειοποίηση της όλης καπνιστικής εμπειρίας.

Wrapper: Είναι ένα πολύ λείο, λεπτό και ελαστικό φύλλο καπνού για να δημιουργήσει αυτό που βλέπουμε και πιάνουμε στα χέρια μας. Δεν προσδίδει πολλά στη γεύση του πούρου, αλλά χωρίς αυτό το πουρό δεν θα είχε αυτή την όμορφη όψη που έχουμε όλοι στο μυαλό μας.

Τα φύλλα wrapper καλλιεργούνται  σε φυτείες που είναι καλυμμένες με μουσελίνα για να μην μαυρίσουν περισσότερο από ότι χρειάζεται, ενώ τα filler και binder σε ανοιχτά χωράφια για να πάρουν όλες τις ευεργετικές ιδιότητες του ηλίου.

ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ

Όπως ένα καλό κρασί καθορίζεται από τον αμπελώνα που προέρχεται, έτσι και ο χαρακτήρας ενός Habano είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με τη γη οπού καλλιεργείται ο καπνός. Δεν είναι , λοιπόν όλα τα φύλλα καπνού που καλλιεργούνται στην Κούβα αυτόματα Habanos. Πρέπει να προέρχονται από συγκεκριμένες περιοχές και συγκεκριμένες φυτείες ονομαζόμενες Vegas de Primera, δηλαδή φυτείες πρώτης ποιότητας. Αυτές βρίσκονται στην περιφέρεια γύρω από το Pinar Del Rio την επονομαζόμενη Vuelta Abajo που περιλαμβάνει τις περιοχές San Juan y Martinez και San Luis. Εδώ παράγονται τα καπνά για τα tripa larga, ή αγγλιστί long filler, δηλαδή το filler περιέχει ολόκληρα φύλλα καπνού μέσα του. Οι περισσότερες μάρκες σήμερα είναι tripa larga.

Υπάρχουν κι αλλού φυτείες καπνού αλλά κυρίως για πουρά tripa corta- short filler, δηλαδή το filler δεν έχει ολόκληρα φύλλα καπνού μέσα, αλλά κομμένα κομμάτια. Τέτοιες είναι το Remedios από όπου προέρχονται τα Quintero Y Hemano  μια από τις δυο μάρκες Habanos που είναι tripa corta. Η άλλη είναι η Jose L. Piedra και τα καπνά παράγονται στην περιοχή Partidos. Επίσης κάποια άλλα tripa corta, όπως π.χ. τα Por Larrañaga Panetelas το filler προέρχεται από την περιοχή Semi Vuelta που βρίσκεται στο Pinar Del Rio εκτός της Vuelta Abajo.

 

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΠΟΡΟ ΣΤΑ ΧΕΡΙΑ ΣΑΣ

Όπως προανέφερα, όλη η διαδικασία μέχρι να κρατήσετε ένα Habanos, γίνεται εξ’ ολοκλήρου από ανθρώπινο χέρι, δίχως τη χρήση μηχανών. Περίπου 40 ημέρες μετά την φύτευση του σπόρου ξεκινά η συγκομιδή. Είναι μια εργασία που απαιτεί κόπο και χρόνο καθώς κάθε φύλλο πρέπει να μαζευτεί χειρωνακτικά και μόνο δυο- τρία φύλλα ανά φυτό. Όχι μόνο αυτό αλλά χρειάζονται και κάποιες μέρες ξεκούρασης ενδιάμεσα μέχρι να κοπούν τα επόμενα φύλλα. Χρειάζεται λοιπόν περίπου ένας μήνας για να μαζευτούν τα φύλλα ενός μεμονωμένου φυτού. Τα καπνά που μεγαλώνουν κάτω από την προστασία της μουσελίνας είναι ψηλότερα με περισσότερα φύλλα γι’ αυτό χρειάζονται και περισσότερες μέρες συγκομιδής. Η διαδικασία ξεκινάει από κάτω προς τα πάνω δίνοντάς τη δυνατότητα στα φύλλα που είναι πιο ψηλά να αναπτυχθούν κατάλληλα. Τα κάτω φύλλα, επονομαζόμενα mañanitas είναι πολύ μικρά για τα Habanos, αλλά κατάλληλα για cigarillos (Mini Cubanos), ενώ τα πιο ψηλά, τα Coronas, είναι αυτά από τα οποία προέρχονται τα Ligeros.

Η συγκομιδή είναι το πρώτο από τα πολλά στάδια μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Χρειάζονται κάποιοι μήνες, έως και μερικά χρόνια μέχρι να γίνει ένα Habanos. Πρώτα θα πρέπει να αποξηραθούν για να ωριμάσουν, μια διαδικασία που ανάλογα με τον τύπο (wrapper, binder, filler) και την κατηγορία (volado, seco, ligero, medio tiempo) διαρκεί από 25 έως 50 μέρες. Γίνεται σε ειδικές αποθήκες (Casa Del Tabaco)που είναι δίπλα στα χωράφια. Ύστερα μεταφέρονται σε ειδικές αποθήκες (που ονομάζονται Escogida, και Dispalillo) έτσι ώστε τα φύλλα να υποστούν ζύμωση για να αποκτήσουν την κατάλληλη ελαστικότητα, τα αρώματα και όλες τις καπνιστικές ιδιότητες. Κι εδώ ανάλογα το φύλλο, η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από 20 έως 90 και πλέον ημέρες. Τέλος αποστέλλονται στις αποθήκες Almacén όπου ο καπνός θα ξεκουραστεί και πάλι αναλόγως του φύλλου από 6 μήνες έως και 5 χρόνια για κάποια πουρά, όπως τα Gran Reserva.

Ο καπνός τώρα είναι σχεδόν έτοιμος για να ξεκινήσει η μετατροπή του από ακατέργαστο υλικό σε κομψοτέχνημα. Όλες οι διαδικασίες που ακολουθούν από εδώ και πέρα που παραμένουν σχεδόν αναλλοίωτες εδώ και 200 χρόνια, γίνονται στα εργοστάσια παραγωγής που βρίσκονται κυρίως στην πρωτεύουσα Αβάνα, από όπου πήραν την ονομασία τους. Το πιο διάσημο και το πιο όμορφο, κατ’ εμέ, είναι το El Laguito εκεί που κατασκευάζονται τα Cohiba. Πρώτα περνούν από ένα στάδιο διαβροχής για να είναι ελαστικά για όλες τις επόμενες επεξεργασίες. Αυτό είναι και το μόνο στάδιο που εμπεριέχει μηχανές. Μόνο για τα εξαιρετικά premium καπνά, υπάρχουν μηχανές που στέλνουν στα φύλλα ακριβώς την υγρασία που χρειάζονται για να αποκτήσουν την κατάλληλη ελαστικότητα. Στα περισσότερα εργοστάσια όμως και αυτή η διαδικασία συνεχίζει να γίνεται χειρωνακτικά.

 

 

Επόμενο βήμα η αφαίρεση του κοτσανιού (despalillo) και η κατηγοριοποίηση (rezagado) των φύλλων. Παλιότερα αυτό γινόταν αποκλειστικά από γυναίκες και από εδώ προήρθε  ο μύθος ότι τα Κουβανέζικα πούρα στρίβονται στο μπούτι από παρθένες! Επειδή δεν βόλευε στις περισσότερες να παίρνουν ένα-ένα τα φύλλα από το τραπέζι για να βγάλουν το κοτσάνι, αποφάσισαν να  ακουμπούν στο μπούτι τους 30-40 φύλλα για να επιταχύνουν τη διαδικασία. Βγάζοντας το κοτσάνι μένουν δύο ίσα κομμάτια φύλλου καπνού, έτοιμα για στρίψιμο. Επίσης ανάλογα το χρώμα και το μέγεθος κατηγοριοποιούνται σε τουλάχιστον 20 κατηγορίες. Παλιότερα ακουγόταν ότι οι κατηγορίες είναι 68, αλλά δεν έχει επιβεβαιωθεί. Αφού ξεκουραστούν για 2-3 μέρες αναλαμβάνει ο υπεύθυνος ανάμειξης του χαρμανιού. Είναι απίστευτη η ποικιλία αρωμάτων από φύλλο σε φύλλο και η δουλειά του υπεύθυνου είναι, αφού ακολουθήσει κάποιες πολύ συγκεκριμένες αναλογίες φύλλων που τίθενται από το Ινστιτούτο Έρευνας Ταμπάκο, να σιγουρευτεί ότι όντως τα αρωματα συνάδουν με την εκάστοτε μάρκα και βιτόλα. Αφού δώσει την έγκριση του, τότε η παρτίδα μεταφέρεται στους στρίφτες για να ολοκληρώσουν τη διαδικασία.

Στο στάδιο αυτό είναι που συμβαίνει η ‘μαγεία’. Ο Torcedor (στρίφτης) πάντα κατείχε σημαντική θέση σε όλη την διεργασία, γιατί το αποτέλεσμα αυτού του ανθρώπου θα γευτούμε τελικά. Υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες Torcedor και μόνο στην ανώτατη (grade 4) επιτρέπεται να φτιάξει τα μεγαλύτερα και πιο περίπλοκα Habanos. Ακόμα και τώρα στην Κούβα οι άνθρωποι αυτοί τυγχάνουν μεγάλης εκτίμησης. Αν και μέχρι 60 χρόνια πριν, αυτή η δουλειά ήταν σχεδόν αποκλειστικά ανδρική υπόθεση, σήμερα οι περισσότερες είναι γυναίκες (Torcedoras). Τα εργαλεία που έχουν είναι λίγα και απλά. Την Tabla, ένα ορθογώνιο λείο και επίπεδο κομμάτι ξύλου, την Chaveta, ένα κοίλο πλατύ μαχαίρι για το κόψιμο των φύλλων, το Casquillo, ένα κόφτη που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το κομματάκι του φύλλου που μπαίνει στη άκρη (κεφάλι) του πούρου, την Goma, μία άοσμη και άχρωμη κόλλα φυτικής προέλευσης, το Cepo που μετράει το μήκος και το πάχος του πούρου, και την Guillotina για το κόψιμο του προεξέχοντα καπνού από το ‘πόδι’ (την άκρη που ανάβουμε το πούρο). Πρώτα τοποθετεί στην Tabla 2-3 μισά φύλλα binder σιγουρεύοντας πως η μεριά με τις ‘φλέβες’ κοιτάει προς τα μέσα. Μετά παίρνει τα filler και τα ευθυγραμμίζει έτσι ώστε τα λιγότερης έντασης (volado-seco) να βρίσκονται στο ‘πόδι’ του πούρου. Τα μεγαλύτερης έντασης (ligero, medio tiempo) τοποθετούνται προς το κέντρο. Αυτό γίνεται για δύο λόγους. Πρώτον τα λιγότερης έντασης είναι και πιο εύφλεκτα, βοηθώντας στο σωστό άναμμα του πούρου και δεύτερον για να μπει ο καπνιστής σταδιακά στην απόλαυση, δοκιμάζοντας πρώτα τα ελαφρά αρώματα και αφού η παλέτα του συνηθίσει, να γευτεί και τα πιο έντονα. Μετά τυλίγει το filler με το binder έτσι ώστε να έχει το σωστό πάχος και το σωστό μήκος, ή αλλιώς τη σωστή βιτόλα. Τα τοποθετεί σε ένα ξύλινο καλούπι, ειδικά φτιαγμένο για την συγκεκριμένη βιτόλα και τα αφήνει να ΄δέσουν’ για μισή περίπου ώρα για να πάρουν το σχήμα τους. Είναι η σειρά για το εξωτερικό φύλλο, το wrapper. Το τοποθετεί στην Tabla, ακόμα υγρό για να διατηρεί την ελαστικότητα του και να εφαρμόσει τέλεια στα άλλα δυο μέρη. Το μέρος με τις περισσότερες φλέβες και σε αυτή την περίπτωση βλέπει προς τα μέσα, έτσι ώστε να έχουμε όσο το δυνατόν πιο λεία επιφάνεια. Ξεκινάει να το διπλώνει από πόδι προς το κεφάλι χρησιμοποιώντας την Chaveta να κόψει εκεί που χρειάζεται αλλά και για να ευθυγραμμίσει το φύλλο χρησιμοποιώντας την πλατιά μεριά της. Τέλος μπαίνει η capa, που είναι ένα μικρό κομμάτι από το φύλλο του wrapper, για να δέσει το πούρο και να μην μπορούν τα διάφορα μέρη να ξετυλιχτούν. Τα Habanos έχουν τριπλή capa, που τα κάνει να ξεχωρίζουν από όλα τα άλλα. Για λόγους αισθητικής ένα στρόγγυλο κομμάτι κομμένο με το Casquillo τοποθετείται στο κέντρο του ‘κεφαλιού’. Με την Guillotina κόβει την άκρη του ποδιού έτσι ώστε και αυτό να έχει ομοιόμορφο σχήμα. Ένας καλός Torcedor μπορεί να κατασκευάσει από 60 έως 150 πούρα την ημέρα.

Πριν όμως φτάσουν στα καταστήματα από όπου μπορούμε να προμηθευτούμε τα πούρα πρέπει να γίνει ο ποιοτικός έλεγχος στο δωμάτιο που λέγεται Galera. Εκεί οι εργαζόμενοι ελέγχουν αν τα πούρα έχουν τη σωστή διάμετρο, πάχος, βάρος αν είναι σωστά στριμμένα και αν έχει τοποθετηθεί σωστά η capa και αν αυτό ισχύει, τότε τα τοποθετούν σε ξύλινα ανοιχτά κουτιά. Καθ’ όλη τη διάρκεια υπάρχει συνεχής έλεγχος από τον προϊστάμενο (Jefe de Galera) και από το 2001 χρησιμοποιείται μια μηχανή που ελέγχει αν υπάρχει σωστή ροή αέρα μέσα στο πούρο. Στο επόμενο στάδιο αναλαμβάνουν οι δοκιμαστές, οι οποίοι ελέγχουν το προϊόν όσον αφορά στο τράβηγμα, το κάψιμο, το άρωμα, τη γεύση και την ένταση και αν αποκλίνει από τον χαρακτήρα, τότε όλη η φουρνιά δεν βγαίνει στην παραγωγή. Ακολουθεί η ψύξη των σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία  για 3-5 ημέρες (περί τους -22 βαθμούς κελσίου) για να αποφευχθεί η ανάπτυξη του λεγομένου cigar beetle, ένα σκαθάρι που λατρεύει να τρώει καπνό και εν συνέχεια τα πούρα ξεκουράζονται σε ειδικά δωμάτια που λέγονται Escaparte και έχουν τις ιδανικές συνθήκες συντήρησης (16-18 βαθμούς κελσίου και 65-70% σχετική υγρασία). Ο ελάχιστος χρόνος παραμονής είναι 7 ημέρες.

Η στιγμή που τα Habanos θα τοποθετηθούν στα κουτιά τους έφτασε. Πρώτα ένας Escogedor διαχωρίζει τα πούρα ανάλογα με την απόχρωση τους για να υπάρχει ομοιομορφία. Ένας δεύτερος αρχίζει την τοποθέτηση των πούρων μέσα στα κουτιά. Κανένα πούρο δεν έχει το ίδιο χρώμα μιας και είναι ένα χειροποίητο προϊόν ακόμα και αν η απόχρωση του είναι παρόμοια. Ο Escogedor τοποθετεί τα πούρα από το πιο σκουρόχρωμο στο πιο ανοιχτό, από αριστερά προς τα δεξιά. Τέλος, κολλάει το δαχτυλίδι με φυτική άχρωμη και άοσμη κόλλα, από μόνο του το Anilla (δαχτυλίδι) είναι ένα έργο τέχνης, αλλά πρόσφατα και ένας τρόπος πιστοποίησης της αυθεντικότητας του Habanos. Υπάρχουν διαφόρων ειδών κουτιά, αλλά τα κυριότερα είναι τα dress box, στα οποία στοιβάζονται δυο σειρές πούρων, η πάνω με 13 και η κάτω με 12 και τα SLB (Slide Lid Box) ή αλλιώς Cabinet στην οποία τα πουρά, 25 ή 50, δένονται με μια κορδέλα και τοποθετούνται σε κουτί με συρόμενο καπάκι στο άνω μέρος.

Πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και οι ετικέτες, οι λέξεις και οι κωδικοί που αναγράφονται στο κουτί. Είναι ο κύριος τρόπος με τον οποίο μπορούμε να καταλάβουμε αν τα πούρα είναι αυθεντικά. Δυστυχώς με την τεχνολογία να προχωρά, οι παραχαράκτες κατασκευάζουν κουτιά που είναι σχεδόν πανόμοια με τα αυθεντικά, που μόνο κάποιος που ασχολείται χρόνια μπορεί να εντοπίσει τις παρατυπίες. Για αυτό εδώ θα πω να αγοράζετε τα Habanos ΜΟΝΟ από πιστοποιημένα καταστήματα (όπως τα La Casa Del Habano, τα Habanos Specialist και τα Habanos Point). Η πρώτη ετικέτα που θα πρέπει να προσέξουμε είναι αυτή που δείχνει το ΠΟΠ (DOP). Μπαίνει πάντα στην άνω δεξιά γωνία διαγωνίως. Ίσως το πιο σημαντικό κομμάτι είναι η πράσινη ετικέτα που εμπεριέχει το μοναδικό αριθμό barcode του προϊόντος. Τοποθετείται στο κάτω αριστερά μέρος με το ολόγραμμα να είναι στο πάνω μέρος και το barcode στο κάτω. Το νούμερο του barcode υπάρχει επίσης σε 11 διαφορετικά σημεία στο πράσινο μέρος με μικρογραφία που φαίνεται μόνο με μεγεθυντικό φακό. Επίσης χρησιμοποιώντας blacklight πάνω στο πράσινο μέρος της ετικέτας εμφανίζεται ο θυρεός της Κουβανέζικης κυβέρνησης. Στο κάτω μέρος του κουτιού θα βρούμε με πυρογραφία το λογότυπο της Habanos S.A. (της εταιρείας που είναι υπεύθυνη για την διανομή των Habanos παγκοσμίως πλην της Κουβάς) σε οβάλ πλαίσιο οι λέξεις HECHO EN CUBA και από κάτω οι λέξεις Totalmente a mano. Σε περίπτωση που τα πούρα είναι short filler υπάρχει από κάτω μια στάμπα με το TC (Tripa Corta). Σε κάποιο σημείο της κούτας υπάρχει το box code που υποδηλώνει το εργοστάσιο τον μήνα και το έτος παραγωγής του πούρου. Τα εργοστάσια έχουν τρία γράμματα και ανανεώνονται τακτικά. Μόνο πολύ λίγοι υπεύθυνοι γνωρίζουν σε πιο εργοστάσιο ανταποκρίνονται αυτά τα γράμματα, αλλά από στόμα σε στόμα για κάποιον που ασχολείται εκτενώς με το αντικείμενο είναι εύκολο να μαθευτούν. Ο μήνας αναγράφεται με τα τρία πρώτα γράμματα του μήνα στα Ισπανικά, δηλαδή ο Ιανουάριος είναι ΕΝΕ, από το ENERO και η χρόνια με τα δυο τελευταία ψηφία του έτους, δηλαδή το 2023 θα αναγραφεί ως 23.

Steven Tsikrikis

Amante del puro