Βότανα και μπαχαρικά: πως συνδυάζονται με το κρασί;

 

Πολύ συχνά, τα βότανα και τα μπαχαρικά που υπάρχουν σε ένα πιάτο είναι αυτά που κάνουν ένα wine pairing τόσο επιτυχημένο. Όταν ξέρουμε ποια βότανα και μπαχαρικά βγάζει η γεύση κάθε κρασιού, τότε είναι εύκολο να κάνουμε τη σωστή αντιστοίχιση με το κατάλληλο πιάτο. Για παράδειγμα, ένα από τα κυρίαρχα αρώματα στο κρασί Barbera (ένα κόκκινο κρασί με μέτριο σώμα) είναι ο γλυκάνισος. Και, όταν αντιστοιχίσετε το Barbera με ένα πιάτο που περιέχει γλυκάνισο, θα διαπιστώσετε ότι ο γευστικός συνδυασμός είναι απίθανος!

Η μαγεία πίσω από τον συνδυασμό των οίνων με βότανα και μπαχαρικά μεταφράζεται ως εξής: Και στο φαγητό και στο κρασί υπάρχουν οι ίδιες ενώσεις, που δημιουργούν το άρωμα. Δεν αποτελεί έκπληξη ότι πολλά βότανα και καρυκεύματα έχουν το ίδιες αρωματικές ενώσεις με το κρασί. Ένα πραγματικό παράδειγμα είναι το πόσο πολύ ταιριάζει το μαύρο πιπέρι με το Syrah. Το συγκεκριμένο κρασί και το συγκεκριμένο μπαχαρικό περιέχουν μια πικάντικη και λουλουδάτη ένωση που ονομάζεται rotundone. Όταν συνδυάσεις αυτά τα δυο μαζί, τότε το γευστικό αποτέλεσμα πολλαπλασιάζεται. Αυτό το είδος του συνδυασμού ονομάζεται σύμφωνη αντιστοίχιση και είναι η βάση του συνδυασμού κρασιού με τα μπαχαρικά και τα βότανα.

Παρακάτω βρίσκονται μερικές κατηγορίες μπαχαρικών & βοτάνων και ο συνδυασμός τους με κρασί:

 

Έντονα αρωματικά φρέσκα βότανα

Βασιλικός, Soave, Gavi, Pinot Grigio, Μοσχοφίλερο

μέντα, Merlot, Syrah, Pinotage

Chevril, σκαντζίκι (φραγκομαϊντανός) , Albarinho, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc

Shiso, Rose, Gamay

 

Αποξηραμένα ρητινώδη βότανα

Φασκόμηλο, Riesling, Viognier, Marsala

Δενδρολίβανο, Shiraz, Zinfandel, Carignan

Λεβάντα, Monastrell

Δάφνη, Syrah, Nebbiolo, Μαυροδάφνη

έλατο, Tempranillo, Sangiovese

 

πικάντικα γήινα πράσινα βότανα

Ρίγανη, Cabernet Franc, Carmenere

Θυμάρι, Pinot Noir, Zweigelt

Εστραγκόν, Chardonnay, Marsanne

Μαντζουράνα, Gruner Veltliner

Άνηθος, Semillon, Pinot Noir

 

πικάντικα με πλούσια γεύση-umami

Σκόρδο, Sauvignon Blanc, Gruner Veltliner

Shallot, Ασκαλώνιο (είδος κρεμμυδιού), Chardonnay, Pinot Noir

Τσάιβ, Muscadet, Trebbiano

Πράσο, Colombard, Picpoul

Κρεμμύδι, Zinfandel, Negroamaro

 

Αλμυρά, πλούσια σε umami-γεύση καφέ μπαχαρικά

Κορίανδρος, Malbec, Mourvedre

κύμινο, Sparkling Rose, Bordeaux

Περσικό κύμινο (caraway), Gewurztraminer, Riesling

 

Οξεία, καθαρή και πικάντικη γεύση μπαχαρικών

Μουστάρδα, Pinot Gris, Nτεμπίνα,

πιπέρι Σετσουάν, Schiava, Lambrusco

Wasabi, Chenin Blanc

Αγριοράπανο, Horseradish, Riesling, Ασύρτικο

 

Καφέ, γλυκά μπαχάρια

Κανέλα, Zinfandel, Amarone

Μπαχάρι (ινδοπίπερο), Pinot Noir

Βανίλια, Port, Banylus, Marsala

Γαρίφαλο, Pinot Noir

Μοσχοκάρυδο, Gewurztraminer, Riesling, Pinot Gris

 

Αρωματικά, με κυρίαρχα τερπένια μπαχαρικά με λιβάνι

Γλυκάνισος, Barbera, Syrah, Moscato

Γλυκόριζα, Barbera, Syrah, Cabernet Sauvignon

Αστεροειδής γλυκάνισος, Brachetto d’ Acqui

μαύρο Κάρδαμο, Gewurztraminer, Lamberger

Μάραθος, Riesling, Dolcetto

 

Μπαχαρικά με πλούσια umami-γεύση σε σεσκιτερπένια

Λευκό πιπέρι, Gruner Veltliner

Ροζ πιπέρι, Sparkling Rose

Μαύρο Πιπέρι, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Syrah, Βλάχικο

 

Πικάντικο , καπνιστό κόκκινο πιπέρι

πάπρικα, Malvasia

πιπέρι καγιέν, Lambrusco Amabile
Anco Pepper (Μεξικάνικη καυτερή πιπεριά), Gewurztraminer

 

Μπαχαρικά με αρωματικές νότες εσπεριδοειδών

Τζίντζερ, ,Riesling, Sauternes

κουρκουμάς: Chardonnay, Semillon

Πράσινο Κάρδαμο: Viognier, Zinfandel